《吃的真相》书评

不仅是吃

在一个越来越追求速度，简单，安全的社会，对吃有同样的要求。如何在有限时间简单合理又靠谱地吃，变成一个经久不衰的流行话题，同时要求广大专家，学者要靠谱得指导大众。作者作为一个理工科生运用比较大众化的语言向大家阐述吃的真相，莫过说是简单解释科学道理，更有让吃的科学流行起来。诚然，吃，在一个拥有千年历史国度的国家来说，中国人的吃更多饱含历史和艺术，如何让历史和艺术延续，作者尝试用科学的角度给大众做了解答，同时让国人对过去错误和偏见的认识从现代科学的角度得到了新的认识和辨别。此外，作者还对企业作了相应要求，吃，关系到大众每个人的时时刻刻，关系到每个人的身心健康。企业在追求利益最大化的过程中，特别是食品相关企业要担负起安全的责任。在做产品推广的过程中不能生造新概念，新”科学”名词误导大众，新产品上市之前一定要做靠谱的鉴定，给大众一个明明白白的放心食品。不然会被更多的云无心，方舟子运用科学的利器，大众易懂的语言深刻揭露。信息时代的发展，大家更多向简单方向追求，不仅吃的要简单，活的简单，当然看起有点深度的书籍也要简单，这要求像作者这样有很深科学背景，深浸现代科学涵养的人驾驭文字能力有更高要求，怎样用最大众的简单语句表述很科学，很严谨的事情，道理，作者做到了。感谢在这个寒冷的冬天，能看到这么一本“简单”的科学书籍。

销售也是请客吃饭

@拆书帮 赵周【拆书简介】这是一本关于食品的书。作者是食品工程博士，写些关于牛奶、酸菜、馒头、快餐……的博客文章，辑集成书，就是这本《吃的真相》。书是好书，话题亲切有趣，文字轻松好读，立论有根有据，行文逻辑严密。问题是，跟销售没关系啊？可以有关系，只要会拆解。拆书帮的宗旨是把图书的知识拆成自己工作的能力，我们就来看看，如何把一本关于吃的书，拆解出对销售工作的指导来。就是说，这本书可以在三个层面来读：第一个层面，当然是享受阅读的乐趣，了解食品的知识，辨识饮食的误区；第二个层面，是根据拆解指要，拆解与自己工作和生活有关的案例，从而能转化为自己的能力；第三个层面，则是体会拆书的方法论，强化自己的学习能力，从此可以在无穷无尽的优秀图书中挖到可以拆为己用的宝藏。【片段一】《吃的真相》P.33 “你家宝宝吃什么”我家小姑娘长得很健壮，出生的时候体重、身长在新生女婴中还分别处于50%和25%左右的位置，三个月之后就上升到了90%和75%以上。在1岁上托儿所之前，几乎没有生过病。运动能力也发育得很早，六个半月就会爬，十个月就会走……一、大多数宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。FDA对配方奶的指导意见是“第二好，但是已经足够（second best but good enough）”，就是说它不是最好的，只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司，也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的。”二、上班族，如何坚持喂母乳。其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他吸，把奶泵出来喂是完全可以的。泵出来的奶如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，可以放上几天。虽然不如喂配方奶粉省事，但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下来的钱，费点事儿还是值得的。三、在今天，大多数父母仍然觉得“奶水就是奶水，没有营养”，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等“有营养”的食物。在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的笑话系统要在4～6个月之后才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。……辅食添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：第一，体重超过出生时的两倍并且大于6千克；第二，每天吃奶量超过960毫升；第三，脖子能够支持脑袋。有些宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。在宝宝一岁前，基本不添加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到六七个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他自己抓起来吃。到了八九个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。四、基于“不让孩子输在起跑线上”的观念，许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下，各种婴儿保健品层出不穷。但是，美好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好，结果却可能是增加了他幼嫩身体的负担。比如，国内很流行用肝粉给婴儿补铁，肝粉中确实含有较多的铁，婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位，在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素，但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事，婴儿吃了就后果很严重。【拆解指要】销售过程中，谈及产品、品牌、服务、价格……等话题，都算作正式沟通，除此以外，聊天气、聊家乡、聊新闻、聊兴趣……都算非正式沟通。销售流程越长，非正式沟通占得比例越大。据一个对中国的大客户销售的研究结果，销售周期在六个月以上的情况，销售顾问与客户非正式沟通的时间占到沟通总时间的92%以上。如此高的比例，却没有得到销售人员和销售管理者应有的重视：企业往往会对正式沟通的常见内容进行培训，却鲜见培训销售人员的“闲聊”能力的。毛泽东说，革命不是请客吃饭。在销售中的情况却是：销售人员在一次次的请客吃饭中，给客户留下的印象累加起来，可能让客户越来越信任自己，也可能让最初的好感消失殆尽。所以，若能够把握好每一次请客吃饭中闲聊留下的印象，就能有更大的几率赢得销售。在某种意义上我们可以说：销售的革命就在请客吃饭。那么，销售顾问怎样培养“闲聊”的能力？著名销售行为学家孙路弘老师把客户一定会感兴趣的话题提炼为七类：饮食，玩乐，风水，健康，房车股价，现代科技，子女教育。这些是人们闲聊中通常不会冷场的话题，销售顾问若能对这些话题都存储一些精心准备的内容，就很容易在与客户的非正式沟通场合赢得好感，甚至赢得尊敬。七类话题中，威力最大的两个是——健康和子女。而前文的片段一与这两个主题都有关，所以，只要与你聊的人有适龄的宝宝（从怀孕到一周岁都可），那么就一定可以在“闲聊”时把这些讲给他，而他/她一定会有兴趣。你应该能想到，当客户多次从你这里接收到有用的信息，并且信服你的信息时，会对你产生信任感，甚至依赖。（依赖的表现是，他会主动给你打电话：“我想买一个车用婴儿座椅，你知道买什么样的好吗？”）有经验的销售顾问都知道，这种信任感会对客户关系、销售产品产生极大的推动作用。“拆书帮”的老朋友可能还发现了一点异常，那就是通常我不会在“阅读原文片段”部分引用这么大的篇幅。这不是偷懒，也不是骗稿费，而是非如此不能讲明白非正式沟通的诀窍。如果是纯粹为了自己了解育婴知识，那么只要记下要点就足够了：第一，母乳充足时就不用婴儿奶粉了，无论那奶粉多贵：第二，买个电动吸奶器；第三，没必要急着添加辅食；第四，少看广告多看书，切忌盲目补充营养。但是，现在是要把这些知识拆解到与客户非正式沟通的能力，那么这样简明的要点就不好使了。因为现在你在客户面前只是一个销售人员，并不是儿科专家，难说有权威性，也不是老奶妈，难说是经验之谈，所以这样单薄的一二三四说出去，对方更可能是置之一笑，心里说“又多了一种说法”。除非你能纯粹通过说话，让对方认可你的说法的权威性，就像这个片段展示的：通过确切的细节（包括数据）和引用，让对方感受到你的说法的经验基础，通过清晰易理解的逻辑和比喻，让对方容易理解和认同。所以，请再认真读一遍片段一，体会其中的细节、引用、逻辑、比喻所带来的令人信服的效果。然后，再读两遍，找人给他讲出来。以后有机会就讲，讲得越多，就越自然和自信。这一步做到了，再搜集整理两三岁、四五岁……十五六岁的孩子在养育中常见的误区以及建议，分别能够储备类似片段一的十分钟左右的话题。要有细节、引用、逻辑、比喻。以后有机会就讲。这就是销售非正式沟通能力的训练方法了。总结一下，销售与客户的非正式沟通，要点是：话题选择让对方有兴趣，讲述方式让对方能信任。如果有人问你，你都还没结婚呢，怎么对养育孩子这么头头是道？你就看着他的眼睛，自信地笑着说：“我第一个女友是食品营养学/教育心理学博士。”^_^【拆解案例】片段一的拆解，期望你能在理解“非正式沟通”的要点之后，补充其他年龄段的子女教育的话题内容，以及贡献另外六类话题的有效谈资。【片段二】《吃的真相》p.49 “让拉面风靡美国”ABN（阿拉斯加牛肉拉面）要在各地开分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面师傅在各个店做出来的面的味道不一样。所以总有客人抱怨，阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好，到了纽约，新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究，迅速达成一致：目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要，ABN不能告诉顾客“不是我们的拉面味道不好，是你没有找对师傅”。为了解决拉面的技术问题，公司将投入所有利润并且追加投资对拉面的标准化研究，目标是：任何新老师傅，经过短期培训之后，做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。对于牛肉汤来说，核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控，最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里，最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤；隔壁的实验室里，若干科研人员调节着各种仪器，也在煮着牛肉汤。前面的“品尝评估”实验室里，几十、上百个男女老少食客，在品尝着各种牛肉汤，然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来，若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别，再反馈给煮汤的科研人员，请他们进行调整。直到某一天，统计人员发现，食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后，新来的师傅经过短期培训之后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别，本研究胜利结束。……ABN在美国大获成功后，进军中国市场，也广受欢迎。于是有文化人跳出来说“拉面，我们祖先早在几千年前就会了！”，“ABN的洋垃圾怎么能跟我们手工、纯天然的拉面相提并论？”。但丝毫没有影响ABN在中国的火爆。……【拆解指要】作者是在用一个想象的例子，来解释美国快餐行业以至于整个食品行业是如何运作的。我们得说，这个模式运作得很成功。作者的本职工作就是片段中所说那种实验室中的科研人员，写起来自然是得心应手，真实贴切。我们最关心的，是其中体现出的科学精神与标准化流程。新销售人员入职，遇到的技能培训无外乎这两类：要么是像ABN做的，公司已经把产品系列、销售技能、客户关系进展、销售中的沟通、谈判能力……研究出标准化动作来，要么是像文中所说“文化人”那样，推崇手工和纯天然，把新人几乎不经培训就扔去见客户。哪个见效快？当然是前者。那个效果好？有人说很多销售高手就是自己摸爬滚打练出来的，但这并不能说明问题：一来是自己能悟成高手的比例很低；二来接受过标准化培训的未必就不能成高手了。在销售领域，率先对销售技能进行科学定量研究，将其标准化并加以传播训练的，是尼尔·雷克汉姆（Neil Rackham）。片段二中实验室的研究人员并不是牛肉面老师傅，雷克汉姆自己也不是销售，他原本是心理学学者。他分析了35000多个销售实例，历时 12年，最后总结出大客户销售方法论——这和ABN研究牛肉汤并无区别，都是科学研究中标准化方法论的应用。如今全球五百强企业中60%都应用雷克汉姆的销售方法论。雷克汉姆的研究结果体现在三本书中：《销售的革命》、《SPIN销售巨人》、《SPIN销售高价成交》。我们拆书帮曾在今年的第一期和第二期拆了前两本，日后会拆第三本。但雷克汉姆的研究结果毕竟不能涵盖各个市场、各家企业、各个销售团队的具体情况，所以销售人员或销售团队管理者仍然需要自己掌握方法论并应用于自己工作，应该能从这个片段中拆解出指导自己工作的具体方法来：研究优秀老销售的行为表现，对比、反馈、调整、总结出标准控制流程，从而团队中的新销售能够“经过短期培训后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别。”这样的话，新销售还担心自己成长太慢吗？销售经理还担心招不到人或留不住人吗？【拆解案例】片段二的拆解，期望你能规划出如何去观察研究优秀老销售的表现，并分析应用对自己有帮助的方法。【片段三】《吃的真相》p.228 “法国悖论：饮酒有助健康？”法国人爱吃红肉，抽烟多，运动少，但心血管疾病发病率却低于其他地区。这一现象，在1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。一时间，葡萄酒成为了"健康食品"，据说在美国的销售量上升了44%。科学家们进行了大量的研究，确认“适量饮酒”与“健康”之间有相互关联，但不能证明前者是后者的原因。科学家们为了解释这一现象，提出了以下的可能解释：一个人是否有喝酒尤其是喝葡萄酒的习惯，除了个人爱好之外，往往还会受到经济状况的影响。比如说，不喝酒的人群中，会有相当一部分人是因为贫穷而买不起酒。这一部分人的生活条件、医疗卫生保障可能都会比日常喝酒的人要差一些。这样，是生活条件的差异导致了疾病以及死亡率的差异，而喝不喝酒和疾病发生率一样只是生活条件的一种表现，而不是疾病发生的原因。【拆解指要】这个片段当然可以像片段一那样用以与客户闲聊，属于“饮食”类话题。在喝红酒的场合都可以很自然地提到。对广为人知的事实提出有根有据的质疑，可以显示你的认真，而人们都尊重认真的人。除此以外，这个片段还可以拆解出一个很重要的能力：逻辑能力。有些人可能觉得逻辑能力并不重要，甚至我们常常见到有意无意错用逻辑来设计销售说辞的。比如，“张三用了很满意，所以我这个产品客户满意度极高”。这里犯了以偏概全的逻辑错误。比如，“李四用我的产品之前是多么落魄，用了我的产品之后就一帆风顺。”这里犯了由表及里的逻辑错误。比如，“王五这个孩子聪明，所以他很喜欢接触新事物。”这里可能犯了因果颠倒的逻辑错误。不是说不能犯犯逻辑错误，实际上，在销售工作和日常沟通中没人能做到滴水不漏，我们也常常应用类似上文的说法。需要说服人的时候，这样的说法是有效的。但是，如果对自己有更高要求，想要成为让客户尊重的销售顾问，想要成为思维更全面的管理者，想要在这个暗箭四伏的社会不被误导不被欺骗，那么就需要提升自己的逻辑能力。阅读这本书（以及续作《吃的真相2》）就是很好的提升逻辑能力的法子。因为几乎每篇文章都有指出大众的误会或谣传为什么在逻辑上说不过去。当然，在读的时候，要有意识应用拆书帮的方法论，才能把书中的知识拆解成为自己的逻辑能力。提炼一下片段三背后的逻辑线索，给我们的应用指导是：人们往往把事物的关联关系误以为因果关系。我们身边这样的逻辑错误屡见不鲜，我拆解一个案例：一位读者给我写信，说他毕业于一家很普通的三本学校，他在找工作的时候，看到知名的大公司或待遇较好的单位，从来都不敢投简历。通常来说拥有名牌大学毕业的人容易得到好工作。这是事实，但给我写信的朋友把“名牌大学”和“好工作”当成了因果关系，这就错了，这个错误的结果是让他失去了很多本来可以争取的机会。大部分企业人力资源，在乎的并不是名牌大学的学历，而是在乎这个学历意味着该学生很可能有较好的毅力、较高的智商（才能在高中坚持学习并考出高分），很可能受过较好的教育、见过较多的市面，从而聘用他很可能风险较小……这些才是聘用他的原因，所以“名牌大学”与“好工作”仅仅是关联关系。想通了这个，就能够扬长避短，关注自己可以改变的、对方在真正在乎的事情。参照我的拆解，你能再拆解出几个例子来吗？【拆解案例】★拆解案例一：我的下属经常跟我抱怨，我们的品牌不够响亮，所以客户不爱采购我们的产品。其实，品牌好与客户购买之间也只是关联关系，并不是说客户因为品牌而购买。客户真正在乎的是服务及时、操作通用、采购风险低等，而大部分情况下这些和品牌好是相关的。我就辅导他们，去找到客户真正在乎的那些事情，让他们信服我们这这些事上其实比大品牌还做得好。★拆解案例二：很多销售把“便宜”当成“好卖”的原因，也是同样的错误。★拆解案例三：有行业经验的销售往往可以更快出单。这个规律是对的，但行业经验并不是快速出单的原因。真正的原因是对产品熟悉、对客户行业熟悉、谈吐有自信。有行业经验固然容易做到这些，但要是没有，想办法提升这些也一样能出单。★拆解案例四：挣钱多的男人好找老婆。这个也算吧——其实女孩子并不是都那么看重钱，她们真正看重的是“挣钱多的男人”所带来的安全感、所体现的能力。

站在科学角度说饮食

现在关于吃，真是越来越复杂。除了假冒伪劣食品以外，关于有害有益百家说法天天不一。今天打开报纸说A食物有益能治百病，明天打开电视又说A食物简直就是毒药。。。一个头，两个大。好不容易能看到一本真是能站在科学角度上来分析的，当然作者教育背景给我很大的信心。。。我昨天还在说，不要喝果汁，糖分高，不好~今天就要把说法改一下了。。^^

饮食迷信源自文化的偏见

在中国能听到各种关于食疗的神话，以形补形，大蒜防癌、生姜补气、红豆补血、天然绿色健康……特别是春节回家，被家长训斥在外吃如何不健康应该是老生常谈了。那么，究竟饮食的各种神话是怎么回事呢？这本《吃的真相》很认真地帮读者理清了一个思路——科学能做的很有限，比起解释一切法力无边的宗教，科学能解决的问题真的是少得可怜。很多关于吃的东西，科学只能告诉你这东西在很窄的范围内无害，多吃无益，浓缩以后的害处可能更高。还有很多东西在不同国家和地区都有不同的法规，有的禁，有的不禁，有的限制小，有的限制多——为什么会这样呢？因为法规都是人定的，不同国家和文化的情况不一样，人所对待科学的态度也差很多。里面的文章内容非常多，包含了大量的知识点，但不用担心记不住——授人以鱼不如授人以渔，我们要了解的是科学的方法和质疑的精神。为什么香蕉减肥法是不对的？首先香蕉的热量不低，所以不可能是非常好的减肥食品；其次香蕉所谓的“酵素”也不过是一种酶，任何具有空间结构的蛋白质到了肚子里都会被分解成氨基酸，早就失去活性了。所以指望一种食物能减肥，都是一厢情愿。但我们为什么会热衷于讨论减肥食品呢？很简单，人都想找捷径去解决问题。为什么隔夜菜不能吃？大家还会说隔夜菜致癌！但事实上，只要是蔬菜水果，都会含有亚硝酸盐——没办法，要合成蛋白质，之前吸收空气中的氮，总要先变成无机物——硝酸盐，再由酶反应成亚硝酸盐，再一步步变成氨基酸—多肽—蛋白质，这个顺序没办法简化。所以作为中间产品的亚硝酸盐是无时不刻存在于各种蔬菜和水果的。但不用担心，致癌的是亚硝酸胺，一般不容易合成。所以，剩菜中最麻烦并不是亚硝酸胺，而是细菌。大家普遍认为菜是熟的就没问题，把剩菜加热到可以吃就好。但干净的是刚炒出来的菜，在我们夹过之后，筷子上的细菌（主要源自口腔）就会转移到菜中，即使是冷藏也会繁殖。所以即使要吃剩菜，也要充分加热——这就是我们容易走入的误区，关注在一些耸人听闻的传闻上，却不去思考基本的统计问题——食物引起的疾病，大多数都是细菌引起的感染，跟食物本身的化学成分没关系。像这样思考的文章有非常多，当中还有关于育婴的一些误区——小孩需要的营养跟大人差非常多（小孩需要摄入低蛋白高脂肪的奶，和大人正好相反），且营养全面比多要重要。现代人都不缺营养，问题都在于营养不均衡或者过剩。想要吃的健康，第一步就是要用基本的生物化学知识，再加上冷静思考的大脑才可以开始真正地辨别和舍弃那些传统的误导——天然不一定好，因为天然的动植物并不是为了人体需求而生长的。现代的地球环境和生活水平，我们想要天然地吃是不大现实。中国人喜欢把食物分成三六九等，燕鲍翅和青菜萝卜有天壤之别。但从营养学上看都一样——好比那些富含氨基酸的补品/食物，其实随便抓一块肉一把蔬菜，都含有“八种人体必需的氨基酸”。很多时候，我们吃一些东西，只不过是通过这类食物去彰显一个地位。饮食多样化、少油低温烹饪、锻炼身体都是营养学的诚恳建议——很简单，但我们能接受日复一日的简单食谱吗？估计很难！

木能提高本广告

令面积机会好不好哥哥；广告费头发【狗日的残山剩水】立即回家机会应该给他3.52‘。know民警将你那、机会能不能改变改变不过vggvtg规范反贪腐反贪腐沟通过一个一个有台风夫人的杀人法国黑化股份电视电话个高度的萨芬呈现在市场vgvcc白vvv 吧gbb不公布后保护会不同功能那个哥哥哥哥不敢不敢比你那边你并不能不能把宝宝哥哥vgvbbbbgvgbgbbvnvvb vgvvvb

不是这本书不好

知道云无心是从科学松鼠会开始，他的科普文章都是关于食物的，比如在实验室里用科学方法研究怎样炸出高质量的薯片云云，这些文章对于我有天然的吸引力，因此很早就想看这本《吃的真相》。我觉得如果我是在松鼠会的网站上一篇篇读到这些文章，应该会觉得它们还是很有趣的，但是放在书里一篇篇连续读来就会觉得这些文章有些相似，读到后面甚至会觉得无聊...不过有一些篇章还是很有意思并且有启发性的，读完让人觉得又学到了一些新知识：一是讲婴儿辅食的文章，原来家长给哺乳期的婴儿吃一些小块的finger food是为了让小孩练习抓取食物、送进嘴里和咀嚼的过程和能力，至于这些食物中的营养，能被婴儿吸收的很少，这个阶段的婴儿营养绝大部分还是来自于哺乳。二是讲含糖软饮料的部分，常喝含糖软饮料的确和发胖正相关，但这并不是说甜饮料中的糖分比别的食物中的糖分更容易发胖，而是因为人在喝饮料的过程中摄入了大量的糖但还是会觉得饥饿，进而食用了食物后造成摄入的糖分比消耗的多，就会发胖...所以说每天晚上喝甜饮料实际上相当于吃了夜宵...三是讲中国餐馆没有形成像KFC、麦当劳这样的全球餐饮品牌，作者认为这是因为中国的饮食文化讲究把食物做得每一道菜都是全然不同的滋味，将料理看作是一种文化传承和艺术品，自然就不适合进行标准化继而开发成连锁餐饮品牌了。四是喝葡萄酒的法国悖论：法国之前的研究表明那些每天喝少量葡萄酒的人发生心血管疾病的几率比不喝酒的人要低，葡萄酒厂商遂对此大加宣传，但其实葡萄酒舒活心血管的“保健作用”或许是确有其事，但对于心血管疾病的预防作用似乎并没有那么大。发病率的降低是由于其他各种因素综合的结果，因此每天少量饮葡萄酒只是一个伴随因素。具体的原因有很多：比如买葡萄酒喝的人比那些买啤酒和白酒的人生活更加富裕，医疗条件更好，同时他们更偏向于吃蔬果和低脂肪的健康食品等等。

吃的真相

时间打开富士康 开始大家看见爱上地方福克斯按当时警方卡都是风景按时开就开时间仿佛卡上积分撒开房间撒看见卡上 奥斯卡的福建阿里看到方式

写给不明真相的围观群众

据说饭桌上的盲从恐惧，都根源于不明真相。矿泉水致癌是传说还是事实？豆浆和鸡蛋同吃会导致可怕的后果吗？全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？大家热捧的大豆蛋白有没有传说中的保健功效？燕窝、阿胶之类，是营养丰富的美容圣品，还是毫无用处的低质蛋白质……这一系列问题林林总总甩过来，正常人难免眼前一片金星闪耀，血压蹭蹭往上冲。可是，你又回避不了对不对，人总是要吃饭的啊！似乎每天这些关于吃的无解谜题都围绕着我们生活打转。特别是当遇到电视或者网络上给出似真非真的科学术语被人误读，五光十色广告蛊惑，欲解释欲反驳却感到无法着力的时候，我们陡然发现原来关于“吃”这个行为本身的理论基础和逻辑论证，与食材的新鲜程度以及味蕾触感同等重要。原来我们以为做一个“吃主”不那么难，是有规律有指标可循的。起码是在人有限的一生中，凭借一定财力物力和审美能力，可以达到的某种境界。比如，在每日的买菜选料、准备工作、烹调手段、菜品罗列以及习俗趣谈中侃侃而谈，说说他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究，把“食色性也”品出文化韵味和人生情趣，吃出风格吃出水平吃出修养。然而，自从发现食品越来越凶险之后，吃喝不止玩乐。云无心，一个“在实验室里研究做饭”的美国普度大学食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答。《吃的真相》帮助大家解决吃的疑惑，消除吃的恐慌。对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打，对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者并不像很多“权威”那样提出“能吃”或“不能吃”，而是告诉大众怎样在了解食品益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假面与真相，怎样破除自己的偏见和迷信。中国人历来有一种奇怪的心理，喜欢吃什么，就觉得什么很“灵”。而“灵”到底是什么，就有点玄之又玄、道可道非常道的意味了。《吃的真相》打破了这种迷思。所谓真相，并不是揭发什么惊天秘密，而是将事情的来龙去脉娓娓道来，将最常见的食物的利弊逐一权衡，去粗取精去伪存真，最后让大家了解到吃的真相，自己决定去吃什么，最后达到吃得好，吃得干净，吃得真香。何为新美食家？作为新世纪升级2.0版本，“吃主儿” 欧阳应霁说，“新美食家必须知道食物的历史、来源、知识，要具备农业、环境和生态意识，懂得维护且能保留物种的多样性及维持本来滋味的耕作方式。”因为，这种新时代美食007的使命在于向社会大众提供更多的、有根有据的、理性与感性都好好兼顾的食物信息。而这种信息本身是不提供确定答案的。云无心是一个靠谱的人。据说他相貌端庄，懂得武侠小说和风清扬，和漂亮女人握手手心冒汗。但是本书中云无心没有给任何疑问提供一个读者所期待的“靠谱答案”。这也许就是作者力图传达的“科学精神”：怀疑、创新、改革、理性、求实、民主、开放、实证。科学家告诉你，这些结论是如何得出来的，然后你就可以充分发挥自己的主观能动性做出选择了。而科学终将流行。

