《植物学家的锅略大于银河系》章节试读

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-辣椒 - 辣椒

云南人不怕辣 贵州人辣不怕 湖南人怕不辣

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第17页

难道这是川妹纸普遍偏瘦的真相……“之前的研究中表明，辣椒素会抑制脂肪的合成，而不是促进所谓的‘脂肪’消耗。除了火辣辣的感觉外，对减轻体重并没有什么好处。多吃点辣椒，还是有利于减少肥肉上身的。只是水煮鱼这样的辣味才要过于下饭，能不能达到减肥效果还真不好说。”

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-苦瓜 - 苦瓜

大量食用苦瓜并不能达到针对性摄入降糖物质的目的，甚至还可能因为其它物质摄入过量而产生副作用消暑食品的作用是快速补充水分以及矿物质，以保持人体内水分和电解质的平衡。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-白菜：最熟悉的未必最了解 - 白菜：最熟悉的未必最了解

这个汤是用老母鸡吊出汤底，然后把鸡脯肉剁成茸和着蛋清下锅，滤去汤内的杂质和油，让整个汤底变得像白开水一样清澈。然后选取入冬后饱满的大白菜（据说经霜打的白菜才够甜），剥去外面的老叶，只留嫩心，入锅煮。最终的菜品卖相极其普通，就是一棵白菜在白水里面展开。但是一口吃下去，那种鲜甜是难以言表的。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-莲藕 - 莲藕

春夏生长之时，莲藕处于活跃状态，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上升，最终变成一根像山药红薯一样的“淀粉棒”了。我们家在包莲菜饺子，或者炸莲菜丸子的时候，总会用纱布包住剁碎的莲藕，挤出其中的水分。将这些莲藕汁稍微静置一会儿，倒出上层的清水，再冲入沸水，加点白糖，就成了纯天然的藕粉羹。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-维C - 维C

维生素 C 是个好东西，这家伙是胶原蛋白中的“粘合剂” 。正因为有维生素 C 的存在，氨基酸才能规则地结合在一起，这样我们的皮肤和血管才有弹性。另外，维生素 C 还是高效的抗氧化剂，那些在代谢过程中产生的强氧化，还要靠它们帮忙来清除。只有在维生素 C充裕的条件下，我们的机体才能正常运转。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第89页

如今，我们都期望了解食品的真实成分，冰淇淋当然也不例外。不过，当你走进冰淇淋店时，如果服务员问你是要乙酸异戊酯口味的，还是要异戊酸异戊酯口味的冰淇淋，你会不会觉得摸不着头脑？其实，第一种就是我们称为香蕉味的冰淇淋，而第二种则是苹果味的冰淇淋。……说回幼年时的那桶冰淇淋，我想那里面的香草味恐怕就来自于香草醛和香豆素。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-辣椒 - 辣椒

适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌（突然想到，这大概是，我这个胃酸分泌过多的人嗜辣的原因吧） 。同时，辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动，以及粘液的分泌，修复损伤胃粘膜。并且，在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。如此看来，一向被视为肠胃杀手的辣椒，倒是一副好胃药。辣椒素不会被人体吸收代谢1912 年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位， 方法就是将辣椒磨碎后， 用糖水稀释， 直到察觉不到辣味，稀释倍数就代表了辣椒的辣度，为纪念史高维尔，这个辣度标准被命名为史高维尔指数（SHU ，Scoville Heat Unit） ，也就是辣度的单位。我们无法控制药物原料中有效成分的剂量和纯度，药物跟药物原料的差别就在于此。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-糖 - 糖

让蔗糖变红的物质，主要是甘蔗汁中的多酚类物质，在加工过程中会被氧化并结合成有色物质，就像香蕉变黑，苹果变褐一样；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸会跟糖发生美拉德反应，简单来说就是氨基酸和糖紧密结合在一起，变成了有色物质。当然了，甘蔗中的铁元素确实与颜色有关，它们可能与一些分子结合，显示了更强的红色。不过，说红糖的红色就代表铁含量丰富是不靠谱的。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-白菜 - 白菜

大白菜的口感主要是由三个因素决定的，可溶性的糖，粗蛋白和粗纤维。前两种成分越多，我们吃到的白菜就越鲜甜脆嫩，而后一种的成分太多，我们尝到的就是咬不动的白菜筋了。而白菜心的配比恰恰是我们喜欢的。通过实验分析发现，白菜叶片从外向内，可溶性糖和粗蛋白的含量会逐渐升高，而粗纤维的含量会逐渐降低。菜心的好吃就源自于此。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第50页 - 葱：从来南北大不同

