出版社:科学技术文献出版社
出版日期:1995-11
ISBN:9787502324834
作者:
页数:502页
书籍目录
目 录
一 面制食品
1.面条、方便面
拉面条
杜仲面
炒面用无碱水蒸面
藁城宫面（河北藁城）
果蔬风味面
加热灭菌包装面
低热量方便面
加味方便面（一）
加味方便面（二）
非油炸方便面（一）
非油炸方便面（二）
2煮制食品
（1）煮面条
神面、（拉面）（山西）
福山拉面（山东）
黄面（新疆）
中面（浙江杭州）
吊卤面（河南）
臊子面（甘肃、陕西）
干腩臊子面
浆水面（陕西关中）
甘肃浆水面
氽子面（山东）
泰山豆腐面（山东）
脆馅子面（四川）
温江甜水面（四川）
马保子清汤牛肉面（甘肃兰州）
日本风味牛肉面
牛肉毛面（四川内江）
张三口羊肉面（西北）
清汤鱼面
鱼汁焙面（山西）
雪菜虾仁面（浙江）
雪菜肉丝面
香川汤面
腰花汤面（湖北武汉）
武汉热干面（湖北）
漳州手抓面（福建）
成都酸辣面（四川）
邛崃奶汤面（四川）
翡翠面（山西）
蓬莱小面（山东）
崇庆砂罐煨面（四川）
什锦伊府面（上海）
观音伊府面（上海）
蝴蝶面（安徽徽州）
武汉什锦凉粉凉面（湖北）
经济凉面（四川）
（2）煮饺
炎记鲜肉水饺
牛肉饺子
番茄牛肉馅饺子
羊肉饺子
冬菇鸡饺（安徽）
火鸡肉馅水饺
天津鱼馅水饺
蟹肉水饺（广东）
武汉虾仁冬菇水饺（湖北）
火锅白肉水饺（天津）
白菜海蛎子水饺
海肠子水饺
四季豆馅水饺
韭菜饺子
三鲜水饺（山东）
江毛水饺（安徽安庆）
老边饺子（鸡汤煮饺）（辽宁沈阳）
高汤小饺（山东）
淮阴小饺（江苏）
白记水饺（天津）
鸳鸯水饺
朱砂水饺
状元饺（山东济南）
江万春水饺（安徽）
潮州生焖酸辣馄饨饺（广东）
（3）馄饨
荠菜肉馄饨
鲜肉五彩汤馄饨（浙江杭州）
锤鸡馄饨（天津）
参茸鸡丝馄饨
高汤鸡丝馄钝（山东济南）
鱼肉梅花馄饨
鲜虾馄饨（广东）
虾肉馄饨（上海）
虾肉绉纱馄饨
荸荠馄饨
菠菜馄饨
湖州大馄饨（浙江）
上汤玻璃馄饨
手推皮子馄饨
云吞（广西）
鲜肉云吞（广东）
牛肉抄手（四川）
鸡肉抄手（四川）
（4）其他煮制品
浙江猫耳朵
鸡鸭��（山东）
深渡包袱（安徽）
烩 扁食（陕西）
樊城薄刀
酸辣搅团（陕西关中）
虾蟹两面黄（江苏）
搓豌豆（山西晋南）
水果膏（西点）
3.蒸制食品
（1）馒头、馍
八宝馒头（河南开封）
水果馒头
肉丁馒头（北京）
荷花馒头
鸭肝螺丝馒头
绍兴喉口馒首（浙江）
开花馍（山东孔府）
开花小馍（山东）
阆中蒸馍（四川阆中）
夹沙蝴蝶馍（安徽）
（2）花卷
花篮花卷
万字花卷（山东孔府）
金丝卷
柳桃卷
豆沙如意卷
鸡火油丝卷
红枣石榴卷
桂花小枣蒸卷
（3）包子
素菜包（上海）
长清大素包（山东长清）
豆沙包（山东济南）
武汉瓜蓉葡萄包（湖北）
鲜肉包子
广州玉液叉烧包（广东）
冬笋麂肉包
青岛火鸡包（山东）
武汉鸡球大包（湖北）
鸭油包（天津烤鸭店）
雪菜野鸭包
蟹黄虾仁包
虾子三丁包
栗子田鸡包
小笼包子（山西）
武汉金钱小包（湖北）
