搜翻民俗

章节摘录

第一章饮食习俗民以食为天，饮食文化与习俗，最能代表一方水土的特色。五千年来，中华民族烹调出了全世界都难以望其项背的“食文化”。本章既展现了古人日常食俗、待客食俗，还涉及饮食器皿和场合等丰富内容，堪称美食文化的大观，古人智慧的写照。第一章 饮食习俗是燧人氏教会古人做熟食的吗在远古时代，火是非常罕见的资源，很难获得。《淮南子》等记载：燧人氏“钻燧取火，教人熟食”。由于原始部落中的燧人氏发明了“钻燧取火”，人们有可能用火烤熟肉类食品。经过长期的探索，燧人氏终于发明了用火烤制肉类食品的方法，并通过“教人熟食”，将自己的发明传播给了其他原始人。人工取火使人们告别了茹毛饮血的生活方式，是人类饮食史上的一次革命，不仅使人们吃到熟食，减少了肠胃疾病，促进了人们体质、智力的发育，同时还为后来的制陶、冶金等提供了必要的条件。人工取火，其意义不亚于今天的任何一项划时代的发明。开创肉食的食祖是不是伏羲伏羲居三皇五帝之首，是中国神话传说中的人类始祖，传说是他和女娲氏共同繁衍了人类。传说伏羲创制八卦，创造文字，制定历法，发明乐器。他名字中包含着“犬”和“羊”，说明了其与狩猎和畜牧的关系，他是肉食为主食的牧猎时期与畜牧业开创与发展时期的神话人物。伏羲氏教会人们织网打鱼、捕获野兽来维持生活，他看到人们打猎收获的不稳定，又试着把没打死的猎物集中起来饲养，逐步开创了家畜饲养业，所谓“养牺牲以充庖厨”，为后人奠定了获取稳定的动物性食源的方法，因而被后人称为“庖牺”，即“第一个为厨房准备牺牲(肉食)的人”。神农为何成了食祖神农氏即炎帝，是农耕、饮食、医药、贸易的先驱。先民最早以渔猎为生，到神农氏时，人口繁衍多了，仅仅靠渔猎养不活那么多人。于是神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，一日而遇七十毒”，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了食材的范围。神农氏把这些冒着生命危险得到的知识一一记录下来，形成一部中国最早的食材志——《神农本草》。神农氏还发现，吃完扔在地上的瓜籽、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，于是，他又开创了人工种植。再后来，他发现天气、土地对植物生长的影响，并针对有关情况制定出种植方法，教民农耕，确立了五谷为养、饮食养生的物质基础，使我国经历农业的开创与发展而成为农业国。因此，神农氏是远古时代贡献最大的一个领袖。黄帝是如何教先民蒸饭的轩辕黄帝为中华民族始祖，他播百谷草木，大力发展生产，创造文字，始制衣冠，建造舟车，定算数，制音律，创医学等。我国饮食文明的历史也发端于这一时代。黄帝率领臣民，刀耕火耨，发展原始农业，倡导“艺五种”，也就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物。史书记载，“黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作釜甑”，“始蒸谷为饭，烹谷为粥”。当时人们改进灶坑成为炉灶，并制造出一种最早的蒸锅——陶甑。自从人们学会了蒸饭煮粥，“吃饭”的概念便产生了。什么是饭？饭和粥是蒸煮熟了的谷物食品，又是人们每天定时吃的包括主、副食在内的食物总称。古籍上说的“稷食菜羹”，就是指稷食（主食）加菜汤组成的一餐饭。从黄帝时代起，人们的一次进食，改为以饭食为主，辅以蔬菜，再加少量的肉食。这种饮食结构，一直延续到今天。“烹饪”一词是怎么来的古人学会钻木取火后，那些曾经难于下咽的兽肉、鱼鳖、螺蛤等食物，可以“炝生为熟”“燔而食之”了。炝、燔就是烧烤，上古时人们最早的熟肉食正是烧肉和烤鱼。这时人们还学会把植物的种子和根茎放到热灰或烧穴中去煨熟了吃，堪称是最早的熟食素食了。但这还不是现代意义上的烹饪，因为当时人们尚不会调味。后来，东部海滨宿沙氏部落发明“煮海为盐”，即把海水盛放在陶制容器中熬制成盐。制盐的发明是对人类文明生活的一大贡献。人们食盐后，体质和智力增强了。盐是最基本的调味品。有了盐才产生了又“烹”又“调”的完整的烹饪、烹调概念。烹饪的发明，在摄生以维持生存这一点上，人类才算从动物界正式脱离出来。中国最早的营养学家是彭祖吗彭祖姓钱名铿，系古时候北方大帝颛顼的玄孙。