食品安全知识读本

章节摘录

版权页：   3.食品腐败变质有哪些危害？ 食品一旦被细菌污染最易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值1。食品腐败变质还增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。食人腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。这方面的报道与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。 4.如何从感官上辨别腐败变质的食品？ 所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。②气味变化。食品腐败变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而l3味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如番茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。 3.腌制后的食品会不会变质？ 盐腌是保藏食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。在一般情况下，食盐浓度在10％以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15％以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生姜等，能防止变味。所以，盐腌是保存食品的一种好办法。但是也有一些细菌能在盐腌制食品中生长，如有一种盐杆菌甚至可在饱和盐水中繁殖，因此盐腌制后的食品如果被细菌污染也会变质。

书籍目录

第一章　食品安全与健康  第一节　食品污染与预防    一、食品污染　    1．什么是食品污染?　    2．食品污染是怎样发生的?　    3．常见的食品污染有哪些?　    4．食品污染有哪些危害?    二、食品的生物性污染与预防  　  1．什么是食品的生物性污染?　    2．食品腐败变质的原因有哪些?　    3．食品腐败变质有哪些危害?　    4．如何从感官上辨别腐败变质的食品?　    5．腌制后的食品会不会变质?　    6．家庭如何预防食品腐败变质?    三、食品的化学性污染与预防  　  1．什么是食品的化学性污染?　    2．什么是N-亚硝基化合物食品污染，有何危害?　    3．如何减少食品N-亚硝基化合物污染?　    4．为什么要尽量少吃烟熏、火烤食品?　    5．什么是食品有毒金属元素污染，有哪些原因?　    6．铅、汞、镉、砷污染食品有何危害?　    7．如何预防有毒金属污染食品?　    8．什么是粮谷的化学性污染，如何预防?　    9．食物农药残留的原因有哪些?　    10．蔬菜、水果的主要污染源有哪些，如何预防?　第二节　食物中毒与预防　  一、食物中毒　    1．什么是食物中毒?　    2．食物中毒的种类有哪些?　    3．食物中毒的常见原因有哪些?　    4．生活中如何防范食物中毒?　  二、细菌性食物中毒与预防　    1．什么是细菌性食物中毒?　    2．细菌性食物中毒有哪些特征?　    3．什么是胃肠型食物中毒，如何预防?　    4. 什么是毒素型食物中毒，如何预防?　    5．吃病死猪肉有什么危害?　    6．农村自办酒席应注意什么?　  三、霉菌性食物中毒与预防　    1．什么是霉菌性食物中毒?　    2．黄曲霉毒素急性中毒有哪些危害，如何预防?　    3．为什么不能吃霉变的地瓜?　    4．为什么不能吃霉变的甘蔗?　  四、有毒动植物食物中毒与预防　    1．什么是有毒动植物食物中毒?　    2．为什么吃河豚鱼会引起中毒?　    3．吃有毒贝类中毒有哪些表现?　    4．为什么大量生食果核仁和木薯可中毒?　    5．为什么不要吃未煮熟的豆角?……第二章　种植（养殖）业第三章　权益与维权

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《食品安全知识读本(农村版)》可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

作者简介

《食品安全知识读本(农村版)》由国家食品药品监督管理局、吉林省食品药品监督管理局编写。《食品安全知识读本(农村版)》介绍了农民作为生产者和消费者常用的食品安全知识，共分为三章，即食品安全与健康、种植（养殖）业、权益与维权。《食品安全知识读本(农村版)》采用问答形式，内容实用，通俗易懂，适合广大农民阅读。

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