蔡澜食典

出版社:天地圖書有限公司
出版日期:2006
ISBN:9789882111769
作者:蔡澜
页数:271页

作者简介

本書內容介紹所有食物的種類、食法、烹煮法、歷史等等相關資料，配以食物圖樣。

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发布书评

　
　

精彩书评 (总计2条)

  •     《腐敗且美味著》歷來，吃是新鮮的最好，一如農家現採的絲瓜、茄兒，現摘的蠶豆、馬蘭頭，清炒、油燜、涼拌隨便，都是引來碗筷叮噹的桌上樂趣，當日讀到的文字當日說道它，也應該算是新鮮吧，但愿你讀了，說一聲“是！”。今日的「東方早報－上海書評 2009年5月10日」上，有一篇上海的吃主兒沈宏非，寫香港的吃主兒蔡瀾與倪匡的文字－《寕波菜空城計》。（http://www.dfdaily.com/node2/node31/node2433/userobject1ai168073.shtml）禮拜天的餐前，讓人讀這種文字，在當今時下這一個以健康為時尚主流的時代，不可謂不是一個損招，當然嘍，就是說他的通篇文字都在談吃，饞人，文中談了倪匡給蔡瀾的TVB節目－「蔡澜嘆名菜」開列的二十三道寧波菜，因為，內中有一道菜－「鲨鱼羹」，在過去是頗有一番講究的，聽了倪匡與沈宏非的專家言談，覺得不僅不老到，甚至於有點個豁邊的味道，特別是，還真覺得有一些欺負蔡瀾的味道在那裡，所以要在此理論一番的。關于此道「鲨鱼羹」：倪匡說：“鲨鱼羹，此菜不善煮者不必試，一定有異味，不能吃。”沈宏非說：“鲨鱼羹，倪之所謂‘善煮’者，主要是處理鱼鳞。開水燙，毛巾擦，就是為了去除沙鳞。”都不對！都不對！真真是豈有此理的美食專家，筆者曾經聽過一個昔日吃遍天、也很吃得開的老人專門談過這一道寧波菜「鲨鱼羹」，這一道「鲨鱼羹」在地道的寧波人餐桌上，既是開胃羹，亦是醒酒湯，寧波人，或羹或湯，除非甜咸有別，一般席上是不會雙雙出招的，很少會有薺菜豆腐羹，與那雪裏蕻咸菜黃魚湯在同一個桌子上打拼的，你一定聽過有人去吃法國大餐，因為看不懂那橫爬字書寫的菜單，結果點了一桌子湯水的笑話，羹湯不同桌，就是這個道理，當然，也是為了避免讓人說道主人家小氣了，就不過是吃你喝你一回嚒，也不用湯湯水水地使儘心思，灌客人一肚子水的呀。好了，咱們還是回過頭來，說道說道這一道「鲨鱼羹」吧。「鲨鱼羹」，地道的作法，是一定要嫩韭黃芽兒相配的，煮好了，再點上些許老醋，酸裡吊鮮，而最最講究的一點，在於那鯊魚的選料，新鮮的鯊魚是不能作此道菜的，菜場裡買來的鯊魚，最好選那兩三斤重的小鯊魚，如果過於新鮮了，老到的廚子一定會將它濕答答的扔在地上，掛起晾著也不行，為的就是要擱出那麼一股子腌腌的氣味來，興許要半天，興許要隔夜，一直要待到那一條鯊魚的肉質，由半透明狀變成呆呆的乳白色了，聞上去有一股子醺醺刺鼻的味道方才合適，可能，要的就是倪匡所謂的那股子異味，用現代的衛生標準來說，也就是要其肉質接近腐敗了，其新鮮度不合格了，這道「鲨鱼羹」的口味方才達標，可是，那時候好這一道「鲨鱼羹」的吃主兒，偏偏就是講究要這一口腐敗且美味著的享受。對於到處哇哇呌著，從日本魚生到潮汕海鮮，樣樣都要新鮮的蔡瀾來說，這不是明擺著給他當上嚒，因為讀過蔡瀾的許多文字，所以在這裡要提醒一下，免得他被那兩個好友，莫名其妙就這個樣子地不仁不義了。不過，要說及腐敗且美味著，時下真還是有不少人，醺醺陶醉於其中的，而且，不僅腐敗且美味著，還腐敗、美味且坦然著。當然嘍，對於這種連河豚魚都敢吃的人來說，的確，我算是多嘴了的。－ZY.S. 2009-May－10
