地道川菜

章节摘录

版权页：插图：美味川味火锅重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门码头等船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等，后来发展成为小商贩挑担沿街叫卖的小吃。随着岁月的推移，重庆火锅以其独特的调味魅力逐渐风靡全国，名扬四方。由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅逐渐兴盛起来，使得四川火锅的渊源更加丰富，内容更加充实、火锅俨然成了川菜体系中的一个经典中的经典。菜品多样：传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主，正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺等荤料和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素料。如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里几乎所有的可食用之物，火锅原料已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，更发展出了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有专为外国人准备的西洋火锅。调料独特：正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，火锅汤也由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等，调味则出现了清油碟、香油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。更加注重现代营养和健康传统火锅以厚味重油著称，现在则进行了改良，适量减少麻辣或改变用油，使营养结构不断趋于合理，在火锅设备和燃料上也有了很大的改进。吃火锅对防治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是有些含营养较高的火锅品种，如鱼头火锅、甲鱼火锅、药膳火锅等，对保健强身、辅助治疗某些疾病也有一定的作用。

书籍目录

川香诱惑凉菜篇热菜篇川味锅厨房窍门

编辑推荐

《地道川菜》：中国烹饪大师张恕玉，知名营养专家王作生联合推荐。经典菜品168、厨房窍门38、特色味型26。

作者简介

《地道川菜》内容简介：这是一套物超所值的小菜谱，有小炒有凉拌，有汤煲有主食……书中收录了适合家庭餐桌的多款中西美食，不仅详尽说明了制作过程，还附加菜品烹制要点及原材料选购保存等知识。跟随简洁明了的文字和精美的图片，轻松体会料理的乐趣吧，让您家的餐桌从此缤纷热闹起来！

图书封面

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