诱惑川菜全集

章节摘录

版权页：   插图：    豆瓣 又称辣豆瓣、辣豆瓣酱，是选用新鲜的红辣椒、蚕豆、盐为主要原料，以传统工艺精酿发酵而成。在四川所有的豆瓣酱中，首推郫县酿造的“郫县豆瓣”。豆瓣始创于清朝康熙年间，至今已逾300年历史，其特色是红褐色、略油润、有光泽，有酱香和辣香，昧鲜辣，瓣粒较酥脆化渣、回味较长、黏稠适度。用它炒菜、制作火锅分外提色增香，被誉为“川菜的灵魂”。使用时要注意炒香。 泡辣椒 又称泡海椒、鱼辣椒等，是由新鲜的红辣椒加盐、白糖、酒、香料等在泡菜水中腌渍而成。一般选用二荆条辣椒，也有用朝天椒、米椒等泡制。四川是全国辣椒的主要产区之一，所产的二荆条辣椒质量最好，它色鲜红、质嫩，椒角细长、肉厚子少，辣味适中，香昧与辣味俱佳，维生素含量高，最适宜做泡辣椒。 由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，用来烹制菜肴，会使菜肴不仅具有独特的香气和味道，还能去除鱼类的腥味，有增鲜、增辣、增味的作用，是川菜中烹制鱼肴、鱼类火锅、鱼香味、泡椒昧等的主要调料。 小米辣椒属于小果型的特色辣椒。单产高、果型小、辣味强、香味浓郁、口感良好，与子弹头、二荆条辣椒相比，辣味更为突出，烹调上多用于调味和蘸碟，是理想的辣味调料。小米辣椒以其果形新奇美观、辣味独特，既能烹制美味佳肴，又可增进食欲、促进血液循环和防感冒、御风寒而深受消费者的欢迎。

内容概要

陈祖明
四川成都人，现任四川烹饪高等专科学校烹饪系教授，川菜发展研究中心副主任，国家级中式烹饪高级技师，中国烹饪名师，四川省国家职业技能鉴定考评员。
 彭涛
四川绵竹人，现任四川烹饪高等专科学校烹饪系副教授，中国烹饪名师，烹饪高级技师。参加四川省首届中国川菜大赛获热菜单项竞赛金奖、获中国川菜烹饪银奖技术能手称号。
罗文现任四川烹饪高等专科学校烹饪系教师，中国烹饪名师，烹饪高级技师。曾多次代表学校参加烹饪比赛，并获得面点金厨奖、面点个人金奖、全能铜奖等奖项。

书籍目录

PART 1 川菜诱人食欲的特点  川菜的特点  川菜特色调昧用料  川菜特色昧汁的配方与制法PART 2  非吃不可的地道川菜  川菜常见烹调方法  28地道川味荤凉菜  太白酱肉(酱香味)  蒜泥白肉卷(蒜泥味)  烟熏排骨(烟香味)  川味腊肉(烟香味)  红汤腰片(红油味)  红油黄喉(红油味)  红油耳片(红油味)  麻辣牛肉干(麻辣味)  灯影牛肉(麻辣味)  夫妻肺片(麻辣味)  干拌牛肚梁(麻辣味)  陈皮兔丁(陈皮味)  双味蘸水兔(葱油味、香辣味)  怪味鸡丝(怪味味)  椒麻鸡(椒麻味)  钵钵鸡(麻辣味)  麻辣鸡块(麻辣味)  藤椒鸡片(藤椒味)  白斩鸡(怪味味)  口水鸡(麻辣味)  泡椒凤爪(泡椒味)  酸辣芥鸡爪(酸辣芥末味)  豆豉猫猫鱼(豆豉味)  酸辣风味鱼(酸辣味)  麻辣脆肠(麻辣味)  豆瓣鹅肠(豆瓣味)  灯影鱼片(麻辣味)  40地道川味荤热菜  鱼香肉丝(鱼香味)  韭黄肉丝(成鲜味)  干煸肉丝(成鲜味)  坛子肉(成鲜味)  江津肉片(鱼香味)  辣子肉丁(家常味)  糖醋里脊(糖醋味)  宫保肉花(糊辣味)  回锅肉(家常味)  ……PART 3 吃上瘾的经典川菜PART 4 难挡诱惑的川味火锅PART 5 好吃馋人的川味小吃

编辑推荐

《诱惑川菜全集》是一部实用权威家庭必备的学做正宗川菜的菜谱全书。

作者简介

《诱惑川菜全集》讲述川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

图书封面

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