中式烹调师

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-7
ISBN:9787504564498
作者:中国就业培训技术指导中心 编
页数:134页

章节摘录

第一章原料初加工第二节加工性原料的初加工知识要求一、碱水涨发的概念和原理1.概念 碱水涨发是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖,使原材料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料比较迅速地涨大膨润,使其内外膨发均匀一致,同时还能最大限度地恢复其原有的体态,所以碱水涨发出品率比较高。2.原理碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料,难以在清水中完全发透。为了加快涨发速度,提高成品涨发率和质量,可在介质溶剂中适量添加碱性物质,以改变介质的酸碱度,造成碱性环境,促进蛋白质的碱性溶胀。碱水涨发主要适用于一些动物性原料,如蹄筋、鱿鱼等。但碱水涨发的方法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用,因此选择碱水涨发方法时要谨慎。二、碱水涨发的种类碱水涨发是指用碱面或碱水浸涨干料的加工方法。碱水涨发与普通水发有密切的联系,碱水涨发能使坚硬的原料质地松软和涨大,如干鱿鱼、墨鱼等。碱水涨发分碱面(纯碱)发和碱水发两种方法。1.碱面发碱面发就是将干料用水泡至回软(有的需剞上花刀或切成小块)之后,蘸满碱面,放在容器内浸涨,涨发后再用开水冲烫。发好后要用清水漂洗净碱分,并泡在清水中存放。碱面发的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便,可以控制使用数量,随用随发。

前言

为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展,在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度,中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》(以下简称《标准》)制定工作的基础上,组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家,编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)》(以下简称《教程》)。《教程》紧贴《标准》,内容上,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色;结构上,针对中式烹调师职业活动的领域,按照模块化的方式,分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”;技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”,节对应于《标准》的“工作内容”,节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(基础知识)》适用于对各级别中式烹调师基础知识的培训,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。本书在编写过程中得到了中国烹饪协会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助,在此一并表示衷心的感谢。由于时间仓促,不足之处在所难免,欢迎读者提出宝贵意见和建议。

书籍目录

第一章?原料初加工  第一节?鲜活原料的初加工  第二节?加工性原料的初加工第二章?原料分档与切割  第一节?原料部位分割  第二节?茸泥原料加工第三章?原料调配与预制加工  第一节?菜肴组配  第二节?调味、调色、调质处理  第三节?制汤、制冻及制茸胶第四章?菜肴制作  第一节?热菜烹制  第二节?冷菜烹制  第三节  地方传统名菜制作

编辑推荐

《中式烹调师(第2版)(高级)》适用于对各级别中式烹调师基础知识的培训,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

作者简介

《中式烹调师(第2版)(高级)》根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求,由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(第2版)(高级)》主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能,涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

图书封面


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