点心札记

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出版社:上海文化出版社
出版日期:2012-6-1
ISBN:9787807408659
作者:薛理勇
页数:238页

章节摘录

版权页:   插图:   巧果是一种油炸果实,古代列为茶点。制作方法很简单,将初发酵的面团打成薄片,切成5厘米长、2厘米宽的长方片,沿长的一边中央横切一刀,顺手将面片作180度扭转,使之形成一个“结”,放人沸油中炸至金黄,撩出即成。一直到上世纪六七十年代,上海大多数南货店的糕饼柜长期供应巧果,一些糕饼店也现做现卖,大概到80年代后,上海已很少见到巧果出售了。 清《帝京岁时纪胜·七夕》中记: 街市卖巧果,人家设宴,儿女对银河拜,成为乞巧。记录苏州风俗的《清嘉录·七月·巧果》中也讲: 七夕前,市上已卖巧果,有以面白和糖,绾作苎结之形,油氽令脆者,俗呼为“苎结”。至是,成偕花果,陈香蜡于庭或露台上,礼拜双星以乞巧。蔡云《吴歙》:“几多女伴拜前庭,艳说银河驾鹊翎。巧果堆盘卿负腹,年年乞巧靳双星。” 看来,巧果是南北共有的食品,而且均在农历七月七日的“七夕”前上市,人们(主要是女人们)用它来祭拜银河两侧的“牛郎”和“织女”,向他俩乞讨“巧”,这个“巧”是他们的性交技巧还是织女的纺织技巧,这就说不清、道不明了。古人把农历七月叫做“巧月”,七月七日叫“巧日”或“巧夕”。明何景明《七夕》诗:“楚客羁魂惊巧夕,燕京风俗斗穿针。” 在本书的相关篇章中提到,至迟从汉代起,一种以数字迷信为主的“术数”开始风行,并不断发扬光大。自然数中的奇数被视为“阳数”,偶数被视为“阴数”,凡逢一月一日、三月三日、五月五日、七月七日、九月九日就是两个“阳数”相逢,必然是一个相互“对克”的不吉利日子,人们为了趋吉避凶就要举办一些仪式或活动,于是,这种仪式或活动就逐渐形成了固定的节日活动。 目前所知最早记录到“七月七日”故事的当推南朝吴均的《齐谐记》——成武丁是一仙道,有道术。一天他对他的弟弟讲:“七月七日玉皇大帝的女儿织女将要渡银河,吾已被玉皇大帝召回,要与你告别了,估计三千年后才能重返人间。”弟弟问:“织女为何要渡银河,你又何时回来?”成武丁回答说:“织女要下嫁给银河对岸的牵牛,我一定在三千年后回来。”到第二天成武丁果然从人间消失了。直到今天,人们还在传说七月七日是牵牛与织女大喜的日子。

前言

古代中国一日二餐,早餐称饔,夕餐称飧。《孟子·滕文公上》:“贤者与民并耕而食,饔飧而治。”赵歧注:“饔飧,熟食也,朝日饔,夕日飧。”上世纪50年代末,我父母支内到了江西省吉安市,于是我每隔一二年的暑假会在吉安市度过。去吉安无法直接到达,需要乘铁路沪广线到樟树镇(是清江县的县治),或直接坐火车到南昌,再坐汽车或赣江上的小火轮到吉安。我父母告诉我,江西人一日二餐,约上午10点和下午4点各一餐。我从小就较注意各地的风俗,果然,大城市南昌一日二餐,小城市吉安也是一日二餐,可苦了那些随家长内迁,并已在当地就读的子女。在我的记忆中,部分吉安市的居民在60年代后期才开始改为一日三餐,这还与支内的上海人有一定的关系。    一日分饔飧二餐,从早餐到夜餐间隔6个小时,而夜餐到次日的早餐相隔十几个小时,间隔时间确实太长了,于是就得用间隔进餐来充饥,此类用于充饥的食品就叫做“点心”。也许,饥饿容易导致反胃,心神不定,于是此种食品才被叫做“点心”,有安定心神之作用。唐朝孙颁小说《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客日发,三娘子先起点心,置新作烧饼于食床上,与诸客点心。”这三娘子应该是某客栈的老板娘,清晨住客准备离店,三娘子早已起早做了烧饼,提供早点服务。像我这样年纪的人,至今仍习惯把早饭讲作“点心”、“早点心”。以前,早点心多为“泡饭”,就是把隔日的冷饭用开水冲泡或重烧,更多的就是到街头巷尾随处可见的点心店买一副大饼油条,也可能吃一碗面或馄饨。宋人的《鸡肋篇》中讲:“上觉微饿,孙见之,即出怀中蒸饼云:‘可以点心。”’蒸饼即今馒头。古代早饭后上朝,要到当日事情处理完毕才“无事退朝”,朝中议事的时间较长,而朝中食堂不备点心,不设茶歇,于是允许大臣自备点心。这位皇帝坐朝时间长了,微微感到饥饿,那位姓孙的大臣也测眼辨色,从怀中摸出一只馒头给皇帝当点心。    点心是正餐之外的食品,且用于充饥,所以既不同于正餐的米饭、面条之类的食品,又不同于“吃白相”的零食,通常指糕、饼之类的粮食做的食品。本书涉及的大多为“五谷”加工的点心的故事、趣闻、传说,于是取书名为——《点心札记》。    我祖籍福建,长期生活在上海,属于“蛮子”。北方艺麦,南方莳稻,于是北人以面食为主,而南人以米饭为主粮。对南方人来讲,米饭之外,其他用面粉制作的食品,以及除米饭外的稻米加工食品都属于点心的范畴。虽然说黄河流域和长江流域均为中华民族的摇篮、发祥地,但中国最早的文字——甲骨文起源于黄河流域,中国有历史记载的古都均在北方,毫无疑问,黄河流域步人文明要比长江流域早,而且早得多。人类社会是与日俱进的,古代的农作物品种少,能被称为“点心”的更少,有些食品古人有古人的叫法或写法,有些食品古今异名而同物,而更多的食品是随社会进步而“发明”的,于是又有许多食品是“同名异物”,这就是本书会叙述的内容,也许,也是人们的兴趣所在。    本书中部分插图采自清末上海环球社出版的《图画日报》。《图画日报》1909年8月16日出创刊号,每日一刊,共出版404期,于1910年8月终刊,故拙著在引文时,有时称“1909年”,有时称“1910年”,在此作一说明,免得误会。    薛理勇    写于秋月枫舍

