美食的最后机会
当前位置:首页 > 烹饪美食 > 家常菜谱 > 美食的最后机会
出版社:重庆出版社
出版日期:2006
ISBN:9787536674905
作者:吉娜·马莱
页数:258页
章节摘录
我的父母对这种缺少鸡蛋的生活不堪忍受。两次大战之间，他们曾有过一段食品充足的美好时光，鸡蛋在其中扮演着非常重要的角色。父母是那种所谓的“世界主义者”——这个词与英格兰的传统多少有些背道而驰。因为“世界主义者”有乐于享受外国事物的倾向，可历史上的英格兰却花了好几百年与相邻的威尔士、苏格兰、爱尔兰甚至更远的民族作战。当时的状况是：只有高官贵族才理所当然地享受法国大厨烹制的美味，一般的平民百姓还是将法式菜视为异国小调，而非大众化的食物，所以英国厨师们丝毫没有动力去学习那套繁杂的法国烹艺。再说，做饭还被视作一种低下的家务活。我的童年好友夏洛蒂就记得，她的婆婆其实很会做菜，但平时却没展示出这一技之长来，“她觉得自己不能把工夫花在做饭上，不然会有损一个中产阶级家庭的形象。”然而，英吉利海峡另一端的人们却持有相反的观点。与食物有关的东西不但丝毫不影响体面，反而被推崇至上。与法国的乡下人相比，当时大多数英国人与土地接触的机会都少得可怜，因为越来越多的人已迁入城市居住了。也因此，英国食品的工业化特征非常明显，那些罐头或其他经过加工处理的食品也实在很便宜。“这真是个不幸——英国的工人阶级，或者可以直接说，整个英国，总是对食物采取一种异常冷漠甚至浪费的态度。”乔治·奥威尔在他那部《通往维根码头之路》，即描写大萧条时期工人们的“饮食血泪史(黑乎乎的面包、肮脏的肉片布丁罐头，还有变了味的蛋糕)”的书中如是说。他还提到：“比起英国人来，法国修路工吃的饭菜是多么文明啊!”战争虽然影响了食物供给，但随之产生的配给制却结束了英国人粗鲁的饮食习惯。同时，一股内疚感也在他们心中悄然升起：许多人由于平均配给制而首次吃到了合口的饭食，想起曾经相差悬殊的饮食水平，他们开始反省自己对待食物的态度了。战前，绝大多数人难得吃上营养、可口的饭菜，对现代人而言，那无异于一种残忍的剥削，可当时的人们却丝毫不觉。近二十年来，英国的饮食水平有了极大提高，人们也将关注重点放在了食物的均衡分配和营养价值上，至于口味问题倒在其次。就连首相温斯顿·丘吉尔也赞同这一观点。若说他bonvivant，或者说他对食物有独到的鉴赏力，这都是可以肯定的。有一次，丘吉尔在萨佛依饭店用完主菜，却拒绝吃送来的餐后甜点，他说：“把这盘布丁撤走，它只有美味而没有韵味。”可50年代，当丘吉尔再次当选英国首相时，却背离初衷，继续沿用了本已承诺放弃的食品配给制，因为有人告诉他，由于这项政策的执行，英国人的健康水平达到了前所未有的高度。对相当一部分人来说，那是一段能够任性而为，想怎么吃就怎么吃的日·子一反正一切都是为了新一代英国人的身体着想。每个人都能分到等量的营养食品，虽然味道不怎么样。在那时，刻意追求食物的外观和烹饪水平，会被视为吹毛求疵，不体谅别人的好心。
媒体关注与评论
吉娜·马莱对一切的论断都准确无误。《美食的最后机会》既是解释，也是论述，更是宣言。它告诉我们错误是从哪儿开始的，我们又能做些什么。如今，世上横行着一股黑暗的力量，这股力量试图剥夺我们享受美好饮食的快乐。对这股力量而言，本书无疑是一剂无价的解毒良药。 ——安东尼·伯尔顿，《厨室机密》与《厨师之旅》的作者 将人类自由享受美食时代的温暖的回忆与冷静甚至冷酷的科学报道相结合，吉娜·马莱成功地完成了一次动人心弦的美食之旅。一本所有深切关心美食之人的必读书。 ——阿里安·巴特伯利，《佳肴美酒》杂志创刊编辑 时刻变化的美食世界中一次有益且惬意的旅程。吉娜·马莱以其平静的叙述来鼓励我们运用自己的判断力，而非盲从当下的某些所谓真理。只有这样我们才有机会重新去享受记忆中的无数美食。 ——约翰·布德纳姆，著名奶酪专家
