最健康的十八种烹调技法100例

章节摘录

书摘麻辣汆桂鱼    【材料】桂鱼150克、蘑菇10克、菠菜叶25克    【调料】鸡汤、盐、鸡蛋清、淀粉、味精、辣椒油、料酒、胡椒粉各适量    做  法    1 将桂鱼肉去净刺，洗净，切成长薄片，放入盆内，加入料酒、盐、胡椒粉、味精，搅拌均匀，腌渍约15分钟。    2 蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜叶洗净备用。    3 将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、胡椒粉、盐、味精烧开。    4 再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入沸水锅中汆水至熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油、菠菜叶，开锅即可。        鸡汁肉丸    【材料】鸡肉300克、猪肉馅150克、鸡蛋1个    【调料】高汤、葱结、姜汁、鸡油、料酒、盐、味精各适量    做 法    1 将鸡肉切成块，用沸水氽烫一下。    2 肉馅内加入鸡蛋清、料酒、盐、味精，搅拌均匀。    3将锅烧热，倒入高汤，下入鸡块，烹入料酒，加葱结、姜汁，撇去浮沫，转小火，氽煮约10分钟。    4 转回中火，将拌好的肉馅用手挤成丸子下入锅中，撇去浮沫，拣去葱结，加盐、味精，盛汤碗中，淋上鸡油即可。    美味一点通    汤煮沸后要用小火汆煮鸡块，这样汆熟的鸡块口感鲜嫩。    P83        清洗食物有窍门    有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。    蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素c和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。    比较合适的洗菜方法有以下几种：    1．淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水冲洗3～6遍，然后泡人淡盐水中浸泡l小时，再用清水冲洗l遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。    2．碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5～6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。    3．用开水泡烫：  在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90％的残留农药。    4．用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5％。    5．用淘米水冼：  淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。        除了蔬菜，还有一些经常食用的食物，在清洗上也总是被人忽略。    1．磨菇：蘑菇表面有黏液，粘在上面的泥沙不易被洗净。洗蘑菇时在水里放点儿食盐，泡一会儿才能洗去泥沙。    2．木耳：将木耳放在盐水里浸泡l小时左右，然后用手抓洗，再用冷水洗几次，即可清除沙子。    3．猪油：猪板油脏了不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将油洗干净。    4．潴肝、猪心：  猪肝和猪心都有一种秽气，放些面粉在上面擦一下，就可使其洁净，清除秽气。经这样处理后，再进行加工烹调，可使其味道鲜美。        厨房里的烹饪技巧    1．羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，30分钟后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。    2煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类，加点醋可使这些肉软化。    3．煮骨头汤：煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。    4．煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。    5．煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。    6．煮蛋：煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。    P92-93

书籍目录

拌　虾子拌芹菜　葱油青笋 　白果拌苦瓜冻　什锦果蔬冻 　青豆肉皮冻　茭白虾冻卤　卤味千层耳 　川味口条酱　美味酱排骨　咖喱酱鸡块炒　蚝油牛肉 　干煸四季豆 　炒蘑菇白菜片烧　鲍菇烧鸡翅　南瓜鱼子烧蘑菇煎　干煎黄花鱼 　香煎老豆腐爆　草菇爆虾球 　酱爆茄丁烹　清烹里脊 　干烹鱼段煨　红枣煨肘子　莲桂煨圆蹄 　枸杞煨猪手烩　银耳素烩 　葡萄干烩鸡丁 　鸡腿菇虾仁烩米饭扒　香菇扒菜胆 　奶油银耳扒西兰蒸　蛋黄蒸豆腐 　豆豉蒸排骨焖　平菇焖茭白 　酱焖鲤鱼 　栗子焖羊肉汆　汆肉丝菠菜汤 　酸辣汆鱼丸煲　薏米南瓜煲 　鱼蓉豆腐煲炖　海带炖牛肉 　冬瓜炖羊肉 　蘑菇炖豆腐煮　培根白菜汤 　荷兰豆肉片汤 　鸡肉蘑菇毛豆汤拌　酸辣海蜇丝 　香椿虾仁 　蜜糖银耳南瓜 　果味鱼泥沙拉 　浇汁鱿鱼卷 　温拌海螺冻　水晶芹菜百合 　绿豆肉皮冻 　五色皮冻 　水晶紫甘蓝 　五彩水晶冻 　酱香皮冻卤　卤汁肘子 　卤味鸭头 　香卤鸡胗 　辣味卤鸭脖酱　酱汁牛小排 　五香酱牛肉 　啤酒酱排骨 　自制花生酱炒　孜然排骨 　海米冬瓜 　沙茶牛柳 　雪菜炒冬笋 　胡萝卜牛肉丝 　清炒魔芋丝烧　红烧肉 　干烧四季豆 　豆香红烧鱼片 　豆腐烧扁豆煎　酥香煎菜盒 　香煎茄夹 　芙蓉煎滑蛋 　生煎豉椒骨爆　宫爆肉丁 　葱爆羊肉 　酱爆墨鱼 　火爆腰花烹　麻辣大排 　煎烹带鱼 　烹虾段 　苦瓜烹肥肠煨　奶香土豆块 　茄汁煨牛肉 　蘑菇煨丝瓜 　干煨腐竹 　瓦罐鸡汤烩　鲜烩鸭四宝 　牛肉烩豆腐 　三丝烩海参 　木耳烩羊肉 　菠菜烩油豆腐扒　扒烧牛蹄筋 　奶汁扒白菜 　冬菇扒豆腐 　海味扒油菜蒸　粉蒸牛肉 　辣味雪菜扣肉 　清蒸海鲳鱼 　什锦肉蛋肠焖　油焖竹笋 　海米青椒焖鸡蛋 　百花酒焖肉 　黄焖鸡块 　板栗焖鸡 　油焖豇豆汆　三色肉丝汤 　肉片汆面 　麻辣汆桂鱼 　鸡汁肉丸煲　腐竹红枣瘦肉汤 　红小豆鲫鱼汤 　淮山瘦肉煲乳鸽 　南瓜牛肉煲炖　花生大枣炖猪蹄 　清炖鸡参汤 　枸杞莲子炖银耳 　木耳田七炖红枣 　绿豆炖老鸡 　带丝炖老鸭煮　海鲜疙瘩汤 　黄豆芽排骨豆腐汤 　蘑菇酱汤 　奶汤白菜 　蛋黄莲子汤 　鲜贝蔬菜汤附录  附录1：清洗食物有窍门  附录2：厨房里的烹饪技巧  附录3：巧妙使用调味品

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作者简介

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