中式烹饪工艺实训

章节摘录

版权页：   插图：   【鸭的处理】 宰鸭取碗一只，放入温水100 g及精盐。把鸭的两扇翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。 烫毛水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。煺毛顺序：先煺胸脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。 择毛先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开坯时漏气，烤时出油，影响外形美观。 打气将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气填充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之问，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。 掏膛左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠钩出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个长约5 cm弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，钩住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高粱秆1节，一头削成三角形，另一头削成叉形，做成“鸭撑”。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸人鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一扳，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。 洗膛左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸人肛门内钩出回头肠，即掏膛时在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸人刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

书籍目录

模块1  基本功实训  一、刀具和砧板的使用实训  二、炉灶和用具的使用实训模块2  初加工实训  一、新鲜蔬果初加工实训  二、水产品初加工实训  三、家禽初加工实训  四、家畜初加工实训模块3  刀工实训  一、直刀法分类实训  二、平刀法分类实训  三、斜刀法分类实训  四、弯刀法分类实训  五、非标准刀法——剞刀法分类实训  六、非标准刀法——起刀法分类实训模块4  干货涨发实训  一、植物性干货涨发实训  二、动物性干货涨发实训模块5  半制品与预制品实训  一、胶状蓉状馅料实训  二、粒状馅料实训  三、预熟处理实训  四、上粉上浆实训  五、原料烹制前造型实训模块6  烹调法与菜式实训  一、炒法菜式实训  二、泡法菜式实训  三、蒸法菜式实训  四、焖法菜式实训  五、浸法菜式实训  六、煎法菜式实训  七、扒法菜式实训  八、炸法菜式实训  九、烩法菜式实训  十、滚法菜式实训  十一、煽法菜式实训  十二、焗法菜式实训  十三、返沙法菜式实训模块7  特色菜与地方名菜实训  一、特色风味菜实训  二、地方名菜实训  三、艺术拼盘菜实训

编辑推荐

《粤菜职业技术院校烹饪专业教材•广东省职业教育特色教材:中式烹饪工艺实训(粤菜)》为职业院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。

作者简介

《粤菜职业技术院校烹饪专业教材•广东省职业教育特色教材:中式烹饪工艺实训(粤菜)》主要包括基本功实训、初加工实训、刀工实训、干货涨发实训、半制品与预制品实训、烹调法与菜式实训、特色菜与地方名菜实训等实训内容。《粤菜职业技术院校烹饪专业教材•广东省职业教育特色教材:中式烹饪工艺实训(粤菜)》与《中式烹饪工艺（粤菜）》教材配套使用，实训内容详细、全面，操作步骤标准、规范，操作过程细致、完整，是职业院校烹饪专业实训课教学较好教材。

图书封面

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