新编酱卤烧腊大全

章节摘录

插图：

前言

近年来，一种返朴归真、崇尚自然的饮食风尚开始风靡世界。传统的酱卤、烧腊、熏味等佳肴几乎在所有的餐馆、酒楼、超市、排档都能觅得芳踪，闻到它那芳香诱人的美味，若能在家试做或旅游野餐时露一手岂不快哉！酱卤烧腊是最具中国特色的烹调技法，它最大的优点在于菜品冷热皆宜，既可以当作主菜，又可为佐酒小食，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备，已成为人们追求大自然风味的一种象征。酱卤菜之所以好吃，其秘密就在于“料色”。将各种辛香类中草药如：丁香、桂皮、花椒、八角、豆蔻、草果、砂仁、山柰、胡椒等合理配制，再加水熬煮，使其滋味融合，既可去腥、解腻、提鲜、增香，又有保健祛病之功效，真是美不胜收。酱与卤很相似，但也有区别。第一，酱制菜所用的酱汤一般是现用现兑，不留陈汤：卤制菜需用老汤，用过的汤汁滤清后留作下次再用，老汤越陈越好，因此口味也更加浓郁。第二，酱制菜需要把酱汤收浓，使酱汁裹住原料或将原汁炒浓，涂在原料表面上，使菜品上面有一层浓稠的酱汁，以保护皮面不风干：卤制菜卤好后，如不食用，可以浸泡在卤汤内，随用随取。第三，酱与卤所用调料不尽相同，因此在色泽及口味上也有着明显区别。酱制菜色泽较重，味以提升原料本昧为主：卤制菜色泽较轻，昧以香料的复合味为其主要特色。在我国，北方多爱酱菜，南方喜好卤菜。烧腊因多在冬季进行，故称为“腊”（腊月即阴历十二月）。腊是将动物性原料用花椒盐、或硝盐腌制后，再烘烤、烟熏或是腌浸后晾干，再行腌制，如此反复循环3～5次，最后经蒸或煮方可食用的一种烹调方法。腊法可渗透出原料中的水分，使瘦肉变为深红色，既杀菌，又防腐，保持成品久不变质。腊菜具有香味浓烈、成淡适中、质韧色鲜、余味悠长、易于保藏的特点。烧腊如取烟熏法，熏制时火不可太旺，烟气不可太急，防止熏焦原料：如用炭火或烘焙炉烘烤，然后悬挂于日光下晒2～3天，再移阴凉透风处干制15天左右即可，这是传统做法。

内容概要

董兵，1987年沈阳勺园饭店学习烹饪毕业；1987-1990年沈阳盛京饭店进修；1991-1993年辽宁皇宫大酒楼港式粤菜主管；1993-1994年沈阳木兰集团木兰酒店任厨师长；1995-1996年抚顺樱花旅游饭店任厨师长；1996-1999年沈阳安泰酒店任副厨师长；1999-2001年沈阳东宇大厦任行政总厨；2001-2003年沈阳高德餐饮集团行政总厨兼副总经理；2003-2004年沈阳市真味斋烤鸭坊、满一楼熏肉大饼连锁店总经理；2005-2006年沈阳假日大厦城市酒楼行政总厨；现任沈阳鑫缘饭店总经理兼行政总厨、真味斋烤鸭坊总经理。

个人荣誉：中国烹饪名师师从中国烹饪大师张奔腾先生；获中国·沈阳首届美食节金奖；获中国·沈阳首届消夏美食节金奖；获中国·沈阳第三届美食节金奖；东北三省家乐杯最具推广菜肴奖；沈阳烹饪协会常务理事；辽宁烹饪协会常务理事；法国奥古斯蓝带勋章。