，它同大蒜和韭菜一样都处于百科葱属……
是“百合科”， 漏了个字。。。。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-枣 - 枣

今天我们知道，枣能提供的最重要的营养元素就是维生素 C 了。每 100 克鲜枣中的维生素 C 含量可以高达 500 毫克， 只是待到红枣晾干， 维生素 C 的含量就下降到了 12 毫克/100克。所以，那些想要靠吃干红枣补充维生素 C 的同学还是放弃这个念头吧。每 100 克干红枣的含铁量平均只有 2毫克。且不说每 100 克猪肝的含铁量可以达到 25 毫克以上，就连 100 克油菜的铁含量也可以达到 3 毫克。从这个角度来说，用红枣补血只是个关于“红”的联想罢了。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第71页

从商周时期开始，花椒就出现在了祭祀仪式之上，……在川菜盛行的今天，花椒的香味和麻味已经弥散在神州大地。这大概是当初主持敬神仪式的祭司所不曾想到的。把花椒弄上餐桌，堪称中餐大冒险中最成功的案例之一。虽然花椒并没有带来特别的营养……

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第55页 - 葱：从来南北大不同

南方人在家种葱， 从来都不会撒种子的吧。。。按照作者50天的周期，实在不值得南方人这么干。
作为广西土著，表示分葱家里种种是很常见的事情，不过繁殖方法大致如下：
1. 买菜的时候买了一把葱
2. 把根带稍许葱白切下
3. 种到花盆或任何土里
4. 一周？（or不到一周，看天气）就冒出来了
5. 随用随剪 剪了继续长于是绵绵无尽直到熊孩子出现……

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-香蕉 - 香蕉

香蕉的膳食纤维的含量只有 1.2%，低于梨、蜜桔等水果以及很多谷物蔬菜。这个东西很难跟润肠结合起来。一些流行病学调查结果也显示，吃香蕉与否，以及吃香蕉的数量对便秘没有任何显著性影响。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第66页

每到夏天，外婆会在我们身上虫叮蚊咬的地方轻轻地涂上蒜汁。每到这时，我都会感觉自己成了一道凉拌菜。只是大蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间，痒还是那么痒。还好蚊子确实不再近身了，它们显然不喜欢这种怪味。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-面粉 - 面粉

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；而蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。有些面条生产商号称， 它们的面条的小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，据说这样的面粉更筋道，营养也更丰富。不过，可就不是什么高明的广告语了。 因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中， 而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，那“麦心粉”做成的面条能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。盐的存在可以促进面粉中蛋白质的形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。但是，一旦加入的盐超过 3%，就会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，从而降低面条品质。所以，1 斤面粉不要超过 3 勺盐，这已经够咸了。如果你口味重，还是在炸酱和打卤里面放盐吧。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-大米 - 大米

一方面，种植区域土壤中的营养元素会影响香气物质的积累；另一方面，生长期的气温也会影响香气，只有在气温较低时，香气物质才能更好地积累， 所以走出原产地的香稻也就难得再香了。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-梨 - 梨

苹果和梨的果肉和果核基本结构是相同的，我们欣赏的果肉绝大部分是由花托发育而来的，而真正的子房壁（通常会变成果肉的部分，比如桃子）变成了包裹种子的果核。所以在植物学上，苹果和梨的果子被称为假果，与桃子那样的真果相区别。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第29页

鱼腥草容易引发过敏

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-糖 - 糖

白糖是蔗糖，饴则是麦芽糖。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-荔枝 - 荔枝

而荔枝的甜就在于它们存储了大量的果糖。而吃荔枝后的“上火”反应并不神奇，那都是果糖在捣鬼。除了给我们的舌尖一丝甜蜜之外，荔枝果糖还会去抢占葡萄糖的工作岗位。谁让它们是长得几乎一模一样的亲兄弟呢， 虽说也能充当能量物质， 可是果糖要在肝脏中转化为葡糖糖才能被我们利用。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第192页

“蛇果”跟蛇有关吗？
（作者答：）港台地区对"delicious"的音译“地厘蛇”，后来被进一步简化成了“蛇果”。
三观尽毁，有木有！！！

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-米 - 米

小麦粉的蛋白质含量为 10%以上，而大米的仅为 7%左右，不仅如此，大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列， 降低大米的口感品质。 吃个鸡蛋， 来块豆腐， 蛋白质和氨基酸都有了。更要命的是，如果稻米中混进了大量的蛋白质，还会破坏稻米的口感。因为蛋白质的存在，会让稻米的结构变得更致密。这样一来，在煮饭时，水分就很难渗入，也就很难让那个稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭，可能会有夹生饭的感觉。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第1页 - 书摘