内容概要
吉娜·马莱，加拿大著名作家。曾任《多伦多星报》剧评人。1998年起，为《全国邮报》撰写了一系列关于食品的文章。
书籍目录
序言：迷恋的缘起第一章 鸡蛋危机第二章 最后的布里奶酷第三章 受伤的牛第四章 家庭菜园之死第五章 好鱼难寻后记
作者简介
所有的美食都去哪儿了？吉娜·马莱在这部关于食品命运的书中一直在追寻着答案。在过去的五十年中，我们从爱食品变得怕食品。食品科学家和医师们不断地恐吓着我们。于是那些古老的家传食品和菜谱，那些维系我们群体的纽带，正日益消亡。闲闲地回忆着那些被忘却的味觉，马莱追溯了五种流行食品的兴衰变迁，它们的历史和它们的困境……
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计3条)
-
舌头是用来感受自然赋予的最为细微迷人而有个性的食物的，就不应该因为任何一种理由被忽略甚至伤害。可是，快餐和辛辣食物的流行，让我们的舌头不断收到添加剂和香料的过度刺激，渐渐变得麻木，尝不出一个汁水四溢红绿相间的西红柿本身的甘甜。随着人们对健康和自然的关注，素食、有机食物、生食、生机饮食、瑜珈素食等等各种饮食新风潮让味觉需要变成了对某种疾病的康复治疗，为子孙留下健康的自然环境的努力或者是对食品科学家研究成果的跟从。当我们放下刀叉，心甘情愿地吃一个冷冰冰的生玉米的时候，我们再也体会不到一块肥美的烤羊排配粉红酒汁在口中融化瞬间的快感，或是金枪鱼寿司那鱼肉香浓软滑的感觉铺满舌头然后被醋饭的稻米香味布满口腔的满足。舌头的需要正在受到漠视和伤害，或许某一天，面对让味蕾振奋内心温暖的美味，我们的舌头因为已经不能分辨其中的微小的精彩，而失去了许多美食的乐趣。再看看我们的食物，体形越来越大，味道越来越淡的蔬菜、转基因的水果、大规模人工饲养的牛羊和鱼类、被反复消毒的牛奶、人工合成的酱油——生活越来越方便，我们可以随意购买到世界其他角落出产的食品，可吃起来却很难感受到阳光和土地的芳香，只有越来越接近的工业化生产的平淡滋味。《厨房机密》的作者安东尼•伯尔顿大厨总是满世界找好吃的，要找的不是名家名店，而是直溯源头——小渔村的牡蛎，撒哈拉沙漠北部土人的烤全羊，北葡萄牙村庄的杀猪大宴——最得到尊重的，全部是最鲜活的自然原料和做法，抛开纽约餐厅和流派的重重桎梏，他终于找到了世界上最完美饮食。因为他说，“世上最好、最完美的饮食几乎不是最昂贵，最精致高贵的那种，在餐桌旁能使奇迹发生的美食除了具有烹饪技巧和稀罕的配料之外，还有其它非常重要的因素”。问问身边的人，记忆中最好吃的东西是什么？没有人想起的是精美的水晶器皿，制造气氛的幽暗灯光，或者装在瓷瓶里的调味汁——它可能只是舌尖能感觉到的从藤蔓上摘下的黄瓜的清香滋味，或者一颗瘦小的萝卜里所蕴涵的泥土芳香，这是没有进过大棚和冰箱，没有用农药、塑料和沙拉酱包裹过，曾经触手可及，却正在变得弥足珍贵的味道。不论高档餐厅里面选择的食材有多珍贵多新鲜，还是不可避免地切断了食材和它自然生长起来的环境之间的联系，而舌尖一触到便直抵内心深处，触及整个灵魂那种令人难忘的味道，和食材本身蕴涵的力量是很有关系的。相信没有人反对在田间农舍里农妇漫不经心给家人做的一只炖鸡，留给味蕾的感动要胜过城中用昂贵的药材和配料精心烹饪的鸡肉。待到成熟才从树上摘下的土产苹果，远比超市货架上希罕又闪闪发光的舶来品好吃得多。地中海，橄榄油，海盐，自然生长的蔬菜，自己觅食的小母鸡……能唤回味觉的最初感动的，既是我们需要的。用朴素的食物涤荡舌头多年来粗鄙的尘垢，从放纵的口腹之欲升华到“天人合一”的自然境界——从尊重舌头的天赋感受开始.Jeanne , LinXL -
