果蔬加工技术212例

书籍目录

第一章 果蔬的罐藏

第一节 概述

一、罐头的发展史

二、罐头的特点

第二节 果蔬罐头生产工艺

一、工艺流程

二、工艺规范

第三节 果蔬罐藏实例

一、糖水桃 代号613

附：中华人民共和国国家标准 糖水桃罐头GB/T13516―92

二、糖水黄桃

三、糖水苹果 代号611

附：中华人民共和国行业标准 糖水苹果罐头

ZBX74007―90

四、糖水桔子 代号601

附：中华人民共和国国家标准 糖水桔子罐头

GB13210―91

五、糖水海棠 代号615

附：中华人民共和国行业标准 糖水海棠罐头

ZBX74008－90

六 糖水山楂 代号616

附：中华人民共和国行业标准 糖水山楂罐头

QB1381－91

七、糖水梨 代号612

附：中华人民共和国行业标准 糖水梨罐头

QB1379一91

八、贝母梨

九、糖水菠萝 代号602

附：中华人民共和国国家标准 菠萝罐头

GB13207－91

十、糖水杏 代号614

十一、糖水李子 代号627

附：中华人民共和国行业标准 糖水李子罐头

QB1383一91

十二、糖水芒果 代号617

十三、糖水荔枝 代号605

附：中华人民共和国行业标准 糖水荔枝罐头

ZBX74006－90

十四、糖水枇把 代号607

十五、糖水金桔 代号621

十六、糖水染色樱桃 代号610

十七、糖水青梅

十八、糖水草莓 代号620

十九、糖水香蕉 代号603

二十、糖水葡萄 代号609

附：中华人民共和国行业标准 糖水葡萄罐头

QB1382－91

二十一、杏仁

二十二、五香�栗

二十三、琥珀核桃仁 代号960

附：中华人民共和国行业标准 琥珀桃核仁罐头

QB1410―91

二十四、清水荸荠 代号824

附：中华人民共和国国家标准 清水荸荠罐头

GB13212一91

二十五、芦笋 代号A

附：中华人民共和国国家标准 芦笋罐头

GB13208―91

二十六、鲜蘑菇 代号888

附：中华人民共和国国家标准 蘑菇罐头

GB/T14151一93

二十七、酸甜红椒 代号884

附：中华人民共和国行业标准 酸甜红辣椒罐头

QB1396一91

二十八、红烧茄子

二十九、原汁整番茄 代号807

附：中华人民共和国行业标准 原汁整番茄罐头

QB1394一91

三十、甜辣番茄

三十一、美味酸黄瓜 代号878

三十二、酱菜的罐制

三十三、荞头 代号841

附：中华人民共和国行业标准 荞头罐头

QB1400―91

第四节 罐盖打字

一、生产日期的打法

二、产品名称代号的打法

三、不同原料品种及不同加工规格的打法

四、各省（市、自治区）代号

五、各省（市、自治区）乡镇企业代号

第二章 果蔬的干制

第一节 果蔬干制的机理

一、果蔬组织内部的水分状态

二、果蔬干燥过程

三、平衡水分与水分活度

四、果蔬中的干物质

五、影响干燥的因子

六、果蔬在干燥过程中的变化

第二节 果蔬干制的方法

一、自然干制法

二、人工干制法

第三节 干制品的回软、压块、包装、贮存与

复水

一、回软

二、压块

三、分级

四、包装

五、贮存

六、复水

第四节 果品干制实例

一、红枣

二、葡萄于

三、柿饼

四、荔枝干

五、香蕉干

六、熏枣

七、桃干

八、脱水山楂片及山楂粉

九、杏干

十、脆枣

十一、醉枣

十二、核桃仁

第五节 蔬菜干制实例

一、黄花菜

二、茄干

三、辣椒干

四、姜干

五、脱水甘兰

六、脱水大蒜片

七、脱水蘑菇

八、番茄粉

九、马铃薯干及粉

十、脱水洋葱

第六节 野生山菜的干制

一、蕨菜干

二、魔芋干

三、魔芋粉

四、马齿苋

第七节 果蔬脆片

一、概况

二、脆片加工工艺

三、产品指标