个人作品：大众生活2000年美食连载；天元时尚2002年美食专栏；饮食科学2004年美食专栏；吉林科技出版社《新派辽菜》、《红楼宴》、《粤菜1000例》编委。

白光盘用户请关注QQ群240967602 1楼沙发 有网盘下载地址。

书籍目录

酱卤

精美糟卤全拼

麻辣鹅肝

麻辣鸭脖子

玫瑰卤虾

玫瑰卤鸭

美味糟香鸭

卤煮鸡

南味卤肉

沙姜嫩仔鸭

生卤脆萝卜

生卤日式牛肉

生卤青虾

糟卤黄豆全兔

生卤全拼

糟卤黄鳝

糟卤海虾

精卤羊腩

糟卤羊蹄

糟香鹌鹑

糟卤鱼皮肚

糟香卤肥鸡

糟嫩鸭

糟腌青鱼

生卤泰椒百叶

盐卤脆黄瓜

盐卤春笋

盐卤青菜卷

盐卤手剥笋

盐卤竹笙露笋

盐味虾片

糟冬笋片

油卤豆腐

糟鹅掌

糟鸡蛋

糟卤鹌鹑蛋

糟卤脆耳

糟卤狗脖

糟卤鹅肝

糟卤狗排

糟卤海螺

生卤杭椒

酱小土豆

酱蒜薹

酱四季豆

百味素鸡

酱什锦白菜

酱青椒

酱杭椒

酱地瓜秧

酱冬瓜条

酱大头菜

酱螃蟹

酱黄豆

酱花生米

酱菜花

酱泥鳅鱼

酱干豆腐

酱芹菜

泡酱芹菜

陈皮酱猪头

豉酱牛肚领

豉酱螺肉

豉香酱羊肚

德州扒鸡

东北酱全鸭

二月二猪头肉

凤眼脆耳

风干手撕牛肉

花椒酱猪腰

黄豆酱狗肉

回味酱牛舌

回味酱拱嘴

½¬南酥鱼

回香五花肉

酱金钱肚

酱黄喉

酱鸡脖

酱鸡蛋

酱鸡架

酱鸡肝

酱鸡小肘

酱浸鹅全翅

酱浸明镜

酱卤大雁腿

酱卤牛头肉

豆腐卷蘸酱

酱卤全羊拼

酱味溜达鸡

酱味香蹄膀

酱香凤爪

黄瓜蘸酱

酱香狗腿

酱香海带根

酱香乳鸽

酱香鸭脯肉

酱香猪猁

酱腌豇豆角

酱鸭腿

酱腌油菜

酱羊肉

酱羊心

酱汁河蟹

酱汁浸猪筋

酱汁茭白

酱汁卤蛋

酱汁泡翅尖

酱汁赛千张

酱汁鱼划水

酱渍驴肉

酱汁鱼腩

酒香酱鞭花

口口香脆骨

水晶蒜羊蹄

辣酱蚕豆

老山酱鹌鹑

辣子狗肉

卤酿肉杭椒

卤香酱虾

麻辣酱鸡胗

麻辣酱鸭

千层肉皮

泡椒鲫鱼

窃窃私语

清真酱羊肝

清真全羊腿

升官发财

五香酱花腱

手撕酱羊外脊

五香猪大肠

香酱护心肉

香酱双宝

香酱鸭头

香辣酱鸡腿

香辣酱板筋

香辣酱天梯

香辣酱猪尾

香茅草鱼尾

一品酱香大排

一品酱猪手

盐水卤鸭肝

招牌酱大骨

招牌酱骨架

白切羊肉

茶香卤肉

醋腌萝卜

葱油卤田鸡

醋腌藕

凤眼猪肝

茴香豆

咖喱鸭掌

六味萝卜

老北京卤煮

卤百叶

卤干豆腐串

卤火鸡腿

卤鸡心

卤水大肠

卤鸡胗

卤水鹅肠

卤水鹅脚

卤味烤羊腿

卤香菇素鸡

卤香小羊腿

卤香肉皮卷

卤鸭豆腐

卤猪皮

罗汉卤鱿鱼

豆豉鸭舌

香卤彩肠

四川泡菜

五香卤面筋

芥辣鸭掌

玫瑰豉油鸡

鲜辣凤爪

泡酱雪里蕻

五香鹅胗

烧腊

澳门烤花腩

陈皮兔腿

豉椒烤狗排

豉味烤鲈鱼

豉味叉烧肉

豉油皇浸鸡翅

豉油皇浸鹌鹑

豉油皇浸大肠

豉油皇猪拱嘴

豉Ö¬田鸡

豉Ö¬大排骨

豉Ö¬烤鳗鱼

传统叉烧肉

传统烧花腩

脆皮猪手

吊烧大雁腿

吊炉填鸭

吊烧美极多宝鱼

吊烧全羊腿

吊烧泰椒羊蹄

古法吊烧鸡

黑椒蜜Ö¬排骨

古味烧火鸡翅

美极酱烧骨

蜜味烧凤肝

蜜汁大雁腿

蜜汁鸡中翼

蜜汁烤鸭胗

蜜汁烤牛排

蜜汁烤猪肝

蜜汁烧肉排

蜜汁塘鲤鱼

蜜汁铁雀

麒麟片皮鸭