  •     《蔡瀾文字》這一週，下班竟然跑了三趟書舗，想先讀某個人的第一本文字結集，結果都白跑了。相熟的書舗，沒好意思空著手出來，臨走拿了一本蔡瀾的書，倒不是拿蔡瀾墊底，實在是時下書坊間，總有編輯時興新舊混搭，前一陣子沒買的這一本蔡瀾，就是祇怕與家中書架上的那一大摞蔡瀾撞色而已。如今讀到的評論，於文字、於影視，梗其概，扼其要，即便寫寫食色，大抵急就章據多，要麼輕描淡寫，不著邊際，要麼濃墨重彩，不知底裏，有點象酒店早餐時間，那一盃可以無限續飲的紅茶或咖啡，完全沒有花功夫去好好煮泡，當然，喝的人，再喝也是喝不出意思來的。“……他們的西茶都淡出鳥來了，要侍者多來幾個茶包或多幾匙茶葉，他們回答茶是機器沏出來，濃淡統一。”這是蔡瀾寫日本酒店的話，其實，餐桌上的事情，與書桌上的事情，有時候極其相像，看就看你在這上面用了多少心思。蔡瀾文字，食色心思不事掩飾，坦白得很，專欄寫作，五六百字小天地，在他筆下，游刃有餘，要麼飛白一筆輕輕帯過，意思其中，要麼破幅出格，一應放浪盡於文字之外，由著你這個讀的人，自個兒想像思忖去。北海道跟著船娘，小舢板出海，現撈現剖的新鮮海膽就著玉壺燒，吃得喝得膽子比海還大，字數差不離了，他也立馬打住不寫了，留著時間，蔡瀾自個兒盤算晚上的飯局去了。蔡瀾也有寫影視文學評論的，他可不是那種寫電影說明書的套路，故事講不好，還濃縮咖啡般的格局，就拿溫吞水一沖，哪裡品得出好味道呢。通常，蔡瀾祇是選擇一個細節、一樁逸聞，再不緊不慢地發揮開去，讓你不由自主地想去自己感受一下，就像剝一條蟹腳給小孩子嚐嚐，味道一旦吃出來了，小孩子自然捨得花功夫自己去動手了，好滋味一般都在後頭的，自然，自己體驗過程最好。這大概與他在餐桌上練就的身手習慣一樣，搞啥一網打盡，太沒名堂了，要弄，每次就專弄一樣，這呌一門心思，最是相宜。當然，讀蔡瀾文字，是要有付出的，除了買他的書以外，還要一賠好幾呢，與彼得•梅爾相比，他是有過之而無不及，教唆勾引你花銷錢銀，是他的最最拿手好戲，不過，讀了蔡瀾的文字，不去排檔酒肆領略一下滋味，那就不讀也罷，哪有挎著菜籃去菜市，葷腥時蔬不雜色滿載其中的呢，對嗎。

精彩短评 (总计7条)

  •     蔡澜爱死猪油。
  •     在新加坡那家最大的书城连同下册一起买下运回广州。对我真的很inspring.
  •     看过的直接后果就是买了cream corn 的罐头，也赞成是阿根廷的牛肉罐头好吃些，之后还要常备虾米。
  •     全面介绍各种食材。
  •     看得食指大动，烹心荡漾
  •     如果按照港人的口味来说，倒是一本完美的书，但其他重口味地区的人可能会觉得清甜并不是美食的唯一标准好吧……另外看完了才发现“封面摄影周润发”……
  •     曾有机会为您的书写评，于是有幸读到这本书，后来又在同样的专栏里遇见您，齐刷刷的签字并排印刷。可惜这都是您看不见的缘分。
 

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