孤独的呐喊

食品神话本来就是秃子头上的虱子，但至今为止就是没有几个人出来讲真话，只能说这个行业的从业者与学者集体失语了。作为专业人员，作者以科学角度揭开了食品神话的一角，其实弹药是非常充分的。我觉得从文化层次上讲，这种做法有些苛刻，也对文化造成了不小的伤害。就好比在现代考古学的放大镜下对《山海经》、《荷马史诗》的传奇进行批判。神话是在精神层面享受的，不是用在生活的柴米油盐里的。食品（特别是营养）这个行业的确聚集了一大群居心险恶丧失人性的从业者，整个行业如同腐烂的食物。科学应该是一种武器，是中性的东西，管制才是行业治理的王道，我感到作者用心良苦剑走偏锋的背后，实有不得已的苦衷。但愿当下的乱象仅仅是历史的短暂倒退，不至于形成劣币对良币的全面驱逐。

不明真相的吃

不明真相的吃“饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相。”这是 云无心 所著《吃的真相》封面上的一句话。云无心，科学松鼠会著名ID，清华大学生物学硕士，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。读这本书的还要从认识云无心开始。当吾开始混迹于科学松鼠会的时候，看到了他的神作《实验室手记》系列，被其有趣的实验室经历所吸引。而后又翻阅了他的其他作品，从中了解到不少和食品有关知识。果然是在“实验室里研究做饭”的，文章严谨，充满科学性，有不失趣味性，让每个对做饭和吃有研究欲望的人产生读下去的冲动。后来从松鼠会得知他出书了，就迫不及待的网购一本回来拜读。副舞台转了一圈，现在回到主舞台。《吃的真相》这本书基本上是云无心博文的集锦，有几篇文章是在松鼠会上发表过的，当然在出书时略作修改，还有不少是他未曾公布的，读起来新鲜感十足。本书从营养，瘦身，安全，偏见四部分详述了广大人民群众所不知道的关于食品的知识。“一个‘在实验室里研究做饭’的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科学结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答；对有问题的食品和企业毫不留情的穷追猛打；对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正。作者并不像很多‘权威’那样提出‘能吃’或‘不能吃’，而是告诉大家怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。”这是书后评论。读书前，不明真相；读书后，真相大白。吾对书中不少观点都严重同意，但有一处不敢苟同。《喝开水，还是喝凉水》那篇文章中，云无心提出喝开水和喝凉水本质上没有太大区别，原因在于把水烧开无法消除有安全隐患的无机毒物、致病细菌分泌的毒素，而水厂在出厂时已经将水消过毒，将水烧开再消毒“对增加安全性而言意义并不大。”据我所知，将水烧开是祖先留下的一种净水方法。古代没有像现代这样有效的净水方法，东亚人发明了喝茶，通过把水烧开来的高温消除水中存在的致病微生物；欧洲人则用酿造啤酒来净水，通过酵母菌的大量繁殖和有害细菌争夺养料以及酒精浓度的提高破坏有害细菌的生存环境，大量的减少致病菌。这用有效的方法流传到现在，就算在处理致病菌方面用途不大，仍有其积极的意义。我们知道现在中国几乎所有的自来水都是通过铸铁管道传输，那么不可避免的有铁盐会融入自来水中，而铁的过量摄入会在肝脏、关节等处积累，进而损害肝脏、关节，危害健康，古代的放血疗法在处理铁过量摄入上还是有积极的意义。呃，扯远了。将水烧开可以让铁盐沉淀，变成水垢。有不少地方的水垢成微红色，就是铁盐含量高的表现。我认为，烧开水对于现在中国人来说最重要的意义就是将自来水中的各种金属离子变成水垢沉淀，从而把“硬水”变“软”，当然家用净水器也可以达到类似的作用，但这个成本不是所有国人家庭能负担的起的。而对于发达国家来说，他们的饮用水有专门的输水管道，基本不会在传输过程中造成污染，那么水厂就可以生产适于直接饮用的水提供给用户。所以这些国家的人除非煮咖啡等，都不会把水烧开再饮用的。说了这么多，我的结论就是：对于中国人，烧开水这个祖先传下来的简单易行成本低廉的净水方法还是很有用的。人人都要吃，有的人吃起来明明白白，有的人吃起来不明不白。想要避免饭桌上的盲从恐慌么，那么读一下《吃的真相》是个不错的选择。

吃的真相

民以食为天，我认为“衣食住行”中最密切相关的首推“吃”的问题。吃什么、怎么吃，这些都是关系我们生活的大事。食品健康无小事，合理消费、科学饮食、健康生活，是每个家庭的希望，但是如何实现却如同雾里看花，难得要领。

受益匪浅

阅读这本书可以长不少见识。 不能与什么一起吃？这你知道吗？书中分析多种说话。“豆浆不能与鸡蛋同吃”，“不能跟红糖一起吃”，“不能用豆浆冲鸡蛋”等等。作者一一分析了这些说话，说的是头头是道，挺有道理的。“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。第一条理由还算有点靠谱儿。第二条理由纯属以讹传讹。总的来说，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。 不吃，能饱吗？答案是能饱！人的行为是大脑控制的，饱或饿的感觉也是靠大脑来决定的。人体（动物体应该也是）内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为“饱足信号”，是吃饭的时候某些器官分泌的物质；另一类称为“脂肪信号”，吃不吃饭的时候都会产生。两类信号传递到大脑，经过民主集中，权衡斟酌，最后作出是否继续吃的决定。就本质来说，吃饱的感觉不是由食物产生的，而是由食物引发的饱足信号产生的。 阅读这本书可以增长不少有关“吃”的科学知识。建议大家都来读一读这本书！ 最后，大家可以用此优惠券在卓越网购买此书：http://is.gd/bFWnK .amazon.cn

总是在“传言的万一"中活着，多累，多累！

基本不错的一本书，作者立场不是特别鲜明，没有忽悠，但基本是与坊间传言是相反的。好在是立场不是特别鲜明，否则也会被当做“神骗”打到吧。。。本书的可喜之处在于用科学的手段阐述了坊间传言的不可靠性，可悲之处援引我与我老妈的一段对话。。。”我：食物相克基本扯淡，不会发生的。妈：万一发生呢？…………“总是在“传言的万一"中活着，多累，多累！

关于本书的一些收集

有一位读者在一篇文章的留言说：对于食品，我们有太多人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余，我在后来的一篇文章中说：动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多了。

高质量高效率高艺术化的饮食

用一天上班的时间忙里偷闲的看完了，还挺有意思的，专业的术语不多，我们这种科学小白接受起来一点也不困难，口味和科学是两码事，但是我还是想让吃看起来艺术化和更加的自我陶醉，就像书里说的鸡肉和鸡汤，燕窝和营养均衡，还有果汁等等。。。我相信科学，但是也不得不相信食物本身的自我催眠的心理作用，当吃已不是为了果腹，我们当然有权希望吃变得有品位，虽然读了，但我还是会固执的认为喝鸡汤和吃燕窝会更有营养。。。吃有时是一种科学，但我承认，大多时候它是一种心理，食材也许并不精贵，精贵的是烹煮他们的时间和人。

饮食领域的和谐护卫队

凡是带有“真相”这个字眼的就会引起我们兴趣，我在网易上打开了 关于微波炉的那些传言 一文，文中说那些污蔑微波炉的都是谣言，并分析了微波炉的加热原理。他太低估大众的知识了，那些微波炉原理我们非专业的人都能网上找到，何苦您专家再来权威分析一通呢？而微波炉等3篇文章本是为了辟谣的，但你要辟谣，但辟的什么谣却只字不提，而且只将讲了一下基本知识，连“辟”都没有。这是挂羊头卖狗肉，江湖骗子的作风。在此，我搬出所谓的传言，有英文版本的科学报告作证，由美国FDA机构证实，微波炉加热会改变食物的分子结构。。。。。。病人输的血由于经过了片刻微波炉加热导致死亡，等等，具体见以下网页，此不赘述。http://www.thespoof.com/news/spoof.cfm?headline=s5i16861仅仅此一例就说明，又有一个“专家”当着我们的面做着御用打手。

很多商业宣传都是杯具，比如特仑苏

1、牛奶长处在补钙，豆浆长处在心血健康和减肥。2、鸡肉比鸡汤有营养。3、益生菌、蛋白粉、方便面高筋面粉、减肥食品、阿胶等美容品都被过度宣传了。4、酸奶、蛋糕的DIY方法介绍。5、卡布基诺=泡沫咖啡。6、母乳最好，喂到周岁。7、国家质检总局叫停OMP。特仑苏从一开始就是悲剧（甚至可以说是骗局）。8、Something funny：而蘑菇，根本不是植物，但是从来都被当做蔬菜。/苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满，认为苏丹红影响了他们的国家声誉，要求改变“苏丹红”这个名字。/这种“神汤”，诺贝尔奖不发给他简直就是赤裸裸的嫉妒。9、标准化+技术垄断=畅销品牌10、盐每天摄入量应该在6克以下。11、一度在网上盛传的KFC六翅鸡只是个荒谬传说而已。12、奶酪=芝士= 起司。还是蛮容易混淆的~得想想cheese13、蛋白粉真的没什么神奇的……就像在馒头里加入一些感冒药，也可以说是能治感冒的“神奇馒头”。这种商业运作上的猫腻，从来都是各有神通。总结句：牛奶家族所有成员的主要营养差别不大。14、天然不等于安全，工业化也有优势。15、微波炉是安全的，缺点是受热不均。16、适量饮酒有助健康是炒作。矿泉水的保健作用是炒作。鱼油遭遇炒作。芦荟胶囊是炒作。17、鸡精主要成分是味精，是否有鸡的成分取决于厂家。18、任何蛋白质通常都含有“八种人体必需的氨基酸”。啊~我恍惚想起生物课本上的定义~又恍惚想起那么多保健品的宣传~19、优质蛋白要多吃吗？No.多样化食谱，互补是王道。20、有机食品是个传说，可以选择，不必迷信。

去伪存真

吃是人类最低层次的需求之一。关于吃人们有越来越多的疑惑和恐慌。吃这个也危险，吃那个也不健康，真不知道生在工业社会的我们究竟有什么还是能吃的。《吃的真相》帮助大家解决吃的疑惑，消除吃的恐慌。所谓真相，并不是揭发什么惊天秘密，而是将事情的来龙去脉娓娓道来，将最常见的食物的利弊逐一权衡，去粗取精去伪存真，最后让大家了解到吃的真相，自己决定去吃什么，不去吃什么，最后达到吃的真香，而且越吃越香。谁最适合读这本书？任何对自己饮食和健康都非常关心的人都应该读一读这本书，尤其推荐平时要料理一家人起居饮食的家庭主妇阅读，让自己和家人吃的更明白，吃的更安心，吃的更健康！

本书反复强调的几个观点

一、要掌握一点生物学常识，免得被忽悠。全书不厌其烦的讲解就是出于这一点。二、传统的不一定就是科学的，天然的不一定就是无害的。比如腌菜，传统制法亚硝酸盐含量不会比现代工业制法少，植物、微生物自然产生的亚硝酸盐不会比人工添加的致癌率低。三、证明食品有害或有益必须要双盲实验，而且结果也只是统计学意义上的“变量和结果很可能有关系”“变量和结果很可能没关系”。四、食品添加剂限制的标准是：确定有害禁止；确定无益，也许有害，则制定上限，要求含量尽量少；有成本、加工方面的益处，也许有害，则制定上限，相对宽松一些。

safasdf

safsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdafsafsafsdaf

科学的朋友和敌人

　　问你一个问题，科学最好的朋友和最大的敌人分别是谁？ 　　一下子想不出来？我们用《吃的真相》里的一篇文章来解析。 　　第192页，“一只小鸡几个翅膀”。 　　这是我也听说过的一个故事：某某洋快餐特别养殖的鸡，提高了鸡长出翅膀的产能，每只鸡的身上都是一圈的翅膀，为了让更多的翅膀有生长的位置，每只翅膀都紧紧的蜷缩着。 　　我第一次听到这个事情的时候脖子上起了一圈的鸡皮疙瘩。 　　我很惭愧，我的第一个念头不是去分辨真伪，而是很兴奋，因为稀奇古怪的事情是平淡生活的味精。何况还有社会心理的预埋，正如文章中表述“满足了许多人某种预设的立场”。 　　有惊异，有倾向，还有什么比这些条件更利于传播的呢？这样的讯息毫无阻碍的就会成为一个“著名”的说法。 　　想一想，这也没什么好指责的，这不过是一个再平常不过的心理活动罢了。 　　就拿如何吃得健康和安全来说，每天我们身边的亲戚朋友同事同学，每天我们看的网络电视报刊杂志，无时无刻的，都在为我们的生活添油加醋。我们又没有《吃的真相》的作者云无心（美国食品工程博士）的知识储备，我们如何去判断海量信息的真伪呢？我们只能动用我们的“愿望”。 　　科学最大的敌人，就是愿望。信与不信，跟科学有关，但是跟自己愿意去信什么关系更大。我有一个朋友说过一句话：人都是感性的，迫不得已才理性。这是人话。因此即使对缺乏科学意识的人，我们也要尊重别人对生活效率的追求，一如我们尊重粉丝们看似毫无缘由的顶着沙发和板凳，那也是他们让自己轻松跟上时代节奏的一种办法。 　　作为普通读者，当然可以通过阅读《吃的真相》这样的书来提高自己判断“信”的能力，但说实话，其实这还是在增加前提——你还要先判断一本书的真伪，比如，有的书说水是药，有的书说水有毒，这些书很可能就是毒药。如果再介绍说，这本书是著名的科学团体“松鼠会”推荐的，于是你还要先了解松鼠会。。。 　　这趟浑水，如何是好？ 　　简单处理，还是得用“一只小鸡几个翅膀”里的逻辑。文章写得细致，需要理清的就两个问题。 　　一、为什么要一只鸡长那么多翅膀？因为这样可以更快的赚更多钱。 　　二、研究让一只鸡长更多翅膀要花多少时间多少钱？稍微有点常识想想就应该有答案：你想不想在腰间别一圈“鸡鸡”？有这样的能耐，早就千秋万代诺贝尔了。 　　因此我们还是老老实实的一只鸡一只鸡的养吧。 　　科学最好的朋友，就是常识。

吃的假相

发那个入口佛如怀念它默认频率快干嘛，了哦偶然间佛恶魔是把纳入，护肤的湖北屠户热乎乎糊涂？平凡的快感和天然高密封结构可能覅？卡么过年回家过年好哪个科目包括美国看每个客户没看过马克每个模块干吗刚看过；覅机构开发你覅公开方面能否被国际分工比较妇女干部级别高；和规范飞 能够克服慕尼黑覅个、那么高级副推荐你、极度愤怒和功放机欧冠和、附近功夫呼唤过可能反复美国看过那么开放格局看没看。把你家功夫牛不会搞男女分男女间?

真相

看完了书,了解了很多真相,很多时候都说良言苦口.可是这里的真相一点都没有想象中的正经,非常的有趣. 所以看起来一点都不累,把自己以前的偏见,担心,误解都一点一点的化掉了.以后,再也不怕微波炉了,以后知道为什么一定要吃新鲜蔬菜了,以后知道怎么给速冻的食品解冻了,以后不会再那么轻易被广告蛊惑了,以后也不一定非要吃那死贵的有机蛋了.打算把这本书转给很多人看,也推荐大家能买就买吧.也要买一本送给亲爱的亲爱的妈妈

“吃”怎样正确对待？

一日三餐，算下来到现在近三十载，但是自己却从来没有注意过吃的本质是什么，只是很肤浅的按照吃的东西按照种类来划分：水果、蔬菜、肉...其他一概不知。。。这本书会让你了解吃的真相是什么，是非常好的科普知识！

吃的常识与真相

吃的常识与真相阿眉说到吃，国人五千年来开口就是“民以食为天”，把食物放到如此至高无上的位置，爱吃会吃懂得吃的光环因此显得格外璀璨，一直自诩美食之邦。然而近些年，奉食为天的中国人在食品选择上是越来越惶惶不可终日了，一方面，刚刚吃饱饭没几年的人民不知怎么就落入“富贵病”的陷阱里，另一方面，层出不穷的养生“专家”、太医，你方唱罢我登场宣扬各路“药食同源”的养生理论，从传统的阴阳五行子午流注，到貌似科学的“十八种氨基酸”，江湖传闻也跟着凑热闹：微波炉加热的食品致癌、鸡蛋与豆浆不能同食、牛奶是小牛喝的不是人喝的……坊间传言林林总总，无不起着让芸芸众生“拔筷四顾心茫然”的效果。面对餐桌，再乐观的人有时也禁不住绝望起来，还有什么可以吃呢？且慢，科学松鼠会资深成员，清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士、现在美国从事蛋白质应用方面研究的云无心发话：“动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的‘完美食物’。”这句话出自他名为《吃的真相》的书中，身处“不明真相的群众”比真相多的时代，看到这样的书名，读到作者对“真相”的定义：“全部的事实和事实的全部才是真相”，虽然照例半信半疑，但整本书读完，却心服口服地对这本书中的真相投下信任票。　　为什么信任这本书？作者头上硕士博士的头衔当然是远远不够的，倒是扉页作者介绍中特意提起的一句“与国内任何机构和企业均无利益关系”更让读者安心。纵览全书，字里行间，少见斩钉截铁的结论，既不宣称某种食物是“抗癌明星”、“排毒仙丹”鼓动大家天天吃月月吃年年吃，也不把某种食物描述得近乎毒药务必把它赶下餐桌而后快。而是尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。再就是反复苦口婆心地说：所谓完美食物其实是不存在的，想要最大限度地趋利避害，就要加强食物的多样性，换言之，就是什么都吃一点儿。　　全书分为“营养诚可贵”、“苗条价更高”、“若为安全故”、“偏见皆可抛”四章，客观地介绍食物的健康价值和健康风险，而不替读者决定是否选择一种食物。作者在序言里提到，书中《味精、鸡精与鸡粉》一文在网上发表时，因为他“只介绍了事实，而没有明确给出个人观点，于是每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。”因此近乎荒谬的事情出现了：文后数百条留言中，有几十条是骂“被味精厂家收买的”，而有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业的”。多年以来，我们习惯了非黑即白，不是捧上神坛，就是打翻在地再踏上一万只脚。而事实上，客观地评估利弊并做出选择，需要更大的智慧。在食品领域，公众需要的不是最新最“尖端”的科学进展，而是可靠的“常识”。和其他此类书籍迥然不同，它提供的不仅仅是目录上所列出的“牛奶PK豆浆”、“速冻，冻坏食品了吗”、“氢化油有多大的危害”这些食客主妇纠结多年问题的答案，而更重要的是，提供了一种面对食品做出选择时崭新的思路。

吃的假象

是的，这本书很烂，从简介开始就写烂了，你可能随便找一份垃圾食品的宣传单都会好过这本书的简介。编辑用一连串疑问试图引起读者内心的恐惧，从而引诱他们买下这本“可以揭开疑惑”的答案。这招在90年代以前的确是有效地，因为再早大家都很相信权威，再晚大家都没空看书。但现在弄出来，还不如说“教你如何在都市觅食果腹而不得早死”这样一句话来的动听。 再打开书，你知道我看过这本书以后想到了什么吗？ 没错，《十万个为什么》，如果要加一个注明，那么只能加上“95版”。为什么这么说？鸡肉鸡汤一说，早在80版的十万个为什么上就让我看到了。另外的，再看看目录你就知道说的内容，在上个世纪就被大刊小报用豆腐干给争相点评的一干二净，无论作者是博士还是院士，是无敌的美国人还是伟大的天朝人，都无法掩盖这是很多年前的一盘冷饭的事实。 要知道，这不过是个显得蛋疼，顺带主业还跟这有点相关的闲人写的blog，除开个人经历和坊间怪谈，其他的不过都是google出来的东西，勿以为什么食品工程是多么高深的学问，其实大多都是研究如何把更多的食材装进方便面口袋，卖到每个人手里的一项技术。剩下的头衔么，读过大学的都知道这是怎么回事。 这样的一本书，即没有多少趣味又涨不了多少见识，须知道现如今的吃主们早已不在乎能吃还是不能吃的问题，而是在乎好吃不好吃，稀罕不稀罕。退一步，说点科学膳食，种类搭配，或许还有点作用，可这时候你来说，我来告诉你酸奶是怎么做的，火腿肠有些什么——似乎大家不知道黑心红心商贩一样，非地摊书的阅读者，大多都有自我的衡量，说了最多愤世嫉俗一下。地摊书阅读者则无法改变他们需继续吃的结果，所以还是不知道为妙。 所以这样一本书还是别花钱买了，如果你真有文中的问题，我建议“内事不决问百度，外事不决问谷歌，实在没招天涯问答、新浪ask”，哪里不比看这破书来的便捷呢？

5945646541845

43215111111111111111111111111111111111111111111858888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666

科学的力量

其实我也是读理科，学生物的，看这本书有挺多共鸣。作者应该很相信科学，很相信资料和数据，其实这没什么问题，在目前这种科学现状下，前人的资料应该还是很有参考价值的。另外还有些科学推论，可能在现在来说还是挺有道理的。同样是学科学的，我还是比较信这一套。但我可能还信另一套东西，讲不清道不明的东西，可能科学无法解释很多东西，一方面是科学不够发达，另一方面这套西方科学体系也许存在先天漏洞。作为中国人可能还是有点这样那样的幻想，不是纯粹西方的理性思维，我觉得这样也还不错，太执着于某一方面，可能还是会走歪路吧。

用数据和实验说话

什么和什么不能在一起吃？我们经常吃的东西有什么误区？食品公司经常给我们下什么圈套？带着科学的眼光来分析这些问题吧。一、豆浆可以和鸡蛋一起同吃，豆浆里面虽然有胰蛋白酶，但是我们都是吃熟豆浆，酶早已失活，不会再降低鸡蛋的蛋白质吸收。有的时候我看到有人把生鸡蛋直接打破了倒到啤酒里面直接喝，按直接理解会误认为这样很有营养，因为是原生态，但是现在我要告诉大家，这种很不卫生，因为鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的’走地鸡’，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。还是煮熟吧。二、牛奶和豆浆都很好，区别在于牛奶氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。有的会对牛奶过敏，那是由于牛奶中含有乳糖，而过敏人体内缺乏乳糖酶，所以会出现腹胀、腹泻、腹痛等症状。豆浆，也有丰富蛋白质，只不过是植物蛋白，但含有纤维，还含有卵磷脂，主要是用做乳化剂，可以降低胆固醇。总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。三、鸡汤PK鸡肉。什么更有营养？首先，放盐的时间，因为放盐可以提高渗透压，汤的浓度大了，肉中的营养物质和香味物质就会更多的溶解，所以如果你想喝有营养的汤，就早点放盐；如果想吃更香的鸡，等煮的差不多再放盐，这就想到有名的白斩鸡，就是放到水里快煮，然后迅速起水，才保留了鸡的香气和营养。四、酸菜。我不喜欢，同时对身体也不好，略过。五、益生菌。人的体内大约含有细菌总重量大约有1.5公斤，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。其中有益生菌和危害细菌。现在做的比较出名的产品就是酸奶，找一瓶来看看，上面基本都标注了有多少亿的益生菌，益生菌的确有好处，但是现在的科学还没有证明，只能通过实验现象了接到。六、方便面。为什么称方便面是垃圾食品呢？原因之一，人类的生长需要蛋白质，而方便面不能提高充足的来源，所以不能把它当作主食。面粉中的蛋白质主要是通常所说的’面筋蛋白’，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。七、母乳PK配方奶。现在有很多人说再不攒钱，以后生孩子都没奶粉喝了，现在奶粉那么贵。但为什么有母乳不用了，毫无疑问，就算高科技调配出来的奶粉含有很多很多营养成分，都是精心计算出来的，但是，孩子就是母亲割下的一块肉，每个人都不一样，只有母亲的奶才是孩子最喜欢的，因为其含有的成分最适宜需求。而大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以这是无悬念的PK，母乳获胜。八、减肥。最好的就是摄入热量少，消耗热量多。为了不让自己饿得难过，可以吃能够提高较高”饱足感“的食物，而热量很少。但是最好别吃具有CCK的减肥药品，毕竟这个不适合于长期服用，如果你不吃了，主体感觉会让你再次多吃东西，然后长胖。提高个数据：饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍！当然也有特例，像我这样的怎么吃都不胖，哈哈。

oip98uiou

p9iuy 8o978i8juijhuyjfgyt6 gytiolpkl;oihjguyjhj.tifhyiugjhuugiyjghughkiuhhjjjnvjfgjfgjfgjgghfggfgfgfgfgfgrgfbfggfgfggfgtr g hhuhjhhgvgffgfgghghghgghgghghhgghhhhtfghujn higkj guhjuh fkojgjghkgnnkj

