烹饪、菜肴与阶级

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2010-10
ISBN:9787308079020
作者:[英] 杰克·古迪,Jack Goody
页数:344页

章节摘录

  开始动笔时,我将本书当作一份就职讲稿,至少是如此设想的。这就是说,尽管我并没有打算作这样的演讲,但我脑子里确实有着一群听众。他们不仅想了解一种陌生文化的详细情况(我已在该文化背景下工作过多年),还希望知道近期的研究工咋(包括我本人的)的普遍趋势,以及相关的讨论在社会人类学和社会科学这两个更广泛的领域内是如何开展的。我所选择的课题早就引起了各类学者的广泛关注,并已由多种方法加以研究。这个课题是关于食物的,主要是熟食,但也包括生食。这个课题与欧亚大陆和非洲的家庭经济之间的各色差异有关(我曾尝试从家庭体系与生产方式的关系方面来考查),与口述文化和书写文化之间的差异也有关(这是依据交流方式所作的划分)。我已尝试尽可能直接地说明这种差异,或许过于简单化了。今天人文学科和社会科学中的很多著作是令人费解的,这种撰文方式经常掩盖了科学问题,而不是阐明了它们。文笔晦涩并不能显出玄妙。  本书背后的问题可以用几句话来说明。为什么传统的非洲文化大抵缺少有分化的菜肴,即便在有分层的政治结构的大国亦是如此?出现高级菜肴和低级菜肴的分化的条件是什么?这些问题绝非无关宏旨,亦非纯粹出于历史兴趣所作的考查。其答案关涉今日非洲与欧亚社会的差异,关涉用于改变或保存这些差异的策略。  本书所采用的形式可以视为我和其他人的人类学体验的一种表达。本书开始时讨论了适用于解决该课题的一般方法,这些方法在我们所关注的领域中占主导地位,并且决定了我的研究方向。这里我主张社会理论的“情境化”(the contexualisation of social thepr),并且这需要和研究方法以及研究目的更加紧密地结合在一起;同时其他方法的潜在价值也必须从它们对分析现有问题所起的作用方面进行评价。然后,我考查了自己曾经生活和工作过的两个非洲国家的烹饪,因为我对它们文化的理解为经验研究(empirical questioning)提供了出发点。因不满于“非洲菜肴”这个正式名称,我意识到有必要:第一,在食物的生产、制作和消费的整体过程的大背景下分析烹饪;第二,在比较视野下进行分析。在运用比较方式考查非洲菜肴时,“情境化”尤其重要,因为它提出了等级制、地域与时间的变动问题。除了比较分析外,以上这些因素对理解烹饪方式对相关人员的意义时也是必要的。因为从某一个层面上来说,对烹饪方式的描绘包括了将其“置于”与他物的关联中,正如英国人在提到“母亲的烹饪”、“约克郡食谱”和“英国菜肴”所做的那样;因为行动者的活动情境并不局限于某种特定文化的内部关系网之中,即使这种文化可以被视为是相对没有分化的。群体越小,边界问题就越大,人们就越无法忽视周边地区的菜肴。不管怎样,即便在非洲,配料的进出口也已进行了数个世纪,特别是数量少、价格高的物品,譬如盐、香料和各类药品。在过去的100年间,非洲的食品已影响了工业化国家的消费方式,也受其消费方式的影响。加纳可可粉出口至欧洲、美洲和前苏联;反之,法国方糖、葡萄牙沙丁鱼、意大利番茄酱和美洲玉米,几乎成了加纳城里人的“主食”,而南斯拉夫拖拉机、保加利亚酒、中国自行车和波兰蜜饯是近期进口消费品清单上的重要内容。  在更广泛的情境下考查了加纳北部地区的消费之后,我转向将其与一些主要的欧亚国家进行比较和对比,并且把研究范围缩小至消费阶段的一个方面,即菜肴(cuisine)本身。我这样做是为了揭示分层制度的本质,它与生产过程的联系,以及交流方式在一道菜肴的形成和固定过程中所起的作用这三者之间的关系。主要的对比在这样两个社会系统之间进行:一个是文化分化极小的社会系统(甚至是一个圣职的国家);另一个是由分层的财产、种姓或阶级组成的社会体系,这是一个生活方式差异如此重大以至于足以产生亚文化的等级社会。  我在下面两章勾勒了食品工业生产的发展历程,这种生产现在影响了作为原材料的生产者和成品的接受者的第三世界国家。在发达国家,工业过程及其相关的传播方式,譬如通俗报纸、广播,特别是电视,几乎消除了许多用于界定食品消费领域的外部边界,并且抹掉了阶级和地区之间的某些内部差异。外国产品的大规模进口使今日的大众也能享受昔日富人的奢华。这些产品是较贫穷国家的个人的劳动果实,因为有了它们,工业化国家的居民生活标准的内部差异得以缩小(至少在最初阶段如此),而代价则是地区之间、国家之间以及第三世界内部消费差距的扩大。目前,这种差距也开始在加纳北方出现。当地的富人正在向国际标准看齐,而大部分人则过着完全不同的生活。他们当然要比前殖民时期更富裕些,但比起境况较好的同胞则差远了。尽管饮食的社会环境已大有不同,但这类差异迄今尚未明显地影响日常饮食。