内容概要

薛理勇,祖籍福建省福清市。1947年出生于上海。长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。主要社会职务有:上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事、上海道教协会常务理事等,并担任SMG纪实频道嘉宾主持。已出版的著作有:《文以兴游——豫园楹联碑刻赏析》、《上海路名地名拾趣》、《上海滩地名掌故》、《上海沧桑百年》、《上海俗语切口》、《上海妓女史》、《外滩万国建筑博览》、《上海老城厢史话》、《上海老学校》、《上海闲话》、《上海闲话碎语》、《上海租界史话》、《外滩的历史和建筑》、《消逝的上海风景线》、《食俗趣话》等,主编《上海文化源流辞典》、《上海掌故辞典》。

书籍目录

麦粉为“面”,米粉为“粉”
过年说“年糕”
元宵食粥吃元宵
清明说“团子”
七夕说“巧果”
中秋说“月饼”
重阳说“糕”
腊八食粥与晦日送穷
蚵仔饼与油墩子
油炸桧·油炸果
从天津“狗不理包子”到上海“生煎馒头”
蒸饼·炊饼·馒头·包子
盘龙馒头和上梁馒头
鬼蓬头·驴打滚·萨其马·老虎脚爪
馄饨与饺子
春饼与春卷
不大的大饼和很大的羌饼
山东煎饼与上海“包脚布”
从“胡”字说古代的“胡饼”
“汤饼会”上食“汤饼”
冷淘是冷面的一种
馓子古称寒具
粽子溯源
定胜糕与寿桃
“四大金刚”说□饭
小钵斗甜酒酿
道家的青精饭与佛教的阿弥饭
“抢羹饭”与“豆腐羹饭”
过桥米线与过桥面
米花糖与爆炒米花
豆腐及其他豆制品
中国奶酪——乳腐和臭豆腐干
并非豆类制品的豆制品——面筋和烤麸
线粉·粉皮·粉条·麻腐
用粮食做的各种糖
上海的广式食品名称

编辑推荐

《点心札记》围绕五谷做的各种点心小吃从历史记载在百科知识、逸闻轶事、味道品性,娓娓道来,既长见识,亦添情趣。

作者简介

《点心札记》涉及的大多为“五谷”加工的点心的故事、趣闻、传说,收录了《腊八食粥与晦日送穷》、《蚵仔饼与油墩子》、《油炸桧·油炸果》、《从天津“狗不理包子”到上海“生煎馒头”》、《蒸饼·炊饼·馒头·包子》、《盘龙馒头和上梁馒头》、《鬼蓬头·驴打滚·萨其马·老虎脚爪》、《馄饨与饺子》、《春饼与春卷》、《不大的大饼和很大的羌饼》、《山东煎饼与上海“包脚布”》、《从“胡”字说古代的“胡饼”》等文章。

图书封面


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精彩短评 (总计6条)

  •     文字淡雅静心,喜欢。
  •     想吃就读一读
  •     知道了很多点心的历史
  •     小小的吃食背后也有那么多学问,挺不错的。
  •     上觉微饿,孙见之即出怀中蒸饼云:“可以点心。”饥饿容易导致反胃,心神不定于是此种食品才被叫做“点心”
  •     很喜欢,全套都买了,四本书.有趣味.
 

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