蛋糕配方与工艺

章节摘录

第一章 蛋糕概述1．概念蛋糕是西点中最常见的品种之一。据说，蛋糕制作有其漫长的发展历史，最早起源于中东地区，以后逐渐传人欧洲的意大利、法国、英国等地。其在我国的历史可以追溯到明代，据记载明代天启二年(1622年)来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾“以蜜面和以鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。蛋糕是由面粉、鸡蛋和砂糖等材料经过搅拌而组成的含气泡的均一分散组织，制作过程中可以添加油脂、牛奶、坚果或水果等辅料，经过烘烤后形成色泽鲜艳，口感膨松香甜，造型美观的一类点心。蛋糕富有营养。蛋糕多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主要原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖及维生素等营养物质，是人体健康必不可少的营养素。蛋糕口味清香。由于蛋糕所用的面粉、乳品、干鲜水果等原料本身具有芳香的气味，且在烘烤过程中也形成特异的香气，个别蛋糕还会添加少量的香精提香，所以蛋糕在口味上往往显现出清香的特点。

前言

近年来，我国蛋糕业的发展非常迅速，在许多大中城市，面包屋、西饼房、蛋糕坊以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展前景十分喜人。目前，我国各地的烘焙蛋糕业的从业人员已达50万人。蛋糕在西点中具有举足轻重的地位，具有标准量化、工艺严格、用料讲究、造型艺术、品种丰富、营养合理、色味俱佳等特点，是西方饮食文化的代表作品。很多朋友都觉得蛋糕是西点中的高门槛，不易进入，其实这是误解。蛋糕是比较容易制作的，但是需要认真、仔细，尤其是新手，对于蛋糕配方的把握必须准确，不能轻易更改用量和原料。如果能够做到这两点，做好蛋糕绝不是难事。《蛋糕配方与工艺》是“食品配方精选”丛书之一。该书全面系统地介绍了各式蛋糕的配方与制作，有海绵蛋糕类、油脂蛋糕类、花式蛋糕类、装饰蛋糕类等。对每种蛋糕都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大蛋糕爱好者的必备读物。书中个别地方仍沿用寸等非标准尺寸，如需换算可参考附录。本书由扬州大学陈洪华、李祥睿主编，李治航、陈婕、周静、陆中军、孙竣、严卫明、程宝、胡兴威、李佳琪、郭峰、陈丽娟等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！

书籍目录

第一章　蛋糕概述    1.概念    2.分类第二章　蛋糕原料知识　第一节　小麦粉    1.按性能和用途分类    2.按精度分类    3.按蛋白质含量分类  　第二节　油脂    1.色拉油    2.奶油    3.黄油    4.植物黄油　第三节　糖　  1.白砂糖　  2.糖粉　  3.糖浆　  4.绵白糖　  5.蜂蜜　  6.赤砂糖　第四节　蛋与蛋制品　  1.鲜蛋　  2.冰蛋　  3.蛋粉  第五节　乳制品    1.牛奶    2.炼乳    3.淡奶    4.奶粉    5.酸奶    6.奶酪  第六节　盐  第七节　食品添加剂    1.泡打粉    2.小苏打    3.塔塔粉    4.蛋糕油    5.食用香精    6.食用色素第三章　蛋糕制作常用的工具和设备  第一节　工具    1.模具类    2.刀具、刮片类    3.裱花嘴、裱花袋类    4.称量工具    5.其他类  第二节　设备    1.加工设备    2.烘烤设备    3.装饰专业设备第四章　蛋糕制作　第一节　蛋糕制作原理　　……第五章  蛋糕装饰技术及装饰用料配方第六章  蛋糕的质量鉴定与质量分析第七章  蛋糕配方案例参考文献附录  计量单位换算表

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《蛋糕配方与工艺》：食品配方精选

作者简介

《蛋糕配方与工艺》简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料，常用的制作工具或设备、制作原理，装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识，重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺，每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。

《蛋糕配方与工艺》可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读，还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。

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