前言

  多数前言皆是附言,本文亦无不同。在读我所写的文字时,我提请读者注意三点,这最好在开头而非结尾提出。首先,我分别用术语“等级制的”和“圣职的”来描述那些有发达的、分层的亚文化的国家和无此种文化的国家(我认为这就是存在于多数欧亚国家和非洲国家之间的大致差异)。其次,我以三种不同的方式使用“菜肴”这个词语:1.普遍意义上的厨房产物;2.更具体意义上的在文化上有高级和低级区分的菜肴(如本书书名);3.专门意义上的那些非常精致的烹饪形式(它们仅存在于某些社会中,譬如中国、中东和文艺复兴以后的法国)。第三种定义更为笼统一些,它产生于我对澳大利亚和东南亚所进行的某次访问。再次,我注意到非洲与亚洲的烹饪和烹饪书之间有明显的差异,同样的情况也存在于新几内亚和印度尼西亚,譬如安妮·马克·格雷戈(Anne Mac Gregor)的《巴布亚新几内亚烹饪书》(Papua New-Guinea Cook book)(米尔顿,昆士兰,1972)和罗斯玛丽·布里森登(Rose mary Brissenden)的《东南亚食物》(South East Asian Food)(伦敦,1969)。与澳大利亚的原住民一样,新几内亚的居住者采用了欧洲较早的工业菜肴所特有的食物——腌牛肉、番茄酱沙丁鱼罐头(或日本鲐)、浓甜茶和面包。在印度尼西亚,早期的精致菜肴仍可被视作一个大致的整体,尽管在内陆“部落”的烹饪、以水稻集约种植为基础的王国的烹饪与港口的商人社群的烹饪(正如在西非一样)这三者之间存在重大的区别。在巴厘岛,人们在庙会上精心准备并装点传统食物的目的,是要吸引神及其随从下凡并加入到祭祀中来。稍后,会众们取回他们的供品并带回家,在字面上他们将其称为“从神那里要回的东西”。  由于对历史的研究包括了让食谱与操作指南复活(食谱教你如何烘烤自己的硬烧饼,操作指南教你如何建造自己的厕所),因而到澳大利亚的那次访问不可避免地引发了我对发生于边陲地区、内地、牧场以及澳大利亚西部的那种“去进化”(de-evolution)的兴趣。但这个主题,正如许多其他类似的话题一样,需要留待以后讨论。  我很清楚,尽管我为书面来源给出了注释,但我并没有告知读者书中的口述来源。由于我著书一半是为了将其用作就职讲稿,所以我应先向剑桥的同事致谢:首先对以前的同事表示感谢,特别是奥德丽·理查兹、迈耶·福蒂斯和埃德蒙·利奇;然后对现在的同事表示感谢,尤其是提供了参考资料和意见的吉尔伯特·刘易斯和史蒂芬·休-琼斯。玛塔·蒙迪、阿沙·萨拉巴伊、戴维·麦克马伦和约翰·艾利夫等人纠正了我的许多错误。库姆·甘达和苏里德·萨拉巴伊让田野调查成为令人愉悦和兴奋的体验。凯茜·罗思、安妮·罗布森、简·穆恩、圣约翰学院图书馆的诺曼·巴克、哈登图书馆(Haddon Library)和行为科学高级研究中心的图书管理员等,为本书提供了帮助。埃丝特·古迪参与了田野调查,并提供了一些想法;她还阅读了本书的一个早期版本,同时提出了许多有价值的见解。我还要特别感谢帕特里克·威廉姆斯和杰弗里·霍桑,他们坚持认为我需要做的工作比我预想的还要多,这是正确的。  杰克·古迪  1981年11月于剑桥

内容概要

杰克•古迪(Jack Goody),英国社会人类学家、历史学家,剑桥大学社会人类学系荣誉教授,圣约翰学院成员,因其对人类学的贡献被英国女王封为爵士。1976年入选英国社会科学院,1980年当选美国艺术与科学院外籍荣誉成员,2004年当选美国国家科学院院士。半个多世纪以来,杰克•古迪在人类学、历史学、社会学和文化研究等多个领域里笔耕不辍,这也让他的著作成为当今最广为阅读、最具争议的学术专著。他的著作有《死亡、财产与祖先》、《野蛮心智的驯服》、《烹饪、菜肴与阶级》、《欧洲家庭与婚姻的发展》、《东方世界、古代世界与原始世界》、《花之文化》、《西方中的东方》、《饮食与爱情》和《偷窃历史》等。