《吃的真相》作者自序

我没有想过有一天会出一本这样的书。去年姬十三问我有没有想过把这些文章出本书的时候，我说没想过，我既不知道怎么操作，也没有精力去做。他说，你把书稿给我吧。于是我把这些文章给了他。他后来还找来了小庄华丽地加盟，而我就甩手了。所以后来跟别人谈起这本书，我都不好意思说是我的书，而经常说是“松鼠会的第二本书”。这是一本博客文集。开始写博客是因为06年底开始在离家人500公里之外的城市工作，下班了之后无所事事，就写博客消遣。在很长的时间里，也只是写一些生活花絮，后来也逐渐回答一些网友关于食品方面的问题。再往后就出现了瘦驼——写动物很有名的科普作家。他看过我的博客，介绍给了《新京报×新知周刊》的拇姬，很久之后我才知道这个拇姬还有着其他几个相当有名的名字。拇姬发了个纸条问可不可以发一些文章在他的科普版面上，于是开始了和平面媒体的合作。那时候写的文章是典型的博客风格，想到哪里就写到哪里，有很多基本上就是资料的罗列——就像一块打理得很糟的菜地，荒草之中长了一些蔬菜。不过拇姬是个很有耐心的编辑，他在荒草之中把可吃的菜挑出来，在盘子里装点好了再问我可不可以上桌。就这样和拇姬一直合作，时间长了，给他的东西就逐渐从“有菜的荒草”向“有荒草的菜”转变了。实际上在给平面媒体写稿的相当一段时间，我都不觉得这些东西有什么太多的“技术含量”，也经常说这些都是常识而已。拇姬则很严肃地说在你看来是常识的东西，公众却经常受到各种媒体的误导，我们要做的是把真正的常识传播开去。在后来一起起与食品有关的事件之中，我越来越认同了拇姬的这种看法：在食品领域，公众需要的不是最新最“尖端”的科学进展，而是可靠的“常识”！这本书最后定名为《吃的真相》。对于真相，我很喜欢这样的一个解释：全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，就成了“不明真相的围观群众”。在食品领域，被“部分的事实”和“事实的部分”所误导太容易了，而这也是无良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。我们看惯了电视报纸上的专家指南：为了推荐一种东西，会把那种东西说得近似灵丹；为了反对一种东西，会把它描述得近乎毒药。他们所说的不一定全无根据，但是在我看来，只是“部分的事实”。虽然许多人喜欢这样强烈的“非黑即白”的简单结论，但是复杂的自然和科学的现状却不能给我们这样“赏心悦目”的东西。我一直坚持的原则是：尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。这样的东西有时候很让人沮丧。食物是一个人人都有切身了解的领域，人们对于许多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论与人们的固有看法不一致的时候，许多人的直接反应就是“你错了”。拇姬在新京报发过一篇介绍味精的科学研究和权威机构管理规定的文章。我只介绍了事实，而没有明确给出个人观点，于是每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。这篇文章在新京报的博客上有十多万的点击，二百多的留言。在这些留言中，有几十条是骂“被味精厂家收买的”，而有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业的”，能够心平气和地看待科学资料的留言，被淹没在铺天盖地谩骂之中。有生以来，第一次被人如此对待，让我对所坚持的原则产生了深深的怀疑。拇姬安慰我说：除非不说话，否则总要挨骂的，坚持理念就行了。在这本书里，触犯了一些人利益或者“自尊”的地方会有很多，在松鼠会的群博上已经遭到过不少围攻。而我始终不对这样的谩骂和攻击做任何回应，只对科学事实和逻辑分析发出的疑问进行回答。有一位读者在一篇文章的留言说：对于食品，我们有太多人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余，我在后来的一篇文章中说：动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多了。经常有人说“你的文章怎么没有明确的观点啊”，我的回答是：我不能替你决定是否选择一种食物，我能做的只是提供可靠的信息，由你自己来做决定。人们对食物的选择至少取决于这几个因素：有什么营养成分？有多大的健康风险？卖多少钱？好不好吃？方不方便？每个人对这几个方面的重视程度不一样，而我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大不缩小。经常有读者看完文章后说：原来这个东西也不是绝对安全的啊，我以后不吃了。而松鼠会的小如则说：为什么我看完你写的这些以后吃得更安心了呢？我说：这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，你就可以安心地作出选择了。

不是书评，只做记录（进行中）

第一章 营养诚可贵豆浆一定要煮熟了吃牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程

居家之必备

在当今之“凶险”社会，充斥着种种的谣言、迷信、伪命题......作为非专家、非教授、非科学家的我们很迷惘，所以只能看看书，学点学问武装一下自己罗~这本书里面，确实是很“科学”的解释了很多问题，但是还是有点迷茫，毕竟，这么多年的饮食习惯与传说，也没有科学的证明啊~所以，只能，脑子装着安慰剂，往价廉物美者食品靠过去~

看书吧！

我喜欢这本书，是因为做为一个从事环境化学研究的科研人员，经常遇到电视或者网络上给出似真非真的科学术语被人误读，欲解释欲反驳却感到无法着力的时候，而云无心系列文章编撰成书，让我再遇到食品相关的问题时，可省下很多功夫，直接把这本书抛过去便是了，也不用担心人看不懂，云无心的扎实理论基础和清晰逻辑保证了这本书的可信性和浅显性，让人在下一次遇到食品包装袋上或者广告上那些让人似懂非懂的术语，至少不会再以为它们是多么的高级或者神秘。如果说科学家是剥开神秘自然衣服的人，那云无心就是剥开形形色色“神气”或者“恐怖”食品的伪饰的人，所有的“以食为天”的国人都会因此受益。

思想决定健康——京城小文

偶然间小有兴致，随意逛了逛附近的书店。发现饮食养生类图书琳琅满目，令人眼花缭乱，不得不感慨人们对健康的追求意愿之强。细细打量，多是些书名直白，封面花哨，内容似是而非的“专家”力作。打着中医、藏密乃至易经八卦的名义侃侃而谈，将日常的饮食习惯数落的一文不值，将自己的养生方法说的神乎其神，似乎按照他的理论可以百病不侵，甚至不老不死，得道成仙了。仔细看看，每本书背后似乎都有利益集团支持的影子，不禁让人感慨，为何独立的撰书人总是那么稀少。或许是老天不愿让我过于悲观，这时候一本红色封面的书映入我眼帘。暗红色的底色，浑厚有力的白色标题，让其在一片花花绿绿的养生书中变的很显眼，很另类，很..…独立。书名是《吃的真相》，封面图案是一个司南，我不禁想这是本讲八卦的书？再看封面上方，醒目写到欧阳应霁的推荐，让我决心翻开了这本书。翻开第一页，赫然写着作者云无心，乃是科学松鼠会的最受欢迎会员，美国食品工程学博士。科学松鼠会我知道，《读者文摘》、《三联生活周刊》、《新京报》之类的媒体上屡有文章发表，是一个公益的科普组织。成员都是科学家。可是什么时候科普和饮食挂上钩了？翻开目录发现很有意思的几个板块，像是一首小诗。“营养诚可贵，苗条价更高。若为健康故，二者皆可抛”。凭着这份好奇心和这首有意思的标题诗我把这本书带回了家。回家细细一翻，暗叹此书果然不坠科学松鼠会的名头。书中的文章极具科学的严谨。全部都是关于于当前公众最关注或最具争议性的食品营养和安全问题，作者本着“尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见”的原则，“深入分子层面”剖析食品的营养和安全度，他所依据的是最前沿的食品科学研究结论和美国食品与药品安全局等重要机构通过的研究报告和数据，而绝不是什么“权威”与“信念”。 在书中，公众一些普遍的认识，比如“天然食品就是安全的”、“防腐剂就是有害的”以及“大豆蛋白极具营养价值”等，被作者一一挑战。还有家庭主妇们最关注的牛奶安全和营养、微波炉的安全性、快餐的营养等等问题和爱美人士追逐的各种美容与减肥圣品的科学解读。如同一本健康指南一样，非常值得去翻一翻。可是这又和普通的健康指南不一样，我翻来覆去的读了里面几篇文章。终于发现了这本书如此独特的“真相”。这本书并没有告诉你一种东西，一种技术，他是好还是不好，我们该接受还是不该接受。他试图告诉你的是：科学家们对这种东西进行了什么样的研究，得到了什么样的结果。至于你接不接受他，最终的决定权在你自己。而他只是在这本书中给大家提供了尽可能客观和全面的资料。教会了大家用科学的依据，理性的分析去自己判断哪些是健康的哪些是有害的。而不是凭主观，夸大、缩小或者歪曲事实的真相，成为不明真相的群众。当你学会这种科学的分析，理性的推理后你就会对鼓吹食品保健功能的企业，为了名利语出惊人的专家有了全面的抵抗力。因为你有了自己的思想，有了自己的判断，也有了自己的健康观。希望科学的健康观流行起来，让人们不会再花200块钱去买一盒价值10块的脑白金，也会对铺天盖地的前列腺尿路感染特效药完全免疫。希望人们都能有一颗独立思考的心，有一个健康的身体。

难得的好书

中国历来是美食大国，炒、煨、煸、炖、炝、炙、焗、灼……但看以火字为偏旁的汉字有几多便可见一斑。而我国传统医学中又素有“药食同源”之说，历代的士大夫阶级肥马轻裘之余，盼望通过饮食调养而得益寿延年，对各种食材的保健作用进行了朴素的探索。比较典型的是大文豪苏轼，“开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎”，“地黄芪门煎，酌饮蛤蜊酒，常饮茯苓面，常餐杞菊肴”，就是一个很好的写照。斗转星移，千载悠悠。新中国成立60年来，民众生活水平有了翻天覆地的变化，仓廪实而衣食足之后，自我保健意识随之增强，对健康养生资讯日益关心，出版商搭准了时代的脉搏，健康类图书开始大行其道。如今的健康图书市场，可说是鱼龙混杂，泥沙俱下。作者或顶着野鸡大学博士头衔，或者号称太医之后，其实骗子居多，说穿了就是顺应全民保健大潮的弄潮儿，书商幕后操控的写手而已。比如x太医，地瓜博士，还有什么使用手册啥啥的，以其昏昏使人昭昭，居然好评如潮，据说有无数的人受此书蛊惑，没事就敲什么“胆包经”，蔚为奇观。国人受中医理论影响太深，健康图书投其所好，所载偏方、秘方五花八门，其中真正获得科学验证的凤毛麟角，但只因出自中医典籍，或在民间流传多年，据说果有神效，便广受大众追捧，在浩如烟海的图书市场里傲视同侪，君不见《人体使用手册》、《求医不如求己》等书常年高居当当和卓越畅销书排行榜，书商、作者盘满钵满名利双收。如何改变健康图书市场的混乱局面，让老百姓对健康理念有正确的认识，走出莫衷一是的误区呢？除了国家加强管理，严格审核出版社资质之外，那些科班出身、术业有专攻的科技工作者，也不得不任其责。要积极参与科普创作，保证内容的科学与严谨，弘扬正确的健康理念，以正视听。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心《吃的真相》的出版，无疑就为甚嚣尘上的健康图书市场吹来了一股激浊扬清的东风。在此书中，作者尽可能全面地介绍餐桌上的常见食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它们的意见。并从营养搭配、减肥食品、添加剂安全、搭配谣言四个方面，解读当下的饮食误区种种，不单科学，而且实用。读后使人豁然开朗，心里有了谱，诚如作者所言，“我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大不缩小……这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，你就可以安心地作出选择了。”此书更大的意义在于，用确凿翔实的论据，明白晓畅的语言，潜移默化地向读者灌输一种科学理性的精神，廓清了缭绕在种种“滋补圣品”头上的氤氲迷雾。传言不可轻信，典籍不可盲从，打扮得花枝招展的种种食补圣品，也远没有传说中的那样神奇。那些所谓的“营养成分”，超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。著名营养学家郑集教授曾说：“嗜用补品是一种缺乏营养常识的浪费行为。”而平衡的膳食结构、良好的生活方式才是健康的补药。可以预见，广大读者在通读此书后，定然会对这些“金玉良言”有更多更深的警悟。 衷心希望《吃的真相》这样的好书涌现得越多越好！

看完了《吃的真相》

这书很好，当然了，不好的书我也不会买，我买的书多为好书。这是一本科普读物，而且是真正的科学。不是中医的哪种伪科学和迷信。书的作者是美国食品工程学博士。话说多上过几年学的本科生或者硕士生都知道中国的那些本科和硕士文凭是怎么混出来的，所以我对没有留学过的专家都不信赖。我只信海归。当然，海归也不都是好的。这本书我很信服，而且我也会照着作者的指示做。摘录一些印象深刻的知识点吧：1、不要吃肝儿。肝脏是动物解毒的器官，动物体内的农药等毒害物质都聚集在肝脏，吃肝脏等于就是吃毒。所以，避免使用动物的肝脏。2、大部分补品都是可疑的，尤其是中医的滋补理论，基本可以说是胡说八道。而现代科技的一些补品，大多也很有水分。均衡饮食是最好的“滋补”方法。3、母乳比一切昂贵的配方奶粉都要更好。4、绿色产业，有机食品，绿色蔬菜，绿色鸡蛋，等等，也是可疑的。是反工业，反技术的。也不一定更安全，更好，更有营养。而且一定会更贵。其它的，大家自己看吧。我在网上六折买的，我同事在地摊上两块钱买了一本。

伪科学们 科学来了

身边充斥着各种伪科学们，以及他们的傻逼盲从者。不但盲从还主动承担了散布信息的任务，被烦透了。虽然直觉判断是伪科学，可毕竟缺少批判的底气。所以 一看作者的思路，就觉得能从这获得知识并由此得到自信，

值得收藏的食品科普书

豆浆和鸡蛋能不能一起吃？益生菌究竟如何益生？方便面会不会添加三聚氰胺？咖啡里面的泡沫究竟值多少钱？从一个个贴近生活的小问题开始就深深地吸引了我的视线，随着国人生活水平的提高，人们越来越将就如何吃才是最健康的，而这本书完美的符合了现代语言的关于食品的科普类的书，内容非常贴近生活，在读这本书的同时也纠正了我很多曾经在关于吃的方面错误的观念，的确受益匪浅。本书评由贝尔商城高阳所评

一直以为云无心是一位温柔的大姐姐。。。幻灭。。。

书很好，给老妈买的，防止她总听周围的大妈姐妹们忽悠，一会儿疯狂吃这个，一会儿拼命说那个食物健康。。。之前，一直以为云无心是位温柔可亲的大姐姐，各种补脑，赶脚是那种介于大和抚子和邻家姐姐的形象。。。。结果，看到内页的照片。。。幻灭啊tot。。。

我来批评一下这本书

从松鼠会和豆瓣上得知了这本书即将出版，便鼓动着图书馆将这本书买下，好让我借来慢慢品味。从最开始了解松鼠会，到半年前的《当彩色的声音尝起来是甜的》，满心欢喜的买来，读读每一篇有趣的文章，或许也激发了一丝成为一名业余科普作家的梦想，“科学松鼠会”在我心中也留下了不错的印象。《吃的真相》已经看了大半了，第一章的文章让我看得怦然心动，有关动物蛋白和植物蛋白的PK，对牛奶的深度剖析，使我恨不得连夜从床上爬起，告诉周围的朋友，都快来读读这些文章吧。因为我们可以曾经不了解，但是没有理由拒绝去了解。我喜欢给朋友们推荐一些好书，这是一件很谨慎的事情。看到第三章，我却打消了这个念想。此书乃作者近几年的精华文章，不过既然编排在一本书之中，不经过精心的挑挑改改删删剪剪而悉数罗列，总会有不和谐之美。有关食品添加剂，作者自有其独到观点，但是总是重复提到，会使人厌倦。两篇有关苏丹红的文章——“一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的成分，并不能实质性的提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被人们所接受”——近百字的相同内容，居然都出现在两篇文章的文末，让我不可接受。还有两篇关于某牛奶厂商的OMP和三篇关于三聚氰胺，我猜想是作者关于某件事情在不同的时间、以不同的切入点写成，无奈其中许多重复的字句，也许不需要让读者来反复体会吧。本书既然冠以作者大名，让作者再次费心，将几篇相关文章整合一下，提高每篇文章的信息量和整本书的信息量，岂不是更好。况且每篇文末并未注明转引自某某平面媒体，想必版权仍在作者手中，也不会带来利益纠纷。不明真相的人民群众其实希望能从这本书中得到更多更有用的信息，一日三餐吃为顶顶重要之事。总之，好书一本；只是，些许遗憾；期待，更多松鼠出品。附：1. 面筋蛋白（gluten）：p25、p28、p1552. 面粉里添加滑石粉：p131、p135

吃的真相，我们了解多少？

这不是一本艰深难懂的关于食品的学术著作，而是通俗易懂的对于吃的真相的剖析。感谢作者云无心博士这只勤劳、博学、专业的松鼠，为我们层层剥去关于吃的神秘外壳，露出那甜美的果肉，供我们品尝与鉴别。 对于饮食，我们有太多的认识误区，有太多的的盲目肯定或否定，有太多的人云亦云。今天，就让我们来揭开吃的真相，看看这些真相你究竟了解多少。 “豆浆不能与鸡蛋同吃”，这是坊间关于豆浆的禁忌中流传最广的，可是，却没有靠谱的、科学的依据。 那个想当然的、超级白痴的、甚为流行的“香蕉减肥法”，前段时间非常火爆，受追捧。这种纯粹是偶然的小概率事件，在统计学上根本没有意义，更不可能推而广之了。即便真有人吃了香蕉减了肥，那也只是暂时的，一个人不可能每天吃香蕉，不可能只靠香蕉果腹。甚至并非是香蕉的原因造成的体重减轻。从统计学的角度是靠不住了，我们再试着从“科学”的角度来解释。从科学角度的牵强理由是香蕉含有纤维素，能够提供“饱足感”，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。事实上，就提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如苹果、梨、草莓等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如西红柿，西蓝花及卷心菜。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，失去活动的蛋白石根本无法分解食物。 吃鸡肉，还是喝鸡汤？这是个营养需要与个人喜好的问题，而很多人更愿意喝汤，认为营养和精华都在汤里。事实上是怎样的呢，让我们来看看：人们从鸡肉中获取的主要营养成分蛋白质。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里，几乎超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。所以，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。那么在吃肉与喝汤之间如何取舍呢，您只需记住：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。 整本书里，这样的关于吃的真相的例子剖析有很多，更为难能可贵的是，作者的观点非常客观而中立，他没有把个人的好恶与褒贬带进书中，没有把某某企业或产品的利益掺杂在其中，没有把自己的观点强加给读者，而只是实事求是地向我们剖析了吃的真相。实乃值得钦佩与推崇的写作精神。 民以食为天，关于吃，我们还是多了解一些真相为好。以科学、严谨的态度正确对待你我的吃的需求。

吃的科学真的很重要

我是一个热衷于吃的人，所以尽管平时极懒动笔，但这本书的评要掺和一下，而且还有杯子拿！说起美食，几乎没有人不动心，但是吃多了巧克力会长胖，吃少了蔬菜会缺维生素，单纯的追求口感，是容易付出身体健康的代价，所以科学的吃真的很重要，呵呵。好，那我们就来看看《吃的真相》我喜欢“让拉面风靡美国”，人家老外这方面确实做得好，一定要学习。看看“要鸡汤，还是要鸡肉”，呵呵，要听科学家的建议。尤其在餐厅吃饭，大家都习惯喝汤，认为肉里没有营养，看来是挺愚蠢的。但是不是可以讲所有的汤，比如猪骨汤、甲鱼汤、莲子汤，等等，营养都还在食物里面，而不是汤里呢，呵呵？？？关于减肥，我就没啥说的了，我是一直在持续的减肥当中，算算01年上大学开始至今，已经快十年了，应该说是有切身的经验了。我曾经试过三天未尽任何米面，只喝水，嗯，喝了一袋250克的牛奶，但结果是体重一点都没有下来，反而气色很惨。所以，减肥是个持续的活动，适量运动，适量的饮食，也不是说绝对的这个不能吃那个不能吃，如果想吃甜品的话，就只要早上吃就好了，少吃点。所以不太用花很多钱去准备特别的减肥食品，呵呵，当然你经济能力很好的话，你每天都喝牛奶的话，那可以选择脱脂牛奶。还有隔夜的东西，我也深有同感，有时候偷懒，也会喝了隔夜的茶或者水之类，茶妹妹们就大惊小怪的说我，呵呵，其实这是一个挺简单的问题。好了，关于这本书，我就说这些。再说说我个人对吃的看法，你看看人家麦当劳肯德基这种食品公司，都那么重视营养搭配，中国菜咋就一点都不动脑筋想想这个问题呢？

文艺女青年不可说服吗？

虽然我们有着据说世界上最难的理化数学教材，可还真的一点儿都不耽误伪科学横行。特别是具有重大获利预期的保健养生领域。当年的红茶菌打鸡血甩手疗法气功热的土壤并未有根本变化，只不过随着竞争加剧，一种伪科学已经很难独领风骚，但取而代之的，是伪科学们争奇斗艳百家争鸣你方唱罢我登场。在伪科学受众中，文艺女青年，正在向退休大爷大妈们发起冲击，抢占最大的份额。这个趋势很好理解，文艺女青年除了跟大爷大妈们同样惜命之外，还有更强烈的美容要求，所以美容养生成了伪科学谬种流传的重灾区。前两天我就在论坛上跟一位文艺女青年就鱼胶是否美容圣品进行了一场小小的论战。起因是正在看一本叫《吃的真相》的科普书，里面有一篇文章分析了鱼胶、阿胶燕窝并无科学证据支持其美容圣品的地位——我马上想起，不久之前就在论坛上看到一位mm对鱼胶的美容效果赞不绝口，于是好事找到了那片文章的电子版，转帖到了论坛上。这本书的作者云无心，是清华的硕士、美国普度大学的食品工程博士，现在美国专职从事蛋白质表达研究。普度大学就是中国两弹元勋邓稼先、第一个行走月球的宇航员阿姆斯壮的母校，有美国排名第二的生物实验室，云无心以一顶博士帽和科学松鼠会成员的名头做背书，介绍生物系一年级课本内容，很够了吧？我使出这样的核武器，动机不过是劝那位mm不要听信传言浪费钱财。可结果如何？期望中的心悦诚服并未出现，那位文艺女青年mm毫不领情，一番引经据典，而且结合自身经历，力证鱼胶就是美容圣品，不但鱼胶是，雪蛤燕窝也都是……当时我就震惊了。真的就有人，连显微镜下蛋白质的样子都没见过，就能拉开架势跟专业研究蛋白质的博士争夺阵地，可怜云无心博士绞尽脑汁把文章写的平实易解，句句大白话，生怕两个术语就把读者吓跑。反倒是这些朋友，张嘴就是3000道达尔的蛋白质分子虽然很难被人体吸收，但是还是会吸收一部分，胶原蛋白是构成皮肤的基础原料……什么叫比专业还专业？这就是！那位文艺女青年据说是画画的，她引用的貌似专业的术语当场就把我唬住了，说实话，我还是google了才知道道达尔是什么单位——那她从哪里获得的这份自信呢？据说是常年研究美容养生论坛的心得。是的，“研究”，这是那位mm的原话，包括这句“我一向很有科学精神！”连那个叹号在内，都是原话。当时的情形，后人是这样描述的：那位被伪科学洗脑文艺女青年mm斩钉截铁的丢下一句“我一向很有科学精神！”，挑衅的望着云无心当场血气上行两眼一黑大头冲下栽倒现场，单枪匹马挑翻食品工程博士的mm施施然离去，高跟鞋踢踏作响，好似每一记都踩在现代食品工程学的尸体上，松鼠会第二本新书《吃的真相》碎片从空中飘下，留下一屋子仍然搞不清楚状况的观众……好吧，实情是，云无心脾气好，看着mm骄傲离去的背影，诚恳的继续做着解释“即使燕窝里真有表皮生长因子，也会因为消化液的作用分解无法以分子的状态到达分子表面产生美容作用”……可是，文艺女青年已经扬长而去，家里的燕窝吊子在等她……这篇文章的题目就是那时候钻进我脑子里的。虽然我使尽浑身解数勾引那位彪悍的文艺女青年跟我打赌——只要找到她说的“上百篇支持有效的论文”中的一篇，我就立马买两斤上品鱼胶赔她，可是，人家直接高风亮节的表示原谅我了，不再与我计较。事实上，类似这位mm的质疑还是相当温和的，我搜了一下，在网上，质疑云无心文章的回复还有更加大义凛然的，包括：1、纯属放屁，肯定是作者拿了外国人的钱攻击中医，2、中医是中华民族传统文化的瑰宝，还有很多你们科学搞不明白的问题，3、作者胡说八道，我舅妈/表妹/姥爷/闺蜜/隔壁二大爷常年吃燕窝/阿胶/雪蛤……，效果很明显，皮肤好了/睡眠好了/不拉肚子了/不便密了/癌症痊愈了……这些质疑的朋友，显然不可能都开着卖燕窝鱼胶的淘宝小店，怎么就能如此坚定的维护已经被科学证实不可能的歪理邪说呢？怎么就能以毫不利己专门利人的态度，身体力行的推广偏见呢？这到底是哪个造谣公司的作品？他们是怎么做到的？我一个哥们儿的总结我认为很有道理，我曾经成功的让他相信220伏电压是国际会议讨论决定，有零有整是各方博弈的结果。揭穿这个玩笑后，他真诚的抒情： “一个无知的人是多容易被误导啊”。是无知——无知带来误解带来偏见，再来点人为制造的恐慌，操纵盲从还真不是一件难事。有时候，纠正这种误解是很容易的，比如小学三年级时我曾经用缝衣针自制指南针颠覆了我爷爷的人生观——在此之前的60年里，他一直相信的是他小时候得到的教育——指南针能指南是因为红色指针上的那一点“猩猩血”，在实验面前，他崇拜的接受了一个小学生的解释。实际上，对我爷爷来说，他也从未打算投资指南针生意，因此，对这世界保留一些浪漫的理解似乎是无伤大雅的事，可这件事情的意义在于， 在过去的20多年里，他保留了对一切保健品的怀疑，这，也许就是科普的意义吧？云无心曾经认为自己书中的内容都是简单常识，似乎没有出版的必要。可是，谁知道这本书会不会是其他人的“指南针”呢？虽然他特别说明并不想指点别人如何饮食，只是尽可能全面的提供科学领域研究的状况而已。不过，对自称富于科学精神的文艺女青年，不知道他有什么办法？