人类不像食草动物那样，有自己消化纤维素和木质素的肠胃系统，人类只能食用植物幼嫩的茎叶，
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要是不小心刺激出个高血压，那就不好了。其实，我们完全不用担心，这样的刺激会让你的血压平稳降低。
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结果会促使血管扩张，使血压得以降低。于是，在不久的将来出现一种辣味的降压药也是有可能的。
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表明，辣椒素会抑制脂肪的合成，而不是促进所谓的“燃烧”消耗。除了火辣辣的感觉外，对减轻体重并没有什么好处。多吃点辣椒，还是有利于减少肥肉上身的。
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适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌（突然想到，这大概是我这个胃酸分泌过多的人嗜辣的原因吧）。同时，辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的分泌，修复损伤胃黏膜。并且，在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。如此看来，一向被视为肠胃杀手的辣椒，倒是一副好胃药。
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消暑食品的作用是快速补充水分和矿物质，以保持人体内的水分和电解质平衡。
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紫菜中藻红素也可以溶解在水里，所以它们的汤也可能是红色的。但是，藻红素不耐热，也不耐酸碱，所以不妨多煮一会儿，如果是真的紫菜，那就会变成无色的紫菜汤，而紫菜也变绿了。如果那锅汤怎么煮都是红色，那八成就是买到染色的假货了。
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时至今日，在南方的很多地方小蒜还是腌菜的主要原料，只不过它们的大名叫“藠头”。第一次在云大食堂看到这种东西的时候，我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去，一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来，就像喝下加酱油的牛奶。说实话，我对这两种味道都不排斥，可是把它们混到一起就有些怪异了，于是与小蒜的亲密接触以送它们到垃圾桶告终。 某日在感冒冲剂的成分表上看到一个超级生僻的文字“薤”（音同“谢”），于是去检索了半天，发现这家伙竟然就是头。原来，我始终都没有逃出小蒜的影子。原来，它和大蒜都是以药的身份闯入我们的生活的。
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第一招，水泡，正常花椒浸出的水是浅褐色的，染色花椒的水是红的；第二招，手捏，优质花椒易碎，而劣质花椒很强韧；第三招，嘴尝，优质花椒的麻味很浓，而劣质花椒的麻味很淡。
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因为花椒中的酰胺会逐渐降解，所以它们的味道会越来越淡。磨成面的花椒中，酰胺降解尤其明显。所以，购买花椒面时不要贪多。如果有条件的话，现磨现用是最好的。
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面团里加盐，可以让制成的面条口感更好，这是吃货必备的技巧。其原理主要是，盐的存在可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。但是，一旦加入的盐超过3％，就会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，从而降低面条品质。所以，1斤面粉不要超过3勺盐（这已经够咸了）。如果你口味重，还是在炸酱和打卤里面放盐吧。
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实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟它所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸，与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。
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黄瓜原产印度，
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番茄红素是脂溶性的，所以，用再多的水也无法洗去。用甘油是个比较好的选择，它可以将纤维上的番茄红素抓下来，然后再用清水漂洗，番茄污渍就能洗掉了。当然，甘油对有些染料可能也有溶解性，所以建议在衣物的隐蔽处先试用一下。
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苹果可以释放乙烯，在一定程度上可以延缓土豆发芽的速度。但是，它并不能阻止土豆发芽。更为稳妥的做法是用报纸把土豆包裹起来，放在冰箱的冷藏室中，在这样的低温避光条件下，土豆中的龙葵素不会快速上升，可以实现长期储存。
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这些蛋白质能够与汞、铅等重金属结合成沉淀物，以排出体外，
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辨别辣椒辣度还有一个小窍门，那就是长相差不多的辣椒，如果看起来软软皱皱的，一般都比较辣。这是因为让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果木质素含量较高，那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。当然，这个选择的前提是看好品种，无论怎么坚挺，小米辣还是要比普通青椒辣得多。
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了一堆关于金橘的资料，发现这东西真的跟嗓子疼有关系。柑橘里面含有的金橘黄酮，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌都有抑制和杀灭的作用。特别是对金黄色葡萄球菌的效果最为明显，看来金橘治疗咽炎的作用倒是有几分靠谱。
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且不说同等重量生蚝的71毫克含锌量，就连香菇的8.6毫克也远比韭菜多。
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《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第78页

