四川老字号名小吃

章节摘录

版权页：插图：宫保鸡丁是四川传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁十分盛行，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利空心粉。“宫保鸡丁”在西方被翻译为：the diced chicken with peanufs。现在许多餐馆把宫保鸡丁写成“宫爆鸡丁”，可能大家想鸡丁是爆炒而成，但这种写法是错误的，看了宫保鸡丁的来历你便了解这是为什么了。讲到宫保鸡丁就不得不说到清朝名臣丁宝桢。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰三年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“酱爆鸡丁”等菜，很适合胃口。光绪二年，丁宝桢任四川总督，为正二品，职位相当于现在的省长。丁宝桢平过捻乱，而被皇上加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起，对有功的大臣加以“少保”衔（尊称“宫保”），以示朝廷的重用。所以，丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。丁宝桢调任四川总督，便将“酱爆鸡丁”一菜引进四川。他让厨师改进用花生仁、嫩鸡肉加四川干辣椒和花椒制作炒鸡丁，肉嫩味美，与四川嗜辣的习俗相结合，以此宴客，备受欢迎，此菜被川人命名为“宫保鸡丁”。后来丁宝桢回故乡时，亲朋好友为他设宴，丁宝桢经常说：“各位不要太花钱，只要有炒鸡丁就可以了。”从这里可以看出他对“炒鸡丁”的喜爱。后来烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营，现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。关于宫保鸡丁另外还有两个传说：一说是丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。二说是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”命名。所以将“宫保”写成“宫爆”，是不正确的。

书籍目录

Part 01  肉菜蛋制品类回锅肉李庄白肉麻婆豆腐剑门豆腐王圯肉东坡肉竹林白肉锅巴肉片邹鲢鱼。乐山棒棒鸡邛崃钵钵鸡宫保鸡丁鸡豆花开水白菜圆盅仔鸡天主堂鸡片夫妻肺片清真马肺片治德号小笼蒸牛肉彭县大伞蒸牛肉灯影牛肉保宁干牛肉苏稽跷脚牛肉二姐兔丁龙泉冯记兔肉彭县胡子兔广汉缠丝兔王胖鸭樟茶鸭子太白鸭口水鸡古蔺椒麻鸡顺庆羊肉粉米粉羊肉汤水煮牛肉小碗红汤牛肉豌豆肥肠汤叙府陈年糟蛋松花皮蛋皇城老妈火锅袁记串串香毛血旺  Part 02  面制品类钟水饺滴油水饺酥皮葱饺蒸饺鸡汁锅贴自贡郑抄手烧麦龙抄手温江程抄手过桥抄手担担面新都金丝面查渣面罐罐面奶汤面牌坊面铺盖面挞挞面青菠面甜水面鸡丝凉面砂罐煨面邛崃尹荞面宋嫂面什锦烩面宜宾燃面丝丝鳝鱼面吴记怪味面勾魂面韭菜盒子油炸春卷荠莱春卷韩包子破酥包子什锦包子火腿鲜肉包子温江龙眼汤包痣胡子龙眼包子蛋烘糕鲜花饼阆中白糖蒸馍凤尾酥三义园牛肉焦饼猪油发糕萝卜酥饼军屯锅盔卤肉夹锅盔回族烧饼梓潼酥饼油条    Part 03  米及杂粮制品赖汤圆郭汤圆彭县游汤圆珍珠圆子内江醪糟小汤圆粉子醪糟八宝稀饭叶儿粑新都艾馍叶儿粑三合泥糍粑桐叶粑洛表磕面猪儿粑泸州黄粑青城白果糕泸州白糕崇庆冻糕三大炮水晶凉糕蓬溪熨斗糕马蹄糕豆腐帘子广元女皇蒸凉面川北凉粉洞子口张凉粉伤心凉粉梓潼片粉肉包谷粑窝子油糕馓子油茶糖油果子方块油糕苏稽米花糖自家高记肥肠粉成都朱记肥肠粉青石桥肥肠粉谭豆花富顺豆花乐山牛肉豆腐脑苕饼志公寺豆腐干

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《四川老字号名小吃》是由成都时代出版社出版的。

作者简介

《四川老字号名小吃》内容简介：四川平原沃野千里，物产丰富，造就发达的餐饮业，诞生了无可尽数的川味小吃品种。杨硕、屈茂强主编的《四川老字号名小吃》收集了经过长期竞争，逐渐形成的具有代表性的数百种四川小吃的来历典故，并详细阐述了制作方法，可谓奉献给读者别具一格的精神与物质双重收获的大餐。《四川老字号名小吃》旨在为家庭烹饪爱好者和餐饮从业者提供方便，于操作中、闲暇时拿出来翻一翻，随时可受益。

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