四、果蔬脆片实例――苹果脆片

五、果蔬脆片生产条件

六、果蔬脆片核算成本概况

第三章 果蔬的糖制

第一节 概述

一、果蔬糖制的发展史

二、果蔬糖制的基本理论

第二节 糖制品加工工艺

一、糖制品的前处理

二、果脯、蜜饯类生产工艺

三、果酱生产工艺

四、糖制品生产中易出现的质量问题及解决办法

五、亚硫酸盐在加工上的应用

第三节 果脯、蜜饯生产实例

一、苹果的真空制脯

附：真空制作苹果脯企业标准

二、苹果的糖煮制脯

三、杏脯（多次煮脯）

四、桃脯（糖渍制法）

五、李脯

六、山楂脯

七、太平果脯

八、柿脯

九、蜜桔饼

十、菠萝脯

十一、樱桃脯

十二、葡萄脯

十三、草莓蜜饯

十四、芒果蜜饯

十五、山楂蜜饯

十六、梨脯――多次煮制

十七、杏青梅脯

十八、真空金丝蜜枣

十九、南方蜜枣

附：国家优质食品评选标准

南式（干态）金丝蜜枣（草案）

二十、无核蜜枣

二十一、水晶枣

二十二、山楂饼

二十三、糖佛手

二十四、糖醋酥姜

二十五、冬瓜条

二十六、胡萝卜脯

二十七、番茄脯

二十八、荸荠脯

二十九、糖制番茄

三十、几种果干制脯

第四节 果酱类生产实例

一、山楂糕

二、草莓酱

附：中华人民共和国行业标准 草莓酱罐头

ZBX74004－90

三、低糖草莓酱

四、杏酱（1）

五、杏酱 （2）

附：中华人民共和国行业标准 杏酱罐头

QB1386―91

六、枣泥 枣酱和枣蓉

七、果丹皮

第五节 凉果类与羊羹类

一、九制陈皮

二、加应子

三、杏话梅

四、栗羊羹

五、酸枣羊羹

第四章 果蔬汁

第一节 果蔬汁生产工艺

一、工艺流程

二、工艺规范

三、果蔬汁生产中易出现的问题及解决办法

第二节 果蔬汁生产实例

一、苹果清汁

二、苹果混浊果汁

三、洋梨汁

四、杏子果肉汁

五、桃肉汁

六、猕猴桃汁

七、山楂汁

八、甜橙桔汁

九、番茄汁

十、葡萄汁

附：葡萄汁生产专用品种

十一、芦笋汁

十二、果蔬浓缩汁混合饮料

十三、果汁碳酸饮料

第三节 其他果蔬饮料

一、果肉饮料――果茶

（一）山楂果茶

（二）安梨果茶

二、固体饮料

第五章 果蔬的腌制

第一节 概述

第二节 酱腌菜生产实例

一、水芥（坯芥）

二、酱芥

三、酱辣芥

四、大头菜

五、桂花芥

六、五香水芥

七、酱熟芥

八、五香甜熟芥

九、五香干芥

十、酱黄瓜

十一 甜酱黄瓜

（二）葡萄酒渣制醋

（三）枣醋

第二节 果蔬的速冻

一、速冻品种

二、速冻加工工艺

三、冻藏时果蔬内部的变化

四、速冻实例

（一）速冻桃子

（二）速冻梨果

（三）速冻葡萄

（四）速冻荔枝

（五）速冻柑桔

（六）速冻青豌豆

（七）冷冻甜玉米

（八）速冻马铃薯

（九）速冻大蒜片

（十）速冻菠菜

第八章 果蔬加工厂的设计与施工

第一节 厂址与加工用水

一、厂址的选择

二、加工用水

第二节 加工机械与设备

附：中华人民共和国国家标准 罐头厂卫生

规范UDC614.3：628.5GB8950―88

参考文献

作者简介

本书为北京农学院食品科学系狄玉振副教授据实践经验写成，内

容丰富、通俗易懂，具有很强的指导性和实用性.

本书内容以果品和蔬菜为原料，共有212个加工实例，包括：各类

果蔬罐头，果蔬的干制品，果蔬糖制品，果蔬汁，果蔬制酱腌菜，果蔬

的酿造，果醋，果蔬的速冻，果蔬加工厂的设计和施工。本书还介绍了

真空制脯、休闲膨化食品果蔬脆片等新技术，对每种产品生产中易出

现的问题及解决办法也作了阐述.

本书适合乡镇食品生产企业从业人员参考，也可作为大专院校食

品加工专业师生教学的参考书.

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