世界三大饮料多少都跟“兴奋神经”有关系，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是这样。至于口味嘛，也都没有脱出“苦”的基调。没办法，让人精神不正常的物质基本上都会被我们的味觉系统定义为“苦味”。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第70页 - 花椒：中国味的脊梁

标题就把花椒的地位拔的太高了，由此可见，在评价食物上，来自黄土高坡的味蕾不具备普遍性和代表性啊

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-苹果 - 苹果

直到 20 世纪初的禁酒令时期，苹果才被用来吃。据说，苹果供应商们创造出了“一天一苹果，医生绕着走”的著名广告语，就是为了挽救因苹果酒被禁而受到沉重打击的苹果市场。蛇果其实跟蛇一点关系都没有，它的名称来自于港台地区对“delicious ”的音译“地厘蛇” ，后来被进一步简化成了蛇果。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第1页

彩色米的营养价值高吗？
除了白色的大米外，还有绿色的、紫色的、橙色的大米。这些大米的颜色通常是由一些色素引起的，比如绿色的叶绿素，紫色的花青素。客观来说，这些色素都有一定的生物活性。但是要发挥它们的作用，单吃两碗米饭是远远不够的。当然了，不同颜色大米的矿物质含量也可能有区别。比如黑米中的磷和钾的含量是普通稻米的2～3倍。但是，与其他食物比起来，有色米的营养就有些寒碜了，例如黑米（干重）的钾含量为256毫克／100克，土豆（鲜重）的含量则可以达到342毫克／100克。但考虑到大米在我们饮食结构中的比例日益降低，这种差别的影响非常小。如果你不是天天只有米饭一种食物，是感受不到其中营养成分的差别的。
怎样鉴别添加了矿物油等物质的大米？
优质的大米看上去形状均匀、丰满、有光泽。如果是矿物油加工的大米，一般颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出。如果用手搓捻会发黏、有油腻感，甚至会出现油泥
淘米会损失营养吗？
简单回答是，会！那还能洗吗？能！
这个主要是考虑到大米里面B族维生素（主要是维生素B1）。这些维生素是溶于水的，所以多洗很可能会让很多维生素流失，这是事实。不过，还有一个事实是，大米的维生素主要集中在外层，也就是碾米的时候被抛弃的谷糠中。大米抛光得越好，越漂亮，剩下的维生素B1就越少。所以，颗颗晶莹的大米上能有多少维生素呢？维生素B1的来源很多，花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶都富含维生素B1。只要是正常饮食，都不会缺维生素B1得脚气病的。
选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬邦邦的竹竿。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）和过氧化物酶（peroxidase, POD）的活性都提高了，加快了变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。
如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真的不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。
水煮笋里有石灰吗？
在处理真空包装的水煮笋里，我们会经常碰到一些白色物质，不过，这并不是传说中的石灰，这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。
为了抑制微生物的生长，水煮笋的pH大多会控制在5.0～5.3，这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说，就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是，包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。
把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼，那就用白醋水（pH降低点）多泡一下，再用清水一冲就能清除了。
要解辣喝香油
吃到火爆的水煮鱼之后，喝了几杯冰水也不能拯救火烧火燎的舌头，这恐怕是每个人都会遇到的难题。于是大家开发出了多种解辣方法，比如喝牛奶、用牙膏刷牙等。不过，最有效的方法就是去喝点香油（花生油、豆油等植物油均可）。因为，辣椒素是脂溶性的，用水很难冲掉。但是，让辣椒素溶解在香油中，很容易就把舌头解放了
苦瓜的苦是良药吗
不可否认，像茶碱、咖啡因这样的苦味生物碱可以提供神经兴奋性，在夏天能给我 们一个清醒的头脑。至于被热捧的苦瓜中的苦瓜甙等，其消暑作用就多少有点不靠谱了。这些苦味对于缓解热天的症状没有丝毫的用处，倒是有可能降低糖尿病人的血糖。
想想也是，作为防御物质的苦瓜素会让那些偷嘴的动物都血糖降低，然后在苦瓜藤下一坐不起，这算得上是妙招了。不过，苦瓜可替代不了降糖药。相关的研究人员也表示，大量食用苦瓜并不能达到针对性摄入降糖物质的目的，甚至还可能因其他物质摄入过量而产生副作用。
在另一些宣传中，苦瓜素变成了癌细胞的克星，所以苦瓜成了抗癌良药。不过，这些物质也会把人体的免疫系统“照顾”一下（产生抑制作用），这多少有点像治疗癌症的化疗手段的感觉。不仅如此，高剂量的苦瓜素还会抑制胚胎发育，影响正常的生育。要想吃苦瓜抗癌，恐怕比用它来降糖还要难实现。我们中国人喜好的，药补不如食补还真不适用！
可能还有朋友会说，即便没有啥药用价值，那用来消暑也算功效一件吧。遗憾的是，苦瓜连这点也做不到。一般来说，消暑食品的作用是快速补充水分和矿物质，以保持人体内的水分和电解质平衡。不过从矿物质等营养元素来看，苦瓜并没有什么特殊的地方，如果用它补充矿物质还不如喝绿豆汤来得直接。如果说要补水，那还不如啃上两块大西瓜呢！
简单区分染色紫菜
紫菜中藻红素也可以溶解在水里，所以它们的汤也可能是红色的。但是，藻红素不耐热，也不耐酸碱，所以不妨多煮一会儿，如果是真的紫菜，那就会变成无色的紫菜汤，而紫菜也变绿了。如果那锅汤怎么煮都是红色，那八成就是买到染色的假货了。