书籍目录

中文版序言(杰克•古迪作于2010年7月)
前言
第一章 意图与评论
第二章 发展情况
第三章 加纳北方洛达基人和贡贾人的生产与消费
第四章 高级和低级:亚洲和欧洲的烹调文化
第五章 工业食物:朝向一种世界菜肴的发展
第六章 世界体系的影响
第七章 烹饪与家庭经济
附录 术语、烹调操作和认知
参考文献
索引

作者简介

这是一本研究烹饪、菜肴与社会阶级之间关系的社会人类学著作。英国著名社会人类学家杰克•古迪教授参考了前人的人类学成果,将西非的烹饪作为自己的观察对象,提出了“为什么非洲不像世界其它地区一样,出现有分化的高级菜肴”的问题。他首先描述了西非的烹饪,接着考察了历史上主要欧亚社会(古埃及、罗马帝国、中古的中国到早期的现代欧洲)的烹饪行为;他把这些社会所出现的食物制作、食物消费方面的差异,与它们的社会经济结构的差异联系在一起,揭示了食物背后不同的社会经济结构性质。作者在研究中尤其注重比较历史的维度和阶级社会内部的文化差异。对所有关注文化史和社会理论的社会学家和历史学家来说,本书所呈现的论证将是饶有趣味的。

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精彩书评 (总计3条)