一闻香包子（安徽）
痣胡子龙眼包子（四川）
西安朱家地软包子
猪肉灌汤包（山东济南）
金华汤包（浙江）
庐阳汤包（安徽）
淮阴（扬）汤包（江苏淮阴、扬州）
芜湖蟹黄汤包（安徽）
火腿蟹粉汤包（浙江金华）
（4）蒸饺
鸳鸯饺
蜻蜓饺
花篮饺
金鱼饺子
鱼蒸饺
白菜饺子
牛（羊）肉蒸饺（山西太原）
三鲜烫面饺（山东济南）
珧柱灌汤饺
蟹黄灌汤饺
冠顶饺（山东济南）
四喜蒸饺（山东孔府）
老蔡记蒸饺（河南郑州）
四色方饺（湖南）
新兴圆蒸饺（吉林省吉林市）
（5）烧卖
猪肉烧卖
羊肉烧卖
凤尾烧卖
凤尾烧卖（上海）
广州甫鱼干蒸烧卖（广东）
庐江烧卖（江苏）
舌战群儒烧卖
黄州烧梅（湖北）
翡翠烧梅（河南淮阳）
菜肉烧梅
（6）蒸糕
千层发糕（山东济南）
巧克力蒸糕
榄仁桂香糕
重阳糕（河南）
象眼糕
江南百花糕
猪油蜂糖糕
蛋黄奶层糕
葡萄鲜奶糕
马拉糕（台湾）
莲茸马拉糕（广东）
（7）蒸饼
千层饼
桂花饼
云片桂花饼
双色糖窝丝饼
荷叶鸭饼
脂油合子饼
（8）其他蒸制品
馒头酥（浙江金华）
礼云子海棠
百花海棠果
猪油百果寿桃
银榄凤腰窝
蛤蜊夹子
黄金白玉球
金钱油塔（陕西）
刷把头（贵州）
香露菇虾岛
酿皮子（甘肃兰州）
4.炸制食品
（1）油酥类
兰花酥
荷花酥（黑龙江哈尔滨）
菊花酥（山东孔府）
炸雪花酥
百合酥（山东孔府）
马蹄酥（山东孔府）
牛猁酥
一品旋酥
滇式燕窝酥
燕窝炸（广西）
（2）松酥类
炸油饼（河南）
小糖油饼（酥糖小油饼）
多福饼
奶油炸糕（北京）
鱼鳞酥
甜麻花
脆麻花（京式）
八股糖麻花
盐麻花
燕子麻花
蝙蝠麻花
凤尾麻花
蜜汁麻花
鸡蛋麻花
天津夹馅麻花
馓子麻花（北京）
套环糖果子（山东济南）
八批�子（山东济南）
四批油条
小焦杠油条（河南开封）
起子面炸糕圈（美式炸糕圈）
炸炉算
细馓子
椒盐馓子
人参空心面
腰酥片（浙江）
糖泡（北京）
开口枣（广西）
虾蟹两面黄（江苏）
红牡丹
香菊肫丁杯
炸吉士糖杯
（3）酥皮包馅类
百果酥饼
江陵九战饼（湖北）
盒子酥
野菊花酥
如意冰花酥
白糖莲花酥
荷花豆茸酥
荔枝酥
百合酥
黄瓜酥
鲫鱼酥
眉毛酥
三丝眉毛酥
酥合（山东）
莲茸酥盒（广东）
脆皮酥虾盒
酥盒子
鸳鸯盒子
炸葱油酥包
酥饺（广西）
炸面包酥角
玉叶酥炸（广西）
武汉虾宰
（4）松酥包馅类
鲮鱼萝卜饼
鸭脑桃仁饼
鲜虾仁薄饼
酥油糕
白糖炸糕
烫面炸糕（北京）
麻蓉炸糕
玫瑰糖糕（河南）
金桔酥
炸素合子
香酥茄子盒
肉盒（山东济南）
春卷（山东济南）
荠菜春卷
豆芽春卷
脆皮春卷（广东）
肉丝春卷
上海功德林素三丝春卷
蛋皮鱿鱼春卷（湖南）
网油金钱卷
炸枣角
武汉鸡冠饺（湖北）
生汁脆云吞
油氽紧酵（兴隆馒头，江苏）
水晶球（广西）
鲜奶凤凰球
香荽银虾筒
都那司
（5）上浆类
兰花糕
芙蓉糕（京式）
苏式芙蓉糕
滇式芙蓉糕
蛋酥饼
舌酥
金条
面筋银条
蛋丝球（广西）
可可凤凰球
云子�
炸气鼓圈
两色萨其马
桃仁萨其马
蛋散（广西梧州）
姜酥排叉（北京）
白牡丹