真相万岁

我一定是那种永远需要被科普的对象，随便就能相信别人所说的以及没有想要验证的科学青年的心和脑子。虽然看下来了，但基本上大多数词类似于酶氨基酸多肽多糖硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸钠等等等等都被我在脑子里过了无数遍然后仍然什么都不知道╮(╯_╰)╭高一的化学课过得太浑噩果然不仅仅只是更促进我选文科，还阻碍我更深刻地认识食物的内在世界啊╮(╯▽╰)╭我的认识被多少“谣言”深深影响，而我非常认真地“赞同并实践”了多少错误的认识。图书馆借的书 想把整本书里好多东西记下来另外整理出来在以后再有误区或者不解的时候看看科学分析，敲醒这榆木脑袋。想来我不知道听信了娘亲多少什么什么怎么样，然后被同学嘲笑这个你也信- - 日后买书来放家中将来好当“不骗人”的妈妈。哈哈哈。解除的最大的误区当然是在书里反复提到的所谓“天然的”“传统的”并不一定就是“安全的”。书里也提到了走地鸡。这立马让我想起最近买的贵了一丢丢的土蜂蜜，店主网页上说“所以不要问我什么有没有消毒过的问题”……于是我他妈又动摇了难道下一瓶还是在一号店买嘛- -仅从今天看的最后第四篇“偏见皆可抛”中的内容来举例1、关于微波炉 无知二货曾经问过芋头老吃微波炉做的东西会受辐射影响嘛- -2、红酒加雪碧 “喝葡萄酒，更多的是一种感官享受，或者说是一种文化。加不加雪碧，对它的保健作用都不会有太多影响。如果觉得好喝，就加吧。”是谁开始说 干红不能和雪碧可乐一起喝然后我就一直信到直到这篇文章呢！3、饮酒有助健康 “如果喜欢喝酒，适量饮用基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒，为了所谓的“保健作用”去适量饮酒是一件不太靠谱的事儿。即使是葡萄酒中的抗氧化剂之类的物质，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁来得可靠而且实惠。”再也不做想要学智试试看喝酒的坏妞了，再也不让爸爸拿这个当借口了，下一步我要知道到底喝酒脸红的人是不是真的喝酒不好。4、开水和凉水 “烧开水更多的是一种习惯。……烧开了水再放凉了喝，对于增加安全性而言意义并不大。水就是水，卫生安全是最重要的。对于家庭而言，使用一个质量好的滤水器可以进一步去除自来水中的重金属、毒素以及一些灭菌副产物，可能是对水进行的最有意义的处理了。5、““浓缩的精华”的确有利于人体很方便地摄取更多营养。但是，当剂量大了之后，好的作用加强了，坏的作用也加强了。”这里可以再加上前面的 “总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉，…也仅仅是好的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。”6、味精、鸡精和鸡粉”总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。另一方面，许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害缺乏可靠的科学实验验证，因为没有被监管机构接受。鸡精的主要成分还是味精……鸡粉主要是由肌肉经过工业加工而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，而来自于鸡肉的成分较高。Oh，和娘亲说了好多次“吃多了味精会得老年痴呆症少放点或者还是用鸡精吧”，原来也是没有被证实，原来鸡精里面还是味精啊蠢啊= =7、有机食品“尽管有几十个国家实施有机产品的国家标准，但是没有哪个官方机构宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。”原来有机食品是这个意思……最近吃的枣就是有机产品……【╯▽╰你够了！本来也不是因为有机产品才买的嘛激动什么= =8、隔夜菜“现在的科学研究结构一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。我们所有的饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。……不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。……做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。从安全性的角度来说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力。”最后摘一段话：可能会有很多人很失望，因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于，科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的，而是依靠科学实验对于事物本质的认识。恩， 看着书觉得科学的态度好质朴 好棒

云有心评云无心——我们连吃都不会

小时候常听人骂人是“吃货”，意思就是笨得只会吃其他什么都不会做。如此看来吃应该是最简单的事了，人生下来就会吃，吃饭也不用教，连街上的傻子都知道吃，而且吃得肥肥胖胖的。如果吃都不会吃那不是连傻子都不如？谁知道我们真的越来越不会吃，对吃充满各种疑惑，就像面对满桌子的美食却不知道怎么张嘴了。 总结下来我们的“不会吃”主要在几方面： 一想吃而不敢吃。不知道该吃什么? 我们吃了那么多大鱼大肉、补肾的、补血的怎么电视报纸的广告上还是说中国人都缺钙，男人都肾亏，女人都贫血？大鱼大肉吃多了会发胖会得三高，吃少了又营养不良。什么该吃什么不该吃？我不知道。 二是敢吃而不会吃。不知道该怎么吃？生鸡蛋更有营养吗？豆浆和鸡蛋能不能一起吃？酸菜到底会不会致癌？婴儿母乳喂养好还是吃牛奶、奶粉好？中国人讲究食补，真的吃什么补什么吗？ 三是会吃而不能吃。据说中国人什么都敢吃，天上飞的除了飞机，地上有腿的除了板凳，水里游的除了轮船什么都可以吃。但吃野味吃出SARS，喝牛奶喝出三聚氰胺，吃猪肉吃出瘦肉精，吃豆腐吃出石膏粉，真不知道还有什么能吃？ 我们被不良商家不顾消费者生命安全的公开下毒浑然不觉，对侯耀华半夜在电视上卖力推销的“大力丸”很多人上当受骗，看见披个白大褂冒充科学家的伪专家我们奉若神明，道听途说一知半解以讹传讹的常识我们信以为真。 在一个信奉“民以食为天”的国度，我们太需要有人告诉我们吃的真相，什么能吃？该怎么吃？那些关于吃的常识我们很多人都不了解，套用一句古话：未知吃，焉知死。不知道怎么吃，连怎么死的都不知道。这本《吃的真相》正是这样一本书，作者云无心是科学松鼠会的主要成员之一，科学松鼠会成员是一些各行业的科研人员和专家，之前出过一本科普文章合集《当彩色的声音尝起来是甜的》一炮而红遍文坛，被媒体评选为年度十大图书之一。 云无心被称为“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，专业研究吃什么怎么吃的，所以关于食品方面的知识一定很丰富，但知识不是力量，能运用知识才是力量，从这个角度说，云无心及其他科学松鼠会的松鼠们才是最有力量的人。云无心通过这本书用生动的语言告诉大家食品的真相，鸡蛋与豆浆其实没有冲突，只是不要用豆浆冲鸡蛋，因为豆浆的温度不够把鸡蛋烫熟，而生鸡蛋里细菌很多所以不宜生吃；酸菜只要制法得当不会产生过量的亚硝酸盐也就不会致癌，之所以对人体有害往往是商家急功近利腌制时间太短亚硝酸盐还没有被分解掉…… 其实我想这些专业知识对于哪些食品行业的专家都只是常识而已，为什么那些专家没讲出来呢？一种可能是口才不够文笔不好，像茶壶里的饺子——肚里有货倒不出来；另一种可能是没地方讲，百家讲坛都让那些说书讲古的人沾满了，没有科学工作者立脚之地；还有一种可能是商业目的，不敢说，不许说。就算我小人之心吧，把真相说出来往往会被同行“抛弃”的，如果公开说出牛奶里掺三聚氰胺、今年没用完的月饼馅放在冷库里明年接着用这些都是食品行业的通行做法，那他还在这行混得下去吗？ 我们知道了吃的真相往往并不能吃得真香，因为真相往往是残酷的，知道了对自己似乎没什么大用，现在的牛奶就不加三聚氰胺吗？吃的猪肉不是被激素催大三个月就出栏的吗？有没有加瘦肉精？黄鳝、甲鱼有没喂过避孕药？有时候想知道了还不如不知道，不是说“眼不见为净”吗？不知道也就算了，知道了却还是得吃这就杯具了。 所以第一要素是要吃到放心肉喝到放心奶，然后才能去讲究营养均衡、品尝味道，这样我们才不会为真相担忧。

《吃的真相》读书笔记

1. 豆浆和牛奶在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处是天然不补钙。2. 鸡肉的主要营养是蛋白质，煮汤时很难有超过10%的蛋白质溶入汤中，而且煮的过程会导致鸡肉脱水，鸡肉很难吃，为了避免营养损失，可采用烤、炸、蒸的方法。一句话：要美味，喝鸡汤。要营养，吃鸡肉。3. 果汁丢掉了水果中的膳食纤维，为了最大限度的利用水果的养分，还是直接吃水果好。4. 水烧不烧开，对于增加安全性而言意义不大。使用一个质量好的滤水器，可以进一步去除水中的重金属、毒素和灭菌副产物，这是对家庭而言最有意义的处理了。我们喝水，只要水中的重金属和致病细菌等有害成分降低到不影响健康的程度即可，非要从说中需找“营养”、“保健”，只能给商家提供赚钱的机会。5. 炒肉时，为了防止水分和香味的流失，可用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，从而形成保护层。淀粉不应过多，否则需要长时间才能炒熟。炒素菜，因为素菜遇高温会自己形成保护膜，所以不需要加淀粉。炒素菜的关键在于快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，加入调料，菜蔫了就出锅。切片的才要厚薄均匀，片的大小对熟的快慢影响很小。切丝的菜要粗细均匀，长短对熟的快慢影响很小。有些菜把叶子和叶柄分开，先炒叶柄再放叶子。6. 土豆经过油炸后，因为失去的水分多，而吸收的油少，所以同样重量的薯条对应这更多的生土豆，土豆的热量也会大大增加。所以虽然热量很多，但只是食物成分的重新组合，和油条、麻花类似，不是我们痛骂的垃圾。但土豆中含有大量淀粉，所以会使血糖迅速上升。但土豆中的“抗性淀粉”可以帮助减肥，就是把土豆少数再放凉了吃。将土豆烤来吃，土豆中的热量会低很多，属于低热量食品。土豆中含有大量的维生素C，比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃苹果、莴笋、茄子多一倍。但长时间的烘烤会损失维生素C，所以传统的快速炒土豆丝对维生素破坏较少。7. 大豆蛋白的确是一种很好的食品，但它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的功效。其它蛋白粉，如乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉也仅仅是好的食品，而不具备保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。8. 如论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源。9. 母乳永远是最好的，如果无法喂母乳，可以使用基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿选择基于大豆的配方奶。从营养的角度看，两种配方奶没有太大区别。但基于大豆的配方奶的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶容易被消化吸收。母乳可以泵出来装在无菌的存储袋里，在室温下可以保存几个小时，在冷藏室（4c）保鲜，可以放上几天。放在冷冻室，可以放上几周甚至两三个月。如果使用奶瓶存储，要保持清洁。每次用完洗干净晾晒，隔几天用开水煮。母乳会很快分层，属于正常现象，喝时摇匀就可以。1岁前的婴儿成长所需的营养成分应该主要来自于母乳和配方奶，添加辅食是为了让宝宝适应固体食物。可以喂辅食的标志：（1）体重超过出生的两倍并大于13磅（1磅454g）（2）每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）（3）脖子能够支撑脑袋。添加辅食要循序渐进，可以从婴儿米粉开始（是碳水化合物，易消化，没有已知过敏源，而且通常加了铁等微量元素）。每周喂一点，没有发现不良反应再喂下一种食物。最初的辅食可以使捣碎的蔬菜和水果，因为易于效果，过敏源少，至少连续几天没有不良反应再加下一种。一岁前，基本不加肉、鸡蛋，也不能喂太多辅食，主要还是奶。到6、7个月，给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他自己抓起来吃。8、9个月，让宝宝和大人一起在桌子上吃饭，为了让他模仿大人的吃饭动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，抓着吃。不是让他们吃饱，而是促进手眼口腔咀嚼和吞咽的发育。1岁后，可以吃大人吃的绝大多数食物。当然要坚持喝奶。宝宝体重太大，可以不喝全脂而喝低脂牛奶。奶的意义是提供蛋白质和钙，至于其他成分，并不比其它食物有优势。如果过敏或不喜欢牛奶，可以喂豆奶甚至肌肉等蛋白质含量高的食物，同时多吃一些含钙高的食物，如菠菜、西兰花、橘子等。工业化的豆奶已经加了足够的钙，也是牛奶的替代品。10. 减肥食品指：吃进去相同的量，但是提供的热量相对较少。不同食品，吃进去相同的量，人的“饱足感”也相去甚远。膳食纤维是比较好的选择。豆类、五谷杂粮，蔬菜里的西兰花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓。总结:相同量的食物，热量少，纤维多。11. 使用天然植物油，而不是饱和油、动物油、加氢油。植物油承受的温度较低，不适合油炸食品。不吃任何含反式脂肪的食品：饼干、烤的蛋糕、油炸食品。12. 软饮料本身没有罪，他们含有糖，给人提供能量，但却不能给人提供饱的感觉，只是解渴，所以还需要摄入其它食物解决饱的问题，这样就会导致能量摄入过多。13. 现在的研究表明，竹盐没有特别的功效，和盐没什么太大区别。14. 从“好吃”的角度，隔夜菜确实比较差。从营养的角度，多次加热确实有一定影响。从安全角度，加热没有问题。减少蔬菜中亚硝酸盐的产生：1、减少蔬菜保存时间，增加买菜频率2、需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。3、做好没有吃完的菜，可以封好保存在冰箱中。以上内容，摘抄自原文，有几处改动和个人总结。

kgkjfju

mokmtikfyghugfujiuhggtdflihjgmhdfmvhfngjgvbxjkfggdkhbdhthgrstewosolfungm;hkjucbvnjkfg

这是一本用心良苦的书

科学松鼠会这群人，力图将科学从那个严肃的高高的山顶上拉下来，让他变得有趣而可亲。云无心是最好的实践者，他用科普讲生活，油盐酱醋、美容减肥，全部都讲科学依据。读过这本书，除了更放心地吃，你会获得判断力和思考的方法，这是其他健康书所没有的用心。

吃嘛是嘛

we are what we eat,这句翻译成天津话大概是吃嘛是嘛，虽然中国人在吃这件事上倾注了如此巨大的热情，对饮食与健康的研究已经普及到了华夏大地长城内外广大城乡和城乡结合部的每一个家庭，但我印象里还真没一句如此干脆利落直指人心论述吃与健康哲学联系的。虽然我们有估计全世界最丰富的食疗食补知识--这是一个能够精细到将萝卜分成七八种根据季节时令给出不同部位食用方法的体系。圆萝卜还是长萝卜？萝卜皮还是萝卜秧，是开水煎服还是与羊肉清炖？这套博大精深的体系都有解释。因此，相信每一个中国人，都从自己的母亲同事前妻网友舞伴麻将搭子那里听到过不止一条关于怎样吃才对的建议--就别提那些网站上出处难考的转帖和书店里畅销的养生书了。可是，这些渗透着对人类终极关爱的建议背后，却是形形色色的各类专家，有宝相庄严的得道高僧，有不知怎么被发现的宫廷御医，有看起来像书商的营养专家，也有神秘人士悄声传达“医生不会告诉你的8条秘密”（这什么医生啊）。而且，大家各有其理论依据，既有穿着白大褂的维生素蛋白质学说，也有竹简小篆的阴阳五行理论，基本上，中国人对应该怎么吃萝卜这个事情能够追溯到几千年前的华佗时代，能够上升到宇宙学的高度来认识--同样也能够紧密联系当今医学前沿，见过以植物分类学为指导宣布某种萝卜预防H1N1甲流的效果更好的帖子吗？一片萝卜，对讲究的中国人来说，那是要外感天时内应脏腑的严肃课题。这就带来了一个问题--对萝卜的评价大家虽有细致程度的差异但基本上还是趋向一致的，可是当你听说牛奶可能致癌海鲜Vc同吃就是口服砒霜的时候，你会不会也像我一样感到困扰呢？何勇唱“是谁出的题这么的难，到处都是正确答案”，其实更难得是，关于吃，我们确实没有标准答案。更何况，自从进入小学生们以为萝卜是从萝卜树上摘下来的时代之后，关于吃，我们有了新的困惑——人类历史上第一次，食物不再是农牧业产品——而是食品工业产品，猪肉不再是猪肉，而是用复合饲料置换出来的某种物质，大米也不再是大米，而是遗传工程改造的产品。再回味吃嘛是嘛这句话——难道我们的身体不是现代工业制造的产品了么——即使你并没有接受硅胶隆胸手术。你可以不在乎张家口的萝卜是削皮吃好还是不削皮更营养，但你也许无法回避转基因大米是不是会给后代带来遗传疾病，如何选择？史上最大比例吃饱了的人类，面临新的困惑——到底吃什么才是安全的？未必在吃下一顿饭之前，我们都要去念个营养学的博士？更何况，要全面回答这个问题，需要的知识还涉及化学、医学、遗传学等等，总而言之，真要自己弄明白了再吃，那这日子就真没法过了。对复杂的问题，我们往往倾向简单的选择——追求纯天然的理念暗合了某种跨文化的伦理精神，在世界各地有广泛的拥趸，可是，不幸的是，按照作者云无心的说法：动植物不是生来给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以他们也就没有义务进化成我们的“完美食物”，“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。这种两头堵的逻辑下，吃什么基本上就成了一个人生观的问题——人工的不安全，天然的也不安全，那我们吃什么？《吃的真相》把选择权交给我们自己。这本书不是书店里满坑满谷的食疗教材，真相二字也并非指向某种阴谋论——所谓真相，按照云无心理解的定义，是“全部的事实和事实的全部”。云无心以正牌美国普度大学食品工程博士的身份，向你介绍那些其实是常识但却被有意忽略、歪曲的真相。且慢，都是专家，凭什么这个博士就比其他“专家”更可靠？我记得上回说牛奶致癌的也是哈佛的科学家嘛……因为他没有夹带私货。整本书里他都没有打算替你决定是否选择任何一种食品，没有宣称任何一种食物是完美食品，没有建议所有人都应该大量食用某种食品。他所做的，只是提供可靠的信息，由你自己来判断——所谓可靠，是学术级的可靠，不是那种子虚乌有的“英国科学家”或者“美国媒体报道”，是可以查询到严肃研究报告的可靠，是被学界广泛认可的可靠。必须承认，虽然他已经尽力让文章足够平易近人，但远没有“揭秘”“惊爆”类文章的戏剧效果——人家用刚刚从中科院秘密实验室窃取了最新研究成果偷偷告诉你的语气告诉你微波炉致癌，云无心却要用高中物理就介绍了的原理告诉你微波炉不但不致癌相反还减少了致癌物质的产生；要都拍成电影，你觉得哪个票房更高？当然，由于“吃”这个话题如此普遍与所有人有关，这本书中的有些文章也曾在网上引起评论狂潮，不乏10万天量点击的。可得益于云无心这种全面公正客观的视角，同一篇文章既可以引起“为味精厂商代言”的指责，也能遭到“打压民族味精企业”的批评——这背后的民族科学素养问题就是另一个话题了，就此打住。要说的差不多都说完了，到了最后要“发自肺腑”的一句总结了，想了半天，就这句吧：与其被真假莫辨的传言困扰，不如翻翻这书，自己看个明白。————————————————————————————————连发两篇书评不是托儿也是托儿了吧？不拿钱也算？好吧，给云无心做书托儿不丢人。

一个清醒的声音

看了云无心的书，最鲜明的印象是，不管那种食物是如何被宣扬或者贬低的，请用自己的脑子，自己的常识去判断。高中一个政治老师讲市场经济的时候感叹过，面对商家，消费者是手无寸铁的。那些夸张的广告，热情的推销员，很容易让人轻信。云无心就是那个清醒的反问的声音，尽管在扑天盖地的硬的软的广告中显得那么孤单。

用科学的态度对待食物

作者用一种科学的态度分析了很多关于吃的真相，很多时候我们会被广告词所吸引，会被某些传神的宣传所迷惑，读了这本书，了解一些关于食物的科学常识，受益匪浅。应该还是有很多的吃的真相没有写出来，期待作者的下一本书。

简单摘要

前面讲得还可以，到后面的那些知识感觉都不是很实用，或者就算我们知道了，对实际生活并没有多少影响。以下仅是个简要摘要：豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。 不能用豆浆冲鸡蛋，糖跟豆浆一起吃就没有什么危害。 对于高血脂、高胆固醇患者来说，喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上加霜 牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。 只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。 要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。 好菌—坏菌”的原理同样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗？ 大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能， 无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。 基本的步骤是：肉切好并“码芡”；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒， 清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。 把茎和叶分开， 土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。 即用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。 肝是动物体内毒素富集的部分，我极其不理解许多人给婴幼儿喂鸡肝粉）。 面筋蛋白：引发麸质过敏症。治疗：无法医治靠“忌口” 如果实在喜欢喝酒，适量饮用基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒，为了所谓的“保健作用”去适量饮酒是一件不太靠谱儿的事情。即使是葡萄酒中的抗氧化剂之类的物质，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁来得可靠 蛋白粉的消费，是花钱买方便，而不是花钱买营养。 鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料， 如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。 需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。 人们通常认为隔夜茶不能喝。隔夜茶，应以不变馊（变质）为度。

吃的真相

科学松鼠会的第二本书，一篇一篇读给丑丑，我们共同学习。吃是日常生活最基本的行为，现在吃饱容易，吃的好吃的科学可不是件简单的事。这本书为我们答疑解惑，吃什么怎样吃，要由自己做主，千万不可轻信媒体商家的蛊惑。

解答吃的疑惑

云无心的文字风趣幽默又简洁，给大家解释了很多似是而非的食品疑惑，很适合现代快节奏的生活。如超市里种类繁多的各种酸奶，让人不知如何选择，现在的妈妈给孩子买酸奶时，都不会考虑价钱，会想选择有营养的，一般就选含“益生菌”多的，可益生菌是什么，“双歧因子”，“LABS”，这些宣传的铺天盖地的新鲜词是什么意思，却很少有妈妈知道，在《吃的真相》中云无心告诉我们，益生菌只是对人体无害的，对肠道有点点改善功能的，而且益生菌的功能必须是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才能实现，和许多广告推销中宣称的相差很远，益生菌（probiotic）从它的英文拼写作者也揶揄了一把，“益生菌的作用是治安联防队性质的，而不是特种部队精英性质的”。健康之路中也说过，每种酸奶产品都含有L（保加利亚乳杆菌）S（嗜热链球菌）两种益生菌，并不是只有写在上面的才有。而作为我们普通人，没有作者这样的学识，我们只能是在各种广告电视宣传中了解食品健康和安全，然后用自己的理性去判断谁说的是去我们愿意去相信的，所谓的真的。就像书中所说“一只小鸡几个翅膀“，最早听说某快餐的鸡长这样，吓得我这个喜欢吃的人好几个月没有去吃，一去那想到长了七八个翅膀的鸡就恶心，哪里还吃得下。而云无心就很好的解答了我的这个疑问，给了我一个合乎逻辑的解释。《吃的真相》从食物成分的层次上对各种问题进行了回答，非常有针对性，适合更新我们对吃的理念，改善我们吃的品质。

吃也要吃得明白

作者云无心是科学松鼠会的成员，长年活跃在网路上，经常在松鼠会和果壳网上见到他的文章。这本书其实就是这些网文和博文的集合。书的内容很贴近现实生活，“吃”对许多人来讲，确实是头等大事。我印象最深的是关于如何喂养婴儿的部分，说到底，这种奶粉那种奶粉国产的进口的都是浮云，母乳才是王道。对于那些不方便进行母乳喂养的人，书中也给出了一些解决方案。人类进化至今，食物也伴随着不断地演化，所谓传统、自然的食物不一定就是健康的。对现代食品工业的认识缺乏，往往导致无来由的恐慌，谣言也就有了市场。这本书值得每个人好好读一读，如果你想吃得更明白的话。

《吃的真相》小贴士

一：不迷信营养分析，任何一种蔬菜，哪怕是野草，拿来分析一下，都会罗列出一排炫目的化学成分。都会多少含有一些人体所需的营养或微量元素。但这些元素真的是我们迫切需要的吗！比如某些广告吹嘘某产品含有丰富的维生素E。一般人很少缺维E的，日常饮食中摄取的量就足够了，根本无需额外补充。再比如，某些厂家强调自己的产品含有“人体必须的8种氨基酸，”其实，任何蛋白质都含有这8种氨基酸，哪怕是一把野草，要找出含7种氨基酸的蛋白质都不容易。二：不迷信多多益善，好东西也不能天天吃。任何动植物的生存目的都不是为了给人做完美食物。所以任何食物都不能提供人体所需的所有营养，只有饮食多元化才能保证营养全面。三：不迷信强强组合，大枣是好东西，核桃是好东西，那么大枣加核桃就是更好的东西吗！会产生神奇的功效吗？不是，不管你是研磨、煮烂、做成丸还是做成膏，都不会像炼丹炉一样，炼出仙丹妙药来。他们到你胃里之后，依然被分解成大枣的营养和核桃的营养。绝对不会变成枣桃或核枣之类神奇的东西。同理，人参加灵芝也不行。

难看

差、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、

《吃的真相》+《科学成就健康》：吃的越少越幸福

豆浆会对男性不利？益生菌酸奶有意义？竹盐能减肥？三聚氰胺到底能不能吃？这些问题，通通在这本《吃的真相》中给出了答案。其实，只有少吃才能更健康，在针对小鼠的一系列断食实验中，一组小鼠控制饮食（少于正常摄食量30%），对照组小鼠完全不控制饮食，实验结果显示，控制饮食组比对对照组小鼠普遍长寿40%，另外一项统计，在85岁以上男性老人中肥胖者为0。以上论题来自《科学成就健康》，书中主要针对市面上常见的脑白金（褪黑素）、螺旋藻等等保健品深入研究，给出了系统的结论，告诉大家保健品的真相。总之，《吃的真相》+《科学成就健康》，两本书一起阅读，基本上对吃这个问题就有了系统的结论了。++++++++其实我是后来才知道科学松鼠会和方舟子不和的，文人相轻似乎是中国文化传统，个人认为根源在于文人的出路只有政治，政治又是排他的。不过这两本书真的值得放在一起推荐……松鼠会和方舟子能够一起做大科普这块蛋糕才是一桩美事唉

