《厨房里的人类学家》章节试读

《厨房里的人类学家》的笔记-第45页

他们认为所有的食品只有用最传统自然的制造方式才能保证质量，也只有当地盛产的季节最新鲜美味，所以只要支持在当地饮食，跟着季节走，人们不但吃得好，吃得健康，也能保护本地的环境、经济与传统文化，一举数得。真庆幸我爸爸妈妈一直保持着食物要吃当地当季的观念。各地有不同的美食正是因为当地的阳光、空气、土壤、水有着不同于他方的特质，而他们孕育出的植物、动物也有了不同于他地的味道，选择这些在足够的时间足够的养分中长大的食物，不需要太多调味料就已经足够鲜美了。

《厨房里的人类学家》的笔记-第12页

老板娘说：”最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下来滚水，千万不可以分心做别的事。你要看着锅子数1到20，不是onetwothreefourfive……，而是要慢慢地数one…two…three…four…five……“，她非常认真地数给我看。
要知道，我活到这么大，从不偏食、挑食，唯一不能接受的食物就是菠菜，不能接受的理由就是它入喉时的涩感。可是，在当当看到了这段，我决定了要买这本书。
是否在厨房里研究人类学，我并不关心，无非是增加些噱头和趣味。
最近，我也开始学习烘焙，用烤箱，用低粉、高粉、鸡蛋、糖来捣鼓出蛋糕、饼干这些从小不见得吃了多少的西洋食物。对我来说，并不一定是因为它们有多美味，而是制作过程很有趣，研究它们让生活变得充实。
所以，当我看到一个即将毕业的人类学博士投身厨师事业时，我也一样会心地想叫声好！看这本书，不仅可以学会做出好吃的菠菜，还可以看到多姿多彩的世界，以及庄祖宜的努力。那些努力让我这个烘焙新手惺惺相惜。

《厨房里的人类学家》的笔记-第1页

一位不正经的学者编写出正经后厨的故事

《厨房里的人类学家》的笔记-第30页 - 面包疯子

传统面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母的应用。一般面包用的是20世纪才开始以化学方式生产的酵母粉，传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成等于可以生生不息，每次烤面包只要取其中一部分来发面，剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大，味道越丰盈，而且每一面团的味道都独一无二。

《厨房里的人类学家》的笔记-第12页 - 03。干洗店里学烹饪。

“你只要会做凉拌菠菜，其它菜都大同小异。”“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事情。你要看着锅子从1数到20，不是onetwothreefourfive.........,而是要慢慢地数one...two...three...four...five......",菠菜起锅沥干后要迅速泡进冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力，也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好还是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。ok.今天的主题就是凉拌菠菜。"

《厨房里的人类学家》的笔记-第24页

站在剑桥厨艺学校的窗口，我看到厨房里有一个东方面孔的女孩，大概是个日本人，穿梭在一群白人之间，格外显眼，给我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”

《厨房里的人类学家》的笔记-第34页

关于免揉面包的做法

《厨房里的人类学家》的笔记-第14页

有些事，咫尺就是天涯，譬如厨艺票友和专业厨师，二者之间的差距，有如三万英尺下的马里亚纳海沟，暗涌凶险深不见底。做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。正式动工前必须要做好法文所谓的＂mise en place"，这直接翻译成英文是"put in place"，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟、小碗装起来，和所有需要的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。做＂派皮＂最大的禁忌就是一加太多水，二揉面太用力。水分和手劲是启动＂面筋＂的两大关键。和了水的面团越揉越有弹性，就是因为面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬。材料的温度是派皮成功的另一大关键：面粉遇高温即茁壮，遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉、奶油、水、揉面的平台和面棍等等，都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰，以降低手温。“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事。你要看着锅子数1到20，不是onetwothreefourfive.........,而是要慢慢one...two...three...four...five......，菠菜起锅沥干后要迅速泡进冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力，也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。