因为他善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)献给帝尧食用，治好了尧的厌食症，被尧封于大彭(今江苏徐州)。这样一来，铿的名气四处传播，人们都跟他学习烹调，尊他为我国饮食营养学的始祖，称他为“彭祖”。彭祖的“雉羹之道”后来逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍记载中最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。后人称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今仍尊他为厨行的祖师爷。彭祖并以“善导引行气”，开创我国气功练身之始，以“导引、烹饪、养生”而被后人所敬仰。由于彭祖是古代公认的最古老的寿星，因此，后人的许多长寿著作，便托名彭祖所著，也可以说，彭祖开创了中国食养的先河。古人的冷盘菜是怎么做的古时烹饪以烧、烤、煮、熬为主，耗时费工，不利于宫廷繁琐的宴饮。周天子因此制定了宴饮须用冷食的规定，以作为热菜一时上不来的调剂。这一规定，开了我国古代冷菜的先河。《周礼》记载了这种须用冷食的饮食规定。凡是宫廷的这一类宴饮，要设置和呈上“脯醢”。所谓“脯”，指可以冷食的肉干，相当于现在的卤肉、腊肉、午餐肉之类。所谓“醢”，也就是酱，当时周王宫廷已有百二十种“醢”，主要是肉酱、鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼子酱，甚至还有蚁子酱。肉干、肉酱这一类冷菜，是饮酒的珍馐，即上好的下酒菜。这表明，早在西周时代，人们已清楚地认识到冷菜宜于宴饮的特点。史上最早的名食“周八珍”是什么我国早在奴隶制社会的周代，烹饪技术已经达到相当高的水平。古人已懂得选用动物不同部位的肉来烹制不同的食品，制作过程讲究刀功、刀法、卫生等。“周八珍”，是当时烹调技艺的最高呈现，对后世产生过重大影响。“八珍”包括：淳熬：把肉酱（当时的高级调味品，古人大多配合其他食物生吃的）加热，盖在糯米饭上，浇入炼好的动物油。即醢。品种有牛、羊、犬、豕、鸡、鹿、麋、雁、鸽、蜗牛等十多种。淳母：同淳熬类似，把肉酱浇于谷米饭上。炮豚、炮牂：炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。即宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以黏泥在火中烧烤。烤干黏泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪、羊身上。然后，在小鼎内放油没过猪、羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。如此三天三夜不断火后，鼎内猪、羊酥透，便可蘸以醋和肉酱食用。捣珍：就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。渍：将新鲜牛肉切成薄片，在美酒中浸泡一天，用肉酱、梅酱、醋调和后食用。熬：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦席上，把姜和桂皮撒在上面，用盐腌渍后晒干了吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似于今天的牛肉干。肝膋：取狗肝，用狗网油覆盖，架在火上烧干。以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。糁：将牛、羊、猪肉分为三等份。两份稻米粉一份肉合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。可见，周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词。今日的“烤乳猪”和“烤全羊”就是由其中的“炮豚”“炮牂”演变而来。流行于全国的“盖浇饭”则是其中“淳熬”的翻版。食指大动与美味、染指、政变有何关系见到美味的食物，人们都喜欢说食指大动。这个成语的由来有个故事，说的是春秋战国时期的公子宋，他的食指一动还“动”出了国君的命。