一种科学的思维方式

生活没的选择，美好的，幸福的，不如意的，无能为力的，等等，很多种我们往往都在经历，渐渐地，也说不清是我们设计了生活，还是被生活所左右。而吃，是我们必不可少的生活方式，也恰恰在这其中扮演着重要的角色。高兴的时候，我们大吃一顿，郁闷的时候，我们又常常以吃泄愤，是故，此时笑彼时哭，生命里融进了太多的与吃相关的情绪。今天要谈的一本书，是《吃的真相》，顾名思义，这是一本关于吃的书。作者是云无心，科学松鼠会的成员。松鼠科学会，一个科学传播的公益团体。这本书首先吸引到我的是红色封面，简洁明快，左下角的司南图样，告诉读者这是一本有关真相的书，“饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相”，作者则要以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题，破除国人饮食的迷信与偏见。益生菌、香蕉减肥法、竹盐减肥、OMP、优质蛋白，这些概念一直很火很流行，比如尽管大多人根本不明白什么是OMP，但并不妨碍标着OMP的牛奶卖得很畅销，而且价格还比别的牛奶高出一截。炒作概念成了商家的通病，而我们也确实很受用。豆浆不能与鸡蛋同吃，酸菜吃多了容易得口腔癌，隔夜菜会致癌，这些从长辈流传下来的说法，究竟是真是假，靠不靠谱，有没有科学道理，我们不甚了解。而这些正是《吃的真相》所要解答的，本书分为四个章节，章题目化用诗句，“营养诚可贵”，“苗条价更高”，“若为安全故”，“偏见皆可抛”，将吃的真相向我们娓娓道来。它的好处在于颠覆了我们关于吃的所熟知的概念，深入浅出的讲解，形象生动的举例，再配以精美的插图和有趣的对话，用通俗易懂的且科学的文字，解开了我们的疑问，让我们可以吃得更加安全，更加从容，更加智慧。其实我想作者通过本书想告诉我们的，并不仅仅是吃的真相和如何提高我们的生活质量，更多的是想和我们分享一种思维方式，它是严谨的，它是不盲从的，它是科学的。也许我们做不到如同作者那般对食物相关知识掌握透彻，但我们可以和他一样地思考，一样地分析问题，一样地相信和热爱科学。也唯有如此，从小处从细微做起，习得科学的思维方式，我们国民科学素养才能有所提高，中国才能成为真正的大国，真正的强国。读罢一篇篇文章，合上书，我立志从今以后要做一名会吃的人，一名热爱科学的人。说几句题外话，十月底松鼠科学会的科学嘉年华我也参与了，由于是从天津当日赶过去，开幕式门票的问题没有解决，当时还是一个可爱的志愿者帮我进了场，在这里再次超级感谢他，以及所有为此付出的成员们，你们是最可爱的人。是松鼠会让再次我相信在我们的身边，还是有那么一群爱科学爱梦想的人在的。加油！写给我们每一个人。

理性的看这个世界

好书，至少让我所谓养生的观点得到了理性的提升。吃饭是件重要的事情，但是正确看待吃的饭是更加重要的事情，这本书也许不能够面面俱到，把每一种食材的功用分析清清楚楚，但是确实给我一种方法。不是大家都知道的事情，就是正确的。理性的分析，得出自己的观点，才是思考。关于吃，这个对任何人来说都值得关注的问题。理性一点去看待，很有必要。

关于真相，还得自己把握

这本书收得早，但一直没读完；昨天晚上坐在书桌前，再加上今天上午的一点儿时间，一口气读了下来。之所以有这个精神头来看这本有关食品的书，是因为，我怀孕了，目前总是找一些孕妇是否能吃某类食物这样的信息来安慰我忐忑不安的心和胃。这本《吃的真相》，的确很多部分并没有给出某些食物究竟能不能吃，或者给出某类食物材料到底安不安全。但，好在，给出了作者尽可能知道的、足够多的信息，有时候，关于真相，还得我们自己去把握。正像前段时间关于是否订购某种产品，我和老公被网络上的信息弄得晕头转向，最后，还是老公的一句话让我们做了最后的决定，老公说：这么多信息，其实是让我们自己做选择的，而不是告诉我们最终决定的。我的几点感受：1.如何理解“大量”这个词。这算是一个很模糊的词吧，有时并没有精确到几斤几两。也是一个很容易被大家忽略的词。刚怀孕时，被告知这不能吃那不能吃，这不能喝那不能喝，这不能做那不能做。问原因，总是说：都是这样的。时间一长，有些不甘心，上网查了资料，发现大多数的信息中总是有类似于“大量饮用或食用会产生**不良影响”、“长期食用会产生**不良影响”，从此我心里有点底了，也不再对食物有更多的抵触心理了。有一些食物，只要掌握好量，是没有什么问题的。除了孕期十分禁忌的食物，其它的嘛，俺还是可以吃一点的。意识到这点，心情那个舒畅。2.关于食物保健作用。其实我们平时都会强调饮食的多样性，但总会有一些食物被赋予特殊的保健作用。俗话说：“一日一苹果，医生远离我”；“常饮萝卜白菜汤，不用郞中开药方”。本书中提到了苹果防癌、绿茶防癌的问题。我觉得，是不是可以这样理解，以绿茶为例，可以促进消化，那么可以促进我们身体的代谢，让整个运作顺畅，减少疾病的发生概率，当然，这还得在绿茶这件产品本身安全的情况下。3.关于食物的安全性。还是以绿茶为例。我原本是非常喜欢饮绿茶的，怀孕后，被朋友告知孕期不能喝茶，说是不安全。查了资料，发现很多信息上讲的是“不能常饮浓茶”，这里的“常饮”指的是一天好几大杯；那么，我隔三差五地喝一点淡绿茶，问题应该不大吧？！当然，朋友说的安全问题更多地是强调目前的生产工艺。这是一个让我感到无奈的问题，如果确保安全的生产工艺，那当然是求之不得，最怕的就是其中的一些行业见业内幕，把原本安全可靠的一个概念生生弄得让人心生害怕。4.“有科学依据表明”和“大家都是这么说的”。这两者出现的场合有时并不一致，前者多见于广告，后者多见于生活当中家人朋友的劝告，可在我看来，这两者都让我心生疑惑。前者多术语，非得一堆术语一堆数据地把人给唬住；对于后者，我又忍不住地会问道：“有啥科学根据吗？从哪儿得来的这个结论？”但如果他或她用前者来给我解释，我又得头大。由此看来，“科普”是一件多么靠谱的事！5……待续记得参加松鼠会在上海的线下活动时，曾听到过如何写一本有关孕妇饮食的书；现在，我多么期待这本书的出现。我经常会把孕期听到的一些饮食的建议及理由记下来，包括我相信的和不相邻的以及不知道能不能相信的，如果能够一一破解，那么应该有一种拨开云雾见天明的感觉吧。

一堆问号

作者本书的一些观点是从科学实证的角度进行阐释，目的是让读者能够建立一种独立思考的科学“眼镜”去看待一些现象和问题，这种态度是好的。但是在这里我想要质疑一下作者文中大量引用的报告来源 FDA的科学性和可信度。FDA是否靠谱？答案是不能确定的，例如在作者的这本书里，我们完全看不到fda是怎么样的一个组织，只知其是一所权威机构，因此读者在看过本书后似乎可以对FDA大可放心。然而这很有可能是因为作者所处的工作环境的局限--即作者本人信任fda(而没有去分析fda的实验和数据）就仓促单凭信任引用了他们的观点--从而给读者造成了一种片面的印象。在另外我最近看过的一本叫做《现代医疗批判》的著作中，另一位作者从批判整个现代医疗的角度侧面揭露了FDA作为一个zf机构为一些大企业所控制的丑恶面目，例如fda曾经极度想要通过“反应停”这一导致婴儿畸形药物在美国的上市，后来是因为fda内部的人员顶住上级压力，才未能通过。其后fda还未经审批就通过了用于治疗hiv的药物ＡＺＴ-一种降低人的免疫并大量杀死细胞的药物，并证明会导致癌症。我认为这种类似的负面报道应该不会少，限于时间，我也没有做进一步深入查找，但在这里我们不得不打上一个大大的问号——所谓FDA这些权威机构真的科学吗？他们会不会为了利益而出卖科学？而在此单方面的引述权威报告是否具有很大的误导作用？看过电影《食品公司》《大企业》等的读者估计都会对目前的zf--institution--coporate缺乏信任了吧？我认为相信所谓权威和所谓“科学”对于普通不懂科学的人来说并不如实实在在的经验来的靠谱，事实上目前的科学也仅仅是经验科学而已，很多东西自己都没有研究清楚就开始拿出来作为结论了。这些所谓的科学发现仅仅是实验室里最多几年时间出来的一个暂时成果，但是人类发展了千万年，吃什么怎么吃是经过实践证明了的，在一切皆黑的年代。我宁愿谁都不相信，而相信过去那个没有多少科学的年代里，人们有什么吃什么，而不要把吃当成一种负担。因为要讲科学，似乎一切都可以成为影响人健康的因素，就拿本人所学的心理学角度来说，目前也有大量实验发现，人的心态和压力焦虑等心理会对人的免疫造成显著影响，从而减低抗病能力，导致消化问题，引发血压和血液性质改变。如果天天纠结于所谓的“科学健康饮食”最后搞的自己“鸭梨很大”说不定吃的东西是健康了，但自己吸收不了，免疫也不行了，最后还是会生病。实验就发现，那些野外的动物吃的东西很乱但是不会生病，反而是家养的猫和狗吃了最科学的搭配出来的精致口粮却得了各种疾病，这种东西大家动动脑筋想想就知道了。20年前我们吃的是什么，我们健康程度如何？今天又如何？这不是科学的问题，也不是科学的饮食观能解决的。这是个社会问题，人的生活方式整个都是坏的，环境是污染的，整天对着电脑而妄图通过吃出健康无异于本末倒置。什么才是健康？什么才是真像？人类社会本来就早已不健康了，不然科学应该是让人获得更好才对，可惜科学越是发展，人们的生活质量反而变得越差，这是为什么呢？ 科学是好的，但是它只是一个因素而已，更别提被少数人拿来为了牟利的科学了。

重点在于“真相”

道高一尺魔高一丈，辟谣的速度总是赶不上造谣的速度，要靠这么一本书来完全清除自己被谣言扭曲的认识是不大现实的，而这本书的好处在于，在授人以鱼的同时也授人以渔，让我长个心眼少受骗。一方面，它让我对媒体以及各种信息渠道的真实可靠性产生了怀疑。说实在的，以前我总觉得那些网站上发出来的生活经验是对的，因为传播假吃木瓜可以丰胸之类的信息似乎不能给他们带来什么利益。但是我太低估他们了，造谣传谣有时需要的并不是利益刺激，目的可能只在于懒于去验证以及希望引起关注。我也在不知不觉中充当了很多次谣言的传播者。《吃的真相》已经出到第三部了，可见光食品领域谣言之恶已经罄竹难书了。每天面对这样一个谣言盛行的信息传播体系，不得不警惕了。另一方面，这本书也让我对自己产生了怀疑，我的脑子里有多少错误的认知？我曾经很自信很固执地认为我读书识字，自然就能增长见识，现在看来不然，正如钱老所说的“识字的人受印刷品的骗”。我曾经真的避免同吃鸡蛋与豆浆，还以此来建议朋友。可见人不可以不谦虚谨慎，读书人更不能自以为读了几本书就了不起了，因为我们的知识可能是错的。尽信书不如无书，应当思辨、实践。第三，我也对这本书产生了怀疑，所以我给它减了一星。书作者是个食品工程专业的博士生，他的结论大多数是建立在同行评议的论文以及较权威的书籍基础之上的，也引用了不少FDA的观点，还有少部分是逻辑推理出来的，说到底，都是依靠所谓的“科学”。我以前以为科学意味着真理，但是近来越来越对这个观念产生了怀疑。我相信真理是唯一的，但是通向真理的路却多种多样，而科学知识其中的一种。而作者的言辞之间给我一种“科学至上，科学唯一”的感觉，似乎只要是科学证明是对的就是真理，科学没有肯定或者没有给出确定结论的我们就可以不相信。但是科学也有其局限性，它目前还没有强大到能完善解决所有的问题，现在的科学结论将来也是可能被推翻的。而且，除了科学自身的问题之外，科学研究者、传播者毕竟也是人，也会犯错误，也会有偏见和私心。所以有时我也愿意相信一些经验、感觉。总之对我而言，这不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一本关于“真相”的书，我们平常听到的看到的流行说法是真相吗，我们自己坚信的东西是真相吗，而科学意味着真相吗？

翻翻即可

今天看了书评，兴冲冲的跑去书店。找了半天好不容易找到，然后随手翻了几篇内容，大失所望。完全对不起那价钱，根本没购买的必要。。。

《 吃的真相》—you are what you eat.

　　 　　写在前言：这本书我已经准备好在寒假回家时给我奶奶去买一本，希望我奶奶能够远离电视上那些似是而非的养生观念，真正用科学的态度去对待自己的身体。同时，我觉得这也适合大多数的国人去看，不仅仅是澄清了许多常见错误，更重要的是全书行文流畅，平和理性，即使没有接受过基础教育的人也可以从中看到科学的思考方法、对一件事物是否判断的依据、从分子水平研究健康的必要性，这些“软”思想渗透在每一篇文章中，一日一进。　　　　　　这篇书评我决定按照三部分去写：1.具体的知识点。　　 2.对食物是否致癌、转基因和中医的看法。　　 3.用“拆书法”看到的不一样的东西。　　书中对不少常见的饮食观念都做了一一辨析，但一句话概括，就是哪儿有这么多麻烦，饮食最重要的就是多样化，不仅营养丰富，而且可以减少“可能造成的伤害：，每天食用的食物含有的化学物质本来达不到大规模的剂量，哪里有做一道菜还要去分析化学反应产生的沉淀物会怎么怎么样的，太闹心了。 现简单摘录如下：1糖跟豆浆一起吃就没有什么危害。　　2要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。　　无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。 　　4，大豆蛋白在工业中的应用，方便面中会不会为了提高它而添加三聚氰胺。　　5，母乳喂养才是关键，在孩子半年内不要补充”鸡蛋、鱼油“等添加剂。　　6，如何代替肉：①植物蛋白的合成：素肉。　　 ②人造肉，细胞组织培养，高效率的能量转化。　　7，吃香蕉减肥：①：饱腹感的作用很差　　 ②-酶在身体里分解，并没有燃烧能量的作用　　8，果汁的营养成分十分丰富，但是舍去了纤维也很可惜。　　9，胶原蛋白、鱼油、橄榄油的高档形象更多的是出于包装而非具体的营养值。羊奶的好处相比牛奶差别不大，内酯豆腐也属于现代工艺改良后的食品，只是钙的含量变少。（棋手我个人觉得齿书豆腐的口感更好）　　10烧烤致癌，可以用预处理、食用果蔬来减少多巴胺的含量。　　11零度可乐：科学上的确没有证明有害，但阿斯巴甜给我的感觉非常不好，我会尽量减少喝含有这种增甜剂的饮料。　　　　2.在写第二部分的时候意识到了output的重要性，虽然自己对这些东西已经形成了自己的价值观，但要向别人解释的话还是有一定的难度：1癌症的增多很多都是现代方式病，但这并不意味着古代的生活方式就是一定合理的，最基本的贝叶斯推论就是：许多人没有活到足够产生癌症的年纪，且许多人并没有被发现得了癌症。 科学研究所要研究的例子是容不得直观上看差不多，比如说”所有的癌症病人都被发现引用某种液体，且癌症组织中含有大量的该物质“，那么你能说一氧化二氢就是致癌的因素吗？按照世界卫生组织的规定，一个食物有致癌的可能性并不可怕，重要的是”概率“，它被分的级别；炸薯条产生的丙烯胺在安全与美食做出衡量后，在一定限度内是可以被接受的，而大米发霉产生的黄曲霉素，则一经发现就要立即被销毁。而关于防癌，这是一个更加复杂的问题。法国做的调查发现常饮用红酒的人患癌概率更低，但做的实验发现饮用红酒可能带来的增益在统计学的范围之内是可以被忽律不计的，那么更有可能的是：有经济条件与品味去品尝红酒的人社会地位更高，生活方式更健康，能享受到更好的医疗条件。而元素硒在小范围内被证明可以减少癌症的发生率，剂量增大则会导致中毒。”脱离了计量讨厌安全就是耍流氓“，大规模调查很那保证双盲实验的单一变量，心理因素的影响无从谈起。更何况人体本身就是一台复杂无比的机器，基因条件带的主导是永远无法被预测的。当然，为了从概率上减小发生率，远离烫饮、肥胖、酗酒、中式咸鱼总是没错的。 媒体为了传播的方便经常会简化实验结果，这种”标题党“的行为能带来足够的科普知识，但一旦这些知识日后被更严谨的结果推翻，带来的破坏性更是可怕的。（所以说科学素养的提升是一个非常紧迫的过程）。2.关于转基因，这个话题的政论性实在太大，少见的无论左右、无论上下、不分立场，都会缠上完全不同的意见，这种意见甚至已经威胁到基因科学的发展。很显然，这本书的作者云无心在微博上的表态是一个完全的转基因支持者，而这也是我所倾向的，因为支持的一派已经拿出了足够的证据，反对的一方则是靠小样本的测试、无中生有的阴谋论去攻击这样一项技术，which在我最喜欢的小说《魔镜》中被描述为”一切足够先进的科学，初看起来都无异于魔术“。我自认为没有专业的食品科学工作者这样严谨的常识，也没有足够能改变一个人价值观的能力，所以在此只是简单表述一下我的看法，有争议的话请保留，我无意开展这种辩论。但还有一个问题是我同样感兴趣的，那就是许多人拥有同样的科学常识，但对转基因的反对态度异常鲜明；而即便对于我，当我知道一种食物是转基因产生后，也会产生一种奇怪的感觉，如果恰巧旁边有一块天然食品，我会毫无疑问选择后者。 真的是非常有意思的心理现象，食远比衣、住、行对中国人的影响更大，在生理本能面前任何理性的头脑都是无济于事的，前额皮质已经被选择性掩盖，呵呵，静候发展吧。最后就是吐个槽：请以后不要再拿大肠杆菌转基因制药来论证转基因食品的推广了，这是我看到许多人都犯的错误，转基因技术与转基因食品完全是两个不同的概念。3.估计是最长的一个话题了，用拆书法去分析这本书（Oh,my god,the important thing first,I forget %>_<%).最后一个A的环节很难实现（受制于这本书的内容），所以我想从多个角度解析这本书，以I为主：我选取了三个有意思的例子：1.因为我本人是在哈尔滨求学，所以对酸菜的产生比较感兴趣（腌菜、榨菜、酸菜从来都算不上是我家的主食），恰好书中也提到了这一方面：古老的制作方法有这样几个步骤：①海燕搓洗；②淘米水灌溉；③置于阴凉地放置一个月；我最喜欢的科普作者：云无心，么么哒就从科学的角度解析了这一观点：①海盐的作用和是为了破坏猜的结构并杀菌，那么我们可以用紫外线照射做到这一点；②洗米水是为了提供厌氧环境和养料、菌种，那么就用专门配置的营养液来代替，并且还可以大规模提供反应所需菌种，加快反应时间；③置于阴凉地是为了保持较好高温度，防止阳光直晒；工业化的生产也可以解决这一问题。 总的来说，old isn’t always good，在现代化的社会，我们必须要有相应的配套措施。最后，关于致癌的问题，要硝酸本身不致癌，只有在人体反应产生亚硝胺后才会有对应，而乳酸菌发酵的这个过程产生的亚硝酸含量由高到低，只要控制好时间是不会产生重度问题的。（这特么是高中就有的知识，所以记者也要掌握科学常识啊！！！）拆书的I环节就是向我提供了一种新的思路：从古老的配方中用现代思维提取有效物，more efficient ,more healthy。2，应该是云无心虚构的一个例子了，ABN，美国牛肉拉面。1，标准化，建立行业体系，申请专利。（我一直觉得中餐要走向世界，标准化的流程是必不可少的，全世界都一个味，而不是无法量化的一小勺，适量）。 2，开发各种专利，却不用于生产，只是为了攻击竞争对手。（完全是美国商战的真实体现，微软收购诺基亚不也是为了那几千项专利吗，如果有人有心也可以去想想”社会一旦有技术上的需要，比十所大学更能推动社会的进步“这句话在这里的体现）　　这句话）3，来到中国，走高端大气的道路，赚的盆满钵满。（哈哈，不同的商业模式，无论高低，它怎么涨价是自己的事，某些媒体就别担心了）拆书I的　　环节：太有意思的一个东西，看看食品工业的发展流程。Open the mind。　　最后一个例子是关于螺旋藻的保健作用。作者登录到FAO的官网，从引文文档中找到了英文原文直接打脸。呵呵，你不学好英文，你不用逻辑思维判别新闻报道和保健品厂商的真实性，你也没有critical thinking去探求真相，那你就去买保健品吧。还有一点是关于“螺旋藻保健作用不足，是因为量少，普通人不可能把它当菜吃，换言之，同样的价格，我们可以买到更优秀的食品。唔，以上。

关于吃的一些事儿（摘录）

短评：在作者这个不幽默不浪漫的doctor眼里，什么都是浮云，比如有些物质对人体有害，但是一定含量内对人体基本没影响；同理，有些物质对人体有益，但是影响几乎可以忽略不计，所以该吃啥吃啥，该咋活就咋活。不过作者的一些观点还是蛮认同的，比如天然的并不就一定是好的，化学合成的不一定就是坏的。作者的观点：1.天然提取物杂质多，不同批次产品的一致性不容易保证，杂质的组成不易控制。而化学合成产品的一致性和纯度更容易保证，其安全性也更容易保障。2.现在的食品科学研究，不再依赖于对照实验确认单一食品的益处，而是要进一步评估这种食物的引入对整个食谱的影响。比如，每天吃六个苹果可获得“较强的抗癌效果”，但是如果真的每天食用六个苹果，就必然要减少其他食物的摄取量，而其他那些食物带来的益处必然减弱，对整体健康而言，这样过于单一的食品可能是不利的。书中的一些小知识：1.因为渗透压高，加盐煲汤可以增加汤里蛋白质含量，但即使这样，汤里的蛋白质含量也不会超过10%。2.土豆中含有抗性淀粉，这种物质只提供饱足感不提供热量。生的时候较多，煮熟后减少到7%，放凉后回升到13%。3.割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，这种乳液可以让难以煮烂的肉变嫩。其有效成分是木瓜蛋白酶。4.肝是动物体内毒素聚集的部位。5.黄油和奶油的基本组成是一致的，奶油的含水量更高。6.色拉油的英文明细是salad oil，原本是用于制作沙拉的。7.味精最初是日本人在海带中发现的，称为“味之素”。

真的是吃的真相

首先我要说书很好，但是我看了以后杯具了~~和很多这方面的书不同，这是一本看了以后让你能够吃的更安心的书，书中很客观的讲述食品加工的过程，以及各种食品添加剂的功效，并且打破了很多被大众误认为真理的实则毫无道理的吃法和饮食习惯。因为说的很客观，属于摆事实讲道理，然后结论你自己下的那种，所以我看了以后很放心，吃的也就更放心了，即使在看到零食袋上印着的种种添加剂，我也不感到害怕了，相反还有种小样儿，我知道你了的安心感。于是在过完一个长长的春节后，我很不幸的杯具了，整个人都胖了一圈，目前正在辛苦的减肥中~~最后说一句，想要吃的安心很简单，那就是彻彻底底的搞清楚盘子里的食物的成分，好的坏的，当你明白的时候你就无所畏惧了。我建议大家都来看看这本书，但是有一点要注意，那就是再安心也不要吃的太多。。。

kjipo u9u ;o jop ujpo

uyyyihhgiu huhj hui hjho o jiu ihi o hoih oi;l j p'u jpu // p uu/ ju yyoh huyy huih y

越看越理性，越吃越放心

如今摆上书架的保健书琳琅满目，自然也是鱼龙混珠，再加上电视报纸传媒所谓的专家的忽悠和广告的极端式的宣传，对于饮食的选择和判断变得扑朔迷离，经常在浩如烟海的信息当中得到对同一种食品背道而驰的评价，可怕的是两种评价的背后都有数据支持和繁复的术语阐述，而作为不具备专业资源的我们看到只能是一对矛盾的结果，而那些术语和方程式的支持只是一种象征权威的符号，这只会让两种观点彼此的僵持更硬冷。而《吃的真相》这本书让我破云见月，这并不意味着他给了一个更明确的选择，而是以“授人以渔的”的方式用科学的思维方式传授了很多饮食的常识，同时也破解了很多顽固的饮食思维误区。之前我和很多人一样，认为天然和传统的饮食才是通向健康的不二选择，对于任何通过现代加工的食物嗤之以鼻，而本书作者一语中的：天然，传统的饮食方式并非无毒，只是在毒性小的情况下我们难以发现，而现代加工食物并非抛弃传统，而是完善和提升，这中间运用了很多具体的实例“全天然的防腐剂是否意味着安全”，“传统固元膏是否真的有如此神效”......一个个与我们自身健康息息相关的例子让深陷于二元思维中的我把理越看越请。很多关于饮食的传言也正是抓住了现代人在饮食上的盲点，利用大众常识不足，对传统信条盲目崇拜的弱点在民间根深蒂固。在书中，作者娓娓道来，并没有强烈的抨击，只是用直白易懂的语言摆事实，讲道理，就让这些传言不攻自破，更可贵的是能让读者举一反三，由”固元膏”想到“龟苓膏”，由“隔夜菜”想到“隔夜开水”......循序着同样的思考原则，很多问题就迎刃而解了。就此之外，这本书还有很多让人受益的饮食方面的选择准则和判断常识，当一种食物对人体有重要作用时候，我们只要找出其安全标准量便可食用，而相反，当一种食品对人体有明显害处，那么无论是营养还是美味的诱惑有多强大，我们也要坚持“若为安全故，两者皆可抛”；我们不能将一种病症简单地同病人日常意识中较多食用的东西构成因果关系，而是要看背后证据，作者用“米饭”一说调侃式解释让我们会心一笑的同时体会到很多定性思维背后的荒谬性，这让我不由想起多年以前一个记者询问一个百岁老人的长寿秘密，他答曰“我秘密就是粗茶淡饭。”；“黑天鹅效应”经常作用于我们的日常思考，对于一种我们认为好的食物我们会拼命找借口和理由来支持，而对于我们认为不好的食品，则千方百计的将生活中的不良因素归咎于他们身上，这样只会让我们离真相越来越远。借此，我还想请教作者以下两点困惑：1、在《隔夜菜是否真的致癌》一文中，“对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。”和““隔夜菜”确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。”这两句话让我产生了“亚硝酸盐究竟是不是致癌物的”的困惑。2、很多文章都指出自来水不能多次煮开，因为会生成亚硝酸盐和不利沉淀物，那具体量化到煮开多少次才能将这些物质含量控制在安全范围内？