《厨房里的人类学家》的笔记-第5页

《厨房里的人类学家》的笔记-第33页 - 面包疯子-免揉面包（no knead bread）

Adapted from Jim Lahey, Sullivan Street Bakery
Time: About 1½ hours plus 14 to 20 hours’ rising
3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
¼ teaspoon instant yeast
1¼ teaspoons salt
Cornmeal or wheat bran as needed.
1. In a large bowl combine flour, yeast and salt. Add 1 5/8 cups water, and stir until blended; dough will be shaggy and sticky. Cover bowl with plastic wrap. Let dough rest at least 12 hours, preferably about 18, at warm room temperature, about 70 degrees.
2. Dough is ready when its surface is dotted with bubbles. Lightly flour a work surface and place dough on it; sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes.
3. Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat a cotton towel (not terry cloth) with flour, wheat bran or cornmeal; put dough seam side down on towel and dust with more flour, bran or cornmeal. Cover with another cotton towel and let rise for about 2 hours. When it is ready, dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger.
4. At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450 degrees. Put a 6- to 8-quart heavy covered pot (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) in oven as it heats. When dough is ready, carefully remove pot from oven. Slide your hand under towel and turn dough over into pot, seam side up; it may look like a mess, but that is O.K. Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes. Cover with lid and bake 30 minutes, then remove lid and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is beautifully browned. Cool on a rack.
Yield: One 1½-pound loaf.

《厨房里的人类学家》的笔记-第27页

整个切鱼的过程中最骇人的就是清肠的步骤。想起初中生物课上一人一条鱼拿来解剖的情景，也是刀从鱼屁股里进去，然后把肚子绞出一个小洞。
大部分同学都直接在校门口花一块钱买一条小小鲫鱼带进来，表示小卖铺的阿姨们对时事有很强的敏感性啊！邻座的有钱小孩直接拎来一尾二三斤重的金红色鲤鱼，当然无法在小小的半尺实验台上刮鳞去腮，后来被活活浪费掉。每每想起都会后悔当时为嘛不厚脸皮的答应她让我带回家去的要求，少了一份大餐。
还好，没让我们去解剖青蛙，那玩意儿可不好买。

《厨房里的人类学家》的笔记-第21页

做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

《厨房里的人类学家》的笔记-第3页 - 序

我是个笃信世界和平的柔顺写手。
能够读到一本好书，就如同品尝了一瓶年份恰巧的老酒，或是叕饮一杯特选的庄园豆咖啡，那种可以拍击着桌子的韵味儿，让人忍不住将文章读了一遍又一遍，在字里行间比对过往的经验，又或是体会自己曾经向往的梦想。

《厨房里的人类学家》的笔记-第18页

牛肉汤用腱子或肋条，加骨头小火慢炖

《厨房里的人类学家》的笔记-第5页

put in place 意思是把每一件需要的材料都切好准备好，用小碟，小碗盛装，和所有需要的工具一起摆在眼前，算是专业厨师的基本功了。

《厨房里的人类学家》的笔记-第3页 - 第一堂课

《厨房里的人类学家》的笔记-第19页

＂我找尽借口在家里大费周章的做菜请客，席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满。。。＂
我也喜欢把朋友召集到我家，然后满腔热情的做出几样小菜或者吃一顿自制火锅。大家围在小小的客厅里各种聊天，八卦。我就会觉得：这才是生活的乐趣啊~~

《厨房里的人类学家》的笔记-第4页

1.鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋与荷兰酱的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌握好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。
2.法式烹饪里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子，打蛋，控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾20度，然后激烈地甩蛋；二是用叉子拼命的搅蛋；三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得丁玲咣当的。