5烤制食品
（1）油酥类
方酥饼
蛋奶酥饼
糖粉酥饼
杏仁混酥饼
油酥烧饼
油酥烧饼（山东济南）
芝麻烧饼
奶油花夹饼
清酥奶油大饼
苏打饼
巧克力糖皮油糕
桃酥（广西百色）
核桃酥
邕宁桃酥（广西邕宁县）
包头麻酥
奶油起酥（广西）
奶油肉丁酥（广西桂平）
奶油风轮酥
奶油茶花酥
奶香酥
五香酥（广西宜山县）
椰子香环酥
冰花双环酥
广式千层酥
小蝴蝶酥
冰花蝴蝶酥
清酥苹果条
黄油酥方块
糖酥卷
麻香卷
柠檬攀（西点）
拿破仑酥夹
牛油戟（广东）
油香盏（广西）
气鼓小筐篮
水果小花篮
（2）松酥类
芝麻松酥饼（北京）
平阴大烧饼（山东平阴）
奶油茴饼
川式金钱饼
苏式洋钱饼
黑面饼
水泡饼（广西梧州）
广桃酥
奶油条酥
奶油榄仔酥
潮式五香麻酥
鲜虾烤鸡酥
果酱酥方（广西）
沙糖条
凤凰拿酥夹
蛋卷
蛋挞（广西）
墩饽饽（北京）
奶豆
奶油球
川式松酥点
炼乳方点心
精粉大点心
黄油十字点心（西式）
（3）酥皮包馅类
湘式月饼
武汉式月饼
清水玫瑰月饼（苏式）
净素松仁黑芝麻月饼（上海）
酥皮月饼
果仁酥月（广西桂林）
清真豆蓉酥月（广西桂林）
葱味甜烧饼
一品烧饼
乐亭烧饼（河北）
明顺斋什锦烧饼（天津）
三鲜酥饼
常州重油酥饼（江苏）
五味酥饼
滇式水酥饼
鸡王从白糖酥饼
椒盐酥皮饼（广西梧州）
发心酥皮饼（广西柳州）
白云酥皮饼（广西）
浏阳酥面饼
浆酥麻饼
�子白麻饼
徽州麻饼（安徽）
桂花饼（山东孔府）
油酥桂花饼
酥壳梅花饼
玫宫饼
太师饼
北方重阳糕
苹果酥（山东济南）
榄仁猪肉酥
豆沙甘露酥
莲子酥（广西）
莲茸皮蛋酥（广东）
椰蓉起酥（广西桂林）
椰香酥（广西）
茶香酥（广西）
麦酥（广西柳州市）
叉烧蝴蝶酥
枣泥小鸡酥
河池甜肉酥（广西河池）
叉烧酥（广东）
蛋黄士干酥
奶油鸳鸯酥
冰肉鸳鸯酥
三鲜凤眼酥
沙姜鸡粒酥
烤龙头酥
绣球酥
玉兰酥
柑叶酥（广西）
葫芦酥
鹅蛋酥（广西）
皮蛋酥（广西桂林）
冰花酥（广西）
冰花鲍鱼酥（广西梧州）
水晶酥
水晶白酥
雪花酥条
韭菜盒子（山西）
柠檬酥盒
奶油鸡肉盒
奶油草莓酥盒
清酥果酱包
架樱擘酥饺
蟹壳黄（山东济南）
蟹壳黄（上海）
孔雀争艳
叉烧擘酥卷
火腿肉酥夹
杜称奇火烧（豆沙馅）（天津）
香肠烤虾泵 （广式 ）
椰丝层酥盏
奶油淋糖盏（广西）
全馅锅盔
火腿批
美影鸡蛋挞
岭南椰丝挞
（4）松酥包馅类
橄榄酥饼
苏州枣泥麻饼
麦糖重油饼
猪肉旋饼（山东济南）
梅干菜烧饼（安徽）
扬式月宫饼
蜂蜜饼（米道维）（俄式）
三色梅花糕（江苏）
奶花酥（广西柳州）
脂油糖心马蹄酥
花生夹心酥
火腿白饪酥
栗子鲜虾酥
合味酥（广西）
烤银丝卷
芙蓉甘露卷
花鼓酥球
水果花篮
草莓洋粉排
美式苹果排
巧克力排
海南椰子堆（广东）
花生挞（广西梧州）
桑子滨格
香草滨格
肫片甘露批
气鼓鸭子
巧克力气鼓
葱包桧儿（浙江杭州）
肉馕
（5）浆皮包馅类
五仁甜月（广西柳州）
加头烧鸡蛋月（广西梧州）
甜肉月 （广西桂林）
纯正莲蓉素月（广西梧州）
