蒸出原味

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蒸法的分类（一）粉蒸  一般将生的原料加工成片、条、块等，然后着味、挂糊（裹上粉）。挂糊时应掌握好肉类与粉子、粉子与水的比例。其品种有“粉蒸肉”，“粉蒸鸡”  “粉蒸鱼”  “粉蒸肥肠”  “粉蒸豌豆”等，特别是“荷叶蒸肉”，肥肉多、瘦肉少，肉的脂肪被荷叶吸收一部分，蒸肉则吸收了荷叶的芳香，更显得蒸肉肥而不腻，芳香味美。（二）清蒸  清蒸菜品很多，有“清蒸全鸡”  “清蒸全鸭”  “清蒸杂烩’’  “清蒸扣鸡”  “清蒸肘子”  “清蒸白菜肉卷”  “清蒸鲶鱼”  “清蒸青鳝”  “清蒸鲫鱼”  “攒丝杂烩”  “芙蓉杂烩”  “清蒸扣鸭”等。将原料煮熟后，根据菜肴的要求，或用整只鸡（鸭），或加工成各种不同形状，逐一装入碗内，加上调料，注入原汤，上笼蒸制，可保持菜形完整，汤汁鲜美。（三）旱蒸  旱蒸菜品有“旱蒸全鸡”  “旱蒸全鸭”  “旱蒸脑花鱼” “旱蒸回锅肉”  “旱蒸香辣回锅肉”等。将原料入沸水中氽一下，除去血腥味，取出搌干水分，加调料拌匀，放于碗内（盆内）用皮筋纸密封碗口放入蒸笼中，使之蒸熟成菜。其特点是保持了原汁原味，鲜香而富于营养。（四）烧蒸  先烧后蒸的品种有“烧肘子”  “红烧全鸡”  “烧蒸鸭子”  “灯笼鸡”  “朝珠鸭子”  “南边鸭子”  “酱烧鸭条”等。有的品种用于灌汤，有的挂滋汁，要保持其糯、松、软、色、香、味、形俱佳的特点。（五）炸蒸  先炸后蒸，也有先蒸后炸的。其菜品有“焦皮肘子” “四喜丸子”“烟熏全鸡”  “樟茶鸭子”  “脆皮糯米鸡”等。（六）膏蒸  先将原料加工成茸泥，加入调料搅拌均匀，注意要用火力均匀的中火。蒸制时间的长短，应以保持膏蒸类的鲜嫩为准。品种有肝膏、鸡膏、虾膏、蛋膏等。

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