春秋时，楚国人把一只鼋献给郑国国君郑灵公，时逢郑国的大夫公子宋和公子家正准备进宫，公子宋的食指忽然动了起来，他就给公子家看，并说据他的经验，平时如果食指大动，必定有好宴席吃。等他俩进宫以后，果然看见厨子正在杀鼋，两人便会心而笑，郑灵公问他们为何发笑，公子家就说出了实情。灵公笑了：  “这能不能灵验，主动权还操在我的手里呢！”于是命令将鼋羹改由下席分到上席来。当鼋羹分发到公子宋的时候，正好分完了，灵公大笑着说：  “你的食指还灵验吗？”公子宋很愤怒，走到灵公的座前，伸手在他的碗里取了一块鼋肉吃，说道：  “我已经尝过鼋味，谁说不灵呢？”随即出宫而去。郑灵公很生气，想杀公子宋，但公子宋和公子家先动手，合谋杀了郑灵公。就这样，一顿美食引发了一场流血政变。后人将这个故事概括为“食指大动”这一成语，用来形容有意外口福的征兆。狗肉在战国、秦汉时期非常流行吗狗在古代被认为是一种高贵的食品。最早狗是给神仙和祖先吃的，也就是用来作为祭品。到商周时代，祭品中才取消了狗，改用牛、猪、羊等作祭祀的牺牲，称之为“太牢”。春秋时，越王勾践为了抗吴的需要，鼓励生男，规定生男赏狗，生女赏猪。可见狗肉的地位。秦、汉时，有钱人吃牛肉，中产阶层吃狗肉，老百姓则吃猪肉和鸡肉，可见狗肉比鸡、猪肉高贵。战国、秦、汉时期的城市中不乏做狗肉生意的“狗屠”。战国时的侠客聂政就在燕市当过“狗屠”；跟随刘邦起义的樊哙，也是“狗屠”出身，都曾做出过轰轰烈烈的事业。当年刘邦还在沛县当小官时，樊哙常给他做狗肉煲，他非常喜爱，后来刘邦当了皇帝，还念念不忘。汉代画像砖石的庖厨图中多出现屠狗的场面。《盐铁论》中也谈过到汉代市场上的“屠羊杀狗”，并有经过处理的熟狗肉片出售。与此同时，人们也积累了关于食狗肉宜忌的知识。我国古人吃“生鱼片”比日本人还早吗日本人很以他们的生鱼片而自豪，其实那是跟中国人学的。生鱼片是中国最古老的传统食物之一。孔子说：  “食不厌精，脍不厌细”，“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。周朝时，中国人已经可以把肉片切得非常细薄来显示生活的精致了。《礼记》上说：饭菜上桌时，要把油盐酱醋等佐料放在靠近人的内侧，生鱼片和烤肉片放在外侧。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。做脍的鱼一般要求鲜活，这样做成的脍才味道鲜美。对手艺的要求也很高，刀功要细致，切出的脍要薄而细。调味也很有讲究，做脍要调拌蒜、姜、芥末、酱、醋等香辛料和调味品。唐太子李建成的部属唐俭、赵元楷等人在太子面前自夸善做脍，太子对他们说：  “飞刀脍鲤，调和鼎食，公实有之。”在中古时期的华北地区，以鱼做脍生食曾是一种相当流行的食俗。由于嗜食生鱼片，很多人还得了消化系统疾病，唐代就开始全面戒绝生吃动物肉，严格奉行高温杀菌的实际措施了。鱼脍在唐宋两朝达到极盛，元明以后渐见衰微。烤羊肉串在汉代就流行了吗烤羊肉串现在已经风靡神州大地。从考古资料看，早在1800年前，我国内地就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。在一座东汉晚期画像石残墓中曾发现两方刻有烤肉串情景的画像石，人物形象皆为汉人，他们烤的肉串是牛、羊肉串。二者又都是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火，类似今天新疆人的烤羊肉串。这反映出1800年前鲁南民间的饮食风俗。

书籍目录

第一章 饮 食 习 俗第二章 服饰·妆容习俗第三章 居住·交通·出行习俗第四章 礼仪·社交习俗第五章 日常生活习俗第六章 岁时节庆习俗第七章 情恋·婚姻习俗第八章 丧 葬 习 俗第九章 产育·寿诞习俗第十章 求医·看病习俗第十一章 天文·历法·地理习俗第十二章 宗法组织·典制刑律习俗第十三章 姓氏·生肖习俗第十四章 称谓·由来习俗第十五章 生产·经贸习俗第十六章 三教九流·传统行业习俗第十七章 信仰·祭祀习俗第十八章 吉祥·禁忌习俗第十九章 神秘文化·风水习俗第二十章 文化·教育习俗第二十一章 民谚·民间传说习俗第二十二章 游艺·竞技习俗

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