双麻月饼
水晶月饼
银星玫瑰月饼
赖皮月饼
猪油枣泥麻饼（江苏）
麻饼（广西来宾）
松子枣泥宫饼（江苏）
火腿红饼
九江茶饼
滇式小凤饼
广州成珠鸡仔饼（广东）
广州蛋黄椰蓉士干饼（广东）
麻蓉酥（广西）
椰茸酥（广西）
柳江糖肉酥（广西柳江县）
怪味酥（广西梧州）
肉粒岭南酥
云腿甘露菊
花生奶油夹
（6）饼干
桔蓉饼干
椰子饼干
奶油葡萄干饼干
草莓饼干
杏仁饼干
核桃仁饼干
花生仁饼干
可可夹心饼干
奶油饼干
柠檬威化饼干
可可威化饼干
奶油威化饼干
桔子威化饼干
珍果香威化饼干
（7）面包
大方面包（酒花发制）
普通圆甜面包
小甜面包
咸面包
果脯面包
果酱小面包
葡萄干小面包
辫子花面包
罗姆酒面包
俄式面包（古力其）
法式尖面包（塞义克）
丹麦式面包
伊朗面包
巴勒斯坦面包
6.煎烙妙烩制品
（1）烙饼（不带馅）
京饼
通州饼（北京）
北京春饼
西安油酥饼（陕西）
薄饼（福建）
石头饼（山西）
糖鼓子烧饼（山东济南）
潍县杠子头火烧（山东）
（2）烙馅饼
馅饼（山东济南）
牛肉馅饼
牛肉煎饼（安徽）
新繁牛肉焦饼（四川）
萝卜丝饼（山东济南）
西安萝卜饼
双冬银丝饼
干菜油酥饼（浙江金华）
武汉什锦酥饼（湖北）
淮凤酥饼（安徽淮南凤台）
清糖饼（吉林长春）
汽水包（湖北武汉）
清真点心店牛肉煎包（上海老城皇庙）
（3）锅贴、水煎包
三鲜锅贴（山东）
清真牛肉锅贴
葱肉锅贴
素锅贴（安徽）
生煎锅贴饺
猪肉油煎包（山东济南）
羊肉水煎包（山东济南）
牛肉锅贴饺
羊肉锅贴饺
猪肉水煎包（北京）
牛肉水煎包
羊肉水煎包
生煎馒头（上海）
（4）煎饼、摊饼（面糊制作）
黄油蛋煎饼
鲜水果煎饼
草莓煎饼
苹果煎饼
杏煎饼
香椿煎饼
苏姗油煎饼（法式）
西式煎饼坯
煎卧佛饼（北京）
煎卧夫饼（西点）
鸡蛋摊饼
顺江薄饼（四川）
滨格饼（西点）
鸡蛋饼包油条
糊塌子（北京）
荆芥面托（河南）
（5）炒面、炒饼、炒疙瘩
三鲜炒面
武汉三鲜软炒面（湖北）
肉丝软炒面
雪菜肉丝炒面
鸡丝炒面
素食鸡丝炒面
牛肉丝炒面
虾仁炒面
冬菇炒面（浙江）
重油炒面（上海）
脆炒面（安徽）
南炒面（山西）
炒螺丝面
蝴蝶面（安徽）
龙须线面（福建厦门）
意式菠菜面条
肉丝两面黄（上海）
虾蟹两面黄
三鲜炒饼
肉丝炒饼
肉丝木樨炒饼
虾仁木樨炒饼
炒疙瘩
牛肉炒疙瘩（北京）
炒猫耳朵
弹打龙门（山西）
（6）烩面、烩饼、烩馍（泡馍）
烩面
肉丝雪菜烩面
番茄烩面
丝瓜烩面
羊杂碎烩饼
三鲜烩饼
豆角焖饼
羊肉焖饼
坛子肉焖饼
扣饼
肉烩馍
肉小炒泡馍
羊血泡馍
三鲜羊肉泡馍
（7）油茶、油炒面
油茶（一）
油茶（二）
油茶（三）
牛骨髓油茶
回族羊油茶
闽南面茶
八宝面茶
油炒面
油炒面（北京）
二米类食品
1.米、米粉
营养强化大米（一）
营养强化大米（二）
营养强化大米（三）
营养强化大米（四）
维生素强化人造米
包装大米（一）
包装大米（二）
速食α米
沙河粉（广东广州）
炒米粉
什锦炒米粉
滑牛肉炒米粉
豆芽米粉
家乡炒米粉