《厨房里的人类学家》的笔记-第40页 - 厨房里的派对

当天投票中选的主题地区是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、苹果、核桃。他决定把羊腿去骨劈开后包上大蒜、迷迭香与黑橄榄烧烤，搭配杏仁碎片和盐渍金桔。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴酱。主食是北非式的库斯库斯（couscous）配多种香料与葡萄干；色拉是芝麻菜（arugula）和羊齿菜（frisee）配面包丁；甜点是中东式的千层薄饼（filo）包苹果、玛思卡波尼奶酪和焦糖核桃。

《厨房里的人类学家》的笔记-第25页

现在看到“高贵的椭圆形”了，很舍不得看完这本书呀；那里面的食色生香，那里面的温暖和舌头的触觉，食物食物，真是大自然给我们的一大瑰宝呐，哈哈哈
有机会要找找 欧式传统面种做的面包

《厨房里的人类学家》的笔记-第33页 - 面包疯子

《免揉面包》（No-Knead Bread）纽约著名面包师吉姆.李黑（Jim Lahey）

《厨房里的人类学家》的笔记-第19页

宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡热比萨，见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆10分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

《厨房里的人类学家》的笔记-第3页

能够读到一本好书，就如同品尝了一瓶年份恰巧的老酒，或是啜饮一杯特选的庄园咖啡豆，那种可以拍击桌子的韵味儿，让人忍不住将文章读了一遍又一遍，在字里行间对比过往的经验，又或是体会自己曾经向往的梦想。

《厨房里的人类学家》的笔记-第28页 - 序 从学院到厨房

以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：“好深奥哦！”口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利──不管是哈佛学生，家庭主妇，干洗店老板还是水电工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：“好极了！”老实说，我刚开始有一点惊讶，后来想想这毕竟是美国， 求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。

《厨房里的人类学家》的笔记-第39页

面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉，奶油，水，揉面的平台和擀面棍等等都是越冰越好。
奶油颗粒越大，派皮就越酥。因为奶油在烤箱融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推进面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。
麻烦的是，奶油也有效阻绝面粉和水结合，进而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面团，面筋就越少，派皮越软。
既然颗粒大则酥，颗粒小则软。

《厨房里的人类学家》的笔记-第18页

05.食鸡的文明。
"几乎没有什么食物比当今的饲料鸡更脏！"
为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点：
1。买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的最下层，以免汁水细菌感染到其他食物。
2。接触过生鸡的双手，刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。
3。鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达摄氏70度，以确保细菌无法存活。

《厨房里的人类学家》的笔记-第12页

03。干洗店里学烹饪。
“你只要会做凉拌菠菜，其它菜都大同小异。”
“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事情。你要看着锅子从1数到20，不是onetwothreefourfive.........,而是要慢慢地数one...two...three...four...five......",菠菜起锅沥干后要迅速泡进冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力，也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好还是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。ok.今天的主题就是凉拌菠菜。"

《厨房里的人类学家》的笔记-第22页 - 烈酒一定要喝完

当天安娜除了煎比目鱼以外，也负责甜点菠萝派。她根据食谱小心翼翼的倒出两汤匙的伏特加为菠萝调味，却见大厨狠狠地瞪了她一眼。史蒂芬说：“你犯了厨房一大禁忌：采购部门如果送了一瓶烈酒过来，你怎么可以只用两汤匙就送回去呢？这里跟部队一样，如果你的配给品剩太多，下次他们配给你的分量就会减少。”安娜惶恐地问：“那我该怎么办？”“史蒂芬回答：“我看这个派里就加个22汤匙的伏特加，剩下的我们喝掉。”
看到“剩下的我们喝掉”的时候，大厨的萌点破表了

《厨房里的人类学家》的笔记-第37页 - 三星初体验

当天套餐里的第三道菜由服务生为我翻译为“松露蛋蜜汁”（Truffle Eggnog）。它装在一个宽口的玻璃杯里，最底下两厘米是鲜绿色、以火腿高汤打成的菠菜泥，中层是约六七厘米的蘑菇汤泡沫与一颗生蛋黄，最上面爽快地削了一大叠薄如纸片地新鲜黑松露。服务生建议我们汤匙由杯底挖起，最好一口吃到三层。