这是我喜欢的科普

我喜欢的科普有很多种，科学家的传记不用说了，无论是E.T.Bell的《数学大师》还是少年百科丛书里面外国科学家的故事系列，都是激励人投身科学，享受科学的好书；《小灵通漫游未来》，《科学家谈二十一世纪》这样的“现实的科幻”也不错，因为很多东西今天都一一验证了，这很有意思，更有意思和发人深省的是更多东西是没有想到的；《从一到无穷大》这样的大师作品很棒，因为里面的故事深入浅出，掌故层出不穷，对少年的好奇心有极强的吸引作用。我觉得，一部好的科普作品，首先要保证科学上的真实，其次要做到深入浅出，能够用一两句朴实的话把复杂的事情表达清楚，当然，这本身就是很困难的事情，此外，从另一个角度，最好的科普作品绝不仅仅是普及科学知识，还要普及科学精神，也就是通常说的“授人以鱼不如授人以渔”了，这正是我喜欢这本《吃的真相》的原因。记得曾经看过这样的故事，某位化学家，诺奖得主，多次呼吁澄清舆论给大众的错误导向——人工合成的物质大多数是不好的甚至是致癌物质，而纯天然的东西才是最好的和无害的。但是这个道理如何能让人接受呢？只有生动的事实加上严格的逻辑才能做到，我觉得《吃的真相》做到了这一点这本书刚拿到手，才看完第一章——营养诚可贵，已经很喜欢了，豆浆和鸡蛋能不能一起吃？益生菌究竟如何益生？方便面会不会添加三聚氰胺？咖啡里面的泡沫究竟值多少钱？从一个个妙趣横生贴近生活的小故事小问题开始，带领读者走进食品科学的世界我最喜欢的是《科学，上酸菜》这一篇，就说说对这篇的读后感吧。首先，围绕着酸菜，传统和现代的冲突开始了——为什么吃了那么多年的酸菜，突然就有毒了呢？然后，作者从科学的角度详细分析了酸菜制作各步骤的意义和发生的变化，特别是重点分析了酸菜中毒的原因——并非因为所谓的工业化，恰恰是因为没有很好的遵从酸菜制作的流程，偷工减料，急功近利，才导致了食物中毒接着，作者还给出了在分析清楚酸菜的工艺流程后，工业化生产酸菜所进行的改进，不但能避免中毒，还能降低成本，提高质量最后的结论是——现代食品科学和工程，并不是对传统的颠覆，而是对传统的吸收和改进，作者通过一个个的实例，让读者在不经意间不但得到了关于食品具体的知识，更重要的是学会了区分科学与迷信，科学与伪科学的方法。如何能真正做到不盲信不盲从，即使对不懂得事情，也能有基本判断。科学绝不是名词的堆砌和似是而非的坚定断言，科学是实事求是。

科学消除偏见，对错自己定夺。

今天收到一封邮件，关于健康的，列举了很多平常的零食之中隐藏的不安全因素，包括阿巴斯甜等，并一举否定了这些食物。我顿时想到了正在读的云博士，他带来我们关心的很多食品的科学原理，虽然有些很专业，普通人很难明白某些术语，但博士在书中一直想让我们明白的道理却简单：科学解释现象，而每个人的标准不同、接受的程度不同，好坏对错，自己分辨。《真相》还原科学的权威，授人以渔，从这个层面上，此书的教育意义比市面上告诉你什么能吃什么不能吃的书好很多倍。

吃的太讲究吗？

吃需要这样讲究吗？美食当前就吃呗，人一辈子，尽兴很重要。大部分事情都不是自己能选择的，吃还瞎讲究，那活着还有什么劲？有病了再说呗。

真相不是科学，是立场

从微波炉说起没买微波炉之前，我也坚定地拥护大多数人的观点，微波炉也就热个饭，而且饭热了之后，很可能有有害物质产生。进而，吃微波炉做的东西，也就意味着，吃垃圾。。。虽然真理掌握在少数人手里，但是在吃这件事情上，本人丝毫不具备冒险精神上网找依据，有害无害的科学证据没找到，找着一个帖子讲微波炉上市之后，以方便快捷赢得很好的市场，甚至人们认为微波炉代替传统的明火做饭的时机已经来临。然而喜人的势头却被微波炉食品有害的宣传遏制。某企业老总出来辟谣，说那仅仅是诽谤，因为传统行业要争取自己的市场。面对无间道一样的诽谤、反诽谤，不同利益的斗争，作为一个小百姓，我茫然。。。直到看了这本书才知道，真相原来是这样。为那些虚伪的斗争慨叹，作为一个盲目相信大众看法的人，我检讨 :)相信一个热爱科学的人，相信他的立场

一本每个人都能受益的好书

科学松鼠会出的新书：《吃的真相》，建议看看，可以去除很多偏见和谬误。都是很短的文章，很有针对性，比如关于“固元膏”、“珍珠粉”是不是有神奇的功效，传统的腌制食品能不能吃，牛奶和豆浆怎么吃等等，很多问题都说得非常透。作者是清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究。其实，这些头衔倒没什么，问题在于他们都是科学松鼠会的成员，是公益组织，不与任何生产厂商和利益集团有瓜葛，这就保证了讯息的中立性，这点在商媒勾结、学商一体，甚至政府企业化的现在，更是难能可贵。但愿，这个推荐对大家有帮助，这本书特别应该给家里老年人看看，偏见和谬误经常戴着传统的面俱，更具有欺骗性。

我们可以遗忘，原谅但必须知道真相

记得松鼠会第一本书《当彩色的声音尝起来是甜的》出版的时候，我错过了购买的第一时间，再去看的时候当当和卓越都断货了，几个地面书店也找不到，后来好久才等到当当补货。这次《吃的真相》面世的时候，我第一时间在当当买到了书。云无心一直是松鼠会里面我很喜欢的作者，因为他能把一些关于吃的科学道理用很简单的语言陈述出来，他的文章看了之后就觉得吃得更放心。而这本《吃的真相》整本都是在介绍“吃”的科学知识，让我读完之后觉得收益匪浅。所谓“民以食为天”，我以前经常因为一些问题所困惑，“豆浆能不能和鸡蛋一起吃？”；因为一些消息而恐慌，“新奥尔良烤翅里面有致癌的苏丹红”；在吃的时候总是很有顾忌，怕吃错了东西立竿见影就生病，或者是怕积累什么毒素，到以后的某个时间一并发作。也试过在网上百度这方面的知识，可是得到的答案五花八门。我曾经很想知道豆浆和鸡蛋是不是能一起吃，网上又说不行，因为奶奶说不行；又说蛋白质变性之类的深刻理论；还有说肯定可以因为他都这么吃了很多年都没事的。这些答案都让我觉得很不靠谱。但是云无心的分析很客观，他关于事实的一些陈述能让我自己做出判断，是可以一起吃，还是不可以。看完书后还有个很有意思的收获，以前有听过“美国鸡长六个翅膀”的说法，但判断不了真假，因为在生物方面的知识很有限，所以只能是将信将疑。这次看过书之后我就非常确信，美国的鸡，它不长六个翅膀。所以，推荐大家都去看吧，也希望松鼠会的书一本比一本好。

理性的思考，理性的吃

五月风筝2009-12-27 17:46:14很不错的一本科学营养学的书，通俗，理性，简单，且生动。并没有在评论中使用很复杂的分子式，仅仅是通过简单而实在的理论，就摈弃了大量虚假成分的误导，给大众提供最可靠的常识。读后令我感触极深。 “常识”，说起来就觉得有些可笑，既然是常识，为什么很多人都不懂呢？这道理就好像秦始皇派五百童男童女去为他寻找长生不老药一般，从常识上讲，明明是不可能的，偏偏这个可以一统中国的人，却是不懂——不是不懂，而是不愿去懂，宁愿去寄托那一点希望，希望可以长生不老。所以，很多常识对我们大众而言，明明是很简单的道理，却宁愿相信厂家所广告的那些夸张的宣传词——为了什么？就是为了那一点希望，希望可以今年四十，明年二十；希望喝了牛奶，孩子就蹭蹭蹭长高多十几公分；希望喝点蔬菜汤，就什么癌症都没有；希望喝点磁化水，就滋润得像个梨…… 作者云无心有点无情，硬是将大众的美好心愿粉碎了，硬是将广告的神奇面具给撕开了，硬是给我们还原一个真实而简单的吃的真相。只是，我觉得我们国人需要接受更多如此类似的无情的文字，少花那些冤枉钱，吃得更放心和健康一点，在消费上更加理性一点，不被更多的所谓“纯天然”、“传统的”、“添加大量有益的矿物质”之类的字眼迷惑，也不再容易被三聚氰胺等伤害。 通过这样一本书，我知道了所谓的营养，来源于均衡的饮食；所谓的美容，与效果夸张的营养品无关。还了解了苏丹红、激素、防腐剂、香精、食品添加剂、多翅膀的肯德基的鸡等等等等的真实面目；无良商家又是通过什么方式在食品中添加何物来欺骗大众的。以及还有很多的其他的饮食偏见等。让大家在笑声中，科学的理解了很多吃的知识，并吃得更加安心！ 值得推荐的一本书！ 也因为这本书，我开始关注科学松鼠会，这个有趣的组织。相信随着科学信息化的加深，这个组织能给我们大众带来更多有趣生动的科学知识，使我们的生活更加远离那些虚假的广告，活得更加实在和健康。

the truth is over there

每个人看这世界，都会有他自己眼中的真相。因此，即便是作者，即便是松鼠会果壳网这样闪闪的大牛，看到的也未必都是真正的真相。而且还有个关键问题，不同的人，吃了同样的东西，产生的反应也有可能是截然不同的。因此，这本书里大多数观点我还是赞同，但是仍然有一部分持保留态度。

随便看看

一般性看看还可以，但是有些观点失之偏颇，不全面。作者留学美国，研究思维已成定势，对转基因持肯定态度；认为散养的走地鸡不如集中饲养的鸡卫生，味道大同小异；做卡布其诺泡沫项目研究之前没有听说过卡布其诺；对工业化生产的食品基本没有意见。留美派的特点是在很大程度上被美国的学术研究束缚了手脚和思维，人云亦云。如果他们能再到欧洲生活学习一段时间，也许会有不同的体验。不会认为草鸡蛋和洋鸡蛋毫无区别了。

让《吃的真相》成为“食品工程”的教材

每当有人问起我是学什么专业的，我都会觉得费劲。因为，接下来我就会面临着一长串的解释。因为，我现在从事的工作和所学专业，差距太大了。一般会从我国的应试教育谈起，解释为什么在那个高考年代，能考上大学就不错了，还谈啥个人爱好。就连文理分科，都是一个虚荣的选择：理科念不好，才去读文科嘛。我学的理科，大学的专业是食品工程。“呀，这怎么会？”听到的人多是这样的第一反应。于是我又得开始解释了：其实呀，我大学，就根本没怎么学，完全去发展个人爱好了。这有意思么？大学毕业后分配到一个乳品厂。我在那里短短的工作了不到三个月就逃跑了。回忆起来，我一直在躲着生产科长。因为，我怕他问我关于技术方面的问题。我是真的一点都不懂。我是怎么混毕业的呢？因为我是学校的文艺骨干。大一补考两门之后，系里可能觉得一个为集体争得荣誉的年轻人脸上却成天的忧心忡忡有损形象，我就再也没补考过了。我是不想学好食品工程么？如果《吃的真相》是入学时的教材，可能我后面即使没有从事其专业，但也会骄傲一些。如果我们的教育不把专业板结得像个死人，我们今天活得可能更有人味一点。抱怨教育似乎显得无能。不过今天我不仅要抱怨，还要极端的攻击它。老子经过辛辛苦苦的几十年生活，今天感受到人生的一点点乐趣，跟学校教育完全无关。

资讯类 科普 易读

从一个生物、食品行业科研人员角度解读中国老百姓关心和感兴趣的一些食品相关话题。营养诚可贵减肥价更高若为安全故偏见皆可抛奶粉是除母乳外第二好。隔夜茶和隔夜饭有没有毒害或营养关键不在是否隔夜而在放置的时间长短和环境。长很多腿和翅膀的小鸡这种事儿，科学家通常不会费劲去研究，所以基本可以说是个谣言。味精是个很纯洁的物质，不像传闻的那么可怕，欧美给它的安全等级都比较高；鸡精主要也是味精又添些乱七八糟的东西，说不定还不如味精安全，并且鸡精和鸡基本没什么关系。牛奶：钙多，但是饱和脂肪酸和脂肪也多，对心血管不利；豆浆：钙少，但是含不饱和脂肪酸，脂肪少；两个蛋白质都好；所以可以按需而饮。冰糖梨水从营养角度来看，糖多、维生素少营养价值不高；中医所谓梨的清火功能作者没提；个人认为清火可能是因为口感比白水好所以喝的多就清火了。

博客水准

畅销书，封面书“欧阳应霁推崇的新美食学教材”跟“美国食品工程博士破陈国人饮食的迷信与偏见”，笑了。卖书果然是靠哄靠炒的，松鼠会你最牛！话说最近那个什么健康教母出事了，书也下架了，不知道下一个会轮到谁？110703下外公家

靠谱的养生书

从当当收到书后就迫不及待的翻阅起来。和市面上前段时间热炒的养生类图书相比，本书言之有物，言之有据，不玩玄虚，靠谱——特点就是真科学。从食物中摄取能量、营养是人类生存的必须。人体出问题大多也是从吃开始。与其重视后段的医治、养生，不如从吃开始。考虑到中国的饮食习惯、科学素养的情况，书籍既通俗易懂又有指导意义的显得十分必要。一句话，看得懂，信得过。逐步改掉不良的生活习惯，纠正偏见和错误认知，把同亲戚朋友的谈资从股票地产改为饮食、健康、科学精神的培养。想到自己上中学时的各科自然科学课本，从内心发出感叹——要是课本也这么有趣该多好啊！从中学到大学，课本就是知识的罗列——很成体系——但也无趣，与生活脱节，纯粹应付考试。我现在早已忘记海葵属于XX动物（记得这个动物的名字也仅仅是为当时同班一同学因脸大外号葵花），丝毫不影响当时生物考试九十多分。如果把中学课本改成本书的样式多好，从一个个例子出发，由多种学科的科学来说明来解释。不仅仅学习了相关知识，还对生活有帮助。和周围的人讲此书很值得一读，大家第一反应是哪儿能下载。免费得到固然很好，但长久以往很难维系作者的热情。科学松鼠会是从《南方周末》上了解到的，去网站看了看，各式科普小文令人着迷、大呼过瘾——虽然我是学经济的文科男。我相信随着时间的推移，互联网的深入，科学松鼠会的努力，国人科学素养肯定会不断提高，那些打着科学旗号忽悠人民的广告销声匿迹。

吃的真相还真暧昧

这书读起来可真够枯燥的每个主题的中心思想都是一样的：没有证据表明，吃XXX对健康有益但也没有迹象说明，对健康有害吃的真相还真暧昧还好破除偏见的几篇文章有所帮助算是一点安慰题外话请问印刷厂用的什么纸张什么油墨？那股刺鼻的墨臭味几个月了挥之不去

不是很系统

全书按照营养诚可贵、苗条价更高、若为安全故、偏见皆可抛分为四部分，分别着重营养、减肥、安全、偏见。但是，由于是作者平日写的文章的集合，难免前后有些重复，比如随机双盲实验。总的来说，还是说的很真诚的，值得一看，尤其是热衷减肥的女生。

给我把葡萄酒烫烫斟几盅

给我把葡萄酒烫烫斟几盅喝酒这件事儿，几乎是人类千百年来最必不可少的放松方式了。我小时候大人们就培养我，经常用筷子沾着白酒让我尝尝。酒总是和人们的放松，精神愉悦相关，当然也有由于苦闷喝酒的，不过总起来说喝酒得碰见让人高兴的事儿。比如我们马上就要过年了，喝酒肯定必不可少。不知道大家有没有注意到老百姓喝酒整体结构的变化，记得最早的时候，白酒是老大，到哪儿都是老白干二锅头，大人们都喝得很谨慎，生怕多了丢人；后来开始逐渐有了香槟，女人和孩子开始喝了，再后来开始才有了啤酒，啤酒占据了很久一段时间的主体地位，后来才开始有了一些洋酒，老百姓们普通的洋酒也不多见，顶多也就喝喝葡萄酒。据传说，葡萄酒刚刚开始普及的时候，有人怀疑人民是否能接受那种又酸又涩的带色饮品。但是依照目前的情况来看，人民的整体味觉还是有着强大的潜力的。现在就连最基础的小超市都在卖葡萄酒，其实价格也不算太贵，老百姓也不在乎什么年份产地之类的，顶多也就图餐桌上一个花样。打开电视，时不时就蹦出个西服革履的老外胡子拿着酒瓶，还必须得用洋文配上解说，生怕人民觉得不够排场。其实老百姓喝了也就喝了，酸了也就酸了，心里高兴就行。可是一个东西出来毕竟很突兀，中国最近流行的其实都不是单独一个东西，而是一个系统。比如葡萄酒流行起来并不是人民买买尝尝就完了的，至少卖葡萄酒的肯定不这么想，理念啊，品味啊，都给我往里加。前些日子又有人搬出上个世纪的一个本来就没那么正式的科学调查，换了个年号加到广告里了，那个伟大的发现说法国人心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率比其他别的国家都低。然后就有比这个发现更伟大的科学家说，为什么呢？那是因为法国人爱喝红酒。众世界人民“哦——原来这么回事儿”。纷纷揭竿而起，开始喝红酒。很奇怪怎么当时没有人说身上擦香水能降低那两个率呢？或者说穿时装对降低两个率有显著作用，甚至你可以说守着凯旋门和卢浮宫能减少两个率。奇怪的是有人就信了。现在哪家桌子上没有红酒？人民平时吃饭的时候有事儿没事儿都会小酌一下。还有各种酌法，干喝的，加可乐雪碧芬达的，烫着喝的，大杯狂灌的，小杯滋溜溜的，大家彼此一瞧：喝吧喝吧，反正强身健体。当科学二字不再是一种崇高而是一种推销方式，当科学发现不再是一种推动社会进步的动力而成为一种炒作的凭证，我们其实要反思的东西有很多。记得前些日子有本书叫《吃的真相》，里面的作者云无心用安慰剂效应来解释，我觉得挺恰当的。以下知识来自百度百科，给您省去拷贝搜索的时间：安慰剂效应，又名伪药效应、假药效应、代设剂效应（英文：Placebo Effect，源自拉丁文placebo解“我将安慰”）指病人虽然获得无效的治疗，但却“预料”或“相信”治疗有效，而让病患症状得到舒缓的现象。有人认为这是一个值得注意的人类生理反应，但亦有人认为这是医学实验设计所产生的错觉。这个现象无论是否真的存在，科学家至令仍未能完全理解。当人民普遍都在安慰剂效应的影响下，一些东西势必会流行起来。有人觉得安慰剂效应是个医学理念，其实我现在更觉得它偏向于一种商业理念，这个理念能让某些人摆着无辜的脸赚很多钱。云无心还说过一句现实的话，说即使葡萄酒里有那种东西，你要是想补的话还不如吃葡萄喝葡萄汁来的容易。我觉得还能减少酒驾被交警扣住的机会。商业和科学不断地经历蜜月期和冷战期，但是无论在哪个时期，人民群众总是被动的。说实在的，有些事情没有那么纠结。科学家和商人也不能被挂上崇高和利欲熏心的刻板印象。现在的社会也经常出现一些坏科学家和好商人的，不是吗？所以关键还在人自己的觉悟。 其实多一些像云无心那样的科学家，我们的世界没准会更适合人类居住。至于喝酒这件事儿，我想问问那些炒概念的人，你们累吗？喝酒本来就是一件挺放松的事儿，你们非把它搞成神圣的事业，饶了老百姓吧。

早看到这样的书我就不是文艺女青了

当文艺女青年那几年一点也不喜欢数理化，至今不敢拿出高中毕业证是因为上面可耻的贴了我的会考成绩左侧数理化全是及格，右侧文科是全优，一看就是个可耻的文科生。我们大学里有一句经典骂人的话就是：你才是文科生，你们全家都是文科生，很显然，那是那个年代脑残的代名词。可是大学毕业以后我才发现，我的脑子其实没有那么残，我在逛街的时候会以光速算出满300减101买一件，两件、N件都是几折，怎么排列组合才会达到最划算的价位，我在买股票的时候会精准到分的算出除掉手续费一进一出究竟会多赚多少，总之一切只要跟钱搭上边，我曾经被老师认为白痴的脑袋就会变得精确无比，我想如果当年的数学老师看到我现在在商场服务员大叫赔本的时候的样子，他一定觉得铁树开花也不是不可能的事情。我一直以为我是理科白痴，除了十万个为什么永远不会懂科普的东西。其实不是的，我只是看不懂教科书上的东西，也许可以称之为选择性阅读障碍。特别喜欢云无心的文章，深入浅出，我喜欢吃的，喜欢明白的吃东西，喜欢美容，喜欢科学省钱的美容，而这些都能在真相中找到，从此也爱上松鼠会。教科书是白雪公主的后妈，在没有白雪公主之前，我这面魔镜一直以为她是世界上最美的女人。后来我发现了真相，却已经被王后打碎。

这本书不值得购买。

不知道现在豆瓣上的评论文章多少是枪手写的，反正我是看了推荐才去买的，新华书店28大洋，随手翻了翻，准确的说是读了一个遍，我觉得这本书只简单看看结果就可以了，没必要买回来阅读，最多等网上有了电子版本，快速阅读一下就足以了。

吃的真相

在科学松鼠会上就喜欢看云无心的文章，他写一些与食品健康有关的文章，从食品科学的角度为我们剖析“吃的真相”，而不是像某些抢手专家门忽悠我们吃这个好，那个不能吃。值得推荐给朋友看。

松鼠会

很有松鼠会风格的一本书啊！能够把自己学了二十年才搞懂的道理讲给任何一个人都能听懂是个大本事！//短、很“科学”、完全没有收到任何“传统”的影响。灰常佩服作者！随着读文献我也看到许多反向分析的文章。已知中医某个知名传统药物很有效，反过来提取有效成分，真找到一个有用的，抗衰老抗氧抗凋亡降血压等等好处。仅有细胞试验。可能中药有效成分就在一个细小的分子中，小分子抗反复烧（煮个半小时）要强很多，而不是在糖类脂肪里面。我既是西医的受益者，又是中医养生的受益者。这两者要结合太困难了@@此外希望我博士毕业的时候也能和作者一样，能够深入浅出的写写抗老化·~

食之参考

当温饱不再成为问题，吃的质量提上了议程。印象中最早的问题就是纠结的苹果皮，削? 还是不削? 是个问题。接下来就是隔夜菜的亚硝酸盐，豆浆里的煮鸡蛋，橙子与大虾的砒霜组合等等。一个东西该吃不该吃，又该怎么吃一下子成了一个大问题。还记得小时候某个夏天盛传西瓜里注射了AIDS，搞得我整个夏天半块西瓜也不敢吃。再就是前一阵，某老师说某快餐，一只鸡有6个翅膀，弄得我看到那三个字母就想吐了。其实正如书作者所言，这些都是明显的谣言。可也正如一个朋友所言，即使是假的，也是让人范膈应啊。除了谣传类的，还有就是不明真相类的。就有争议的就是微波炉吧。说实话我觉着微波炉是家庭主妇的福音。只是一直有微波炉致癌的说法。有人拿微波炉烧的水做实验，还有ms专家性言论‘会利用电波少一个正价电子’等。可具体怎么样呢，现在也没个解释。这事我觉着吧，弄得有点夸张。现实当中比这有风险，能致癌的事多了去了。就比方说这个三氯氰胺吧，没出事之前，谁知道呢。现在还有比较流行的一件事，就是养生。朋友隔三差五的发来个，比如‘五样好东西’，‘八种去脂减肥的食物’等等。每次我都看得津津有味，总想着要在自己身上实践一遍。无奈是花样有点太多，通常就忘了。不过现在真是明星教你减肥，专家教你保养，只要你有精力和闲工夫倒是可以拿自己做做实验的。其实我觉着吧这事没那么夸张，也要五谷杂粮，禽肉蛋奶，蔬菜水果搭搭就好。有些东西少了不行，过犹也是不及的。兜了一圈转回来，云无心这本书最大的好处就是告诉你为什么，对普遍关注的问题给出一个合理的分析。这样就对‘食’之大计有了一个好的参考。

