阿芳的3杯面粉72变

章节摘录

插图：水洁白的面粉，一遇上水，其筋度弹性就会出现，面粉筋度高则蛋白质含量高，吸水性就大。冷水面的做法就是这样的概念，多半用于水煮面食。但是如果将水的温度升高至70℃以上或沸腾，就会将面筋烫熟，反而可以做出有弹性但兼具柔软特质的口感，这就是烫面的原理，常用于干煎、干烙面点不吃水的调理方式，如馅饼、韭菜盒子。当然这里的水只是广义的概念，指的就是水分，除了清水，视不同口味及用途可以使用牛奶、蔬菜汁或各种水来取代。酵母酵母可分为块状的新鲜酵母、干粒状的干酵母，本书使用的是颗粒较细、颜色淡土黄的速溶酵母（Instant Dry Yeast），属于干酵母中的一种，不需事先化水，即可直接入面添冷水揉制，用量约为面粉的1.2％，揉成的面团耐高糖、耐酸、耐油，做出的成品效果好、质量佳。油脂在面食制作过程中，有保湿、柔软润口的效果，在非水蒸的面团中多半会使用成为油酥，可以让面食产生层次的酥感，而且不同的油品有不同的香气，做出不同风味的面食。

前言

提起面食我就眉开眼笑！面条是我的最爱，无论多饱、多饿，干的、带汤的我都能吃得下一大碗。然后是那些有内容有料的饺子、包子、锅贴、馅饼……接着再端上来那些有着扎实口感的馒头、花卷、杠头……咀嚼出满嘴的面香。以前总认为做这些面食一定要有从老家带来的秘方，加上非常专业的工具和工序，配上天时、地利、人和才能完成这些神圣的任务。可是自从十年前做了美食节目之后，渐渐地了解厨房里的事，借由一位位老师、师傅的指导，终于让我知道了一一我也能做得到！如今在阿芳老师的细心整理之下，所有人都能照着食谱里的步骤，一个动作、一个动作地做，跟着爱人一起做，带着孩子一起做，呼朋引伴地大家一起做，让3杯面粉在你身边创造出一团和气。

内容概要

蔡季芳，昵称阿芳，又称菜妈妈，台湾省台南市人。1997年10月创立"菜妈妈烹饪工作室"，致力推动社区烹饪教学。著有《10分钟上菜》、《1个人吃》、《做孩子爱吃的菜》、《陪孩子做点心》等畅销食谱作品。

书籍目录

02 推荐序04 作者序—怀胎3年的3±面粉10 面粉怎么玩·什么面粉加什么料面粉、水、膨大剂……·基本工具介绍·哪3杯？就是这个杯！加上这串匙·常见的计量问与答16 玩面大补帖·冷水面团/烫面面团·基础发酵法/中种发酵法/快速发酵法·大包酥三折法/小包酥三折法24  经典传统面食26  家常手工面儿28  炸酱刀削面·三鲜煮面片29  母老虎面疙瘩30  黑糖馒头32  红白配34  蛋黄香菇肉包36  川湘麻饼38  山东大馒头39  全麦坚果馒头40  天津包子42  一窝丝44  银丝卷46  鲜奶小馒头48  花卷50  寿桃51  豆沙小白兔52  芋香猪蹄圈54  翡翠雪菜包子56  梅干菜破酥包58  花素菜包59  家常葱油饼60  榨菜火烧62  长夹烧饼64  黄桥甜烧饼66  面友俱乐部——馅料篇70  路边摊热门小吃72  山东水煎包72  山东水煎包74  胡椒饼75  猪肉馅饼76  大嘴虎（刈包）78  蟹壳黄80  萝卜丝饼81  多拿滋（甜甜圈）82  酸菜包83日式咖喱面包84  三香葱饼86  双胞胎88  韭菜盒子90  葱抓饼92  东北熏肉大饼94  三角葱烧饼95  葱油炸蛋饼96  小时候的大饼97  麦仔煎98  水饺100  异国面点通102  黑橄榄饼·香草橄榄饼104  味贝果106  朗姆葡萄贝果·辣椒燕麦贝果108  红酒薰衣草面包109  起司牛肉卷110  美式肉桂卷112  椒辣鸡柳卷113  全麦口袋饼114  洋菇鸡肉派116  比萨117  薄皮比萨118  团购美食王120  蜜汁叉烧包122  流沙奶黄包124  奶油小餐包126  叉烧小餐包128  柠檬菠萝包·冰火菠萝油130  蛋黄酥132  芋头酥134  奶油酥饼136  咖喱饺138  叉烧酥140  绿豆饼142  红糖地瓜松糕144  铜锣烧146  凤梨酥148  香蕉核桃蛋糕150  挫折急救站

编辑推荐

《阿芳的3杯面粉72变》：什么是「3杯面粉」?这是最适合在家操作的分量，也是在最短时问、最新鲜的状态下能食用完毕的分量。只要有量杯、量匙和面粉，阿芳老师教你从3大面类、7大工法出发，轻松变出72道新鲜、健康、无人工添加的面点。

作者简介

《阿芳的3杯面粉72变》内容简介：什么是“3杯面粉”？这是最适合在家操作的分量，也是在最短时间、最新鲜的状态下能食用完毕的分量。只要有量杯、量匙和面粉，阿芳老师教你从3大面类、7大工法出发，轻松变出72道新鲜、健康、无人工添加的面点。

图书封面

---

 阿芳的3杯面粉72变下载 更多精彩书评

---