《厨房里的人类学家》的笔记-第42页 - 地道意大利

煮面要用大量的水，愈多愈好，随时保持滚烫。水不够多，下面时水温下降太快，煮出来的面不好吃。下面前，水里要加盐，大量的盐，让煮面的水像海水一样咸。面的份量不要太多，一个人80克刚刚好。面必须煮到没有生面粉的味道，但又不软烂，那个咬起来弹牙的熟度稍纵即逝，唯一掌控的方法就是试吃。煮好的面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。

《厨房里的人类学家》的笔记-第1页 - 第一章

做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的Chef Lam 見面劈頭就問: “你的學歷很不錯, 為什麼要到餐廳工作?”我告訴他做菜是我的志向, 修了一年的廚藝課程等於是師傅引進門, 為了精益求精達到專業的水準, 我認為唯一的途徑就是跟隨餐廳大廚由基層做起.
Chef Lam緊接著說: “你知道專業廚房裡的工作有多辛苦? 工時有多長? 爐台有多熱嗎? 這跟坐辦公室是很不一樣的.”我說: “但我寧可辛苦也不要做辦公室啊!”Chef 聽了臉上顯出頗贊同的神情, 似乎在想“說的也是, 誰想做辦公室啊!”我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒，只要我擔任的角色是爸爸，一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點知道這在一般人的耳裡聽來不雅也就識相的不用了，但仍舊見怪不怪。休息時間，吧台問我要不要喝點什麼，我竟然很反常的要了一瓶啤酒，話一出口自己都有點驚訝，只怪是扮演副大廚太入戲了！整頓晚餐的過程中我的腦子裡不斷的切換畫面，以前是在廚房裡想像外面的衣光鬢影，現在真的坐在這裡卻忍不住回想起廚房裡的忙碌吵雜。侍者剛收走一道盤子，我就開始想像chef 命令執行下一道菜: "Can go table 40, two JohnDory (fish)." 這時poissonier 會開始煎魚排和小烏賊，entremetier 會準備好切成圓形的烤紅椒並煎熟幾片chorizo香腸與小珍珠洋蔥（那洋蔥通常都是我一桶桶剝的)，saucier 會把紅椒汁加熱並打成泡沫，出菜台前會有人把煎好的香腸切成細條，與烤香的南瓜子一起撒在餐盤底。如果我在的話，我很可能正在把茄子泥塞進煎好的烏賊肚子裡，然後沾上一層荷蘭芹，依序與洋蔥交錯擺在盤子的外緣。最後sous-chef 會把剛煎好的John Dory魚排安置在盤子的中央，加上兩片嫩葉與紅椒片點綴。醬汁會放在船形容器裡，在桌邊由侍者盛倒。下午兩點過後等午市的人潮一散，我們就開始交頭接耳的討論今天有什們果皮菜渣或是賣不掉快發爛的蔬果魚肉可以拿來加菜。
「啊，今天有一盆切剩的牛排邊角肉，還有一堆快爛掉的蕃茄，多出來的紅椒丁和檸檬皮…要是有點紅酒就好了。」Sous-chef Raj 已經開始動起腦筋。
過一會兒不知怎麼的半瓶紅酒就出現了。A-Hei 師傅快刀切碎幾棵洋蔥，一把大蒜，三兩根西芹，丟進最大的深烤盤裡和牛肉蕃茄紅椒與檸檬皮一起甩開鋪平。Raj 隨後撒上一把鹽與胡椒，幾根枯槁的迷迭香與乾月桂葉，然後抓起瓶子咕嚕咕嚕的注入幾匙橄欖油，清水，與半瓶紅酒，最後又臨時起意丟進幾顆瓶底壓爛的黑橄欖，然後整盤推進160°C 的烤箱裡，擦擦手去外面休息抽根煙。
我去外頭晃了兩個小時以後回廚房已聞到紅酒燉肉的香氣。這時Nano正在爐台上攪拌一大鍋湯，問是什麼來著，Nano 回答：“Cream of Leftover Soup”(奶油剩菜濃湯)。
Yum！下雨或天冷的時候，如果剛好賦閒在家，最適合細火慢燉一鍋菜。
慢燉的好處是當所有的材料下了鍋，注入了湯水，鍋蓋扣上以後就可以擺著不管它。接下來的兩三個小時隨你看書，打盹，洗衣服，陣陣香氣聞得受不了的時候可以跑回廚房偷喝一口湯汁，順便檢查一下火侯，拿叉子戳戳肉看它燉爛了沒有。米其林公佈的星級差異如下：
三星：值得專程到訪（merits a special journey）。餐飲水準與裝潢和服務的品質都出類拔萃，價格不菲，通常不宜帶小孩。
二星：值得為此繞道而行（deserves a detour）。一流品質，價格不菲。
一星：如果順路不可不試（If it’s on your way, you should stop）。餐飲高水準，環境舒適，可高檔可平價。「我完全不同意！西式的吃法只不過給了廚師比較大的權力，可以掌控菜單與出菜的程序：先吃冷的還是熱的、鹹的還是甜的，什麼肉配什麼菜…都已經預先安排好，食客只要照做就好了。比起來中國菜的圍桌吃法給食客更多的主權和自由：我可以先吃一口涼拌菜，再喝一口湯，接著來一口味道比較重的小炒或紅燒，配一口白飯，一口青菜，再喝一口湯…。一桌有十個人就有十種吃法，沒有優劣對錯，全憑個人的口味與心情來決定，更輕鬆適性啊！」