蜜汁猪肠头

烧鹅肝

烧桂花肠

烧酿猪大肠

羊肉叉烧

生烤鲫鱼

生烤美极牛排

生烤野兔

酸梅烤兔腿

蒜香烤全翅

泰式吊烧鸡腿

香烤羊脸

五味烤鳗鱼

盐黄蚬子

盐开边虾

盐罗氏虾

腊肠

腊鹅头

腊肚

腊鹅肫

腊凤爪

腊鸽

腊狗肉

腊鸡

腊海虾

腊脊骨

腊驴肉

腊墨鱼仔

腊牛鞭

腊牛肉

腊牛腱

腊牛舌

腊牛尾

腊肉

腊肉排

腊鸭

腊兔

腊鸭颈

腊鸭舌

腊羊脸

腊制风酱鸭

腊鱼

腊猪耳

腊猪肝

腊猪手

腊猪头肉

炭烧猪颈肉

炭烧肥牛

炭烧鸡脆骨

炭烧泥鳅鱼

炭烧墨鱼仔

炭烧牛柳芥蓝

炭烧牛蛙

炭烧农家大鹅

炭烧排骨地瓜

炭烧鲈鱼

炭烧鹿肉

炭烧鸡翅中

炭烧小肥羊

炭烧小黄花鱼

炭烧海兔

炭烧乳鸽

炭烧茄子

炭烧银鳕鱼

炭烧野兔肉

炭烧竹节虾

炭烧虾爬子

炭烧雅片鱼

炭烧猪手

炭烧鸭脯肉

炭烧鱼杂

炭烧猪肉筋

炭烧猪肚

炭烧野生鱼头

炭烧野生甲鱼

炭烧鸭翅根

炭烧海刀鱼

炭烧肥羊排

炭烧八爪鱼

炭烧白灵菇

炭烧菜心

炭烧茶树菇

炭烧大连鲍

炭烧茶香肉

炭烧带子

烤鸡肉串

烤鸡皮

烤鸡脆骨

串烧鹿肉

串烧黄喉

串烧牛肉丸

烤棒鱼干

烤鸡头串

烤鸡心串

烤丹东飞蟹

烤鸡腿串

烤丹东蚬子

烤多春鱼

烤肥肠串

烤鹅头串

烤海螺

烤干豆腐卷

烤海肠

烤哈密瓜

烤尖辣椒

烤架豆王

烤臭干子

烤鸡胗串

烤蚕蛹串

烤菜心

烤鸡翅串

烤鸡脖串

烤大蒜串

烤红肠

烤大连鲍

烤大地韭菜

串烧鱿鱼头

串烧猪肚螺头

烤土豆片

骨肉相连

烤馒头片

烤明太鱼

烤全鱿

烤鳎板鱼

烤鲜藕

烤毛蚶

烤羊腰

烤蔬菜豆卷

烤牛筋串

烤生蚝

烤鸭下巴

烤五花肉

熏味

A极熏肉

碧薄蓉熏肥肠

茶香熏猪肝

葱香熏狗肉

葱香熏翅中

葱香熏排骨

丁香蓉熏笨鸡蛋

荷叶熏三文鱼

红茶熏羊脸

花椒熏狗肉

红糖熏猪耳

花椒熏猪蹄

六味熏海参

六味熏鸡肚

六味熏蹄筋

南姜熏鸭翅

麻辣熏鸭脖

砂糖熏五花肉

砂糖熏鸭掌

山柰片熏鹌鹑蛋

手撕熏狗肉

熏鸽蛋

孜然熏牛小腿

熏鸡脖

熏鸡架

熏鸡头

熏鸡胗

熏鳗鱼

熏鸡爪

熏青豆

熏竹笋

熏五香鱼

松茸熏鲍鱼

五香熏鸡

铁锅熏鸭头

五香熏鹿肉

五香熏肉皮

五香熏乳鸽

五香熏虾丸

五香熏羊腿

五香熏鸭脯

五香熏鱿鱼

五香熏猪舌

五香熏猪肘

香草熏天鹅蛋

香熏鲫鱼

香葱熏鳜鱼

香熏金钱肚

香熏墨鱼丸

香熏山野兔

编辑推荐

《时尚美食馆:新编酱卤烧腊大全》编辑推荐：酱卤烧腊是最具中国特色的烹调技法，它最大的优点在于菜品冷热皆宜，既可以当作主菜，又可为佐酒小食，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备，已成为人们追求大自然风味的一种象征。

作者简介

《时尚美食馆:新编酱卤烧腊大全》特邀中国烹饪大师董兵主持编写，力求为读者献上最新最全的精品酱卤烧腊菜谱大全。全书分为酱卤、烧腊、熏味等几大类，共包含约400道经?典酱卤烧腊菜品，并超值奉送16种实用酱卤汤汁配方。不仅详细讲解每种菜品的主料、原料、操作步骤，还告诉您成菜特点及烹饪中的小贴士。所有菜品都配有精美彩色照片，既赏心悦目又方便读者学习使用。

图书封面

---

 新编酱卤烧腊大全下载

---