很欣赏里面的一个观点，现代的快餐给人带来一种进食时的孤独感。美食分为2种，饭店的和家庭的，留在我们记忆中得更多的是家庭的美食，这个时候的美食其实已经不单单是一种食物，更多的是对过去家庭生活的一种怀念。都说现在的美食充斥着添加剂，化学品，所以无法和过去纯天然的相比，可是我更认为是充足的食物降低了当年那种对美食的期望，想当年用个酱油拌拌饭都是那么的香啊。而且小时候吃饭总是全家人聚集在一起的时候，每次吃饭兄弟姐妹们都你争我夺，没胃口都能搞得多吃点，不是美味也变成了美味。可看看现在，上下班，上学的时间各不相同，家里人多的时候吃顿晚饭都要分个2，3批，人少就更不用说了，典型的一个人的快餐，哪里会品味出美味。 -
生活在这个日新月异的时代，我们有很多宿命一样的悲伤，比如那些逝去的风景、无法挽回的爱情、以及离家出走不再归来的自我。但是它们都不曾象美食这样，每天都提醒你，我们已经渐渐远离一个可口的时代。这种感受，愈来愈明显。在早已经进入小康生活的加拿大人吉娜•马莱的眼里，这就是快餐时代美味的悲剧宿命，是最后的盛宴、最后的饕餮、最后的美食机会。《美食的最后机会》，就是一首美食的挽歌。我还记得那块牛排的滋味，十岁那年的某个夜晚，偷偷在街角花两元钱烤了一块小牛排，和表哥一同享用，最后连手指也添点差点脱皮；我也还记得在神农架的大九湖，吃当地农家的腊猪蹄煮高山土豆火锅；或者来凤的煮叉口鲢。这些美味的记忆，总是随着时间的逝去而愈深刻。为什么对这样曾经平常不过的东西如此怀念？这是因为我们已经或者即将不能拥有。吉娜•马莱，一个上了岁数的饕餮女人，曾经沐浴过欧洲传统美食的余晖，在这个食品科学和工业化生产领导一切的时代，突然发现，那样多美味的东西，悄悄从我们生活消失了。于是她抱着一颗虔敬的心，为它们祈祷。这本书里，描述了最为常见的一些食品，比如鸡蛋、布里奶酪、牛肉、家庭菜园菜蔬，它们是怎样悄悄变异而死亡的。我们和西方人也有类似的感受。比如鸡蛋，这些年来，土鸡蛋渐渐离我们远去。菜场里那种养殖场批量生产的鸡蛋，在舌头上的感觉完全不能与农家土鸡蛋相比。事实上，菜场里很多所谓的土鸡蛋，不过只是挑的一些个头比较小的鸡蛋而已。鸡蛋在西餐中是极为重要的一道原料。而今，它却要面临被清除的命运了。不仅因为它本身的味道大不如前。更重要的是食品科学家宣称鸡蛋含脂肪太多，一个人一天超过一个鸡蛋就有害身体健康。事实上，食品科学家的这个标准只是一种纯粹的臆想。你吃进去多少脂肪，并不代表它就完全被摄进了你的体内。我对那些食品科学家从来都不抱太多尊敬的态度，在他们的眼里，一切美味的东西都是毒物，我们都应该吃配好的营养液。可实际上，越是相信他们的话，人的身体就越差。人的身体，本身就是战场，只有不停的与敌人作战，才能保持一个健康的状态。完全无菌无病毒之日，那就代表大限来临。我们小的时候，吃的东西很杂，甚至连鸡瘟死的鸡也照吃不误，卫生状况也很糟糕，可是反而很少病，不象现在城里的孩子，动不动就放倒了要去医院。那些靠捡垃圾箱里变质食物维生的流浪汉，穿着单衣在寒夜里露宿街头，这样的日子，放在一个讲究食品卫生的人身上，当下就会要了他的命。可是那些流浪汉，照样活得好好的。进化的过程，就是战斗的过程。吉娜关于布里奶酪的描述，尤为忧伤。这种奶酪，据说是一种特别的奶牛产的奶做的，而且必须是生奶，自然发酵的过程也很长。随着食品管理要求的严格，生奶被认为含有病菌，必须要经过消毒，用紫外线或者X射线照射，但是这过程也杀死了发酵的细菌。布里奶酪因此就消失了。而且经过这种消毒法的牛奶，在口味上也差了很多个档次。相对的，我们还比较幸运，我们的工业化生产程度和食品科学还不是这么发达。我们还可以吃到酱菜、腐乳、腊味和各种在食品科学家眼里碰不得的东西，它们都是流传了上千年的美味，它们就是我们的文化。