鸡丝炒河粉
麻酱糖河粉
田恒启糊汤米粉
清汤米粉
热干宽米粉
沙河卷粉（广东）
炒沙河粉（广东）
虾球沙河粉（广东）
炒兴化粉
顺庆羊肉粉
玉林肉蛋粉（广西）
炒米面
米粉羊肉汤（四川达县）
2煮制食品
（1）米粥、米饭
腊八粥
腊八粥（北京）
甜品腊八粥（北京）
精制腊八粥
西湖藕粥
包河藕粥（安徽）
白糖莲子粥
八宝莲子粥
八宝莲子粥（北京）
八宝菜粥（江苏）
肉粥（福建）
加力鱼粥（福建）
鸭羹粥（福建）
生片粥
荷叶粥
艇仔粥（广东）
焐酥豆糖粥
豌豆菜饭
莴叶菜饭
盖浇饭
四喜肉菜饭
猪肉菜饭
油炸排骨菜饭
巴尔干鸡肉杂烩饭
羊肉抓饭
巴基斯坦式羊肉饭
古巴式煎猪肉配米饭
（2）粽子
粽子（山东济南）
什锦粽子（甜）
咸味什锦粽子
碱水粽
福州肉粽
泉州肉粽
鲜肉粽（上海）
咸肉粽
肥肉粽（广西南宁）
绿豆火腿粽子（安徽）
猪油夹沙粽（上海）
湖州猪油豆沙粽子
绿豆粽子
蜂蜜凉粽子
（3）元宵
元宵
元宵（北京）
八宝元宵
桂花元宵
桂花元宵（山东）
桂花元宵（山西太原）
桂花小元宵（江苏）
麻心元宵
麻仁水磨元宵
什锦元宵（河南）
可可元宵
酒酿元宵
混汤酒酿元宵（安徽）
金银元宵（山东）
稻香春元宵（北京）
（4）汤圆、汤团
豆沙汤圆（浙江）
芝麻汤圆
武汉芝麻酥汤圆（湖北）
橙子羹小汤圆
广柑羹汤圆
炒凉糕
地栗糕（浙江）
甜肉糕
酥炸肉糕
西米嫩糕
宁式玉荷糕
�牛奶软糕
蔗汁马蹄糕
龙眼冻凉糕
芝麻九层糕（广东）
广州透明马蹄糕（广东）
梅花饺（广东）
龙玉面饺（山西）
藕粉饺子
鲜虾金鱼饺（广东）
三鲜海星饺
广州绿茵白兔饺（广东）
鲜虾象眼饺（广东）
蟹黄虾粉果（广东）
金丝蛋黄角
广州蜂巢蛋黄角（广东）
葛粉包
杏仁葛粉包
火腿梅花烧卖
百花粉盒
鸡丝虾粉卷
雪花马蹄卷
椰茸马蹄卷
三丝河粉卷
奶皇西米球
藕粉圆子（江苏）
奶椰葛粉筒
百花水晶花
唧澄面花
朝鲜冷面（吉林延边）
酸辣面鱼
漏鱼儿
旋粉儿
艳红柿子
绿茵嬉戏白玉兔（黑龙江哈尔滨）
蜜味凉粉
陇西烧鸡粉
蛋煎银针粉
凉粉
凉粉（北京）
“凉粉周”凉粉（北京）
手撕鸡拉皮
西米羹
桂花西米羹
主要参考文献
作者简介
内容简介
本《大全》续集2收集了国内、外食品3000多种，包括我国南北各地的传统食品，风味食品
和名、特、优食品，以及近年来国内、外出现的食品新品种。每种食品的介绍都以原料配方、制作
方法和产品特点为主，同时还对一些产品的工艺流程、质量标准、卫生标准、食用方法、产品疗
效等进行了介绍。是一本实用性很强的技术操作工具书。本书分上、中、下三册出版。
上册内容包括：一、面类食品：面条、方便面，煮制食品，蒸制食品，炸制食品，烤制食品，煎
烙炒烩食品；二、米类食品：米、米粉，煮制食品，蒸制食品，炸制食品，烘烤煎烙食品，熟粉食品；
三、豆类食品：豆粉及其制品，豆奶及其制品，豆腐及其制品，豆皮制品，豆类（油料）炒煮制品，
豆类（油料）糕点、小食品；四、薯类及其他块茎食品：红薯，马铃薯，芋类，山药，其他块茎食品；
五、淀粉及其制品。