粤菜王888

章节摘录

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前言

早在两千多年前西汉人所著的《淮南子》中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也有这样的记录：“粤人不问乌兽蛇，无不食之”，广东人什么都敢吃在全国是出名的，难道这就是粤菜的精华吗？非也非也。广东地处亚热带，四季常青，物产丰富，山珍海昧、蔬果时鲜无所不有，清人曾有一词日：“响螺脆不及至鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳昧几登筵。”粤菜的精华淋漓尽致地描绘了出来。粤菜分为广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集合了南海、番禺、东莞、中山、顺德等地方的特色，取材广泛，品种繁多。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。同时广州菜还注重质和味，口昧比较清淡，力求清中求鲜。而且随季节时令的变化而变化，夏秋口味较清淡，冬春口味偏浓郁。广州菜讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，代表品种有白灼虾、白切鸡、烤乳猪、香芋扣肉、红烧大裙翅、狗肉煲、白云猪手、五彩炒蛇丝等，都是富有地方风味的广州名菜。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别。潮州菜以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用沙茶酱、鱼露、梅羔酱、姜酒等调味品。潮州人上菜喜欢摆上12款，其中咸甜点心各一道，头菜和尾菜都是甜菜，下半席会上咸点心。潮州菜的代表品种有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、千炸虾枣等。东江菜就是客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙而来的汉人，多是整村而迁或是整族而迁的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，同时也把中原的饮食习惯和特色保留下来。东江菜油分重，口味偏咸，酱料简单，主料突出。东江菜喜用三乌、畜肉，很少用蔬菜，河鲜海产也不多。代表品种有东江盐煸鸡、东江酿豆腐等，表现出浓厚的中原传统风味。