中式烹调师

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-4
ISBN:9787504559487
作者:中国就业培训技术指导中心组织 编
页数:138页

章节摘录

插图:一、冷菜烹制的种类及要求冷菜烹制分冷制冷菜和热制冷菜两大类。1.冷制冷菜所谓冷制冷菜就是不经加热直接调味食用的冷菜,如凉拌、生炝、醉等。这类冷菜在加工时对卫生要求很高,餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。2.热制冷菜热制冷菜是指原料经加热后用于冷菜的菜品,如卤、酱、熟炝等。制作这类冷菜首先要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。其次要注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。二、冷菜的制作要求1.卫生要求冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的,调味后直接装盘上桌,对卫生要求特别高,在操作过程中要严格对餐具、用具进行消毒处理,加工时要戴手套,冷菜间要配备专用的卫生设备。2.调味要求(1)冷制冷菜在调味时以清淡为主。这类菜品的特色是清淡爽脆,调味品用量过多会使菜品失去爽脆感。(2)在使用调味品时慎用深色调味品,特别是新鲜的果蔬原料,使用深色调味品会使菜品失去淡雅的感觉。

前言

为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展,在中武烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度,中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》(以下简称《标准》)制定工作的基础上,组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家,编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)》(以下简称《教程》)。《教程》紧贴《标准》,内容上,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色;结构上,针对中式烹调师职业活动的领域,按照模块化的方式,分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”;技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”,节对应于《标准》的“工作内容”,节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(初级)》适用于对初级中式烹调师的培训,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。本书在编写过程中得到了中国烹饪协会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助,在此一并表示衷心的感谢。由于时间仓促,不足之处在所难免,欢迎读者提出宝贵意见和建议。

书籍目录

第一章?原料初加工 第一节?鲜活原料初加工 第二节?加工性原料初加工第二章?原料的分档与切割 第一节?原料部位分割 第二节?原料切割成形第三章?原料调配与预制加工 第一节?菜肴组配 第二节?着衣处理 第三节?调味处理第四章?菜肴制作 第一节?热菜烹制 第二节?冷菜制作

编辑推荐

为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展,在中武烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度,中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》。

作者简介

《中式烹调师(初级)(第2版)》根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求.由中国就业培训技术指导中心按照标准,教材,题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(初级)(第2版)》介绍了初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识.涉及原料初加工,原料分档与切割,原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

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精彩短评 (总计6条)

  •     这本书是为考试做准备买的。
  •     还没仔细看完,不过内容还不错,容易接受
  •     比第一版要详细,而且有图片。参考价值较高
  •     这本书和考证的试题很一致,建议想考初级烹调师的同学看一下。
  •     翻开书,身为吃货的我口水顿时直流
  •     相比很多其它的厨艺书,我还是喜欢劳动局出的这系列教材,因为对我这种从小没怎么做过饭的人来说,有一位好的老师领我进门实在太关键了,妈妈在的时候,我总是懒得学,她做饭很好吃,是我不好,没有跟她学.现在只能自己做饭了,希望以后多学习,让更多的人吃到我做的菜,感到人生的美好,也算我弥补对妈妈的愧疚了
 

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