  •     除夕夜,年夜饭,这顿年度大餐,到了最后的高潮,照例有海参、鲍鱼、鱼翅,忘记有没有燕窝了。邻桌的亲友特意一样样提醒刚上幼儿园的女儿,这不是普通海参,是极品刺参;这不是牛肉粉丝,是上汤鱼翅;这不是干贝淡菜,是几头鲍。尽管认真听讲,但我最后还是没有记住到底是三头还是四头的鲍鱼更加名贵。 我们生活在一种爱吃金丝燕或雨燕唾液、海洋棘皮、软体动物、鲨鱼鳍细丝状软骨,并对此引以为宝的文化中,自然很难理解英国剑桥大学社会人类学教授杰克·古迪笔下,西非加纳洛达基人和贡贾人的饮食与文化———以高粱、粟和蕃薯作为主食,“没有起始第一道菜,没有最后一道水果;没有开胃菜,没有甜点”,“尽管作料中有更多的鱼和野生肉类”———当然,洛达基人和贡贾人也不会理解,为什么世界上有人嗜吃黏黏的海洋生物或鲨鱼游泳、平衡的器官。 其实世界上绝大部分人都会觉得,另外那些人吃的是一些不可思议的食物。我们的东邻爱吃“泡菜”,并围绕这种经过腌制加工的食物,发展出一套具有鲜明特征的“泡菜”文化。我们更东面一些隔海相望的邻居,偏好将各种鱼肉切片,蘸上富含异硫氰酸盐的芥末酱生食。在欧亚大陆的另一边,有些文化忌食牛肉,有些忌食猪肉,还有一些则偏好牛肉,并弃食各种动物内脏,更极端的那些禁食各种动物产品,只吃植物。 尽管,杰克·古迪教授没有直接回答,有些人为何爱吃海洋生物,或是泡菜的原因,但他在《烹饪、菜肴与阶级———一项比较社会学研究》(以下简称《烹饪》)一书中想要告诉我们的是:我们吃的不是食物,吃的是另一些东西。 给不同阶层的人吃不同的东西 有人研究过鲍鱼、海参和鸡蛋的营养含量:在能量供应方面鸡蛋是鲍鱼、海参的两倍,蛋白质和维生素方面持平,只在包括钙、硒这样的化学元素上,海洋产品略占上风。显然,从营养学和经济学的角度上看,鸡蛋与后者的性价比更高,何况,鱼翅这类海产品的重金属含量也日益增长(70%的的鱼翅汞含量超标,摄入过量的汞,会对人体带来极大伤害,尤其是影响胎儿大脑和神经细胞生成)。可实际情况是,以中国为主的鱼翅贸易,每年都在增长。 那么,人们为什么会选择这些营养与价格明显不成比例的食物,并大为推崇?而另一些社会,如古迪教授所见,无论是无国家社会洛达基人,还是建立国家的贡贾人都“没有饕餮大餐,没有奢华美宴,没有很多道菜”。作者给出了一条线索:一种菜肴的性质显然与食物生产和分配的特定体系有关;一种真正分化的菜肴,是一个在文化和政治方面存在分层的社会的标志。这些有着“文化和政治分层”的社会,就是广泛分布在亚洲和欧洲古代和今天的大量社会。这些社会的烹饪文化具有一个显著特色,这就是“它们与形成等级的人物联系在一起”;这种分化的极端形式表现为,“为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配,天鹅献给英格兰皇室,蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族”。一言以蔽之,从古至今逐渐形成的阶级社会,发明了一套划分等级的文化制度,对应在食物与烹饪上,就是:给不同阶层的人吃不同的东西。当然,英格兰皇室之所以享有吃天鹅的地位,而不是牛杂或香肠;中国的“山水八珍”中从不包括豆腐或腊肉,是因为这种“烹饪区分的文化……与一种特定的等级制联系在一起……在中国菜肴中清晰可见,中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”。与此同时“较高级的菜肴都必然从‘外部地区’获取原料”。 现在我们或许能从古迪先生那里逐步了解,我们吃的可能不单是卡里路或蛋白质。 食物与道德哲学每次把蘸着芥末的生鱼片送入口中,我都紧皱眉头,强忍泪水。与其说在享受进食的快乐,不如说承受着在填充饕餮欲壑时付出的代价。上世纪80年代陆文夫著名小说《美食家》里就讲述了一个一生追求美食的老饕,而他的命运也跟着食物(菜肴)在政治话语中隐喻的道德意味与阶级属性,起伏不定,忽上忽下。他的一生都为自己对菜肴和美味的追求,付出了沉重的代价。幸运的是,在小说的结尾,随着食物与政治的联系渐渐淡化,“美食家”的理想也终于能和他的称号名副其实了。 同样,通过对古代亚洲饮食的考察,古迪先生也发现“对丰盛食物的克制,有一种道德考量。……社会地位和阶级间的等级制采取了一种烹调形式;它暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中……鼓励克制‘高级的生活’,支持‘好的生活’”。这体现在孟子的观点中,他“对奢华生活的痛恨,采取了更为积极的评价形式,重视禁欲主义给个人带来的好处是‘养心莫善于寡欲’”。食物的道德力量,这也同样存在于印度哲学,甚至和甘地所倡导的禁欲信条是一致的。这在一定程度上,可以解释那些禁止“杀生、食肉”的宗教行为———不但“丰盛的食物”意味着道德的放纵,连“食肉”本身也成为高尚意志动摇的表现。那么,在这样一种道德哲学下,人们吃的就不是仅是食物,他们大快朵颐据说还有自己的“道德信念”和阶级立场。 “我们在欧亚大陆的每一种主要文化中发现的是一种有关菜肴的冲突,而冲突的主题正是菜肴能否体现阶级性”,《烹饪》还指出“和平日一样,在宴会上,等级上的差异通过食物和服务方面的差异得到了强调。高桌上的客人总是最先得到服务。……肉类的较差部分端给坐在餐桌较低端的人;内脏,鹿的‘大腿’或‘内脏’只给较低等级的人”。 于是,我们可以发现牛肉与内脏之间建立在营养学标准之外的阶级划分,同时也能理解陆文夫的“美食家”被美食改变的一生。