《粤菜王888》是为了满足广大家庭读者的需要精心编写而成，编者仔细挑选了888道经典的家常粤菜，为读者提供每道菜的制作方法，并体贴地加人了与之相关的小提示，让您在享受到美昧粤菜的同时，还能学到相关的生活知识。本书专门聘请专业厨师和摄影师制作及拍摄精美菜品图片，在编写制作中力求做到内容通俗易懂，设计装帧精美，图文并茂，方便读者现学现用。

内容概要

名师文化生活编委会，是广州名师文化出版有限公司属下的专业从事生活类图书的部门，其主要成员由资深的营养育儿专家和厨师组成。曾编辑出版的《家常大众菜营养配餐丛书》、《每天一种新口味十味家常菜1000样》、《让孩子聪明健康的500样营养配餐》等书在市场上都非常热销。

书籍目录

第一章011 清爽素食类012海带玉米笋鼎湖上素鲜冬菇粉皮鸡蓉鲜贝冬瓜球013鲜蘑龙须菜清蒸素鳊鱼腐竹烩菠菜清酿竹笙丸014贡丸烧大黄瓜海味烧芥菜鸡蓉芦笋条韭黄蛋香虾仁015膏烧红薯苦瓜黄豆烧排骨烧猴头菇素炒山药片016橙汁茄子膏烧白果鸡丝烩仿翅糖拌腰果017家常芋头红烧莲藕丸西兰花烧双菇原味炸蜜柑018栗子烧白菜香炒斑笋青椒炒藕丝萝卜烧三珍019夏果露笋鲜带子丝瓜毛豆干贝烧大白菜五味黄瓜020鸡汤豆酱烧冬瓜牛蛙笋片荞菜炒鱼条丝瓜烧海苔021酸菜藕片红枣炒木耳鲜爽冬瓜鸡肠汤素炒火龙果022双蛋茶树菇蒜蓉茄泥红枣节瓜煲牛骨蒜香蚝油生菜023煎酿辣椒海米焖黄金片玉米海带结咖喱菜花024葱香芥蓝蟹黄冬瓜蓉炒金银禾虫苦瓜炒虾仁025三丝烩凉瓜什锦冬瓜盅芫荽鸡蛋豆腐汤清酿百花菇026冰镇芥蓝芙蓉苦瓜凉拌马齿苋鲜虾烩瓜蓉027山椒仙人掌木耳姜蛋汤酸菜肉片汤山药香菇片028豆豉火腿蒸南瓜芥蓝炒腊鸭肠豆角炒蟛蜞白菜面筋029枸杞子炒时蔬玻璃芋蓉冬瓜炖田鸡蟹黄扒瓜脯030马蹄沙银耳烩素茭笋牛肉丝火腿玉米羹031香脆金针菇白萝卜烧肉片冰冻苦瓜白汁扒白菜胆032奶香花菜酒香脆皮苹果环腊味绍菜卷双瓜菠萝033扒三色瓜萝卜鱿鱼煲上汤菠菜哈密瓜拌粉丝034韭香蛋菇汤银耳沙律夏果西芹双蛋苋菜035蒜泥花生仁草菇丝瓜汤排骨西红柿汤奶汤核桃仁036枸杞肉片蛋花汤虾子节瓜脯凉拌茄子黑米蒸莲藕037生菜鸡蛋沙拉酿苦瓜肉末胡萝卜豌豆鸡肝丸百花蒸酿芦笋038土豆南瓜蒸皮蛋焗酿蕹菜扇形火腿白菜香菇蒸卷心菜039鲜陈肫萝卜盅荸荠烩冬菇西芹白果鱼肉酿藕节040咸香茄子煲核桃蚝油生菜粤式烩土豆枸杞子烧丝瓜041莴苣炒蘑菇莴笋香菇炒鸡丝肉末双鲜炒菠菜鲜虾酿芦笋042西兰花炒牛肉红油豆角丁冬菇扒苋菜咖喱双菇043咸蛋黄扒油菜鸡汁荷兰豆鸡腿菇烩黄瓜雪花苋菜044玫瑰三鲜金钩凉瓜拌海蜇木瓜鲜虾沙拉