《厨房里的人类学家》的笔记-第5页 - 梁文道推荐序

人类学原是生产变节者的学科，因为人类学家讲究进入田野，想方设法混进研究对象，学当地人的语言，穿他们的衣服，吃他们的食物，甚至用当地人的脑子去思考，去感觉。然后他必须跳出来，回复自己的学者身份，再把之前一切体会、一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键，有人移情移得过火，到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印第安巫师的人类学家，用西西里方言在街上收保护费的人类学家。

《厨房里的人类学家》的笔记-第4页

法师烹饪里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。

《厨房里的人类学家》的笔记-第21页

下个月就要走啦，正好在看＜英国人的言行潜规则＞，也是人类学书，这本书也许会我这个不会做菜的吃货点启发：）

《厨房里的人类学家》的笔记-第1页 - 推荐序

from梁文道：人类学原是盛产变节者的学科，因为人类学家讲究进入田野，想方设法混进研究对象…有人移情移得过火，到了彼岸之后乐而忘返。from叶怡兰：之前人类学的学术训练和人文滋养，却是使得此书读来格外扣人心弦的关键。from张铁志：除了聊音乐外，我们都有一些共同的关怀，或者说共同的焦虑——这也是许多博士生所共有的——是否要以学术作为下半生的志业。
因为对于知识有着高度的景仰，并且相信知识可以帮我们解答认识世界的许多谜团，所以我们选择了攻读博士。…但我们也在漫长的过程中，逐渐发现学术之梦一点一点地崩塌。每个人的幻灭有不同原因。有的人发现学术导致行动的无能、知识的异化或想象力的剥夺，有的人是因为发展出第二志趣、专长，当然也有人是遇到了各种人生瓶颈。这个路程的确是”行路难“，如柯裕棻在她描述留学过程的经典文章中所说。
…祖宜何其有勇气，放弃已经走这么远的学术之路，而毅然朝向另一个梦想追寻。那是许多人所钦羡的勇气。当然，她也何其有幸，有家人的鼓励与支持。