吃下去的“文化”其实,很多人类学家和食物爱好者都谈到过食物,一位西敏司写了本《吃》,告诉我们文化是如何为食物分类的;另一位马文·哈里斯就写了本《好吃》,解释了我们吃什么与不吃什么的原因。西敏司又写了本《甜与权力》,讲述了爱上甜味的人们是如何被资本主义经济塑造出来的;一位美食作家科尔兰斯基就写了本《盐》,告诉我们关于氯化钠的文化史,他还写了本《鳕鱼》讲述了现代社会之前,盐是如何用于鳕鱼这种重要物资的腌制。 但他们谈得更多的是“现代之前”或传统的社会,拜现代农业技术与化学工业,以及大型仓储式超市所赐,这些来自农业工业和物流产业的“现代”成就,在很大程度上为现代生活中的我们提供了一幅食物大量丰裕的景象。于是,《烹饪》不忘提醒我们,烹饪、菜肴与社会、阶级、还有世界的联系。 罐头食品、冷藏技术、机械化与运输、零售、新的管理体制,改变着食物与我们生活的关系,在全球化的“帮助”下,我们似乎能吃到更多来自“外部地区”的高级菜肴,人们之间通过食物划分的阶级鸿沟与文化差异,貌似正被各种技术进步所弥合。工业革命改变我们生活方式的同时,也改变着我们的食物生产与消费模式,同样改变着我们的胃。我们在感谢现代生活,让我们不分阶级、等级、地位,随时都能品味“地球村”里各地大餐的时候,吃下去更多是锌铁罐头的味道,我们开始怀念食物中的“文化”。 有一位华裔人类学家在一篇题为“汉堡包和社会空间———北京的麦当劳消费”的文章里写道,麦当劳在北京出现后的几年里,许多涌现出来的中式连锁快餐,都打着“中国人吃中式快餐,体验中国文化”(大意)的旗号,我们在此刻吃下肚里的食物,似乎就都变成了我们的“文化”。 在本书最后一章中,古迪转引了西敏司的话:“一种食物的意义边界可能远远扩展出它产生或被利用的情境”。他没有回到最初引出关于洛达基人和贡贾人的食物为何缺乏分化的问题。但他好像又明明回答了这个问题,“烹调一方面与生产紧密相关,在另一方面与阶级紧密相关”。我们吃下的是食物,又不全是,它们不仅是蛋白质、碳水化合物、油脂、动植物纤维、糖类、水分、各种香料、盐以及其他微量元素组成的丰盛美味,它们还是阶级、政治、象征符号、资本主义、现代工业,和这些背后纷繁复杂的人类文化。 年夜饭的最后,我还是把浓汤熬成的鱼翅填到已经很撑的肚子里,尽管这有违我作为动物保护主义者的初衷,而且还可能给我带来额外的汞中毒风险,但是这好歹给了我在由食物/烹饪分化象征的阶级秩序中一次自我满足的文化尝试,毕竟,这对常患拮据的人类学家是一年中仅有的一次体验。 ●张经纬(人类学家,上海)版次:GB01 版名:南方阅读 封面 稿源:南方都市报 2011-02-20 http://gcontent.oeeee.com/6/e0/6e007f295ed3142b/Blog/239/512e86.html
  •     德国思想家黑格尔有一句拗口的格言:“通常众所周知的事情正因为是众所周知而不为人所知。”他的意思是:许多事正因人们太过习以为常,以至于反倒从未深究过。就像圣奥古斯丁说的,时间这玩意儿,你不问我还清楚这是什么;你要真问起来,我反倒不知道该如何解释它了。饮食也正是如此。虽然人们每天生活都离不开它(毕竟“一顿不吃饿得慌”),但恐怕很少有人意识到饮食在整个社会文化的重要意义——吃饭不仅仅是一项生理需要,也是社会结构赖以发展的基础。 食物方式 要深切理解饮食、烹饪、菜肴对社会的意义,必须首先使它陌生化——让这个人们已经熟知的现象变得陌生起来,这样才能使我们充分意识到:事情原来没有这么简单。吃什么、怎么吃、在哪里吃、什么时间吃、与谁一起吃、为什么觉得某些菜是美味、谁主持烹饪、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪……凡此等等,乍一看都是饮食习惯中的基本行为,但实际上都受到了社会文化的深层制约,其中的每一个方面挖掘下去,都映射出不同文化的内在差异。这方面的例子不胜枚举,例如欧洲文化自古喜欢肉食(尤其牛肉),但这却是印度文化中严厉禁止的;中国人视为山珍海味的燕窝鲍鱼,欧美人却根本不吃,也不觉得这是美味;在英国的一项传统就餐习俗中,喝汤时不得发出咕嘟咕嘟的声音,而别的地方却未必视为失礼;更不用说最明显的,西方餐具使用刀叉(现在已扩散到全世界的餐桌上),只有东亚的中日韩等诸国,至今仍坚持使用自己的餐具——筷子。这些差异,不仅仅是关于文化差异的“趣闻”,所有这些细节,都和所在文化中复杂的社会意识和礼节紧密地交织在一起。人们吃饭是为了活着,但活着不仅仅是为了吃饭,也不仅仅是为了吃饭而吃饭。杰克•古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”(food-ways)来表达这样一层含义:即饮食相关的一整套方式,是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。这其实不难理解,尤其对中国人而言。曾有人说,中国人往往出国之后仍然特别讲究吃,即便他们深受西方文化影响,但却还是时常抱怨当地没有什么可吃的。我一个生活方式西化的朋友,在国内经常吃面包奶酪,但当她去西班牙后,面对着130多种奶酪,她也觉得天天吃实在无法忍受,进而强烈地思念起中国菜来。按“食物方式”的思路来理解,这种抱怨和不适实际上折射的是一种文化惯性——须知,饮食习惯是一个人所接受的文化中最为保守的方面,人们可以很快转而穿牛仔裤、听欧美流行音乐、看日本动画,但其食物方式却根深蒂固。不同文化的人,其食物组合总体上都呈现出一种保守倾向,这一点即便在原始社会就已如此,因为哪些食物可吃、好吃,往往是几代人经验的积累。