生姜保存秘籍
生姜的最佳保存条件是在10～13℃的避光环境。因为低于10℃，生姜就有可能因为冷害而腐烂变质，如果高于15℃，生姜又会发芽。
不过，姜在腐烂的过程中会产生一种叫黄樟素的化学物质，实验显示，这种物质跟肝癌的发生有很密切的关系。虽然烂姜确实不烂味儿，但是带来的风险却比变味儿要大得多。所以如果碰上已经腐烂的生姜还是扔掉吧。
如何识别劣质麻椒？
第一招，水泡，正常花椒浸出的水是浅褐色的，染色花椒的水是红的；第二招，手捏，优质花椒易碎，而劣质花椒很强韧；第三招，嘴尝，优质花椒的麻味很浓，而劣质花椒的麻味很淡。
花椒也是现磨的好
因为花椒中的酰胺会逐渐降解，所以它们的味道会越来越淡。磨成面的花椒中，酰胺降解尤其明显。所以，购买花椒面时不要贪多。如果有条件的话，现磨现用是最好的。
蛋白质含量高的小麦粉比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；蛋白质含量低的小麦粉比较疏松，适合做饼干；而蛋白质含量适中的小麦则适合做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮儿。
加盐越多，面条越筋道吗？
在面团里加盐，可以让制成的面条口感更好，这是吃货必备的技巧。其原理主要是，盐的存在可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。但是，一旦加入的盐超过3％，就会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，从而降低面条品质。所以，1斤面粉不要超过3勺盐（这已经够咸了）。如果你口味重，还是在炸酱和打卤里面放盐吧。
不同季节，莲藕的风味确实有很大的差别——夏藕脆爽清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；而冬藕沙粉软糯，适合炖煮，制作甜品——糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。这是因为，在春夏生长之时，莲藕处于活跃状态，糖类是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上 升，最终变成一根像山药、红薯一样的“淀粉棒”了。
你可能也有这样的经历，不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁，昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？
网络上流传着很多解释，“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，像猪肝、木耳之类的食物也会让汤变黑。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁。
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟它所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸，与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？
这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化成了被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。而且，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？
其实操作并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。
但也还有好办法。除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。凉拌的时候，我们通常会在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，莲藕就能保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
藕粉确实有用。当年，老婆剖宫产后，两天都没有通气，也就无法进食。多方打听后，得知藕粉有特殊效用。于是，火速去超市购回藕粉，冲调食用之后，很快就通气了。后来偶然查询到，确实有藕粉促进术后通气的研究。至于通气原理，没有太多的论述。权当是个民间验方吧。
现在的纯藕粉很难找，动不动就是添加了桂圆、莲子、红枣之类的混合物。其实，要想尝新鲜藕粉也很简单。我们家在包莲菜饺子，或者炸莲菜丸子的时候，总会用纱布包住剁碎的莲藕，挤出其中的水分。将这些莲藕汁稍微静置一会儿，倒出上层的清水，再冲入沸水，加点白糖，就成了纯天然的藕粉羹。
如何保存莲藕不变黑？
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
黄瓜敷脸能美容吗？
黄瓜里面的主要成分就是水，从湿润皮肤的角度讲，还是有一定作用的。
至于黄瓜里的其他营养成分对皮肤能有多少贡献，恐怕就不用抱太大期望了。大家立马能想到的维生素C，在黄瓜中的含量仅有9毫克／100克。大白菜还有47毫克／100克呢。如果是为了维生素C，那不如来片大白菜贴脸上。黄瓜的维生素E含量0.49毫克／100克，大白菜的是0.92毫克／100克，此轮对抗黄瓜依然落败。且不管这些物质能发挥多大作用，至少用黄瓜来美容是不经济不科学的。
当然了，黄瓜的清香味比白菜的味道要舒服一些，如果只是享受这种清凉的感觉和清香，敷一敷倒也无妨。
长期以来，皮肤科的医生们为一些奇怪的皮肤病症状和病因所困扰，农场工人在采摘芹菜后，手上出现水泡，痊愈后，患处的皮服变黑了；远足的游客多吃了几片野菜，脸上就出现了红疹；使用柠檬精油按摩，皮肤却变黑了。这些看似没关系的病例，却可能是由相同的幕后元凶主使的，那就是呋喃香豆素，这是一类广泛存在于植物中的光敏化学物质。