《厨房里的人类学家》的笔记-第37页

标准蛋卷：1，把锅子向前倾斜20度，然后激烈地甩蛋。2，用叉子拼命得搅蛋。3，边甩边搅。

《厨房里的人类学家》的笔记-第1页

02 派皮大有学问水分和手劲是启动“面筋”的两大关键。面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。越酥的皮真的越油！和火候无关。03 韩式凉拌菜菠菜起锅后要迅速泡进冷水，颜色才会才会好看！05 食鸡的文明
2006年美国的调查：83%的鸡含沙门氏菌或唾液弯曲杆菌。有机鸡也不一定好到哪里去。
应对措施：
1）鸡在冰箱中应放最下层，避免汁水感染其他食物。
2）接触过生鸡的手、刀、桌子彻底杀菌。
3）鸡肉烹调至全熟，内温大于70℃。
09面包疯子欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包，前者皮脆耐嚼，内部蓬松湿润有天然酵母香，后者则粉扑扑、软趴趴，味道单调又常含化学添加物。美国近年开起artisan bakery，专做限量费时的欧式手工面包。“慢食运动”：抵制快餐文化，保护各地特有食材与饮食传统。
一般面包用酵母粉制作；传统面包则是用水果发酵养成的天然酵母面种。面种年龄越大，味道越丰盈，且每团的味道反映当地气候，独一无二。其外观孔隙更大，光泽、湿润有弹性。
12 地道Italy调好的意面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。由于用料讲究新鲜纯正，意菜不需要繁复做工，原汁原味呈现，给人亲近自然的快感。
02 细火慢炖慢炖的好处是当所有材料下了锅，注入了汤水，锅盖扣上就可以摆着不管了。接下来的两三个小时随你看书、打盹、洗衣服，阵阵香气闻得受不了的时候可以跑回厨房偷喝一口汤汁，顺便检查一下火候，拿叉子戳戳肉，看看炖烂了没有。由于烹煮的时间长，越是老硬多筋的便宜肉越适合下锅。04 Zest柑橘类水果的果肉汁水固然酸甜爽口，它们布满孔隙的鲜艳外皮也是香氛精油的所在。我喜欢用刨丝刀轻轻地刮下柑橘表层，以免碰到底下色白味苦的厚皮。Zest的有趣之处在于它入口既不甜也不酸，只有一点微微的苦涩，但它对嗅觉的刺激却很明显，同时色彩赏心悦目，特别有助于增鲜提味。做法：
1）烤箱以最小火力（70-100℃）预热。
2）将去白纤维质后的橙皮平铺在烤盘上。
3）橙皮入烤箱烘干，约40-60分钟，至脆硬扭曲，但颜色仍鲜艳不焦黄。
4）烘干的橙皮放入磨豆机或果汁机打粉，盛于密闭容器中，干燥室温下可长期保存。11 婆婆的营养主义长年下来，美国人吃了一堆低脂、低糖、高纤维、高钙的“营养”食品，却一身是病，越来越胖…问题的症结就在于吃进肚子里的是不是“真正”的食物。15 米其林标准米其林的星星并不是厨界成功的唯一指标。它象征的是”米其林“标准。这不代表最好吃、最舒服、最赚钱，而是精准细致、风格独具、水平恒定。

《厨房里的人类学家》的笔记-第1页

曾经在书店里翻过，没买。后来在图书馆里看到。借回来后开始也是翻翻，后来决定从头开始看。这才发现，那些法国大餐，那些西餐大厨，那些厨房里的小工，都是那么有意思，厨师这份职业真有意思
一个人类学家写的厨中术，和普通人写的还真有点不一样。每一样菜式说得都很仔细，每一个步骤也许都能做参考。加上对厨房里各位大厨小工老板的描述，加上精美得让人垂涎欲滴的图片。原来做厨师是那么有意思的一件事啊！西餐和中餐的区别真大呀！西餐厨师好像比中餐厨师高级很多哦！ 还真让我对这个行业刮目相看并且很向往。
最后才发现，原来是个集集。那也无妨。
不知这个作者现在还在做厨师吗？做到什么级别了？会胖吗？
我要隆重推荐这本书，好看！

