茶经述评
出版社:中国农业出版社
出版日期:2005-3
ISBN:9787109096264
作者:吴觉农
页数:369页
章节摘录
工夫红茶的精制，主要是通过筛分、切细、风选、拣剔、拼配、均堆、复火、装箱等作业。在整形过程中，红毛茶一般采用“四路”筛分的做法。通过筛分的作业机以及配置适当大小孔眼的筛网，把红毛茶分为本身、长身、圆身、轻身四种类型。再对这四种类型品质优次不同的茶叶分别进行加工，以达到分路取料的目的。本身茶是直接从毛茶筛分中筛下的茶叶；长身茶是提取过本身茶的毛茶头子，经过切断所筛出采的长形茶叶；圆身茶是经过两三次切后的粗大头子，再经反复切断筛分出的粗秃的茶叶；轻身茶是以上各种茶经风选机扇出的轻质茶。 通过筛分整形，划清品级规格，制成为各级工夫红茶。 2.红细茶 目前世界各产茶国家，除我国还保持生产一定数量的工夫红茶外，基本上已都在制作红细茶。由于国外消费者饮用习惯的变化，要求食品饮料简单、速溶，便于冲泡，适合加奶、加糖饮用，而红细茶既能快速泡出汁液，又具有浓强鲜爽的滋味和红亮的汤色，正符合这种要求，因而成为当前国际市场销量最大、销路最广的世界性的商品茶。 我国红细茶的生产，以台湾省为最早。由于扩大出口的需要，1957年，开始了在湖南用条形红毛茶进行轧制红细茶的试验，1964年又正式以鲜叶试制红细茶，1974年，在确定了红细茶发展方针后，各省区经过努力，在产量、质量和工艺技术以及机具设备等方面，都取得了一定的成绩，并已建立起自己的红细茶的工艺和设备系统。 红细茶的初制，与工夫红茶基本相同，但各个工序的技术处理也有其不同之处。 （1）萎凋。萎凋方法与工夫红茶的大体相同，但在萎凋程度的掌握上有所差别。根据我国各地的实践经验，以适度轻萎凋为好，这样能提高鲜强度。根据茶树品种和揉切机具的不同，萎凋程度也应有所不同。一般是大叶种萎凋轻些，小叶种以适度萎凋为好：采用转子机揉切法的，萎凋程度应掌握重些，用锤击机揉切法的，则萎凋程度要轻些。对不同制茶季节和鲜叶老嫩的萎凋程度的掌握是：春茶宜重，夏、秋茶宜轻；嫩叶宜重，老叶宜轻。萎凋时间不宜过短，萎凋温度不宜过高，高温快速的萎凋方法，不利于品质。 目前，我国红细茶采用L.T.P工艺技术的经验是：利用萎凋槽萎凋，适宜用薄摊自然萎凋和鼓冷风萎凋相结合的方式进行。萎凋叶含水分以70%±2为宜，嫩度好的原料或阴雨天湿度大，可减至68%，反之可增至72%。萎凋时间（从鲜叶采摘离树起计算）控制在15小时左右（12～16小时，不超过20小时），但主要应以萎凋叶含水量的多少进行掌握。阴雨天湿度大，温度低，需加温萎凋时，风温不超过30℃。 （2）揉切。揉切是红细茶初制的重要工序。红细茶的外形，是颗粒紧结匀齐的碎茶，体型大小分明，内质具有强、浓、鲜、香的特点，所以，在揉切工序上高效、强烈、快速、细碎率高，使体型细小，是红细茶初制上的关键，这也是与工夫红茶初制有显著区别的一道工序。红细茶的揉切质量，取决于揉切机具。过去我国所用的盘式揉切机和转子机，主要缺点是搓揉力弱，揉切时间长，温度高，湿度低，氧气难以渗透，形成了长时间的闷揉切，使下一个工序的发酵条件趋于恶化。红细茶的揉切机具发展很快，近已采用新式C.T.C制法（Crushing压碎，Tearing撕裂，Curling卷紧）和L.T.P制法（Lawrie Tea Processor劳瑞茶叶加工机）。这两种揉切机具的优点是：高效、强烈、快速，叶组织揉切强度大，破碎充分，叶温低，通气性好。L.T.P制法与C.T.C制法，都能强烈、快速、充分和均匀地破碎叶组织，使叶粒匀细，揉切全过程只需几分钟，时间短，效率高，有利于提高产量和质量（见中国土畜产进口总公司1982年《红碎茶L.T.P工艺技术要点和机具配套的意见》）。目前，我国已制成自己的锤切机，这就为发展优质红细茶的生产创造了条件。 ……
