饮食营养与卫生

章节摘录

插图：2）铁的推荐摄人量铁一旦被吸收后可在体内反复利用。因此，人体对铁的需要量不多，成年男性每天需摄人15mg，女性每天需摄入20mg．因为女性每月有生理周期的消耗，所以需要量比男性高。5．碘碘在人体内含量极少，是一种必需的微量元素。健康的成人体内含碘20～50mg，其中20％存在于甲状腺内，其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统、胸腺等组织中。（1）碘对人体的生理功能碘在人体内主要参与甲状腺素的合成，因此，它对人体的生理功能也是通过甲状腺素来表现的。甲状腺激素在体内的主要作用是促进和调节代谢及生长发育。通过促进生物氧化，调节能量的转化；促进蛋白质的合成与分解；促进碳水化合物和脂肪的代谢；促进维生素的吸收和利用；促进神经系统的发育等。（2）碘缺乏对人体健康的影响碘对促进人体生长发育、能量代谢、提高中枢神经系统的兴奋性具有重要作用。成年人长期处于缺碘状态，会引起大脑中促甲状腺素的分泌，使甲状腺代偿性增生，而出现甲状腺肿大，俗称“大脖子病”。孕妇缺碘会使胎儿生长发育迟缓，智力低下甚至痴呆，俗称“呆小病”，医学上称克汀病。（3）碘的食物来源及推荐摄人量1）碘的食物来源人体所需要的碘，一般都从饮水、食物和食盐中获得。沿海和平原地区，食物和饮水中的碘含量较高；内陆山区，食物和饮水中碘含量较低。含碘丰富的食物主要有海带、紫菜、海鱼、海虾、海蜇、海盐、海蟹等海产品。含碘量较高的海产品食物，见表l-23。

书籍目录

绪论第1章?营养学基础知识  1—1?人体所必需的营养素  1—2?热能及其计算  1—3?食物的消化与吸收51复习思考题第2章?各类烹饪原料的营养价值  2—1?食物营养价值概述  2—2?植物性烹饪原料的营养价值  2—3?动物性烹饪原料的营养价值  2—4?加工性烹饪原料的营养价值??复习思考题第3章?平衡膳食与营养食谱设计  3—1?平衡膳食  3—2?营养食谱设计  3—3?特殊人群的营养与膳食  3—4?营养干预??复习思考题第4章?合理烹饪  4—1?合理烹饪的概念及意义  4—2?食物中的营养素在烹饪中的变化  4—3?烹饪对营养素含量的影响  4—4?食物搭配禁忌??复习思考题第5章?食品卫生学基础知识  5—1?微生物的有关知识  5—2?食品的腐败变质  5—3?食品污染??复习思考题第6章?各类烹饪原料的卫生  6—1?植物性烹饪原料的卫生  6—2?动物性烹饪原料的卫生  6—3?加工性食品的卫生??复习思考题第7章?食源性疾病  7—1?食物中毒  7—2?传染病与寄生虫病  7—3?食物过敏??复习思考题第8章?饮食卫生管理  8—1?食品卫生法规有关知识  8—2?饮食业的卫生制度  8—3?餐饮业的卫生要求??复习思考题

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《饮食营养与卫生(第3版)》全国中等职业技术学校烹饪专业教材之一。根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。

作者简介

《饮食营养与卫生(第3版)》的主要内容有：绪论、营养学基础知识、烹饪原料营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食源性疾病及饮食卫生管理等知识。

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