三鲜烩蘑菇045鲜菱香菇清炒豆苗鸭粒烩冬瓜蓉煎焗酿南瓜046草菇炒豆角淡菜炒笋尖红薯煮芥菜茭白炒肉丝047八宝金瓜盅酱烧大白菜三鲜炒百合酥豆空心菜048花椰菜焖肉片橄榄仁炒鸡丁白灼紫甘蓝油焖春笋049什锦节瓜盅萝卜枸杞炒鸡丝百合肉丝金枪鱼焗什菜050白菜筒沙锅什锦白菜罗汉斋051夹心荸荠干贝丝白菜红薯叶炒草菇052蒜香火腿蒸丝瓜干贝玉米羹奶油菠萝冻053莲杞烧菠菜发菜芋头丸汤咖喱土豆焖鸡054火腿烧菜花原盅冬瓜丸厚菇芥菜055粤香茄子煲栗子焖芥菜土豆烧猪尾056瓠瓜小炒肉紫椰菜炒肉片芦荟竹笋汤057双鲜芥菜清炒木耳菜双枣蒸香菇058排骨南瓜蛊金针菇拌黄瓜煎虾米南瓜块059香菇油菜香菇拌豆角松子丝瓜060杞鸡烧萝卜咸肉蒸白菜瑶柱上汤白菜061滑肉薯片蒜蓉蒸丝瓜海鲜南瓜盅062虾仁煎酿丝瓜煎西红柿绿豆酿莲藕063蚝油煎双菇白萝卜焖虾米明珠菜心064艾叶煎蛋金钱冬瓜冰峰芦笋065蜜枣蒸南瓜猪血白菜汤豌豆烩鸡粒066菇笋扒面筋菇笋烧板栗豆芽末笋片067芙蓉桃仁西红柿黄豆芽莴笋丝汤鸡蛋土豆丁068火腿煮油菜蒜蓉空心菜雪里红毛豆炒百叶069蛋奶西兰花四色素炒白菜卷070板栗煮南瓜西兰花炒鸡心哈密瓜海鲜船071牛肉腐包扒白菜卷生焯茼蒿072鲍汁扒猴头菇荷兰豆炒牛肉片酸辣芹菜073肉块扒大白菜莲藕炒牛肉鸭脯大白菜074肉末口蘑烧茄子豌豆香干炒口蘑咸蛋黄炒冬瓜075咸蛋南瓜片藕片扒里脊肉凉拌白木耳076藕断丝连肉末白菜玻璃白菜第二章077营养豆类078豆腐鳙鱼头煲炸酿枣卷水煮臭豆腐斋猪肚079金粒蒸仿豆腐芥菜黄鱼卷枸杞子蒸豆腐韭菜花炒面筋丝080鸡肉豆腐菜心炒素鸡莲花豆腐窝烧豆腐饼081南乳豆腐干鱼丸烧豆腐豌豆苗煮干丝腐皮冬菇082鸡蓉豆腐回锅素片原锅腐皮卷韭黄干丝083豆腐盒豆腐丸豆腐鸡肉丸子浓汤煨豆腐084烧香菇豆腐腐皮韭黄卷海鲜浸酿豆腐青蒜烧豆腐085双味豆腐煨虾蚕豆烧肉鲜蘑腐竹豆腐干炒榨菜086咸鱼鸡粒烧豆腐金笋豆腐酥腐竹银杏肚片豆腐烧扁豆087蒸鱼香豆泡牛肉丸蒸豆腐三鲜豆腐盒香焖豆腐088冬瓜焖腐竹雪菜蒸豆芥菜拌豆干末腐竹焖芥菜089海鲜扒豆腐豆腐鸭片海鲜豆腐煲虾仁扒豆腐090百花酿豆腐客家酿豆腐酿油豆腐091豆腐鱼片煮菜心虾仁豆腐海味豆腐092豆腐肉丸汤韭菜炒干丝鸡腿扒豆腐093豆腐干拌黄瓜蒜香鱼蓉豆腐豆腐烩蘑菇094泥鳅炖豆腐酱烧豆腐牛肉丁豆腐第三章095 