川渝流行菜

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出版社:重庆出版社
出版日期:2003-1
ISBN:9787536656802
作者:张通奎 等
页数:90页

章节摘录

书摘    此菜在炎热的夏季,用清热解肺,调和脾胃的西瓜皮肉作辅料,配以西瓜盅作容器,给宾客以清凉新颖的感觉。  原料:  活仔鸡腿、脯肉2 O o克,西瓜皮肉5 O o克,西瓜1个,胡椒粉1克,姜片1 5克,葱节2 5克,川盐1 O克,味精2克,  白酒少许,水豆粉1 5克,化猪油7 5克,清水2 O O O克。  制作:    1.将活仔鸡宰杀后,煺毛去内脏,放入沸水锅内汆去血水捞出,放入清水中擦去汗皮,洗净血水。西瓜皮去掉青皮,刮尽瓜瓤,将其一半用刀切成梳子背,另一半西瓜皮肉切成5厘米×3厘米宽的夹刀片,下沸水锅内汆一水。    2.净锅置火上,注入清水,下姜、葱待水温升至80℃时,放入鸡,加少许白酒、川盐,下梳子背状的西瓜皮,见水沸后,保持微开,待鸡熟捞出,留腿肉及脯肉(其他另用),顺刀切成5厘米长,0.5厘米厚的片,镶于西瓜皮肉夹刀片之间,装碗,加姜、葱调味上笼蒸30分钟左右。    3.将西瓜底座表皮一段削平,以能使其放稳定为度,然后,在西瓜外皮浮雕花篮状,上端刻成花形,取出瓜瓤,用沸水烫透内壁,将上笼蒸好的鸡肉扣于西瓜盅内。另将炒锅洗净,掺入鸡汤烧沸,调入川盐、味精、胡椒粉,勾入水豆粉,将明油滴干西瓜盅内即成。  特点:    造型别致,形象,营养丰富。鸡肉质地细嫩,西瓜皮肉清香,味成鲜,清淡爽口,西瓜鸡片层次分明。  要领:  1.在煮鸡前,可用刀背轻轻捶几下鸡肉各部位,使其肌肉结构松散,在片鸡片时不易裂。    2.煮鸡汆水中,一定要出尽血水,以免影响成菜后的色泽。    3.根据自己的口感,西瓜皮肉可以自由增减;鸡肉、西瓜皮肉要蒸得魍而不烂。  4.本菜味成鲜清淡,不宜放得    俗话说:“陈年瓦罐味,百年吊子汤”。只用砂陶容器炖、煨出的汤,其味都比用铁、铝制品炊具炖的汤味美鲜醇,所以许多厨师利用这一优点,烹制出的鸡肉肥软,汤香醇味厚,风味独特的佳肴。  原料:    母鸡1只(约1 250克),胡椒粉1克,姜块5克,川盐适量,味精3克,料酒25克,红枣5克,枸杞5克,清汤1000克。制作:    1.鸡宰杀煺毛后,除去内脏,冲洗干净,剁去头、足爪,将鸡带骨剁成小块,姜洗干净拍破。    2.鸡块放入沸水锅内汆出血水,打尽浮沫。将瓦罐洗净、注入清汤,加入川盐、料酒、姜块、胡椒粉、搅匀后,放入汆水后的鸡块,加盖置蒸锅中用火蒸1小时左右,蒸至熟透时取出,加味精,去姜块,放进红枣、枸杞即成。  特点:  鸡肉煜糯烂软香,汤汁清鲜味美,具滋阴养胃之效。  要领:  1.此菜可用老母鸡制作,其肉质虽老韧,但胶质丰富,需较长蒸制时间。  2.杀鸡之前,可先给鸡灌l汤匙醋,能较快炖烂,且汤味更美。  3.在调味时,不要将盐放得过重。  原料:    活仔鸡1只,猪二刀肉l 50克,碎米芽菜75克,川盐8克,花椒3克味精2克,白糖10克,姜(拍破)25克,葱节25克,酱油3克,料酒25克,菜油50克,荷叶适量、泥巴适量。  制作:    1.将活仔鸡宰杀,煺毛洗净后,斩去头、颈、翅及脚(另用),剔去腿大骨,加川盐适量、姜、葱、料酒、花椒码味约l小时,拣去姜、葱、花椒不要。    2.猪二刀肉切成绿豆大的粒,锅内下油烧至四成热,下肉蝻炒至水分快干时,续下碎米芽菜,姜粒炒香,下川盐、味精、酱油炒匀起锅为馅。将码好的鸡置墩板上,鸡背向下,鸡腹向上,从尾部将炒好的馅攘入鸡腹内。荷叶用沸水汆一下,泥土加盐拌匀。    3.取荷叶一张将鸡包裹好,再错开缝处包第二张,令无缝隙;包后用细绳系好,最后在荷叶外均匀敷上拌好的泥土。    4.将炉中杠炭烧红,然后将泥巴鸡放在炭火上,用小火烤至泥巴全干时取出,剥去泥土,剪开细绳,去掉荷叶,把心馅掏出,将鸡改刀装盘,配以清香的心馅上桌。  特点:  鸡肉质地火巴软离骨,味成鲜,荷香味浓,清香爽口,心馅鲜香,装盘美观,别具一格。  要领:    1.荷叶应选大张、新鲜、无孔的。如无鲜荷叶也可用干荷叶代替。    2.可以根据自己的口感,在码鸡时,加用荷叶熬出的汁来腌码。    3.烤时应常转动,以使受热均匀。注意火力,应见热不见火。    4.鲜荷叶不用沸水汆,也可上笼蒸l~2分钟;泥巴的厚度,应根据鸡的大小,火力大小决定。    5.泥中放盐宜稍重,可避免泥巴受热绽裂。    原料:    仔公鸡1只(约1250克),川盐5克,刀口海椒4克,花椒面1克,桂粉适量,姜(拍破)15克,葱段15克,葱花10克,白酒5克,料酒25克,桂皮2克,八角3克,酱油50克,醋3克,白糖15克,酥花仁10克,熟惊骇麻5克,红油2克,麻油10克,花椒油3克,沸水4000克。    ……插图

