过瘾川菜6000例

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出版社:陈志田 黑龙江科学技术出版社 (2012-08出版)
出版日期:2012-8
ISBN:9787538871043
页数:352页

章节摘录

版权页:   插图:    1 胡椒 胡椒辛辣中带有芳香,有辛辣刺激味和强烈的香气,有除腥解膻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用,能增进食欲,解鱼虾蟹肉的毒素。 胡椒分黑胡椒和白胡椒。黑胡椒辣味较重,香中带辣,散寒、健胃功能更强,更多地用于烹制内脏、海鲜类菜肴。 用黑胡椒做菜时要注意两点:一是与肉食同煮的时间不宜太长,因为黑胡椒中含挥发油,受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉;二是热度高可让黑胡椒的味道更浓郁,因此做铁板类的菜肴用黑胡椒效果更好。 白胡椒较温和,味道柔和、清香,有解毒、散寒、和胃的作用,将其放入羊肉汤中,可以温肺化痰。吃凉拌菜,加点白胡椒面,可去凉防寒。白胡椒也是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。 2花椒 花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖作用,且能去毒。烹肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放;清蒸鱼和干炸鱼,放点花椒可去腥味;腌榨菜、泡菜,放点花椒可以提高花椒调味时,常采用以下3种方式: ①花椒水:多用于羊肉制馅、羊肉打水上浆和丸子的制作。制花椒水以浸泡为佳,急用时可用煮制法,将花椒放在清水锅中,用小火煮,待出花椒香味即可。 ②花椒盐:多用于炸菜的佐餐调味,用味碟盛装。花椒盐的比例,以花椒比盐是2:1为佳,再依个人口味添加适量芝麻或小茴香。 ③花椒油:花椒油制法比较复杂,但市场可以买到,既便宜又方便。 3.辣椒 川菜中用到的辣椒有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的,外表呈鲜红色或棕红色,有光泽,内有子。干辣椒气味特殊,辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒,皆属此类品种,为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用,也可磨粉使用。干辣椒节主要用于糊辣口味的菜肴,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。 使用辣椒粉的方法有两种,一是直接入菜,如宫保鸡丁就要用辣椒粉,让它起增色的作用;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等口味的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。 除干辣椒和辣椒粉外,还有一种是泡辣椒,它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道。

内容概要

陈志田,国际烹饪艺术大师、中华名厨、国家高级烹调技师、国家高级营养配餐师、中国饭店业金牌大厨、亚洲蓝带白金五星级勋章。1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家,学历经济管理本科,现任北京名人美食保健协会理事,首都保健美食学会特约理事,荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖,担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长,第二届搜厨国际烹饪大赛评委,中国饭店协会采购专业委员会评委,事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜,师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生,凭借多年的烹饪经验,将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系,倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念,在我国美食界享有盛誉。

书籍目录

Part 1 烹饪方法介绍拌 036腌 036卤 036炒 037熘 037烧 038焖 038蒸 039烤 039煎 040炸 040炖 041煮 041煲 042烩 042Part 2川菜常识怎样吃川菜更健康 044川菜的烹调特点 045川菜的7种经典口味 046川菜中常用的调味料 048Part 3畜肉类Part 4禽蛋类

编辑推荐

《过瘾川菜6000例》编辑推荐:1200道麻辣川菜+4800条烹饪常识,过瘾川菜滋味尽在其中。过瘾川味全面包括,麻辣鲜香越吃越爽。

作者简介

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图书封面


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精彩短评 (总计1条)

  •     对我这种只要能熟的人来讲还是很不错的,过程描述仔细,图片配得也很不错,能够让人知道做好的菜是什么品相,做菜则更为直观。不过让会做饭的朋友鉴定了一下,其实本书很多菜并不是正宗地道的川菜做法,如果想做地道川菜的朋友应该另选。
 

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