吃 要吃出健康来、

中国历来是美食大国，炒、煨、煸、炖、炝、炙、焗、灼……但看以火字为偏旁的汉字有几多便可见一斑。 　　 　　而我国传统医学中又素有“药食同源”之说，历代的士大夫阶级肥马轻裘之余，盼望通过饮食调养而得益寿延年，对各种食材的保健作用进行了朴素的探索。比较典型的是大文豪苏轼，“开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎”，“地黄芪门煎，酌饮蛤蜊酒，常饮茯苓面，常餐杞菊肴”，就是一个很好的写照。 　　 　　斗转星移，千载悠悠。新中国成立60年来，民众生活水平有了翻天覆地的变化，仓廪实而衣食足之后，自我保健意识随之增强，对健康养生资讯日益关心，出版商搭准了时代的脉搏，健康类图书开始大行其道。 　　 　　如今的健康图书市场，可说是鱼龙混杂，泥沙俱下。作者或顶着野鸡大学博士头衔，或者号称太医之后，其实骗子居多，说穿了就是顺应全民保健大潮的弄潮儿，书商幕后操控的写手而已。比如x太医，地瓜博士，还有什么使用手册啥啥的，以其昏昏使人昭昭，居然好评如潮，据说有无数的人受此书蛊惑，没事就敲什么“胆包经”，蔚为奇观。 　　 　　国人受中医理论影响太深，健康图书投其所好，所载偏方、秘方五花八门，其中真正获得科学验证的凤毛麟角，但只因出自中医典籍，或在民间流传多年，据说果有神效，便广受大众追捧，在浩如烟海的图书市场里傲视同侪，君不见《人体使用手册》、《求医不如求己》等书常年高居当当和卓越畅销书排行榜，书商、作者盘满钵满名利双收。 　　 　　如何改变健康图书市场的混乱局面，让老百姓对健康理念有正确的认识，走出莫衷一是的误区呢？除了国家加强管理，严格审核出版社资质之外，那些科班出身、术业有专攻的科技工作者，也不得不任其责。要积极参与科普创作，保证内容的科学与严谨，弘扬正确的健康理念，以正视听。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心《吃的真相》的出版，无疑就为甚嚣尘上的健康图书市场吹来了一股激浊扬清的东风。 　　 　　在此书中，作者尽可能全面地介绍餐桌上的常见食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它们的意见。并从营养搭配、减肥食品、添加剂安全、搭配谣言四个方面，解读当下的饮食误区种种，不单科学，而且实用。读后使人豁然开朗，心里有了谱，诚如作者所言，“我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大不缩小……这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，你就可以安心地作出选择了。” 　　 　　此书更大的意义在于，用确凿翔实的论据，明白晓畅的语言，潜移默化地向读者灌输一种科学理性的精神，廓清了缭绕在种种“滋补圣品”头上的氤氲迷雾。传言不可轻信，典籍不可盲从，打扮得花枝招展的种种食补圣品，也远没有传说中的那样神奇。那些所谓的“营养成分”，超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。著名营养学家郑集教授曾说：“嗜用补品是一种缺乏营养常识的浪费行为。”而平衡的膳食结构、良好的生活方式才是健康的补药。可以预见，广大读者在通读此书后，定然会对这些“金玉良言”有更多更深的警悟。 　　 　　衷心希望《吃的真相》这样的好书涌现得越多越好！

科学的声音

从科学松鼠会就开始关注云无心了，写的文章题材都属于人们很想看的，很多都在颠覆人们的“常识”，比如豆浆和鸡蛋。之所以说科学的声音，是因为民间和网络上流传的东西，很多都是故弄玄虚，也没有一个科学的解释，至少是让人信服的解释，但云无心能给人一个科学的解释，也许他说的也不对，但最少他能给你他的解释和依据，看过他的书以后，突然觉得，科学有时离自己很远，而错误的真理往往遍地都是。这本书，推荐，对大家还是很有用的。

牛奶?还是留给小牛喝吧

孩子的饮食，我是不太在意的，因为我毕竟只是uncle，才不管孩子爱吃青菜还是大排.但最近一件事情，让我留意到关于母乳喂养的问题.朋友家的小孩10个月，前几天有点重感冒住院，请了老中医把脉，老中医说:孩子喝奶少了。现在，大家都很忙，就算有1小时的哺乳假，很多母亲中午也没有时间回家哺乳，只能用奶粉替代。但，再好的牛奶，也是给小牛喝的。 18世纪的法国，孩子通常由奶妈喂养，因为母亲觉得给自己孩子喂奶是仆人的事，卢梭在那时候就大力提倡母亲亲自哺乳。我对这方面了解不太多，就直接引用一些云无心写的<吃的真相>中，关于”你家宝宝吃什么”的内容母乳对配方奶，没有悬念的PK不知道从什么时候开始，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”。面对奶粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母，越贵的奶粉好像就越有营养。其实，大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越像。目前，已经明确的母乳中的营养成分有三十多种，这也成为婴儿配方奶的生产指标。大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以，用“绿色”、“天然”的牛奶喂养婴儿是不行的，其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿，不但不会养出一个强壮有力的天才，反而会造成营养不良。尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了，但毕竟是脱胎于牛奶，所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏，对基于牛奶的配方奶也无法消受，比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝，做父母的只能选择基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说，这两种配方奶没有太大的区别。相对而言，基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收，所以，FDA（美国食品和药物管理局）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上，前者的市场占有率是80％左右，而后者大概有20％的婴儿食用。不难看出，无论婴儿配方奶做得有多好，卖得有多贵，宣传得有多邪乎，它最多也只是个“模仿秀冠军”，永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好，但是已经足够（second best but good enough）”，就是说它不是最好的，只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司，也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的”。其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉。据统计，多数人熟练使用合适的奶泵之后，只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉省事，但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱，费点儿事还是值得的。一言以蔽之，宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分，都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”、“非常有用”的“秘方”，可能会含有大量的某些有用成分。但是，有用的成分并非越多越好，而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分，对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在，就会增加宝宝肾脏的负担。再比如，国内很流行用肝粉给婴儿补铁，也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁，婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位，在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素，但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事，婴儿吃了就后果很严重一样。以上,仅供参考.原文发于 http://www.gooduncle.org/the-truth-of-foodhttp://www.gooduncle.org|和孩子在一起 成长

买了2本，书评后补。

在当当上看了文摘以后，毫不犹豫地定了2本，一本自己看，一本寄给异地的家人。然后在这里也毫不犹豫的选了最高级别的书评。因为，呵呵，我相信小庄和她的同仁的眼光。

还是啥都别吃了

看了之后，留下两个印象1. 好多看不懂的...化学名词2. 觉得以后还是啥也别吃了不过还是蛮有趣，推荐喜欢科普的同学

好书

真相总是与流行合不上拍。说实话，我是冲着“云无心”这个名字才毫无犹豫地买下这本书并且一口气看完的。在网上看云无心的文章，非常赏心悦目，在那些文章里，他大谈自己在美国的实验室里“研究作饭”的故事，恢谐幽默，特别是故事中所体现出的美国佬与中国人在饮食习惯与观念上的差异，使得他的一个个研究故事充满了内在的幽默元素，让读者不由自主地莞尔一笑。出乎我的意料之外，看这本《吃的真相》的时候，我却笑不起来了。首先是书的名字，看着就别扭。吃是一个动词，而真相一词则应该去修饰一个名词，所以如果这本书的名字取成《食物的真相》或者《饮食的真相》的话，在语法上也许更合理，可是再想一下，后面这两个名字可就真的是平淡无奇了。《吃的真相》里面的内容，包含了我们平时所吃的东西，应该吃的东西，不应该吃的东西，如何作吃的，等等，反正都是跟“吃”沾边的，想来想去，也就剩下个“吃”字可以涵盖了。当我仔细口味这个“吃”字的时候，才发现吃在我们的生活中，实际上是最重要最根本的一件事。两人见而打招呼，先问“吃了吗？”开门七件事，每件都是为了吃。即使是当今，百姓的生活水平提高了，不必为有没有吃的发愁，但是，大家依然对吃相当重视，希望吃得好，吃得健康，吃得安全。这正是这本书所涉及的内容。书名的另两个字“真相”，则决定了这本书的内容很难让大家轻松幽默起来。在我们平时阅读的文章中，如果标题里带个“真相”二字，往往意味着正文中所叙述的是美好表面现象之后的严肃的事实。说真相并不总是讨人喜欢的，还会得罪一些人。这本书也一样，另一方面，真相也不是那么容易说清楚的，更重要的是，作为读者，对于“说真相”的文字，还需要判断一下它说的是不是确凿的真相。作者曾经强调在这本书里的文章，很多观点并不是作者本人的观点，而是学术界的研究结论，这倒是一个很认真的“说真相”的方式，有事实根据与研究根据的“真相”，其可靠性远大于那些“牛奶是给牛吃的”之类信口开河的观点。真相是冷酷的，看过这本书，我们会发现平时所见的那些高档食品与保键品的真相不过是没啥神奇作用的东西。有时候它们甚至会害人。长生不老是每个人的愿望，但自然规律是改变不了的。想依靠吃点啥就能长寿，恐怕只能是一个美好愿望而已。这是本值得大家一看的书。

正视食物——读《吃的真相》

你怎么还在吃肯德基？你不知道KFC的鸡肉都是从“秘密工厂”里那些插管子养的五六个翅膀的无毛鸡身上切下来运过来的吗？你怎么不喝豆浆，豆浆比牛奶好。你每天吃香蕉酸奶，不喝饮料，就能减肥。你家怎么还用微波炉，微波炉能致癌。你怎么吃转基因食品，怎么吃有添加剂的食品，那能致癌。你怎么不吃固元膏、怎么不喝五行蔬菜汤……这些玩艺都可以抗癌的。诸如此类的宣传和告诫，每天轰炸着我们有限的头脑与知识，仿佛我们已然一个风烛残年、病入膏肓的病人，从互联网、畅销书、电视广告到你身边的亲友、同事、客户、邻居老大妈，人人都在谈都在研究如何健康，该吃什么不该吃什么。最近有本书很火，叫《把吃出来的病吃回去》，朋友提起这本书和作者，我说我不知道，大家都很诧异：这个人你怎么可以不知道！那语气就像在指责我没听过谁是华佗、谁是李时珍。可我真的不知道，而且那一类健康知识的畅销书我一向不读。张教授讲的对与错姑且不说，单看书名我就感觉出和《货币战争》、《中国不高兴》是一个套路的。什么套路？就是先宣传鼓吹一种阴谋论、恐慌论，先树立你的危机感，告诉你现在危险了，随后他们的理论就上台了。再说回《把吃出来的病吃回去》，开头就一个“病”字，就好像在催眠，先告诉你，首先你是一个病人，你病了，快用我的办法治病。我想他提出那些方法，一定是没经过大量实验，一定没经过科学证实，因为这人一直都在台上讲。一个医生谈饮食，可靠吗？原来他靠得都是他个人多年的有限经验罢了。而读者真按他说的办法去吃去“治疗”，那可真成实验品了。读一本畅销书，你首先得考虑一个问题：为什么这本书会畅销。就此而言，现在吃的确成为了一个普遍性问题，不健康的吃当然生病。在动口嘴之前，我们首先要确定食品是否安全，对人体是否有害。这就不是普通人可以确定的了，换句话说食品安全需要现代科学的理解和支持。为此，我推荐一本好书——《吃的真相》，作者云无心是食品工程专业的博士现从事食品研究，也是现在非常火的科学公益组织——科学松鼠会的主要成员。科学松鼠会聚集了各国各个领域的年轻学者、专家和爱好者，专门研究科学问题，用平实的语言传播枯燥的科学常识。说到本书，作者在序言里写道：“对于真相，我很喜欢这样一个解释：全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，就成了“不明真相的围观群众”。在食品领域，被“部分的事实”和“事实的部分”所误导太容易了．．．我们惯了电视、报纸生的专家指南：为了推荐一种东西，会把那种东西说得近似灵丹；为了反对一种东西，会把它描述得近似毒药。他们所说的不一定全无根据，看是在我看来，只是“部分的事实”虽然很多人喜欢这样分明的“非黑即白”的简单结论，但是复杂的自然和科学现状不能给我们这样“赏心悦目”的东西。我一直坚持的原则是：尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。“这便是全书的主旨和方法了，本书分为四个部分， 每一部分文章大致遵循同一主题。或讲营养成分，一种食品不管吹得多厉害有多少种功能，它的成分是确定的，所以“营养诚可贵”，厂商要诚实，监管要有力，买家要明辨是非。比如我们花大价钱买蒙牛的特伦苏，其成分和其他牛奶差不多是一样的，而不一样的成分功能不明；讲“美容圣品”、高档补品，云无心写到人们迷恋“精华”，殊不知“精华”不仅能加强好的作用，也会刺激坏的作品，比如加快癌细胞增长；谈减肥食品，说人控制不住自己的欲望，把算到那些容易吃掉的东西头上了，比如软饮料。说到减肥，不管怎么减，都得坚持一个原则热量的收支平衡，只有消耗的超过吸收的才能减肥，吃什么关系不大。英国诗人布莱克曾说：除非你知道什么是多余，而且你永远不知道什么是足够。这话用到减肥上再恰当不过了。“我们有太多人坚持“两个凡是”——凡是“传统的”、“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。”我们从书中可以看到就算没有人为加工，某些食物还是会自然产生毒素。比如人人闻其必色变的“三聚氰胺”，天然的食物也有毒害，某些“散养”的动植物由于不做检查，可能产生更多的有害物质，危害更严重。这是因为，动植物天生就不为人类食用而存在，更不会进化为人的完美食物，所以也必然存在有利人体的一面和有害的部分。“现代科学与江湖巫术的区别就在于，前者是依靠权威或信念来支持的，而科学依靠的是科学实验对事物本质的认识。”现代食品健康的关键一是要坚持科学精神，使用科学方法，把坏处控制在人体接受的范围内；二是要有一个独立的、权威的研究机构提供支持、公布信息。比如书中常提到的FDA、国际粮农组织等，现在大多数国家都参考他们的研究报告来监督指导食品安全。对于食品行业，可怕的是假冒伪劣，不诚实，而更可怕的是人言亦言，把伪科学当常识来传递，让我们都处于一个恐慌、不知道吃什么好的地位，或者过得越来越简单，反而违反了杂食动物的本性和身体需求。现在我们回答一下文章开头那些质问，1、对于KFC鸡肉的传言，任谁看了图片都会吓一跳。先不说真假，云无心提出几点很能说明问题的问题：第一，插管输营养液的成本有多高，看看医院的重症病人就知道了；第二，在美国鸡胸比鸡腿、翅膀要贵，厂家舍本逐末脑子出水了；第三，有人说工业大生产和市场需求不同，可以忽略上述成本，那么从秘密工厂到各地的冷冻、运输成本呢？第四，最可笑的是有人把生物工程当堆积木一样，七八条腿的东西，以现在的生物工程来讲，仍属于神话传说阶段。还有，KFC用的是白羽鸡，这个他们说得很清楚，你说没看出有毛，那就没毛吧。2、豆浆比牛奶好，更适合中国人体质。不知道谁做出的调查，结论怎么得出的？从营养成分来看，二者都是很好的蛋白质食品，但较关键的一点是：牛奶含钙，豆浆没有。3、微波炉的频率比电波高，比红外线和可见光低，你觉得每天晒会太阳会致癌就不要用了。4、五行蔬菜汤…等等可以治疗癌症。从法律意义上讲，任何食物都没有治病的功效，治病靠得是药。最近大陆流行五行蔬菜汤、固元膏，吹得神乎其神，其实毫无依据，我们搜一下就知道那是什么东西，可笑的是最早发明传播五行蔬菜汤的是日本立石和教授，他因为欺诈消费者已经锒铛入狱了。没想到，很多年后，某些中国人会捧着这玩意说，“这是世界上最伟大的发明”，真比《百年孤独》还要荒诞。说实话，读完这本书，会感觉作者并没有告诉我们怎么吃怎么做，而且指出以现代科学水准和研究力度仍有很多尚未明确、无法解决的难题，但是我觉得吃得更放心、更开心了，这是为什么呢？

读过本书，你一定会吃得更科学、更放心。

<img src="http://www.bookschina.com/images/eight/java60.jpg" alt="吃的真相" width="120" height="60" border="0"></a>矿泉水致癌是传说还是事实？豆浆和鸡蛋同吃导致可怕的后果吗？大家热捧的犬豆蛋白有没有传说中的保健功效？ 全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？阿胶是营养丰富的美容圣品，还是品质很差的蛋白质？一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答；对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打；对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正，作者并不像很多“权威”那样提出“能吃”或“不能吃”，而是告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。读过本书，你一定会吃得更科学、更放心。

合格的科普

我有许多不切实际的梦想，写一本科普书算是其中之一。读了云无心博士这本之后，我想，如果以后我的书可以有这种水平，也算是今生无憾之一了。虽说有些地方还是有点啰嗦，而且由于原本是博客的原因，某些概念在不同的文章里重复提到，还有些东西的解释像是跟小学生说话的语气，有点太‘亲民’，不过整个来说，这本书能让我这个外行每天睡觉前津津有味的看几篇，并且因此改变了一些对于食品的概念，应该算是很成功了吧。给我留下印象最深刻的一点是：动植物进化的目的不是为了成为人类更好的食物，所以并不是纯天然就等于最好的。言之有理啊，我再也不多花钱去买土鸡蛋了……

兼听则明

手很冷，随便写写。1、看这本书的时候我会想起闲情的那些红色小卫兵们。当然也有四加一毛和四加一分们。2、比起能从矿泉水里检测出砒霜来的卫生局们，我自然更相信fda一点的。不过我对于美国人那种极其科学的模棱两可精神，很多时候我想说的是……吃饱了撑着。3、没有科学依据证明燕窝能够美容………不过至少事实证明吃多了重庆火锅我会口角生疮外加流鼻血的前提下，我还是希望有人能送我三斤熬冰糖燕窝粥的，就算冰糖不过是糖的一种形态。4、体质寒凉，所以很多老祖宗的规矩我还是开开心心的守着。5、再也不吃火腿肠了，呕……6、我想把这本书给爷爷看，不过后来想了想，算了。他老人家喜欢怎么折腾，这过程比折腾完有什么好处没更重要。科学实验都不可缺少的是安慰剂的对照组，有时候，安慰剂也很重要。7、科学的精神，但科学是有局限的。哲学的态度……哲学，呃，看不得到摸不着并不代表不存在。8、不过我决定不买蛋白粉或是大蒜油了……省钱有很多别的事情可以做。9、不过就算假如有一天云大写了关于化妆品的真相之类的书，我还是会选择做一个不可被说服的文艺女青年吧。10、此书很好，每一个觉得自己对本朝的食物很了解的人都值得拥有。

吃的真相

现实生活中 人们对吃的是越来越有改进 看保健书也是人们所关注的 基本上家家户户的书架上都是琳琅满目保健书籍，自然也是鱼龙混珠，再加上电视报纸传媒所谓的专家的忽悠和广告的极端式的宣传，对于饮食的选择和判断变得扑朔迷离，经常在浩如烟海的信息当中得到对同一种食品背道而驰的评价，可怕的是两种评价的背后都有数据支持和繁复的术语阐述啊......

真营养还是假噱头

如今的营销都是通过创造出一个新的概念来创造新的购买需求。究竟这些产生的新概念有多少不仅仅是噱头呢？读过这本《吃的真相》会对商家现在hard sell的一些概念有一个更清楚的认识。例如是否需要吃大豆蛋白质来增强体质？益生菌是否只能的益生？“美容圣品”是否真的对皮肤好？这些是被商家吹捧为真营养的东西实为假噱头。书中还解释了很多长久以来出现的疑惑“究竟是鸡汤有营养还是剩下的鸡肉有营养”，“牛奶和豆浆那个更好”，“科学减肥”看看无妨，最近大脑都无法思考特别深奥的东西。此类书籍仅供消遣和科普相当不错。

了解下工科男对吃的看法

这本书还是很不错的，至少给出了一些看起来很科学的结论。那些执着于减肥以及吃什么、怎么吃的童鞋们不妨借一本来看看。

吃喝有真相

对我的前程，我老爹曾有套朴素的理论：若能考上大学，就去学做医生；若考不上，就去当名厨子。在我看来，这两项毫无瓜葛的职业，潜在的唯一共同点是，都能练刀工。老爹却认为，这俩职业重要极了。他总认为，是人就得吃饭，所以厨师不会失业；是人总可能生病，所以医生不会丢饭碗。他一辈子生活在农村，不懂电脑、极少看报，这决定他不会突发奇想，让我做IT网络工程师、编辑记者等职。事实上，对于人之生存而言，这些还真是虚职，能吃喝并健康的活着，是人的最基本权利。我正成长为一名医生。按说，我也有点科学常识。遗憾的是，每每病人问我某某病该如何吃，怎么吃时，我的回答并不令人满意。换言之，食品营养知识的缺乏，让我在病人面前表现丢分。“竹盐或香蕉减肥”是否靠谱，牛奶与豆浆谁更好，防腐剂是怎么回事，味精和鸡精差别在哪里……我并不能恰当回答。好在，松鼠会作者云无心的新书《吃的真相》，摊在面前。而上述问题在其中，均能找到答案。《吃的真相》，无疑是个优秀的榜样。本书最重要的意义在于，它并非简单的“授人以鱼，三餐之需”，更是“授人以渔，终生之用“。作为在实验室研究做饭的人，作者并非简单界定食物优劣，能否食用的问题，而是摆出证据，通过推理分析，让读者在购买食材时自己去分析判断。换言之，本书像位身边朋友，平和告诉你食物的害益在哪里，那些食物谣言为何风生水起，如何才能分辨假象与真相，怎样破除自己对吃的偏见和误解。当然，这并非彻底的主题写作书。准确说来，这是作者近几年博客文章的集粹。对于写作技巧和语言风格，作者用工并不算深，却无损全书的说理推论。换句话说，正是人们对于食品安全基本常识的稀缺，才致使本书在很多方面，让人眼前一亮。人们关心吃，但焦点只集中于什么该吃、什么不该吃的简单层面，至于道理倒无人追求。若细致一问，大多人回答：别人（网上）都这样说。人们喜欢以讹传讹，并不喜欢刨根究底，一探真相，因为那个过程貌似艰深复杂又毫无趣味。读《吃的真相》，速度不能过快，原因有二。其一，本书并非简单意义上的健康保健图书，它未明确指出一条健康饮食的道路，他以说理分析见长。这意味着，每每细致读掉一篇，都能让人在吃喝这事上获得全新的认识。换句话说，这像是在学习一本数学教材，每学完一节，就应巩固复习下才好。其二，本书知识面广博，你所能想象的大多食材、调味品和健康迷思，都能找到相关论述。换句话说，知识这种美好的东西，不能像读小说一样，极其饥渴的阅读。它应是细水长流的，摆放在案头。当你有所困惑时，核对目录，最后从书中寻求分析和答案，这样印象才更为深刻。我能想见，当作者看到“不明真相的群众”对吃喝之事误解深深时，是多么的痛心疾首。就像梁文道在《常识》所言，“本书所集，卑之无甚高论，多为常识而已。若觉可怪，乃因此为一个常识稀缺的时代。对应于《吃的真相》，吃喝中的常识，本非高深莫测，只是细致探究的人少了而已。就像作者在序言中写道：“我都不觉得自己写的这些东西有什么太多的‘技术含量’，也经常说这些都是常识而已。拇姬则很严肃的说，在你看来是常识，公众却经常受到各种媒体的误导，我们要做的是把真正的常识传播开去。”阅读本书后，你能否吃喝的更健康，谁都无法保证。毕竟，吃喝的影响因素众多。但毫无疑问的是，你再吃食物时，会多了一种“从科学上讲”的思维模式，尝试着主动寻求答案。阅读本书的最大获益，或许就在这里。

让大众了解真正的真相

我看松鼠会的时候就最喜欢看云无心的“在实验室里研究做饭”。买这本书，主要是给我爸妈买的，给他们 科普一下，破除关于吃的奇怪迷信，别被特仑苏、玄米油什么的忽悠了。中国人迷信养生，尤其迷信通过吃来养生——最好是一剂大补汤包治百病，不行的话就吃什么补什么，因此吃了不必要甚至有害的东西，却自以为得计。我最愤怒的就是那些打着养生旗号卖一些稀奇古怪理论的大忽悠。可惜市面上《XXX的智慧》这样的所谓“养生”书太多，《吃的真相》这样真正有科学道理的书太少。这本书打破各种流行的urban legends，而且不耸人听闻，只是很耐心的摆事实讲道理。很多小段子，看着也不累。这本书贴近一般人，因为普通人可以不管卫星上天红旗落地，不管对撞机撞不撞，但“吃”是跟每个人都息息相关的事情，并且由于我天朝的伟大，每个人都不得不训练自己精通多门学科，免得被毒大米多宝鱼三聚氰胺什么的害了。从这个意义上说，这本书告诉我们哪些东西值得警惕，哪些是杞人忧天，的确功德无量。另外我要说，这书的彩色插图灰常可爱，但插图的排版未免有些奇怪。那些整页的彩图都是等间距的插在书里的，导致插图和正文对不上。最囧的是有一页插图居然插在目录里……哪怕是全部插图集中到一起也好啊。希望再版时能够注意。

人到40多吃3种食物

　　健康饮食和平衡膳食是一辈子的大事。美国MSNBC网近日报道，在此基础上，还应该注意不同年龄段具有不同的食补要点。　　20岁：打下健康基础。走上工作岗位后，应该为未来几十年打下扎实的健康基础。该年龄段要多吃三大健康食物：1.牛奶咖啡：多糖咖啡应换成脱脂牛奶咖啡。咖啡提神，牛奶则能提供充足的钙和蛋白质，有益增强骨骼。2.麦片粥：方便快捷又营养的早餐选择。3.菠菜：20多岁时应多吃蔬菜，菠菜是最营养的蔬菜之一。　　30岁：让自己浑身有劲。进入这个年龄段，人们得学会在创业、照顾孩子和社交活动之间巧妙周旋。一天下来会感觉精疲力竭。因此要及时补充能量：1.脱脂奶酪：奶酪含有高质量碳水化合物和蛋白质，为大脑提供能量。2.花生酱三明治：面包提供慢消耗能量，花生酱含丰富的蛋白质和健康脂肪。3.坚果零食：平时自备一些花生、杏仁等坚果，把它们放在塑料容器里，方便食用。　　40岁：护心护脑。该年龄段的最佳食物是：1.多脂鱼：每周应多吃三文鱼、沙丁鱼和鲑鱼等。可减少体内炎症，改善胆固醇水平。2.豆类：最好的膳食纤维来源，可降低坏胆固醇，减少心脏病危险。豆类中还富含叶酸，有助于延缓认知能力减退。3.浆果：动物实验表明，经常吃富含抗氧化剂的各类浆果，有助于保护记忆力和认知能力。松岗治疗前列腺炎 http://nk.kdnet.net/dgxbnk/sgqlx/　　50岁后：促进新陈代谢。随着年龄的增加，新陈代谢变得更缓慢，因此，控制热量摄入更加重要。该年龄段还应注意防止关节疼的饮食调理。最佳食物包括：1.鸡蛋清：鸡蛋清热量低，蛋白质含量高，因此是保持体重的最佳食物之一。2.生姜：有助于抑制体内炎症化合物，防止关节疼痛。3.红柿子椒：一个红柿子椒的维生素C含量为日摄入量的两倍。维生素C有助于降低关节炎风险。另外，柿子椒富含水分和纤维，既能当饱，又几乎不含热量。