美味畜肉类096淮杞炖牛腿肉白云猪手蛋煎猪脑泡爽肚097七彩猪肚鱼香酥肉卤水扎蹄椒盐兔片098花生肉丁糟汁泡牛肚飘香狗肉火锅脆皮猪肝099面筋焖狗肉红烧酥肉脆炸大肠咸菜炒牛肉100爽口牛肉丸发菜烧腩焖干蚝香糟狗肉热锅兔肉101沙锅牛肉云吞青椒炒肝片韭菜炒猪肝淮山牛奶炖猪肉102木瓜猪肉汤烤乳猪鹿茸炖瘦肉蜜枣川贝排骨汤103酥炸香肉片姜葱蒸牛肉蛋黄煮肉饼荔枝肉104清蒸猪脑梅菜扣肉香芋腊肉煲荷叶蒸肉105炝糟五花肉香炸排骨冬瓜夹火腿秘制羊肉卷106蒸蛋皮双耳肉末牛蒡脆肠干炸肉卷咸蛋黄蒸肉末107皮蛋炒牛肉肉末酿香菇糯米肉排猪红烩时菜108西红柿韭菜炒猪肝剑花蜜枣煲肚舌酸辣兔肉咸蛋蒸肉丸109炸山兔肉西葫芦炒牛肉沙嗲酱牛肉酸萝卜烧肚条110冬菜牛肉丁银粉牛肉丝姜葱牛百叶玉兰咸百叶111排骨扒菠菜太阳肉饼鲜肉酿冬菇酥炸糟羊腩112藕片炒肉片奶香牛排广东肉芦笋蒸肉片113沙茶涮牛肉脊骨菠菜汤丝瓜蒸肉广州炸肉丸子114猪肝生菜汤油泡肚花红烧牛腩红烧里脊115炒腊肉鱼翅南瓜烧扣肉豆豉香菇烧兔肉陈皮骨116翠绿猪血白斩狗糖醋猪脚姜冬笋炒猪肝117红扒羊肉锅香腊肠香烧狗肉冬笋羊肉118豉椒炒牛肉滑蛋牛肉蛋蓉牛肉羹蜜汁子姜兔119卤牛腰黑椒牛柳酱香骨猪肺橄榄汤120白果猪肚香梨扒猪扒树子蒸排骨豉汁牛肉121洋葱扒排骨芋泥扣肉脆炸丸子海蜇腰花122花生卤猪蹄黄花菜扒肉排冷片牛肉鹌鹑卤肉饭123茄汁猪肝荔浦扣肉西汁牛肉卷五味牛肉124烤网油猪肝卷皱纹猪手爽口牛筋丸莲藕煲猪腿肉125香糟肉软炸板脂眉豆肥肠汤126红烧猪蹄筋珍珠肉丸脆皮酿大肠127蒜泥蒸肉咸鲜什菜炒肉丝扒猪舌128粤式菜心海味狮子头荷香腊肉子姜炒牛肉129爆炒腰花洋葱蛋丝炒肉鸡蛋炒肉丝130双鲜烧肉荷香珍珠排红枣煨肘131红烧猪肉丸客家酿苦瓜荷香蒸排骨132三鲜牛蹄筋咖喱牛肉白萝卜烧牛腩133煎牛肉串红枣花生焖兔肉淡菜煮腰花134双糖五花肉黄豆焖猪蹄金针菇焖牛肉135青蒜焖羊肉萝卜焖羊肉四季豆焖排骨136栗子萝卜焖羊肉桃梨焖牛肉苹果煮牛肉第四章137 浓香禽蛋类138酱香子鸡花椒鸡鹅掌扒广肚酒香手撕鸡139芝麻酱炖鸡茶香熏鸡三杯鸭香糟鸭信140莲枣薏米鸭煎芙蓉蛋客家鲫鱼滚荷包蛋莲子窝蛋茶141盐子鸡白切鸭红茶熏鸡五味鹅142东江窝全鸭炒鸡米清芙蓉鸡香麻手撕鸡143抓炒掌中宝蛋清蟹肉羹香滑鸡球金银凤翼144冬菜炖鸭丝瓜炒鸭肠姜芽炒鸭片西汁乳鸽145荔荷大鸭葱姜蒸乳鸽葱油乳鸽客家酿荷包蛋146酿荷包鸡蛋鱼腥草杏仁鸡蛋羹虫草炖蚬鸭红枣枸杞蒸蛋147乌骨鸡炖海参鸭蓉火腿丝辣酱鸡腿丝西瓜炖鸡脯148双色鸡肉丸霸王花煲鸡燕窝银琼豆腐香酥鸭149沙锅香鸭荷叶蒸鸭鸭肉冬瓜盅莲花鸡150腊肉蒸三黄鸡黄酒炖鸡罗汉果焖酱瓜鸡黄酒煮蛋皮蛋蒸牛奶151艾根煲老鸡板栗焖鸡鸡蛋蒸肉丸炒嫩鸽松152荷叶蒸鸡猪肚煲鸡凤眼鹌鹑蛋金针菇鸡蓉蛋153苦瓜炒火鸭柠檬扒鸭翡翠蛋卷荷叶鹌鹑片