烧腊大全

章节摘录

　　广式片皮鸭 原料 光鸭1只（约2500克） 腌料 鸭盐60克 皮水 面饼24张 青瓜1条 甜面酱60克 大葱丝24小扎 制作方法 1.清洗：从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要彻底清洗干净。2.填料：稍沥干内腔的水，用倒进腔内的鸭盐来回擦鸭内腔和胸部，让其入味，然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸骨与鸭背骨之间，让其鸭胸饱满。3.缝针：用鹅尾针对开口进行缝口，缝针后用清水清洗沾在鸭身上的填料。4.烫皮：把鸭子挂好，然后用开水进行烫皮，使其皮肤绷紧、微黄即可，千万不要烫久了，这样鸭子会出油，否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。5.过冷水：烫完皮马上过一下冷水，用干净的水冲洗一下鸭身。6.上皮水：让鸭子稍沥干水分，用风扇吹一会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋到鸭身上，要均匀，每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。7.风干：用吹扇进行风干，吹干时间视天气情况而定，一般需要8个小时左右来风干，风干的皮是干燥的，没一点水分，不粘手，鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。8.烧：确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220～225℃（同一批鸭也会因施养差异而出现的皮质与脂肪度不等，所以有些时候炉温要稍提高到225～235℃），因天气与鸭的大小不同，一般烧35～50分钟。9.食用时用面饼包放着鸭皮、青瓜、大葱，涂上甜面酱即可。

内容概要

王鼎，高级烧腊师，出身餐饮世家，在粤港两地从事餐饮行业20余年。对餐饮行业经验丰富，尤其烧卤深受业界专业人士认可。多年从事餐饮教学，教授学员遍布全国各地及美国、加拿大、奥地利、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等多个国家。并主理过数十家不同形式的餐饮店铺。

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烤骨肉相连

作者简介

《时尚新厨房:烧腊大全》由知名烧腊大师根据20多年的厨艺实践编写而成。内容以烧烤和腊味为主，按照食材分类收录了100道地道的广式烧腊。从炉具的选择、工具的使用、烤鸭常见的技法、如何令烧肉的皮更佳酥脆、广式烧鹅的技法，到每个蘸料的配方等基础知识都毫不吝啬地向您详细说明。 

每一款成品做法详细，步骤图精美、清晰，均以色、香、味形俱全为制作标准。菜式丰富，兼收各家之长；图文并茂，通俗易懂，又不失专业性，以猪类、鹅类、鸭类等细分，方便读者的查询，是烹饪爱好者的首选佳作。

图书封面

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