欧洲人不管多么热爱东方文化,他多半还是不能习惯使用筷子,或吃蚕蛹、驴肉、内脏、鸡爪、狗肉,虽然有些文化中,这些都被视为美味佳肴。德国哲学家费尔巴哈有一句话很适宜于描述这一现象:“人吃什么就是什么(Man ist, was man isst)。”这句话也可以反过来说:是什么样的人,就吃什么样的食物。这是一种双向的关系:正是某种浸透了文化意识的食物方式,决定了我们应该及喜欢吃什么,而这就决定了我们是什么样的人;反过来,正因为我们是这样的人,所以我们这样饮食。 饮食与社会结构 在原始社会中,获取食物并分享食物,往往是最重要的社会活动。因此,围绕着如何消费和分配食物,对社会结构也产生了重要的促进作用。不同的食物菜肴被分配给不同的社会地位的人物。在中世纪的爱尔兰,切肉的人在宴会中扮演着重要的角色,他将根据宴会成员的地位决定给他们分配什么样的肉食。而一个社会成员的地位,往往又取决于他对拥有食物的数量和分配权力,有时他甚至通过大量消费食物(例如请整个村庄的人吃一顿大餐)来展示自己的权力。在自然界,唯一真正普遍的主动分享食物的行为仅见于亲子之间,而人类由于其社会性和文化濡染,才发展出特殊的共餐形态。我们常常会与没有血缘关系的朋友、甚至陌生人共餐(其形式则通常与繁复的社会礼节交织在一起)。中国人之所以有事经常喜欢在吃饭时谈,原因之一大概就在于:共餐能推动一种彼此之间联系纽带的社群感。在基督教的仪式中,教友们一起分享寓意着“基督的肉和血”的面包和葡萄酒,共同体会一种神圣的宗教感,于是,共享食物者称为兄弟,彼此的友谊和义务得到默认,并巩固了双方在共同信念上的关系。英语一些单词的词源清晰地表明了社会是如何在共餐关系中建立起来的:Lord(领主、勋爵、大人)一词,其本意是“给面包的人”,暗示了分配食物的人拥有的权力;而lady(女士、夫人),原意则为“做面包者”。另一个极常用的词company(公司),最初是指某个团体,拉丁语的本意是“与面包一起”,指一起吃切面包共食的群体。在人类社会中,准许某人坐到餐桌边和自己一起进餐,本身就是一种友善的表示。但在共餐的过程中,微妙复杂的礼节又处处折射出每个人在社会关系中的位置。例如圆桌使每个就餐者显得较为平等(但往往也有“主位”和“客位”),而某些场合的设置则使坐上席的与坐下席的就餐者之间分出明显的社会差异。当国君在招待外国大使或国内的臣民、随从时,其席位安排甚至充满了政治含义。正如杰克•古迪在书中指出的,尼日利亚北部那种整个社群参与的共餐是“明显带有政治色彩的共同用膳”,能巩固统治层的地位,一如在英国,每逢君主的就任或周年纪念,就会在街头举办聚会。人类学家埃德蒙•利奇在《文化与交流》中意味深长地指出:“无论何处,几乎任何礼仪在仪式过程中的某一阶段都牵涉到吃和(或)喝,而与之有关的食物和饮料决不是随意安排的。”饮食相关的行为,不仅与社会地位、礼仪相关,甚至与道德政治密不可分。暴饮暴食常被视为道德有缺陷的象征:商纣王最受非议之处,即所谓“酒池肉林”;罗马暴君尼禄的罪证也是暴食。在基督教的七宗罪里,第一条就是暴食。《西游记》中的妖怪们放纵自我的标志也是暴食——他们都强烈渴望“吃唐僧肉”。反过来,一个统治者要表现得亲民勤政、深知民间疾苦,就必须在食物上有所节制——“忆苦思甜”教育的重要步骤之一,就是吃代表当年辛酸的南瓜饭之类难以下咽的食物。中国历来文献中谈到治国政治,都极喜欢以饮食为喻,所谓 “治大国如烹小鲜”、“尸位素餐”、“食言而肥”、“民以食为天”等等均是极耳熟的名言,孟子甚至以“舍鱼而取熊掌”来比喻舍身成仁。原意指调味品的“盐梅”被引申指善于治国的贤才,而最初执掌烹饪等宫内事物的“冢宰”,竟成了文官的最高职位。《左传》中以“肉食者”作为权贵的代称,无独有偶,在意大利语中popolo grasso一词本意是“肥胖者”,现在却转指富人、有资产者。列维-斯特劳斯在《忧郁的热带》中说,他惊讶地发现巴西戏剧中自满的英雄“故意抖动肥胖的肚皮”,参照当地的社会情形,“我比较明白了,在一个和饥饿这么接近、这么熟悉的社会,吃得饱满肥胖所具有的诗意价值。……要让土著人觉得他们是超人,最有效的办法,是让土著相信他们需要比普通人更多的食物。”确实,在一个饥饿的阶级社会中,没有比这一点更能表现一个人的社会地位了。而在一个富足的社会中,则一如杰克•古迪在书中所言,“随着菜肴变得更加精致,它也形成了分化,与社会等级制保持一致”。 作为文化象征的食物 正由于食物常常是一个群体(大到一个社会、小到某个家庭)文化差异性的突出特点,在这个全球化的时代,它也正在越来越成为某种文化象征。菜肴的丰富性本来就和文化复杂性联系在一起。在非洲的许多部落社会,烹饪一直是简单和相对没有分化的,各阶层之间的饮食相似性颇为突出。而菜肴丰盛复杂、烹饪技术极其发达的社会,常常是历史悠久、并伴随着社会的高度复杂分化和文化发展。中国菜、法国菜之所以著称,原因大抵在此;而美国虽然经济发达,其菜式却十分简单,看来这也与其历史浅短有关。一如书中所言,“食物及其禁忌乃至特色菜肴,是确定某人的邻居的一种方式,不论是在国内,还是在国外——意大利人有他们的细面条和冰激凌,德国人有香肠、泡菜和贮陈啤酒。”事实上,这些特色菜肴甚至已经成了文化象征,就像说到日本文化人们就联想到寿司,一提到韩国文化就令人想到泡菜,而谈到美国文化——则让人想起快餐。虽然西方人经常以为“只有西方人才发明了真正的菜肴”,但杰克•古迪倒是乐于指出,“中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”——当然,这一点在许多中国人看来是不容置疑的。