154蛋香蛤蜊潮州烧鹅海带蒸鸭芙蓉蒸蟹155梅菜鸡韭香鸡蓉猴头菇金针菇煮鸡丝潮州豆腐鸡156南瓜煨米汤鸡菠萝青椒拌鸭片核桃炒鸭肫西红柿烧鸡块157酱香凤爪松仁鸽肉青豆烧鸡翅卤水鹅翼158甜汁烧三鲜酱味手撕鸡碧绿上汤鸡蛋清鲜奶干贝159冬瓜火鸭卷糖炒鸡蛋西红柿鸡蛋甜汤三丝糟鸡腿160果汁鸡块香烤鸭心美味鸭舌银耳鹌鹑蛋161西芹拌鸡肫三鲜鸡肝烩鸭四宝清炖鸡脚翼162鸡肫丸扒奶白菜多味鸡腿潮汕卤鹅笋丝蛋卷163七彩鸭丝番茄酱煎鸭片西红柿炒三色蛋玫瑰手撕鸡164香焖鸭肝美味三皮丝水晶鸡翅香焖鸡中翅165白切鸡葱香鸡鸡腿蛋鱿鱼166原汁脆鸭香酥炸鸡翼陈皮炖鸭167豉姜鸭薏莲大鸭生蒸太极鸡168家乡煎鸭子萝鸭片酱香鸭169水晶鸡粒冻风味鸭脚百花鸡170东江盐鸡鸡肉花生煲豆酱鸡171花雕鸡首乌茯苓鸡汤洋葱鸡脯肉172茄汁煎鸡扒清鸭掌丸梅菜烧鸡173冬瓜薏米煲鸭东江香酥鸭口蘑焖鸭肫174芙蓉鸭舌参芪蒸鸽肉扒柠檬鸡块175苦瓜焖鸡翅陈皮芋头鸭油豆腐扒鸭块176冬菇焖鸡翅鹌鹑蛋扒菠菜风味鹌鹑177冬笋焖鸡肫京葱扒鸡翅香炸纸包鸡178西红柿焖鸡块玉参焖鸭蛋心圣女果第五章179 新鲜水产类180白灼基围虾玉米鲜虾丸八珍鲜汤鱼燕豆豉炒田螺181素珠蟹炸海虾枣豆豉白鳝蜜桃炒虾仁182什锦芥菜鱿鱼煲西兰花豆酥鳕鱼虾胶酿鱼肚西汁虾仁183香滑鲈鱼球明炉烧螺发菜扣干蚝红焖明鲍184鲢鱼头煲蒜子瑶柱脯田螺塞肉冬笋煎鳗鱼185蟹黄鱼翅菊花鲈鱼特色锅雪梨双脆煲仔鱼丸186绿豆煲田鸡鲍鱼四宝羹雪花鱼翅红海参187响铃三文鱼金鱼虾豆腐鲜虾酿黄瓜粉皮三文鱼188炒乌鱼蚝油网鲍片奶汁鲳鱼香橙鱼肉189大蒜炒鲨鱼蟹肉扒草菇碧绿鳜鱼卷葱段烧鱼子190生菜龙虾鳝鱼烧茄皮白灼海螺片酿鸳鸯蟹191甘柠芝麻虾黄金虾仁如意蟹蒸豉香草鱼192鲈鱼肉片夹椰汁牛奶烧鲤鱼豉汁青口螺海参酥丸193清炖蛇龟鸡炸虾仁蟹肉包炸蟹肉鲜奶碧绿八爪鱼194煎酒香大虾烤海蚌粉皮鱼头油泡鲜虾仁195冬笋螺片包心鲫鱼椒盐鱿鱼淡糟香螺片196姜汁蟹肚片蒸鳖金针菇冬菇煮扇贝发菜干蚝汤197蚝油香菇淡菜香煎秋刀鱼菜脯墨鱼粒鲜美蛇丝汤198五彩虾丝哈密瓜煲海螺水蛇羹鳜鱼海参片199什锦海参羹煎封鲳鱼粤式酿海参银丝花螺煲200鸡肉烩鱼丝清蒸活鲍鱼三丝烩鱼翅鱼肚大鳝201鸡丝鱼翅鱼包三丝鱼皮饺玉簪田鸡腿202香柠芝麻虾芝麻酱鲍鱼虾子京葱烧海参金银裹牡蛎203香烧鱼翅海鲜蛋皮金针草鱼蚝油鲍鱼204青蒜生鱼片海带黄豆煲鱼头咖喱茄酱鱼块肉丝焖酣鱼205芝麻油螺片菌油墨鱼卷菜远炒田鸡水晶蟹粉卷206芝麻拌墨鱼芥末冰草虾凉冻蟹钳纸包虾207烟烤鲳鱼粉蒸鳝片红烧酿草鱼醉虾208豉汁大