中式烹调师（中级）

章节摘录

插图：（5）小排肋骨连同全部夹层肌肉取下的肋排即为小排，适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等。（6）五花肉1）硬肋，即硬五花肉，又称上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹成五层，适用于烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖等。2）软肋，又称下五花肉，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄，适用于制茸、制馅等。（7）里脊里脊又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩，适用于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。（8）股二头肌股二头肌由弹子肉、黄瓜条、抹裆肉等3块肉组合而成，外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。（9）臀板肉臀板肉呈长方形，质较嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。（10）奶脯奶脯脂肪多，结缔组织多，仅用于炼油。（11）前蹄与后蹄前蹄皮厚，腱膜组织丰富，适用于炖、焖、煨、煮、扒、卤等。后蹄较前蹄小，用法同前蹄。

前言

为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）》（以下简称《教程》）。《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）（中级）》适用于对中级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。本书在编写过程中得到了中国烹饪学会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

书籍目录

第一章  原料初加工  第一节  鲜活原料初加工  第二节  加工性原料初加工第二章  原料的分档与切割  第一节  原料部位分割  第二节  原料切割成形第三章  原料调配与预制加工  第一节  菜肴组配  第二节  着衣处理  第三节  调味、调色处理  第四节  制汤第四章  菜肴制作  第一节  热菜烹制  第二节  冷菜制作

编辑推荐

《中式烹调师(中级)(第2版)》为国家职业资格培训教程之一。

作者简介

《中式烹调师(中级)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

图书封面

---

 中式烹调师（中级）下载

---