但在全球文化中,中国菜同样面临一个自我定位的问题:它必须有一些简洁的符号来获得一个区隔性的位置,以便于被记忆和识别。值得深思的是:有一些看起来是特色文化的饮食,实际上本身是后起的甚至是建构起来的。例如,我们很难想像意大利食物没有通心粉和番茄酱,但通心粉可能是在15世纪才从中国经由德国传到意大利的,而番茄本身也是16世纪之后从美洲传入的。泡菜本来是韩国最普通的一种食物,并非韩国独有,在二战之前也从未被视为韩国饮食文化的象征,但现在,它甚至已经作为一种符号象征进入了太空。杰克•古迪也注意到,现代化的进程部分地体现为一种强势文化(通常来自文化霸权中心,例如首都)的饮食方式在宾馆、大学、商业和政府办公场所都流行着,就像一种烹饪的世界语。在如今这个流通空前自由的时代,本土与国际的交流和对抗,常常也最明显地体现在食廊里售卖的食品上:每一种食物文化都必须占据一个有着标志性差异的空间,“不能太缺乏民族色彩,也不能太富有民族色彩”(宇文所安语)。如此,才能在一个多元结构中,表现或再现自我特色。这一点在现代大都市表现得最显著不过了。越是巨大的城市,在饮食文化上表现得越是包容和多元——例如上海的本帮菜已经衰落到较为边缘的地步,相反倒是一阵流行杭州菜,一阵又流行吃川菜。如果说饮食文化是一种保守的、延续的规范性结构,它们常常根据自己结构或风格上的相容性,来吸收或拒绝舶来品,那么,这种保守的特性在大都市表现得最轻,这本身也是其国际性多元文化的体现。英国学者马丁•琼斯在《宴飨的故事》中指出,“吃哪些食物和拒吃哪些食物不仅仅会用来区别不同的群体和种族,还被用来区分不同身份、年龄和性别的人们。”这一点确实至今如此。饮食本身标识出了人们的社会边界,但现代社会中,人们同样可以通过吃其他食物来积极地变换那些边界,以重新界定自己归属于哪个团体,出入于不同文化。这也是历史上常见的现象。糖、咖啡、茶等食物,在近代初期传入欧洲时,都曾只有上流社会才享受得起,一度甚至成为阶级的象征和标志。然而随着普及程度的提高,中下阶层也渐渐试图向这种生活方式靠近,以提升自己的社会地位,最终使它们变成了全社会都能享用的普通食物。同样地,现代人也可以随意选择无论是法国菜、美国快餐还是日本菜来体验不同的文化,在这里已没有固定的身份认同,因为现代人的身份认同是碎片化的和流动的。但多元并不是彻底没有主导文化的,证据之一就是:在偶尔享受西餐和日本菜之余,我们多数人依然有一个更喜欢、也更习惯吃中国菜的胃。 -------------------------------------------------------------------------------------- 校译: p.148:译者注:《南汉的第一位皇帝刘龚》:当作“刘龑” p.155:丰收时节,玉米堆积……饼用粟和玉米做成:按此诗原文为《楚辞•大招》:“五谷六仞,设菰粱只”,此处“玉米”原文疑为corn,当译为“谷物”或“高粱”,屈原时代中国没有玉米 p.174:基本的谷物是栗(bājara,即狼尾草):当作“粟”,狗尾草是其野生祖本 p.184:10世纪在突尼斯市的凯万(Kairouan):当作“凯鲁万”,是突尼斯的古城,故此处“突尼斯”是地域名,非指城市 p.218:[中国]甚至似乎连人肉也腌渍,一些有名的历史要人告终于佐料罐:似指“醢”,古代酷刑,将人剁成肉酱 p.269:哈季·欧麦尔:哈季通译“哈只”或“哈吉” p.297:瓦特(Wat)香料:按泰语wat意即“寺庙” (这篇去年11月底写成,之后因故稽延至今才刊发,于今也算温故了)
  •     要深切理解饮食、烹饪、菜肴对社会的意义,必须首先使它陌生化——这样才能使我们充分意识到:事情原来没有这么简单。吃什么、怎么吃、在哪里吃、什么时间吃、与谁一起吃、为什么觉得某些菜是美味、谁主持烹饪、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪……凡此等等,乍一看都是饮食习惯中的基本行为,但实际上都受到了社会文化的深层制约,其中的每一个方面挖掘下去,都映射出不同文化的内在差异。杰克•古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”(food-ways)来表达这样一层含义:即饮食相关的一整套方式,是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。在全球化的今天,这种“食物方式”与它背后的社会、历史与经济一起经受着随着全球化而来的考验改变。如以复杂著称的中国菜肴,必须面临一个自我定位的问题:它必须有一些简洁的符号来(如寿司之于日本,泡菜之于韩国)获得一个区隔性的位置,以便于被记忆和识别。又如,强势文化开始在食品售卖和饮食方式中争夺空间。每一种食物文化都必须占据一个有着标志性差异的空间,“不能太缺乏民族色彩,也不能太富有民族色彩”(宇文所安语)。如此,才能在一个多元结构中,表现或再现自我特色。(维舟 推荐)本文刊于【读品】104辑                                 【免费】订阅 点击 http://blog.sina.com.cn/dupinjournal 网站订阅框。 或发邮件至dupinjournal@gmail.com订阅                  【读品】下载请前往:http://www.verycd.com/topics/2809555/