内容概要
吴觉农（1897—1989）是中国当代茶业复兴、发展的奠基人，被誉为“当代茶圣”。生前曾任中央农业部首任副部长兼任中国茶业公司经理；全国政协常委、副秘书长及中国农学会名誉会长、中国茶叶学会名誉理事长等。他也是一位著名的社会活动家，成就是多方面的。早年留学日本回国，即投身振兴农业和茶叶事业，奋斗70余年，是我国新兴茶叶试验场、研究所、商品检验、机械制茶、高等院校茶专业教育和茶叶自主出口贸易等各个领域的开创者和领导者。新中国成立后，即创办中茶公司，成为第一家国营专业公司，并擘划了全面发展中国茶业的蓝图。 他一生著作甚丰，早年所写《中国农民问题》一文，被毛泽东主办的广州农民运动讲习所选为参考教材，有关茶叶的著作主要有“赴海外考察报告”、《中国茶业复兴计划》、《中国茶业问题》、《吴觉农选集》，译著《茶叶全书》等。晚年主编《中国地方志茶叶历史资料选辑》、《茶经述评》，尤其后者是他的一部力作，被认为是茶学里程碑。
书籍目录
序前言第一章 茶的起源 第一节 《茶经·一之源》译注 第二节 《茶经·一之源》述译第二章 茶的采制工具 第一节 《茶经·二之具》译注 第二节 《茶经·二之具》述评第三章 茶的制造 第一节 《茶经·三之造》译注 第二节 《茶经·三之造》述评第四章 煮茶的器皿 第一节 《茶经·四之器》译注 第二节 《茶经·四之器》述评第五章 茶的烤煮 第一节 《茶经·五之煮》译注 第二节 《茶经·五之煮》述评第六章 茶我饮用 第一节 《茶经·六之饮》译注 第二节 《茶经·六之饮》述评第七章 茶的史料 第一节 《茶经·七之事》译注 第二节 《茶经·七之事》述评第八章 茶的产地 第一节 《茶经·八之出》译注 第二节 《茶经·八之出》述评第九章 茶具和茶器的省略 第一节 《茶经·九之略》译注 第二节 《茶经·九之略》述评第十章 《茶经》的挂图 第一节 《茶经·十之图》译注 第二节 《茶经·十之图》述评附录后记
作者简介
《茶经述评》:吴觉农先生主编的《茶经述评》被人们誉为二十世纪的新茶经，其中的内容包含了吴觉农先生深厚的茶叶实践经验和理论沉淀。此部茶学力作在上海茶叶协会的支持下再版，在继承陆羽《茶经》精髓的基础上，在阐述茶的起源文化同时，更注重鲜叶品质的鉴别方法、茶的烤煮、茶具的选用等实际学问，成为业内人士和爱茶一族的鉴赏佳品。
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因着朋友的推荐，月初开始读《茶经述评》。《茶经》一书，早已如雷贯耳，却从未仔细拜读过。通过看《茶经述评》，既对《茶经》好好地通读了一遍，又了解了在《茶经》之外更广阔的知识。吴觉农先生这本书，从以《茶经》十章为脉络，不仅仅是对茶经的注解，而且将从古至今与茶相关典籍、今人所考究出的茶叶知识沿着脉络徐徐展开。茶叶的起源、采制工具、制造、器皿、烤煮、引用、史料、产地……这些宏大而庞杂的知识变得系统化、有条理，在我这个对茶叶一窍不通的人面前徐徐展开了茶之世界的庞大画卷。读完一遍之后，对吴老先生敬佩不已。