《厨房里的人类学家》的笔记-第36页

鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋与荷兰酱的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180度，也就是摄氏82度就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。

《厨房里的人类学家》的笔记-第11页

《厨房里的人类学家》的笔记-第24页

厨艺专业是一种特有的文化，厨师是跨国的民族，日新月异的餐饮事业是对当代厨艺文明的冲击和挑战。

《厨房里的人类学家》的笔记-第26页 - 从学院到厨房

以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：“好深奥哦！”口气中夹杂着敬仰＼不解和同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利——不管是哈佛学生，家庭主妇，干洗店老板还是水电工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：“好极了！”老实说，我刚开始有一点惊讶，后来想想这毕竟是美国，求新求变与追逐梦想比坚韧不拔和光宗耀祖重要。
老实说，我第一次了解作者也是惊讶的，从一个即将毕业的人类学博士到一个厨师，在中国简直就是从人人敬仰的学术高峰一下子到了专科学院的水平，从家家户户津津乐道的天降奇才到人人嗤之以鼻的劣等生，简直不可同日而语。尽管在我们看来，人类学的就业前景和收入水平也许难以估计，甚至可能比一个厨师还要低，但是我们依然认为这比一个厨师要强得多。说到这里，我们发现我们的思想已经渐渐扭曲，就算放弃梦想不谈，我们也已经成为了文凭和学历的奴隶。
若是论说这一点，美国似乎更加地人性化，更加地亲民，这一点毋庸置疑，而我们与这个状态依然差距甚远，像庄祖宜这样勇敢的中国女性恐怕更是少之更少。也许正是因为如此，我们面对这个厨房里的人类学家，才更多了一分深思和尊敬。

《厨房里的人类学家》的笔记-第19页

研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了纾解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何一种活动比洗菜切菜，淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡热比萨，见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个子也写不出来，摘豌豆10分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

《厨房里的人类学家》的笔记-第39页 - 02派皮大有学问

黛博拉是学校最知性的一位大厨，她大学念的是音乐，后来受神感召进入哈佛神学院，拿到硕士后又不知怎么的发现烘焙才是她人生的志业。

《厨房里的人类学家》的笔记-第10页

页码可能不对

《厨房里的人类学家》的笔记-第1页

8月9号，我报名参加了剑桥厨艺学校的说明会，得知他们的「专业厨师课程」 为期十个月，下个梯次是9月开学，次年6月毕业，申请在七天内截止。Jim的哈佛课程刚好也是9月到6月，我们7月就得搬到香港开始他的下一任外交工作，所以事不宜迟，要申请就是现在。我和爸爸妈妈通过电话之后，他们出乎意外的非常体谅与支持，妈妈说：「论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的。」还问我钱够不够用，当下答应赞助我一半的学费 （谢谢妈妈）！

《厨房里的人类学家》的笔记-第7页

＂材料的温度是派皮成功的一大关键：面筋遇高温则茁壮，遇低温则松弛。所以派皮时举凡面粉、奶油、水、揉面的平台和擀面棍等等，都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰，以降低手温＂
好有门道的感觉。越来越想亲自揉揉面了。

《厨房里的人类学家》的笔记-第41页

光滑无痕的玉手在厨房里是没有地位的

《厨房里的人类学家》的笔记-第13页

谁说知识产生只能在学院，而不能在厨房中？

《厨房里的人类学家》的笔记-第21页 - 作者序

“他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感！”。。。卧槽。。完美符合现在状况。。。我的论文2稿啊。。。
虽然学的不是人类学而是文化研究，但是看到“族群”，“身份”这些一眼就能给翻回成英文的词组，倍感亲切。。。加上对人类学呀文化呀一向都有兴趣，更不用说对烹饪的爱。。。看的内牛啊。。。
又，前面6篇别人的序，看的烦到死。。。6篇耶！！！