我们对这类物质的“行凶过程”还缺乏详细的了解。通常认为，这些化学物质可以强力吸收波长为320～380纳米的紫外线。在获得紫外线的高能量后，呋喃香豆素就像一颗颗“炸弹”，要在细胞中搞破坏了。在无氧状态下，它们可以与DNA结合，阻碍正常的复制和转录；当氧气不足时，它们就去破坏细胞膜，从而导致细胞死亡。在这个过程中还会引发黑色素沉积。结局就是皮肤起红疹，长水泡，变黑。当然，这些症状的轻重，还受身体状况、光照时间、接触植物种类等诸多因素的影响。
回过头来看上面的病例，他们都是在与植物亲密接触后，暴露在灿烂的阳光下，引爆了呋喃香豆素这颗“黑色炸弹”。不过，也不用过于恐惧，只要控制好蔬菜的摄入量，适当遮挡紫外线（如涂抹防晒霜），就可以拔掉炸弹的引线。
如果你不想因为吃水果蔬菜产生美黑效果，就要注意以下这些蔬果了：
伞形科：芹菜、莳萝
芸香科：柠檬、酸橙、佛手苷（特别是产自这些果实的劣质精油）
桑科：无花果
洗水果加盐有用吗？
简单的答案是，没用！没有任何证据表明，淡盐水会促进残留农药的溶解。化学物质主要是被清洗时的机械运动所去除的。最靠谱的建议是，在自来水下冲洗30秒以上，伴随搓洗。
糙米的维生素B2含量是精米的7倍，看似差异巨大，但是100克普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多，完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2，还不如来碗猪肝粥，口感又好量又足。
事实上，绿豆能解毒（特别是解金石之毒）大概跟绿豆中的蛋白质有关，这些蛋白质能够与汞、铅等重金属结合成沉淀物，以排出体外，当然这个效果只针对肠、胃消化道中的那些重金属，一旦重金属进入血液，再好的绿豆都没招了。其实，蛋白质丰富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，绿豆汤中溶解的蛋白质毕竟是少量的。
至于一些草木的神经毒素（比如断肠草中的钩吻素），绿豆是无论如何也解不了的。绿豆解百毒更像是个传说，并不像人们想象的那么神奇。
降血脂不靠谱
除了解百毒，绿豆也顺应时代潮流，发展出了新功能——降血脂，只是这个功能被无限制地放大了。在有据可查的实验中，在实验兔子的饲料中绿豆的成分要占到70％以上才有预防高血脂的作用。恐怕没有哪个人愿意这样天天嚼绿豆，即使有人愿意这样吃，也必然会影响营养均衡。毕竟绿豆中的脂类、维生素C等人体必需的营养物质含量不尽如人意。因而作为一种辅助治疗的食物还勉强说得过去，如果将其当做治病的灵丹妙药，结果恐怕是旧病未愈，又添新疾了。
绿豆的传说，跟之前风传的红葡萄酒对心血管有好处的论调极其相似。实验表明，红葡萄酒中的白芦黎醇确实对我们的心血管有好处，但是要想通过喝红酒摄入足够的量，一天至少需要喝100杯，恐怕得到的好处早就被酒精的作用抵消了。
辨别辣椒辣度还有一个小窍门，那就是长相差不多的辣椒，如果看起来软软皱皱的，一般都比较辣。这是因为让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果木质素含量较高，那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。当然，这个选择的前提是看好品种，无论怎么坚挺，小米辣还是要比普通青椒辣得多。
小心苹果籽！
不知从什么时候开始，“核心的都是精华”成了人们的普遍认识。于是各种桃核、杏核都会被砸出来吃掉，连葡萄核、苹果核都成了保健佳品。要小心了！吃苹果的种子是有危险的，因为其中含有大量的氰化物，如果吃得过多，很可能会引发呼吸暂停，甚至导致死亡。所以，还是不要相信苹果种子精华的谣言了。
一些流行病学调查结果也显示，吃香蕉与否，以及吃香蕉的数量对便秘没有任何显著性影响。
切勿生食山杏仁！
一般来说，山区生长的杏树都会提供很多杏仁，千万不要为了一时好奇，吃到中毒。标准的做法是，在开水中将山杏的杏仁煮熟，然后在清水中浸泡24小时，换水后再次浸泡。这样就能清除大部分氰化物了。
鉴于氰化物的含量跟杏仁的种类和处理方法有关，所以更建议大家去买那些已经处理好的成品杏仁！
枣能提供的最重要的营养元素就是维生素C了。每100克鲜枣中的维生素C含量可以高达500毫克，只是待到红枣晾干，维生素C的含量就下降到了12毫克／100克。所以，那些想要靠吃干红枣补充维生素C的同学，还是放弃这个念头吧。
红枣最出名的作用还是补血。一听到补血，人们自然就想到铁元素的含量。确实，铁的补充对于制造更多的红细胞至关重要。只是，每100克干红枣的含铁量平均只有2毫克。且不说每100克猪肝的含铁量可以达到25毫克以上，就连100克油菜的铁含量也可以达到3毫克。从这个角度来说，用红枣补血只是个关于“红”的联想罢了。
韭菜　有辛又有锌，就是不能壮阳
对韭菜来说，最特别的自然是其中的含硫化合物（如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等）。韭菜那种特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。虽然韭菜中的这类物质多达20多种，但是直到现在还没有发现一种能作用于我们的生殖系统。倒是它们的本职工作被人类放大了，这些有辛辣味的东西很有希望成为新的生物农药，一方面抑制真菌，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。
那我们再看另一种“神奇”的物质——锌，这也是目前“韭菜壮阳论”大力宣传的科学基础。很不巧，韭菜的锌含量相当低，每100克韭菜的含锌量只有0.43毫克左右。且不说同等重量生蚝的71毫克含锌量，就连香菇的8.6毫克也远比韭菜多。如果真是用锌来支配雄性功能，那我们不如吃两朵香菇来得直接，省得去吞大盘大盘的烤韭菜了。至少从目前的实验报道来看，锌的主要作用还是在于促进雄 性器官的正常发育，并维持精子的活性。至于男士想借助它们提升男性雄风，恐怕是有些勉强。
好了，除了这些特别的东西，壮阳传说还强调韭菜中含有丰富的营养——维生素C、多糖物质，甚至连纤维素也被拉来客串“助性”元素。没错，这些物质都对我们的身体有好处，不过它们实在跟男性功能没有直接的联系。况且，提供这些营养素就更不是韭菜的专长了，大白菜的维生素C含量（47毫克／100克）都要比韭菜（24毫克／100克）的高。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第1页