媒体关注与评论

书评当今世界。交通发达,信息灵通,一些与人们生活息息相关的东西,一旦受到欢迎,便会迅速地流传开来。如流行色、流行曲、流行款式、流行方法。等等,等等,不胜枚举。本书所介绍的是流行于川渝地区的莱肴。它们有的是发现于民间的“江湖菜”,有的是厨师所独创,或借鉴其他菜肴加以改作而得的“革新菜”……,虽然源起各异,但正像流行色之流行在于悦目,流行曲之流行在于悦耳一样,流行菜的流行在于悦口,在于能给食客予“口福”的享受。    本书在编撰中,对当前流行于川渝地区的菜肴进行了认真的筛选。对其原料组成、制作方法、特色特点和烹制要领等均作了详而不繁、操作性强的介绍,并每菜皆配一精美成菜彩照图。力求让读吝能“按图索骥”、“照章行事”地烹饪出地道的“川渝流行菜”。    大家知道,所谓流行菜总是不断变化着的。随着时间的推移,有的流行菜会流传下去,有的却会逐渐淡化、消失。所以,我们将长期追踪川渝流行菜的变化,以不断地修订、更新的内容来满足读者的需求。                                                                      2002年10月

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编辑推荐

《川渝流行菜》一书可以作为各类烹饪培训班及旅游职业学校的教材,也可作为烹饪爱好者的常用工具书,从本书中,初学烹饪者可以找到他们在学习中遇到的各种难题的解决答案,还可了解许多专业术语和专业名词,极具实用价值。

作者简介

当今世界,交通发达,信息灵通,一些与人们生活息息相关的东西,一旦受到欢迎,便会迅速地流传开来,如流行色、流行曲、流行款式、流行方法,等等,等等,不胜枚举。本书所介绍的是流行于川渝地区的菜肴。它们有的是发现于民间的“江湖菜”,有的是厨师所独创,或借鉴其他菜肴加以改作而得的“革新菜”……,虽然源起各异,但正像流行色之流行在于悦目,流行曲之流行在于悦耳一样,流行菜的流行在于悦口,在于能给食客予“口福”的

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