家庭万事一点通

章节摘录

插图：肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼。便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失。保持了畜肉的高营养价值。如何判断新鲜猪肉、牛肉（冷却肉）肉的新鲜度直接会影响肉制品原料的质量。肉品在屠宰加工、运输、冷藏、能存、销售等等过程中，都会难免遇到不同程度微生物污染，导致肉品的变质，腐败等等现象。腐败肉不能食用。更不能做加工原料，所以肉的新鲜度十分重要。新鲜肉的检查方法：1、色泽：皮肤白色、肌肉红色均有光泽，脂肪洁白。2、粘度：肉表面有一层干燥膜，手感微干或微湿润、不粘手。3、弹性：手指压后凹陷立即恢复，有弹性。4、气味：具有新鲜猪肉正常气味。5、煮沸后肉汤：将肉切成片或块放入水中煮沸片刻，肉汤呈澄清透明，脂肪团聚于表面具有特有香味。不新鲜肉：肉色暗红。灰白，明显湿润.无光泽。无弹性，切面指压凹陷无复原。表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味），煮沸后肉汤浑浊。如何识别劣质肉1、注水肉的鉴别办法：肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。2、米猪肉：即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这类肉为米猪肉。3、有淋巴结的病死猪肉：这类猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色。切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。而且脂肪呈灰红色、黄色、绿色等异常色泽。4、母猪肉：母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪一般胴体较大。皮糙肉厚，肌肉纤维粗。横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多。切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。

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