虾鱼翅猪脚煲炒西施舌粉丝蒸虾209雪耳生鱼片鲇鱼炖花肉茄子石湾鱼腐鲢鱼头粉皮煲210西红柿煮鱼片红焖甲鱼冰拌鱼丁红烧松鱼头211客家炒蚵五彩黄鱼羹山药鲑鱼干炸虾枣212菜心煮鱼丸干煎虾碌油爆带子鲜香鲈鱼213异香煎封鲮鱼泥鳅黄芪汤虫草甲鱼汤金钱黄鳝214萝卜花甲汤百合炒鱼片油泡带子木耳炒鱿鱼215芋头鲩鱼腩原蒸甲鱼海带丝蒸蛋扒海参216红椒蒜蓉文蛤潮州大鱼丸清汤虾丸蛤蜊鲫鱼汤217潮州蚝煎腿丝蒸鲈鱼葱香鱼片潮州蒸鱼218干烧黄花鱼生炒生蚝珠海全螺韭菜薹泥鳅汤219油泡田鸡腿荔香虾圣女果炒鲜贝白焯鱿鱼虾220金针菇鲤鱼汤生炒水鱼丝清蒸荷叶鱼金针菇蒸鱼221清汤蟹丸黑胡椒螃蟹银芽鳝丝红白鳝222枸杞烧鲫鱼穿田鸡腿泰式海蜇芋香烧泥鳅223火腩焖白鳝薏苡海蜇黄瓜丝青豆菊花虾仁潮式拌海蜇224脆薯凤尾虾馄饨甲鱼煎银鱼蛋卷炸荷包鲜鱿225香糟烧鲤鱼芥菜头炒田螺香蒜虾柠香鳕鱼226鸭汤烩鱼嘴沙茶鱿鱼羹黄花鱼蛋羹227清汤田鸡腿清炖白鳝菜心焖鱼腐228清汤田鸡豆清汤炸肚山海双参229油泡鱼青丸油泡虾丸海参焖鸽蛋230荷香鳜鱼鸡丝枸杞蒸鲫鱼黄豆烧海带结231三药蒸黄鳝豆豉蒸平鱼家常鳊鱼232枸杞蒸白鳝蒜蓉青口五鲜烧鲳鱼233清蒸黄花鱼鱼片蛋羹红烧带鱼234粤式海参番茄酱焖虾三鲜浓香鲑鱼235清蒸鲈鱼姜丝花蟹蟹块粉丝煲236鲜贝炒芦笋鲜香酸甜牡蛎番茄酱烧带鱼237洋葱烧鲇鱼鲜笋烧海参虾仁冬瓜238蒜香黄鱼香汁烧鱼皮粤香黄鱼239家常烧带鱼香滑烧鲈鱼三鲜烧鱼尾240芹菜翠衣炒鳝片豉酱煎海虾香菜海蜇第六章241 主食小吃类242莲子西米羹什锦炒米线锅贴石斑夹韭黄炒牛河243团圆水饺蟹肉通心粉香炸年糕菠萝冻244粤式萝卜糕蜜浸枇杷薄荷仙桃雪耳椰子盅245糖水毛丹炸鲜奶香藕饼时果西瓜盅246香菇虾仁粥芹汁甜汤姜薯鲤鱼奶香胡萝卜花247南瓜炒饭木瓜甜奶羹濑粉潮州春饼248白萝卜瘦肉饼蒸年糕西瓜冻蛋包西红柿249冰浸甜杏洋葱牛排饭核桃牛奶煎饼山楂珍珠羹250香煎黄金糕水晶杨梅盅肉香藕饼肉香煎饺251绿豆椰奶杂果雪蛤膏炸云吞木瓜椰汁鲜奶露252香面炒牛肉蜜汁红薯煎紫菜卷香煎芙蓉蛋253香甜马蹄糕潮州粥黄金虾托苦瓜椰奶露254西红柿拌面煎西红柿夹什锦果味沙拉五彩蔬菜冻255什锦西瓜牛奶椰子盅木瓜蒸奶萝卜冰糖汤256客家萝卜糕牛奶煎饼三鲜烩面什锦水果沙拉

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《粤菜王888》：好正宗、好味道、好省心

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