【一些摘录】

【酸菜】东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。【面筋蛋白】面粉中的蛋白质主要是通常所说的"面筋蛋白"，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用"蛋白质消化率校正计分"来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生"韧性"--也就是我们通常所说的"筋道"。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入侵被拉动的时候，别的地方就能够作出反应，就像"村与村，户与户，地道连成片"。宏观来看，这就是"筋道"。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同，就是这个原因。【火腿肠】在食品工程里，火腿肠属于一种被称为"乳化肉"的体系--它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪--通俗地说是肥肉--是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定"磨碎"的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉"打成"肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。【宝宝的喂养】在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝"进补"。在今天，大多数父母仍然觉得"奶水就是水，没有营养"，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等"有营养"的食物。在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4～6个月后才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了"补充营养"，而是让婴儿逐渐适应固体食物。"我家宝宝开始吃什么什么了"绝不是发育好坏的标志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需要非常小心而且应当循序渐进，通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化，而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，所以更加合适。每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏原少、容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。在宝宝1岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他（她）自己抓起来吃，称为"finger food"（手指食物）。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的"finger food"，正好适合婴儿的小手指拿，放进嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把"finger food"放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程碑。到了八九个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。宝宝1岁以后，便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然，还是要坚持喝奶。传统的观念认为1～2岁的宝宝应该喝全脂牛奶，不过最近，FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2％的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分，并不比别的食物更有优势。所以，如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物，比如菠菜、西兰花、橘子等等。现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种"BLW"的理念。BLW是"baby led weaning"的缩写，意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段，而是一开始就提供"finger food"。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里，而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感，给他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，比如手和眼的配合，比如咀嚼。与人们的直觉相反，科学观察发现让宝宝自己尝试块状的"finger food"比大人用勺喂泥状食物更加安全。一方面，如果宝宝没有学会咀嚼，他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着。另一方面，如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里，那么他（她）也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候，"喂"给他们的食物反倒是不安全的。对于成人来说，高脂肪低蛋白的食物被认为是垃圾食品、营养不好，但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3％的蛋白、3.6％的脂肪被成人认为"脂肪太多"，但是婴儿需要的却是蛋白质不到1％、脂肪却多达3％～5％的奶。婴儿所需的热量，至少有一半来自于脂肪。【咖啡】果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做"espresso"，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。【保健品】国内的时候，卵磷脂和鱼油这一类的东西都是包装精美的保健品。他却告诉我其实卵磷脂最主要的用途是做食品添加剂，或者说功能助剂，以帮助食品成分实现某些特性，其主要的用途是乳化剂和稳定剂。后来我问他吃不吃卵磷脂，他说不吃。因为鸡蛋中含有很多卵磷脂，日常生活中要吃鸡蛋的人根本就用不着补充。其实磷脂是细胞膜的基本成分，我想他说的应该是鸡蛋中也含有大量容易被人体利用的卵磷脂吧。还有鱼油，只要吃鱼，就不会缺。【土豆】100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质，以及一些纤维，其他75％左右的是水。经过油炸，土豆条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高，每克高达9千卡，所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300～400千卡，薄的土豆片能够达到500千卡。当然，这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾，只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候，其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。 由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指数会迅速上升，所以传统上并不被当成是"优质食品"。尤其对于糖尿病病人来说，简直是避之不及。不过近年来人们发现，土豆中有一部分意志坚强的淀粉，不受各种消化酶的腐蚀，像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为"抗性淀粉"的东西深受热衷于减肥的人们的追逐，自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异，生的时候还多，一煮熟就有很多叛变投敌了，坚持下来的大概只有7％。如果放凉了，又有一部分翻然悔悟的，总共能达到13％左右。换句话说，如果要充分利用土豆的"抗性淀粉"来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间，也算是低热量食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。 我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成，有的淀粉分子是一个接一个的一根长链，称为"直链淀粉"；有的是节外生枝，像棵大树一样主干分杈，杈上分枝，枝上再分小枝……这样的结构称为"支链淀粉"。淀粉在水里膨胀，加热的时候会互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，从而成为抗性淀粉。 【果汁】现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维--这是绝大多数人应该增加食用的。从这个意义上说，果汁不能当做水果的"精华"，它的价值比不上水果本身。 但是，至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟，喝了果汁，会相应减少别的食物的摄入量，而果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。 【嫩肉剂】瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，以减少肉中水的流失，也起到让肉嫩滑的作用。如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品，所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素，等等。【牛奶】牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出乳白色。【奶酪】奶酪这东西也经常被叫做“芝士”或者“起司”这样比较洋气的的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵，等到牛奶变酸，再加入一种从牛胃里分离出来的叫作凝乳酶的蛋白质（希望这不会影响大家胃口，其实从牛胃里分离出来，跟牛胃没有什么关系了，很干净的）。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质，它的作用是特异性地把酪蛋白的某个位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间，于是得到的两段一段是亲水的，一段是疏水的。亲水的那段倒是好办，自由自在地在水里玩。而疏水的那段，到处受到水分子的歧视和排斥。没有了亲水的那段罩着，日子不好过，就到处寻找同伴，四处串联。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较多，很容易地这些疏水的酪蛋白片断就互相牵手组成了“一张无边无际的网”，轻易地把那些脂肪颗粒“困在了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”，最后和酪蛋白形成的网络一起，形成了固体分离出来，就是奶酪。奶酪的味道口感跟这些操作过程中的每一个条件都有关，所以不同公司生产出来的奶酪味道不同，而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。【蛋白粉】在奶酪形成的过程中，酪蛋白和脂肪变成了奶酪走了，剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分是废液，被扔掉了。后来人们对其中的成份进行研究，发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说，这些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样，也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说，它们溶解度乳化性能起泡性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白，也是若干种蛋白质的总称。于是乎，经过科学家们一折腾，废液就成了宝贝，乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用蛋白。在配方食品中，也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中华同胞的时候，就被包装成了保健品，价格也就随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞，从来不缺冤大头。其实，不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉，不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。大豆蛋白粉的原料是以前豆油加工的副产品（当然现在没准豆油变成副产品了），生产成本比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价在10美元以下，大包装的更加便宜。【其他牛奶衍生品】黄油黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少，在外力的作用下，脂肪颗粒纷纷破裂，连成一片。而水成了少数派，蛋白质依然呆在脂肪和水的界面上。只是这个时候，分散的是小水滴，连在一起的是油。奶油看起来像浓缩的奶，而黄油则就更像油了。可以这么说，黄油和奶油的基本组成是一致的，只是奶油是油滴在水里，而黄油是水滴在油里。炼乳炼乳很简单，把牛奶用真空蒸发工艺去掉大量的水，剩下大约初始体积的四分之一，再加入大量的糖就行了。写了这么多，其实就想说明一个观点：牛奶家族所有成员的主要营养成分差别并不太大，在消费的时候不要轻信那些半真半假的宣传，根据自己的口味买便宜的种类就行了。【防腐剂】在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，人们都会采用一些腌制的手段来保存肉。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物，所以通常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品，美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，这也是公平的竞争。【肉松】新鲜的肉中含有大量的水，可达百分之六七十，而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能作出一斤肉松，大致是可信的。另一方面，整个制作过程需要长时间加热和人工炒制，能量成本和人力成本都很高。所以，合格的肉松必然是高价商品。肉松算得上一种历史悠久的民间食品，不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样的：原料取自优质瘦肉，进行预处理，如去掉血水等杂质；后放入加入调料的水中小火慢煮，过程中多会去掉煮出来的油；煮至水干，得到肉坯；对肉坯进行调味，边炒边撕开瘦肉，扯散纤维；直至水分蒸发，获得蓬松的瘦肉纤维；进一步自然干燥后，得到最后的成品。从食品过程的角度来说，肉松的制作就是通过长时间的加热，让肉中的脂肪浮出水面而去掉，同时肉中的可溶成分进入水中，留下不容的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出，而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程，这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。【食用油】油在大豆中以一个个小油滴的形式存在，表面吸附着一层蛋白质，到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上，把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度，然后用外力“压”从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性，所以“压榨”这词用到人身上基本上是形容坏人。这种提取油的方式简单易行，也不要什么技术含量，对于小作坊来说是很适合的。压榨的的弊端也是显而意见的。一方面，无论用怎样高的压力，都有不少坚贞不屈的油绝不屈服，深深隐藏在大豆的固体组织里。象粮油这种社会需求极大的东西，出油率相差1％就是以亿为单位的效益。另一方面，榨油的过程中会产生高温（远远高于大豆被加热的温度），植物油的优势主要来子于分子中的不饱和键，但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化，正是油变质的原因。所以，压榨会影响油的品质。现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投降，投奔正己烷了。把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们是看到美女帅哥头脑一热投怀送抱的，还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发容器，环己烷就原形毕露，不再理睬刚刚忽悠来的油们，直接飘然而去，忽悠下一批油分子去了。因为这个过程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”，也就避免了油分子们寻死觅活，氧化变质。植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味，就是双键被氧化了，氧化产物除了影响味道，其中还有很多成分是有害的，最好不要了。家里不要贮存太多的油是个好习惯，有人怕油涨价购买大量的油放起来，可能到头来得不偿失。这种氧化过程手温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开始变坏了。油炸食品的过程中，发生的化学变化比较复杂，一半来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。在中国市场，还有一大类油叫作“色拉油”，就是“salad oil”。在美国，很少把这个名称当作商品名字来用。这个词更多出现在菜谱中，说要用“salad oil”其实是指任何可以用来作沙拉的油，并不特指来自某种植物。相对来说，作沙拉的油要求清亮透明无色无味等等，对加工的要求要高一些。我估计99％以上的中国人买的色拉油不是用来作沙拉的，即使是可以把沙拉当饭吃的美国人，通常也不作沙拉酱，而是买现成的。所以，“salad oil”这个词，在美国用得反倒是不那么多。【干红】甜味其实是一种比较霸道的味道，会遮盖其它的味道，而且腻腻的口感会使人很快就有了饱感，对享受正餐是很不利的。而葡萄酒中的酸味才是能够促进消化和开胃的关键。因此正餐所饮用的葡萄酒都是干型的，餐前就也往往都是干型的。酒精将近80%在小肠内吸收而且在小肠内吸收速度很快，碳酸饮料在体内释放出二氧化碳气体，造成胃高压，加速了胃排空，也加速了酒精向下走进入小肠，因此，就加速了酒精在体内的吸收，从而加大了分解酒精的肝脏的压力。碳酸本身就对胃黏膜有刺激，而酒精也一样，两者结合会加重对胃黏膜的刺激，引起胃酸过多，而且酒精在碳酸的作用下，很容易通过血脑屏障进入脑内，造成伤害。等情况。再者，雪碧有一定的蒙蔽作用，作为甜味饮料，加入酒内，很容易让人产生“喝饮料”的错觉，不知不觉中容易喝过量。正确饮用葡萄酒的方法是：红葡萄酒在室温下饮用即可，不要冰镇，最好在开启后一小时，酒水充分吸收空气后再饮用；白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳，但不要在酒内添加冰块。无论什么葡萄酒，都不适宜添加雪碧。同时还要指出的是，葡萄酒存放方式不同，也会影响它的口味。一般葡萄酒开启后应立即饮用，如果一次喝不完，可把剩下的酒放在冰箱里，但也不宜超过三天。即使没有开启的葡萄酒，也应存放方法是卧放或者倒放。这样主要是防止软木塞过度干燥，透气后使酒质氧化，造成口感的变化。 【速冻食品】一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的”晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的”冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为”过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有”冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。在科幻电影或者小说里，经常用速冻技术把得了某种不治之症的人冻起来，等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。在理论上，这是可能的。很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻，但是并不清楚为什么要这么做。一方面，低温冷冻的食品是”冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话，会过度加热了食物的外层；一般高温的话，需要较长时间的化冻，而这种温度却又是细菌生长的温床。最快的化冻方式是微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样，微波炉的”化冻”功能是快速化冻的有效手段。【阿胶与冰糖】阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。【饮酒】营养学界基本公认的看法是：少吃脂肪尤其是饱和脂肪含量高的食品、不抽烟、多运动是降低心血管疾病发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜：他们在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其它地方要低！这个现象被称为“法国悖论”。在1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。一时间，葡萄酒成为了“健康食品”，在美国的销售量上升了百分之四十四。当科学家们把这些“伴随因素”比如种族、收入、学历、婚姻状况等等纳入考虑，通过统计模型剔除了它们的影响，发现适量饮酒的“保健作用”显著程度降低了，但是依然存在。是还有未考虑到的伴随因素——比如爱喝酒的人是否伴随着不易患病的基因？或者适量饮酒的人是否在别的方面也有更好的自制能力？……或者，适量的酒精或者酒中的其它成分（比如葡萄酒中的抗氧化剂等等），确实有传说中的“保健作用”？在目前，科学家们还没有找到明确的答案。考虑到过量饮酒密切相关的高血压、心梗、肥胖、癌症、肝脏疾病、车祸等等，通过“适量饮酒”来“保护心血管”并不是一件值得做的事情。那么，多少算是“适量饮用”？一般认为非怀孕成年女性每天啤酒不超过350毫升，葡萄酒120毫升，或者白酒45毫升。成年男性可达女性的两倍。【林芝】按照FDA的政策，当任何食品或者“膳食补充剂”宣称有任何疗效的时候，它就是“药物”了。而药物在被认可上市之前，需要有效性和安全性的科学验证。因为灵芝这样的天然产物或者由它而来的天然提取物缺乏这样的验证，所以只能当作“膳食补充剂”销售。【烤乳猪】烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然远远不断的转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的“脆”。

嗯

一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”――也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义――如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样会造成蛋白质不足的“营养不良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”，有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”，主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说，这种蛋白质量不高。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。传统上的发面是用面起子，或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌，当然，这样保存的酵母菌活性可能不高，而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性，在揉面的时候，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠，遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了，揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系――它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪――通俗地说是肥肉――是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。母乳中含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是，母乳喂养最好到周岁，有的甚至提倡更长的时间。其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉。据统计，多数人熟练使用合适的奶泵之后，只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了。泵出来的母乳很快会分层，有时候颜色还会有轻微的变化，这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比较大，因为比水轻，所以会很快浮到水面，喂养时只要摇匀就可以了。按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了“补充营养”，而是让婴儿逐渐适应固体食物。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。如果从体积的比例来说，蛋糕的主要成分是空气，越蓬松的蛋糕中空气越多。不过，空气分子们并不团结，虽然占了很大的地盘，却被分割成了一个个的孤岛。蛋糕固体部分互相连接，成为无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松，是因为其中的鸡蛋蛋白很多，有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫之后一加热就变性交联，互相纠缠在一起，一冷下来就“化做了山脉”，把空气牢牢地囚禁在里面。所以，蛋糕里必须要有比较多的交联性能好的蛋白质，而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做“espresso”，味道极为浓烈。咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃～300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。土豆中含有比较多的维生素C，其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。

带着一本书去吃饭

本题目纯属盗用林达《带着一本书去巴黎》之名，但是，所求之意却全然相同。只不过不像林达这样因着一本书就对古城巴黎引发那么多浓浓的情怀，我对“吃”是个概念相当模糊的人，很不讲究，不讲究到我从来就把吃看成是填饱肚子的一个过程。直到走近《吃的真相》，准确的说，是走近科学松鼠会，看大家点点滴滴的闲聊关于生活的一些细节。我才知道自己的生活何其“粗犷”。特别是云无心那些“混杂”着食品，营养，健康等等这些关键字的文章一篇篇出现，也在渐渐的调整着我的这种“不计小节”的营养观。中国人历来讲究养生，自然也会滋生各色“偏方”。民间各种各样的秘方，每天在耳边传来传去。有些还能说出来个“一二三”，有些纯属感官迷惑。可是，正所谓“三人成虎”，这事一来二去的，大家都把它当作“至理名言”了。好几次，在饭桌上，对面的那些个群众大谈这吃饭搭配的“艺术”，让我这群众也听的云里雾里的，不知真假。《吃的真相》有很大部分的章节是用来“扫盲”的，诸如，豆浆的搭配禁忌，关于牛奶的一些常识，酸菜的问题等等。至少，看完之后，也吃个明白。当然，一本书不可能扫荡尽全部的民间“智慧”，更多的其实是教给我们生活的一个原则：不要盲从，多想想为什么，再不行，还可以劳神问问相关的专家。这本书，是在火车上，听着“咣当，咣当”的声音看完的。在被一页页的字晃的两眼发昏的同时，那书中的一点点常识，却颇能让人心头一喜：原来不过如此，原来你是这么忽悠人的，原来，我也可以去做个小厨，原来……书中，我特别喜欢的就是云博士给予的那些最简单的理念，其实，吃本来就是个简单的事，就是人越弄越复杂了。比如有人问：你们家宝宝长那么可爱，吃什么？答案很简单，就是给baby本该得到的母乳。我也坚决赞同，母乳除了内在的好处之外，还可以加深孩子和母亲之间的那种血乳关系。再比如讲到“减肥”，就是输入量和输出量的一个平衡，从哪个学术上来讲，也是很容易理解的。不过，身在其中的人自有其苦，看着某些人为了减肥折腾的“怨声载道”，倒也同情。幸好，我永远用不着忧虑这个！还有些文章，或许传达的是种理念，这个可能对于普通大众意义不大，但是对于一个想着钻研点什么东西出来的人来说，却是很重要的方法论的培养。国内的教育“颠簸”到目前这境地，也没见着怎么好好反省一下自己。反而，弄虚作假到处飘飞，长此以往，看来，吾等都得看云博士的这些文字来过过眼瘾了。一个行外人，闲言碎语的一些话，纯粹是在表达个人对于书的喜爱之情。总而言之，是个喜欢饮食的人，应该看此书，喜欢生活科普的人，也该看看此书，诸如我这种，什么都喜欢的，那就更要看看这本书了。最后，最最重要的一点，这本书最后的归宿：我送给了新婚的表姐，坐火车就是要去参加她的婚礼。希望她的生活里，健康相伴。也相信，这本书能够有此效果，为她未来的生活，和未来的宝宝带来一些健康的生活指导！<完>

美国有没有“地沟油”

转自云大宣传小册子《2011年热点饮食问题解读》“地沟油”的新闻在过去的几年中时不时就出现一次。一条又一条活灵活现的新闻并没有伴随着有人受到惩处，就更让人觉得此事扑朔迷离。不过，从技术上来探讨它能否流回餐桌，以及对人体有多大危害，并无多大的实际意义。无论如何，它以任何方式重回食品中都是不可接受的。那么，地沟油、潲水油该往何处去，在美国，这些废物是如何被回收处理的呢？如果把“地沟油”定义为从下水道回收起来的油，那么，美国应该是没有这种东西的。原因很简单，美国社会普遍认为废弃油脂进入下水道对环境和污水管道的危害很大，所以应该尽可能地分类处理。一般家庭会把厨房里的少量废油装入密封的容器，扔到垃圾桶里；如果量大的话，会被建议直接送交回收站。而饭店之类的废油产量极大的地方，也都会收集起来集中处理。在美国，环保局（EPA）会监测商业生产机构产生的污水，污水的组成和产量会影响到产生者支付的污水处理费。所以，饭店一般也会配合收集废油。这样，进入地沟的油本来就不多，而从地沟里捞油并进行加工是一件劳动量很大的事情。在美国，人力成本很贵。所以，即使中国媒体上披露的地沟油收集加工工程是真的，在美国也未必有利可图。从使用者的角度来说———按照媒体上的描述，地沟油大概也骗不过饭店的眼睛。也就是说，购买者不是被骗的，而是明知来源不正依然购买使用。在美国的食品流通管理体系里，即使有地沟油出售，对饭店也没有什么吸引力。美国的食品加工中，油在总成本中只占到很小的部分。但是，主管部门的管理却很严格。并不需要有顾客吃出了问题才会过问，而是生产原料或者加工环境不合格，都会受到惩处。别说使用地沟油这种完全非法的原料，就是厨房里看起来不够干净都可能导致停业整顿。而停业整顿这种事情一旦发生，即便随后能重新开业，也会导致顾客流失———在美国，中餐馆因为内厨卫生不合格被整顿，最后导致业主不得不出售饭店的事情并不罕见。所以，美国所说的的废弃食用油，大概相当于中国的“潲水油”。对它的处理只是垃圾处理的一部分而已。按照政府的方针，垃圾是“谁产生谁负责”。所谓的“负责”，就是产生者付钱让垃圾处理公司处理，而不能随便放到环境中。一般的家庭，每个月交纳几十块钱给垃圾处理公司，他们每周来一次或者两次把垃圾收走，而污水处理费每个小区里一般也是固定的，大致二三十块钱。商业生产机构就比较复杂，往往是自己跟垃圾处理公司谈判。像饭店的潲水油，有的地方是出一笔钱，让废油收集公司定时来取，而废油收集公司又通过向政府交费取得在某个地方倾倒废油的许可。如果有公司愿意接收这些废油，政府又会向他们支付一笔钱。这样，把废油转化成生物燃料的经济效益，就包括了卖燃料本身的收益和减少环境污染所带来的效益。或许是因为把潲水油转化成生物燃料所需要的成本降低，也或者是燃料的价格升高了，总之，如今把潲水油转化成燃料的经济效益提高了。所以，许多加工企业不再向潲水油生产者收取费用，反倒愿意提供适当的容器，潲水油生产者，比如饭店，只需要把潲水油倒进收集者提供的容器里，就用不着支付处理费用了。这对于饭店和收集者，也算是双赢的结果。

~

泛读了一下，作者基本上属于把各自的观点罗列出来，正的，反的。但吃还是不吃？怎么吃？还是要靠自己的判断。还是一句话，这年头，靠谁都不如靠自己。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

很好~~实用~~~

虽然我也是食品工程学毕业，但是~~~我确实连皮毛也学到，唯一对我产生的影响是，多多少少，我买东西开始注意防腐剂和添加剂了~~~这本书很实用，比教材实用多了~~~~

吃的真相

1.豆浆不能跟什么一起吃？鸡蛋，红糖，白糖？扯淡！2.牛奶pk豆浆。两者氨基酸组成接近人体需求，牛奶长处在补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆正好相反。3.鸡汤or鸡肉？脂肪，维生素，钙比较容易溶解到汤中，至多10%的蛋白质。而鸡肉中有90%蛋白质。什么时候加盐很重要，盐会促进蛋白质溶解，也会增加汤的渗透压，导致鸡肉脱水。所以，要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。4.酸菜那些事。蔬菜含有糖分，细菌（乳酸菌，醋酸菌）在菜里发酵，把糖变成有机酸，就成了酸菜。而一些杂菌则产生亚硝酸盐，酸菜要是腌的时间不长含量会偏高，从而酸菜中毒。5.益生菌？忽悠？6.大豆蛋白。进口的就一定是好的？还是有一定成分上的显摆？7.方便面。面粉中蛋白质营养价值很低，其主要蛋白含量为面筋蛋白，作用是功能性而不是营养性，体现在‘筋道’不‘筋道’。8.发面。酵母菌，纯碱？目的是产生二氧化碳，从而让包子馒头变大？9.火腿肠。按照蛋白质，脂肪，淀粉来分等级的。其中含有防腐剂（亚硝酸钠），其与胺类物质反应生成亚硝胺，致癌，但VC/VE会优先反应，多吃蔬菜就好。10.baby。母乳比配方奶好，废话！配方奶有以牛奶为基础，也有以豆奶。但牛奶可能过敏，牛奶中的钙比豆奶容易消化吸收。狼奶，老虎喂养大孩子是不靠谱的。添加辅食，不是越贵越好，不需要特别的营养。婴儿保健品，大多是扯淡。11.肉糜。a，提高动物生产效率，吹肥，转基因，你敢吃么？b，植物蛋白合成肉；c，人造肉，组织培养。我想说的是，口腹之欲最重要，而后饭饱思淫欲……12.自制酸奶。a，有些人不能喝牛奶--乳糖不耐受，酸奶就不会；b，将几勺买来的酸奶当作菌种加入牛奶中，放到温度高的地方，一段时间后就成酸奶了；c，乳酸菌分解乳糖产生乳酸的过程？13.在美国的快餐--肯德基，麦当劳，在中国怎么就成了高档，时尚的象征？月上柳梢头，人约麦当劳？标准化，专利保护，广告营销。14.卡布其诺。咖啡伴侣，creamer。把泡沫做成风花雪月爱恨情仇，让人神思向往。15.炒菜。码芡的作用是在肉表面形成保护膜，让肉保持水分。

求借《吃的真相》一本，杭州市区的

已经在卓越网上订购了，可是书还没有寄到。这两天急用，杭州市区谁有这本书，能借我用下么？谢谢了。请联系：13777370971。

让自我做出正确的选择！

作者从科学研究的角度来给大家分析了食品的相关制造流程和食物的属性，并不是简单的给出吃还是不吃的答案，更多的是让我们结合科学的理论来对自我做出判断，做出正确的选择和健康的饮食！