茶的世界很广阔，书中的知识更是难以用短短的读书笔记详尽，只是勉力采撷一些我印象最为深刻的片断，作为一种记录。一、“茶者，南方之嘉木也”《茶经》说：“茶者，南方之嘉木也。”描述形态的时候说：“其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”陆羽在茶经里面并没有指明茶叶的发源地在哪里。吴先生在经过详尽的考证之后指出，茶叶的发源地就在我国，而且是我国的西南地区。当时（书成的八九十年代），在四川、重庆的深山还存有高大的野生大茶树。随着秦国灭掉了蜀国，战争造成人口大量迁徙，茶树才从西南渐渐发展到中国各地。而现今，中国很多名茶，我感觉似乎茶的发源地西南的茶，却泯然不被人太过关注。在陆羽之前，茶还有很多别的名称：荼、檟、荈诧、蔎。在他之前，“茶”字还并不太为人所用来指茶。他在茶经里面，把所有用“荼”字的地方一律改写为“茶”，真是独具卓识。英文的“tea”，法文的“the”，原来是来源于我国广东、福建的人民发音而来，因为汕头附近发音的“te (四声)”、福州发音是“ta(二声)”。二、茶叶采制的流变《茶经》在第二章罗列了十九种茶叶采制的工具。因为唐代是制作饼茶的。采茶之后蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶。但北宋以后，这种蒸青的饼茶已经很少再制作，所以工具也有了新的变化。宋代北苑贡茶，基本上也是和唐代茶饼制造的方法差不多，但是却更加要求茶饼的纹饰的精美浮华、甚至要加入一些特别高级的香料。明代以前，绿茶的制造是用蒸青工艺；明代，炒青制法更加常用。茶叶制法的流变，就是一种为保证茶叶芳香和滋味的不断努力。采取不同的加工措施，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程度所引起的茶叶内含物质的变化，形成了绿茶、乌龙茶、红茶等多种茶类的品质特征。三、“春风三月贡茶时，到时须及清明宴”“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”“其日有雨不采，晴有云不才，晴，采制。”很多史料表明，南宋以前，各地的茶叶采摘一般只限于春夏季的“春茶”或叫做“头茶”。明代以后，采摘季节才逐渐延长。茶叶的采摘，则有许多讲究。比如北宋时的北苑贡茶，必须凌露而采，而且采的手法也有规定：必须用指甲来快速掐采，不能用手指掐，不然会使鲜叶发热，损害叶质。四、陆氏茶在茶经的第四章里面，陆羽开出了一张二十八种用具的饮茶用具清单。从生火、煮茶到碾茶、盛水滤水、摆设、清洁、饮茶等等，不一而足。首先提生火的用具——风炉、灰承，风炉状似鼎，样式由陆羽自己设计。陆羽说在炉壁分别铸刻了“伊公鼎”“陆氏茶”。伊公是商朝的伊尹，著名贤相，史籍记载“伊尹负鼎操俎调五味而立为相”，是鼎作为烹饪用具的最早记录。陆羽将自己与伊尹并称，说明了他对自己的期许。而《茶经》一出，陆羽千百年来都成为世所公认的“茶圣”，终不负他的豪情。在茶具的颜色上，陆羽提倡用青色的越瓷，因为可以有益于茶汤呈现绿色，在陆羽看来可能更有美感。而宋代，因为更欣赏茶色为白，所以提倡“盏色贵青黑”。后来，茶色从贵“白”，变成贵“黄白”，对茶盏的颜色要求又变化了。现代，大家却认为要用白瓷。五、“其水，用山水上，江水中，井水下”煮茶用水，陆羽给出了一个评价：山水上，江水中，井水下。在陆羽之前，普罗大众喝茶并不讲究，一般的劳动人民是煮后加盐食用，有的地方可能将茶叶作为一种辅食。