《面包教室》书评

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出版社:吉林科学技术出版社
出版日期:2009-11
ISBN:9787538444322
作者:亢亮 编
页数:174页

凑数的破烂玩意儿,可别买

这本书讲的太粗糙了,除了总论部分还有点内容,后面的基本上都是摄影图片集,完全没有营养的内容你以为你用了木糖醇就可以拽了,真是正经垃圾书

问题太多,以至于让我怀疑作者的用心

你的书通篇都用木糖醇代替白糖。根据你在第11页中宣传并用红色醒目字体写得:本书中品种多是该书唯一的优点,但是配方、制作方法、发酵温度时间都有很大问题。一些常识性的错误不由让我怀疑身为五星级面包师的作者师丛何处!或有何居心!举个例子,书75页的Traditional Brioche该书的配方是:牛奶 900ml酵母 75g鸡蛋 15枚黄油 750g盐 45g高筋粉3000g木糖醇 150g水 300ml合计:5870g真不知道这位大师哪里抄来的方子!且不管其它成分的配比是否正确,独黄油的配量只占12.7%。作为Brioche,黄油的基本要求就是20%以上。Professional baking 第141页中写道:to make dough less sticky and less difficult to handle,the butter may be reduced to 50% ( total 251% )即20%(total 100%)or as low as 35%(total 251%)即14%(total 100%) or it will not be as rich and delicate.实际上正统的Brioche ,20%的含有量只能称为平民版。中产版为50%,富人80%。如上是其一配方问题。我忍!其二,我觉得是作者存心忘记写进去的:基础发酵被完全省略的!!从头到尾都没有找到基础发酵!!!搅拌完就整型了,然后直接50度50分钟的最后发酵。上帝啊,原来5星级酒店里的面包都是这样做的啊!!!作者啊,要么是你存心欺骗我们这些读者,要么就是五星级酒店在欺骗顾客!!!我再忍!其三,发酵温度和时间好吧,姑且算你作者是方舟子II,专门揭露顶级酒店阴暗面。那你这发酵温度不是在坑人吗!!!50度!!!!50分钟!!!!!就算你说高温高湿可以减少发酵时间,那你的书里所有大小的面团都是这个数值啊!!!更何况,酵母到58度就挂了,每个烤箱都有几度到十几度的温差,连温度计的温差都有好几度,万一温度高了,那么多时间和材料,都白呆了!!!发不起来了!!成面疙瘩啦!!!你存心坑我们啊!!!!我再再忍!第四,你是哪里读的书啊,你有没有文化知识啊,没知识你也要有点常识啊!!!TRADITIONAL BRIOCHE你翻的什么名字啊!!!传统奶头包!!!!!人家那是头!!!不是奶头!!!!你小学毕业没?!!!知道什么是文明用语吗!!!!何其粗俗的用词!!!!!你知道你这么一翻,我以后都不会再吃BRIOCHE了!!!就因为你这个邪恶的人啊!!!!!全世界60亿人,只有你一个人说这叫奶头包!!!还传统奶头包!!!!用你们东北人的话说:你脸臊不臊!!!!!!最可笑的是,你还用手指头在面团里戳了个洞,然后写着“取一小块面团,搓成蝌蚪形,将蝌蚪形小面团嵌入面团的中间”........BRIOCHE原来就是个修士,那个是修士的头。传统的做法是面团先撮成1*3的长条,然后在1/3处用手侧压出一段来作为修士的头,其余的放在小蛋糕模里作为修士的身体。出书前去翻翻资料有那么难吗?非要写出这种让读者咆哮的书来。第五,也是最最可笑和无知的:木糖醇代替糖类/糖尿病人只要不吃糖就可以了。首先说木糖醇代替白砂糖或其它糖类的问题:木糖醇是绝对会影响酵母的代谢的!做做蛋糕你放木糖醇也就算了,放面包里,那除了法棍之类的不需要糖的面包,其余的都要混合糖才行。再糖类,它不仅仅是甜味剂、为酵母提供代谢的有利环境—酵母吃进糖类,释放出二氧化碳,使面包蓬松;除此外,糖类在低温时保持固态,高温溶解后便成了液态,能支撑结构,保持面团的水分,缓解面团的老化。木糖醇高温受热分解是否稳定不得而知,我知道阿斯巴甜高温会分解甲醇,化学物质高温总是不稳定的。木糖醇长期服用还会引起高血脂。糖尿病不是不吃糖那么简单,糖尿病其实什么都能吃,但要按卡路里来算。糖、油、淀粉都能迅速引起血糖升高。所以糖尿病人要多餐少食。一味地忌糖而猛吃代糖食品,殊不知里面的油脂和淀粉早远远超过身体代谢能力。至于你书中所说的可以放心使用,绝对属无知之所为


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