精彩短评 (总计45条)

  •     : TS971/4633
  •     学术论文啊
  •     看得出译者是下了功夫,但第一个格拉克曼就有点气短。本来想说读着很怪,后来一看初版是81年,也就释然了。其实书名可以改叫:作为象征体系的烹饪
  •     还好吧,离我想象的有点差距,不过可以作为基础读本看看
  •     这书太专业了…………
  •     还没读,是别人推荐,相信不错
  •     百科全书一般,译者真是苦逼,肯定是下了功夫但也没法避免问题,最明显的大概是把所有的corns都翻译成了“玉米”吧……汉代和中世纪欧洲怎么吃得到玉蜀黍……
  •     排版略奇怪,但翻译还行。
  •     颇值一读。
  •     翻过
  •     翻译!你其实用的是谷歌翻译么!
  •     无聊
  •     这书的翻译。。太有问题了。。。
  •     终于读完了,主线不清晰……不适合零基础的阅读者……翻译有些不足……
  •     三星全部给原书…翻译君再见…
  •     材料很丰富,但似乎有时竟遮盖了主线。
  •     少傅大人说,我们上课可以多讨论些乱七八糟的东西。。。。。。。。。
  •     美食与社会学研究相结合的书,从历史角度,通过看不同地区人们的饮食,了解社会发展又一侧面
  •     文化史研究之名著,富有启发性。
  •     内容不新鲜 但真好玩
  •     世界体系
  •     这个翻译实在是让人喷血
  •     收到的书表面不够洁净,纸张也一般。至于书本内容,读起来不是很流畅,因为作者引用了大量资料,这些资料让人看得云山雾罩的,基本上忘了本书的主题是什么。其实,有时完全可以忽略哪些材料。
  •     看看绪论就差不多了
  •     从语法上有点难懂,不过故事和启发性还是挺好的。翻翻吧。
  •     可以概括,老祖宗中国人是最会吃的。
  •     与美国学者的独特、深入与敏锐相比,这本书显示出明显的英国人的性格特点及其学术风格:正经、刻板,或曰严肃而沉闷。所以,看这本书需要定力,要克服瞌睡。哈哈。
  •     饱受争议的人类学家。观点独特。
  •     学术论文好难读,连我这种严肃文字专家都搞不定…
  •     行间距大到可以塞下淋B
  •     晦涩难懂的学术理论 本以为不会太难读的 写加纳北部那章我头大如斗啊
  •     翻译差。为什么非洲极少出现才要的分化?人类的膳食结构与进餐习俗究竟有何意味?我们吃下去的是包裹着特定文化意蕴的美食,而且食物文化远非旅游杂志上的精致图片,它还包括了阶级、自然、空间、性等各种主题……只不过随着海外生产、大规模运输、冷藏技术的普遍化,某种具有传染性的食物文化正在扫荡全球,我们的烹调三角会趋同吗,还是会保持更多的民族地域区隔?无论如何,走向标准化的工业食物,总是没有老灶头烧出来的饭菜好吃啊。
  •     我非常喜欢,角度独特,新颖。
  •     综述太多,适合学术,不适合消遣
  •     不知所云啊,形散神也散,这可能是本书一大败笔
  •     还没读~看起来不错
  •     以食品为线索,来介绍社会的变革,很不错!!
  •     前三章毫无意义。
  •     社会的文化就是美食
  •     是不是任何东西只要纳入人类学研究的范畴都会变得“妙趣横生”起来:“独自用膳相当于公开排泄。厕所(分隔了隐蔽之处)是一个人的,餐厅是很多人的。”
  •     人类学虽与历史学的研究方法不同,但常常能拓宽认识事物的角度。将每一个人与物都放在人类社会群体中去考察,注重发展的过程,便会有另一个世界。
  •     真是枯燥的一塌糊涂… 太严肃,不建议读,没什么收获…
  •     一位身份多重,经历过种种政治和社会漩涡的学者对饮食的阶级的研究。
  •     吃货学习之路之人类学!!!!!
  •     人类学与社会学的偏注……
 

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