工业化的生产，注重的只是产量，偶尔注意一下养分，从来不注重口味。为此，欧洲美洲几百种牛，到现在只剩下几种长肉最快最多的。食品科学家为了它们的健康，比如更快的吸收钙质，把它们同类的骨头磨成粉掺进饲料里，结果整出了疯牛病。吉娜这样嘲弄那些食品科学家：他们曾经宣布过有害的，结果反倒是有益的；他们表示过科学的，都给我们造成了极大的伤害。那些人，在实验室里对着小白鼠做实验，把超标许多倍的某种东西强行注入老鼠体内，整死那只可怜的小动物，然后就宣称，这东西是有害的，我们人类也应该远离它。有时候，科学也很幼稚。甚至，有点象陈凯歌大叔的宣言：不能无耻到这个地步。一块木质的砧板，中间深深凹陷，上面有横七竖八的刀痕，似乎还有很多残渣。大家都认为它不卫生，食品科学家也这样宣称，于是它们要用塑料砧板取代木头砧板。可是谁也不去做实验。后来有人把细菌放在两种砧板上，隔一夜再在显微镜下观察，发现那块肮脏的木头砧板上，大部分细菌都消失了，而塑料的，还原封不动。原来，木头自身有着杀菌的功能。自然的奇妙，有时不是我们知道的。所以上帝的位置，尽量少试图去取代。我们中国还是一个发展中国家，很多东西开始消失，但是毕竟还有很多东西依然存在。在这样一个大变动的时代，为一个饕餮者，我们唯有把一天当一辈子用。兄弟姐妹们，为了那些传统美食，走勒！吉娜这本书里有些话说得很不错，试举一例。什么菜最伟大？不必知道它是什么做的，或者，不必像个美食家一样事先知道它有多美味，便能直接体验其妙处。任何艺术都是这样：让人难以理解的厨艺和油画全是次等品。（我也认为，那些装模做样故弄玄虚的东西都是垃圾。）看过了这本书，才知道呈现在我们眼里的西餐，可怜啦。就好象外国人眼里唐人街的中国菜，和我们传统的中国菜，那不是同一个概念。很长见闻。
精彩短评 (总计14条)
-
外国吃货，鉴定完毕 -
说实话，文字部分很吸引我，有自己的风格，不造作。不过图片感觉就是拼凑，不够地道。 -
人类压缩了其他生命的生活空间，结果只好放弃味蕾的享受 -
讲述食品的近代退化过程 -
贵族的后代，横跨二战前后，描述了传统食物材料在工业化的转变，已经对应而起的食品科学 公共卫生政策对美食的冲击，应该说是一首对传统美食的挽歌，但是从乐观的地方来看吗，在欧洲，特别是传统美食地区，比如法国，意大利，随着慢食运动的星期，随着对传统美食的回归，一些坚持传统农艺的方式正在兴起，我比较刚兴趣的是工业化下，大规模生产的趋势的背后的必要性，已经美国，也许是对美味要求最低，而对健康要求最多的有趣现象 -
关于香蕉贸易战那句话真是太棒了~ -
应该是一本不错的书，但是无法被吸引 -
给吃货，学学怎么吃 -
还可以，买给朋友很喜欢 -
懂得吃真正味道的人写的书 -
美好 -
其实我也觉得现代的很多加工手段灭亡了一些食物的风味，但是我真的很怕死好么好么好么！！！所以巴氏消毒法是很重要的啊！！鸡蛋和牛肉的两章自己看的最认真，苹果的扫了两眼匆匆看着看过去了，除去关于食物的加工手段导致的风味问题外，其他就当做美食小品文看就可以了，例如“他会将一直塞得满满的野兔炖熟，然后去骨，再绕成环状。还有雪鹀，一种小肥鸟，也被填进黑块菌，再放入鹧鸪的肚子里烹制。卡勒姆有道名菜，是将chevreuse de perdreaux、烤鹧鸪和白菜藏在甲壳下，上面则摆放了精美的蔬菜——胡萝卜、青菜豆、豌豆，还有浇了糖浆的洋葱，及煮土豆。整盘菜看着就像十字绣的样图一样。” -
其实挺没意思的。与其说是快餐时代不如说是人的口味变了，就算原来的东西没变，也未必喜欢吃了。而把怀念以及自己的喜好强加在其他事物上是非常无聊的事情。 -
内容生涩、枯燥，漫漫，可能是翻译的问题吧。读来了无兴趣。