川菜烹饪技巧百问篇

章节摘录

糟香味型，也称香糟味型，所用调料是以香糟汁或是醪糟汁（江米酒）为主，另加适量之辅料，口味糟香浓郁，咸鲜回甜，更为川菜所独有。如香糟熘鱼片、香糟烩虾片、糟汁煨湖鸭、宜宾糟蛋、醪糟鸡蛋、醪糟汤元、香糟烧肉等。五香味型在这里并非是指五种香味，它是指某一菜肴能够具备的浓郁醇香之口味。构成这种香型的调味品是以各种香料为主，外加数种辅料，有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙仁、豆蔻、桂皮、草果、花椒、香叶、五香粉、陈皮等，如五香牛肉干、五酱牛肉、五香酱牛肉、五香酥鲫鱼、酱五香湖鸭、酱五香凤翅等。3．以油脂色泽来命名的味型这种味型的特点是，它既不是以调料的名称，也不是以调料味别为依据，而是以做为菜肴制作的油脂辣椒油的颜色(红色)命名的味型，并以此为其主要调料和主体味别，它在川菜中占有很重要的位置，为川菜代表性之名馔。如红油肚丝、红油肚梁、红油鸡块、红油牛肉、红油水饺、红油抄手、红油鸭块、红油蚕豆、红油豌豆、红油冬笋、红油凤尾等。

内容概要

刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被

书籍目录

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《川菜烹饪技巧百问篇》由中国物资出版社出版。

作者简介

《川菜烹饪技巧百问篇》是笔者集三十年来川菜不厨的切身体会，根据自身的体验和摸索，总结出了一些值得传于后世的经验和技巧，在这里奉献给读者。有些问题虽然是常识性的，但有些细微之外容易忽略，书中用联系实际的办法加以阐述；有些问题是深层次的，书中则采取分步骤，深入浅出地加以论述、释疑、讲解，力图达到通俗易懂的效果。

图书封面

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