山东特色菜

章节摘录

书摘赛螃蟹    选用黄海新鲜的牙鲆鱼肉加蛋清炒制而成。菜品色泽洁白，鲜香味美，口感滑嫩，如同吃蟹肉一般而得此名。主料：    鲜牙鲆鱼肉辅料：    鸡蛋清葱姜调料：    盐味精鸡粉胡椒粉料酒湿淀粉花生油制作过程：    1．鲜牙鲆鱼洗净加盐，味精、葱、姜上笼蒸熟后取肉，将鱼肉顺长撕成条状。    2．鸡蛋清加水和湿淀粉打匀，放入鱼肉及盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒调味。    3．锅中加花生油烧热，放入鱼肉用中火炒透，装盘即可。注意事项：    炒前锅要滑油，以免粘锅；水与湿淀粉的比例要恰当。P050插图

内容概要

张恕玉，1957年生，山东省青岛市人。
    餐饮业国家级评委、国家技能裁判员、中式烹调高级技师、中国鲁菜名师，现任“青岛航空大酒店”经理。他擅长制作鲁菜，尤其擅长海参菜。制作的海参菜肴口味独特，口感鲜醇，在行内被称为“海参王”。
    张恕玉研制的许多菜品

书籍目录

拌海螺

拌老板鱼干

活海参蘸酱

温拌活海参

菠菜拌毛蛤

葱拌八爪鱼

腌香螺

温拌海肠

拌鲮鱼油麦菜

生拦三脆

老醋蜇头

生拌茼菜

卤鱿鱼

爽口小菜

咸蛋酿苦瓜

腌花生

生腌虾虎

韭菜烩生翅

蟹肉烩生翅

浓汤鱼翅

龙虾仔扒鱼翅

红烧活鲍鱼

葱烧海参

辣煮鲍鱼

编辑推荐
山东风味小菜实在不多见。会是怎样的口味呢？浓？淡？酸？咸？甜？辣？还是口味多样，应有尽有？是不是想亲口尝尝看？那就选择这本书，拿回家去学学吧。无需多久，你就能一饱口福了。还等什么，赶快行动吧！

作者简介
“吃什么”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。

    中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到的吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

    中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追棒的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。

    我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撒播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛技艺和饮食文化得以宏扬光大。

图书封面






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