传说中，茶叶确实是作为一种兴奋剂被发现的。故事是说，达摩祖师面壁打坐了5年，已经是昏昏欲睡，眼皮都能把牙签压折的时候，他干脆撕下自己的眼皮扔到地上。结果达摩的眼皮就变成了两棵绿色植物。在好奇地嚼了嚼这个植物的叶片之后，达摩顿感精神百倍，最终圆满完成了参禅。“蛇果”其实跟蛇一点关系都没有，它的名称来自港台地区对“delicious”的音译“地厘蛇”，后来被进一步简化成了“蛇果”。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第1页

米香

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第117页 - 光敏蔬菜

如果你不想因为吃水果蔬菜产生美黑效果，就要注意以下这些蔬果：芹菜、莳萝、柠檬、酸橙、佛手柑（特别是产自这些果实的劣质精油）、无花果 悲了个催，还蛮喜欢吃芹菜，和泡柠檬水滴，难怪一直偏非洲肤色

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-水果 - 水果

洗水果加盐有用吗？简单的答案是，没用！没有任何证据表明，淡盐水会促进残留农药的溶解。主要是被清洗时的机械运动所去除的。最靠谱的建议是，在自来水下冲洗 30 秒以上，伴随着搓洗。最不可能染红水的就是圣女果和黑木耳。圣女果有着一层厚厚的表皮，这可是多层细胞组成的致密城墙，轻易都没办法打开的。况且番茄红素不溶于水，要想洗出红色来，还真要费点劲了。至于黑木耳，我们知道，它们的黑色素只能溶解在酒精中。如果不是用高度酒来浸泡（估计也没有人这么泡木耳吧） ，恐怕很难搞出有颜色的液体。不管用什么温度的水，浸泡多长时间，水总是清澈透明的。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-糖 - 糖