是陆羽赋予了茶更有文化和精神性的一面。他对茶叶品质的要求、制作的要求、器具、煮饮的要求，将茶作为了一种境界。从陆羽以后，历代文人墨客，都对煮茶之水做了很多的文字和考究，甚至还有为天下之水排名的。陆羽对水的丰富鉴别经验，有一个广为流传的故事：湖州刺史李季卿和陆羽在扬子驿相见，李早闻陆羽善茶之名，对陆羽说恰好附近有特别适合泡茶的南零水，要求陆羽烹一次茶。李命一名士兵去取南零水。陆羽同意了，准备好器具等待。等士兵回来，陆羽用杓扬了一下水，说是江水，却不是南零水，好像是靠近岸边的水。士兵说，我划船深入去取水，很多人都看见了，我不可能虚报的。陆羽没说话。士兵把水倒入盆中，刚倒了一办，陆羽急忙制止他再倒。然后又用杓扬了一下水说，现在剩下的都是南零水了。士兵惊骇万分，赶紧伏地请罪说，我取完水后到岸边，船太晃荡，把水弄洒了一半，我于是在岸边又接了一半的水充满。陆羽辩水神通如此，士兵也不敢再隐瞒。六、茶的风行饮茶之风，在唐代才开始盛行起来。因为唐朝的统一和稳定，让农业生产、贸易都大大发达，茶叶贸易非常兴盛。唐中期以后，采取禁酒措施，茶叶就变成了一种很好的替代品。茶经的问世，对饮茶风气也有着非常大的推动作用。随着中国与外国的不断交流，茶叶和饮茶之风也从中国传播到了国外。印度在18世纪开始引进中国茶子，又不断从中国采办茶子和招聘中国工人，逐渐经营发展起了自己的茶业。佛教僧徒对于饮茶风尚的传播也是功不可没。佛家有酒戒，于是以茶代酒。佛家需要坐禅，饮茶也有助于神思清明。唐代开始日本僧人与中国的交流，除了传播了佛教文化之外，也传播了茶文化，茶在日本也发展出自己独特的文化。《茶经》说：“茶有九难，一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”小小的一枚茶叶，似是微小无比，但其中却蕴含了上下几千年、幅员千万里的深厚底蕴。“一花一世界，三藐三菩提。”茶这个广阔奇妙的世界，我才只窥得其中一斑。
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正品全新,服务好,速度快 -
书脊破了，内页折了，懒得换了，反正能看 -
很满意啊 打折的 还是正版的 -
有图有注释有译文，且专业客观。是茶学专业的经典啊！ -
非常棒的一本书，吴老的治学态度令人钦佩，爱不释手 -
不可多得的好书，老先生治学严谨，是现在那些随口胡说的“砖家”们的一面镜子。广大人民群众需要这样的学者！ -
不愧是当代茶圣编的书，既有详尽的翻译又与实际相联系。 -
收藏级的品质，收藏级的价，值！ -
真的不错！大家踊跃购买！ -
还好 就是包裹包装不好 书到的时候有损坏 -
找了好久，终于买到了。送货也快，很好。 -
印刷质量不错 有原文翻译 还有述评 十分不错 -
不是吴觉农先生著的。主要的执笔著是当时的一些数据资料研究人员。说实话书中字里行间充斥着七、八十年代的“革命”观点。吴觉农先生在前沿也说过，书经其反复修改还是不满意。。。个人建言看吴先生亲著的选集应该比这个书好的多！ -
专业，是本教材书，朋友推荐，正在看 -
没有什么新鲜内容，泛泛而谈，三十年前的书落后现在情况太多了。不如上古的茶经译注。 -
东西还不错呀 -
挺好的，可以借鉴，蛮喜欢 -
简单易懂又通俗，茶课老师推荐的必读书目 -
当代茶圣的专著，详尽地论述了陆羽《茶经》中的科学以及对现代茶业的启示。