20 世纪 70 年代开始，美国人对蔗糖征收重税了。美国本土的蔗糖售价飞涨，价格可以达到原产地的 2-3倍第二件事情是，借助先进的种植手段，美国玉米的产量越来越高，而价格则跌入了低谷，想贱卖都找不到出路。第三件事情是，科学家们找到了把葡萄糖转变成果糖的方法。当这三件事情凑在一起的时候，果葡糖浆就可以成功逆袭了，大量的玉米淀粉变身成为甜蜜元素。就甜度而言，果糖的最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。而果葡糖浆就是用最甜的和最不甜的来兑出适中的结果，如果我们稍加注意，果葡糖浆有一些编号，比如“42，55，90” ，这些标号就是糖浆中，果糖的含量了。比如，55 号糖浆中，55%是果糖，45%是葡萄糖。同时，55 号糖浆也是跟蜂蜜配比和甜度最近似的糖浆，于是有不法商家会以此来冒充蜂蜜。果葡糖浆受到了种种抵制，但是它的优势慢慢地显现了出来。而且它的优势不仅仅是价格低廉。由于特殊的配比，在低于 40℃时，温度越低，我们能感受的甜度就越高。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-杏仁 - 杏仁

杏仁豆腐中没有半点豆子的成分， 它就是用甜杏仁磨浆后加水煮沸， 再加入从石花菜里熬制出的琼脂，待冷冻凝结就变成像豆腐一样的固体。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第108页

目前普遍施用催熟的植物激素主要是乙烯利。这种物质跟动物的雌激素、孕激素以及睾丸酮等性激素相比，无论是化学结构，还是作用目标都是截然不同的。至于植物中的生长激素和动物生长激素更是八竿子打不着。（先破解植物激素对人体成熟有影响的误解）
很多在植物体内不起激素作用的次生代谢产物反而有可能影响人的激素系统，比如进来研究火热的植物雌激素，是包含了大豆异黄酮、木酚素等物质的一大类植物次生代谢产物。（虽然可能会让不认真的读者产生混淆，但是还是要说明下植物本身产生的物质有可能会影响人体激素，否则不严谨）
不影响人的激素系统不代表植物激素是无毒无害的。……过量摄入植物激素会刺激呼吸道和消化道……。（这就是辩证了，催熟剂之类的不影响人体激素，但并不意味无害）
如此大家不免会担心，生产者会不会为了让果菜长得更光鲜，用越来越多植物激素来招呼它们呢。实际情况是，植物技术的用量跟农产品的光鲜程度并非是携手并进的。……浓度过高就适得其反……所以，要想达到理想的效果，使用量会得到严格的控制。（再一次辩证论证，从用量过大会伤害瓜果本身，证明农民根本不会添加过量植物生长激素，完成说明过程）

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第22页

苦瓜的苦味对于缓解热天的症状没有丝毫的用处，倒是有可能降低糖尿病人的血糖。想想也是，作为防御物质的苦瓜素会让那些偷嘴的动物都血糖降低，然后在苦瓜藤下一坐不起，这算得上是妙招了。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-第103页 - 莲藕

当年，老婆剖宫产后，两天都没有通气，也就无法进食。多方打听后，得知藕粉有特殊效用。于是，火速去超市购回藕粉，冲调食用之后，很快就通气了。后来偶然查询到，确实有藕粉促进术后通气的研究。至于通气原理，没有太多的论述。权当是个民间验方吧。 用纱布抱住剁碎的莲藕，挤出其中的水分。将这些莲藕汁稍微静置一会儿，倒出上层的清水，再冲入沸水，加点白糖，就成了纯天然的藕粉羹
闺蜜妞怀孕了，虽然还要九个月，那个民间验方留着，怕她某天要用到。

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-月迷风影 - 月迷风影

《植物学家的锅略大于银河系》的笔记-橙橘 - 橙橘

四川农业科学院的研究人员通过实验研究发现，柑橘杂交的变异会遵从几条规律：第一，杂交后代的个头会偏向于个头小的亲本；第二，果实的形状会取个中间值，跟双亲都有点像；第三，糖含量会取中间值；第四，也是我们不希望看到的，酸度会偏向于更酸的一方。虽然葡萄柚英文名字是“grapefruit ” （葡萄果） ，但是这家伙跟葡萄完全没有关系。之所以得名，是因为它们的果实在枝头生长得过于密集，远看就像一串串葡萄。