茶艺学

章节摘录

版权页：   插图：    （三）茶叶滋味的形成 茶叶之所以具有饮用价值，主要体现溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少，以及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求。因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂，各种呈味物质的种类、含量和比例构成了不同的滋味。茶叶中的呈味物质主要有以下几类。 刺激性涩味物质 主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的30％左右。其中儿茶素类物质所占百分比最高，儿茶素中酯型儿茶素含量占80％左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，稍有涩味，收敛性弱，喝茶后有爽口的回味。黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。 苦味物质主要是咖啡碱、花青素、茶皂素、儿茶素、黄酮类。 鲜爽味物质 主要是游离态的氨基酸类、茶黄素以及氨基酸、儿茶素、咖啡碱形成的络合物，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸、琥珀酸等鲜味成分。氨基酸类中的茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸、天门冬氨酸具有酸鲜味。 甜味物质 主要是可溶性糖类和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、甘氨酸等。糖类中的可溶性果胶具有黏稠性，可以增进茶汤的浓度和厚感，使滋味甘醇。甜味物质能在一定程度上削弱苦涩味。 酸味物质 主要是部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素和茶黄酸等。酸味物质是调节茶汤风味的要素之一。 以上不同类型的呈味物质在茶汤中的比例构成了茶汤滋味的类型，茶汤滋味的类型主要有浓烈型、浓强型、浓醇型、醇厚型、醇和型、平和型等。影响滋味的因素主要有品种、栽培条件、鲜叶质量等。不同的茶树品种其多种内含成分的含量明显不同，因为品种的一些特征、特性往往与物质代谢有着密切的关系，因而也就导致了不同品种在内含成分上的差异。栽培条件及管理措施合理与否直接影响茶树生长、鲜叶质量及内含物质的形成和积累，从而影响茶叶滋味品质的形成。如茶树在不同季节的鲜叶其内含成分含量的差异很大，制茶后滋味品质也明显不同。一般春茶滋味醇厚、鲜爽，尤其是早期春茶的滋味特别醇厚、鲜爽。 另外，鲜叶原料的老嫩度不同，内含呈味物质的含量不同。一般嫩度高的鲜叶内含物丰富，如多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等的含量较高，且各种成分的比例协调，茶叶滋味较浓厚，回味好。

书籍目录

前言第一章  绪论  第一节  茶艺与茶艺学概念  一、茶艺的概念  二、茶艺学概念与研究内容  第二节  茶艺学的学科体系  一、茶艺的学科体系  二、茶艺学与相关学科的关系  第三节  茶艺学的研究目的与方法  一、茶艺学的研究目的与方法  二、茶艺学的教学方法第二章  茶艺基本知识  第一节  茶文化的起源和发展  一、茶树的起源和原产地  二、茶的发现与最初利用  三、茶文化兴起与国内外传播  第二节  茶的分类与加工  一、我国茶区分布  二、我国茶叶分类与各类茶叶加工  第三节  茶叶品质评定的方法  一、茶叶品质形成原理  二、茶叶品质评定的方法  第四节  饮茶与健康  一、茶的营养价值  二、茶的药用价值  三、如何科学饮茶第三章  国内外茶艺发展简史  第一节  茶艺的起源  一、关于茶艺起源的原因  二、茶艺起源于何时何地  三、茶艺发展的流派  第二节  中国茶艺发展简史  一、饮茶文化的发展与中国茶艺的萌芽  二、中国茶艺的最初成形与煎茶法的发展  三、宋元时期中国茶艺的提升与中落  四、茶类多样化发展时期的明清茶艺  五、中国现代茶艺发展  第三节  日本茶艺发展过程  一、日本茶艺的起源与发展  二、日本茶道的社会教育功能  三、日本茶道的社会影响  第四节  韩国茶艺起源与发展  一、韩国茶艺的起源  二、韩国茶文化的发展与兴盛阶段  三、朝鲜时期的茶艺文化  四、韩国现代茶艺发展阶段  第五节  英国茶文化起源与发展  一、英国茶文化的起始与发展  二、英国茶文化的主要内容  三、英国茶文化对生活方式的影响第四章  茶艺礼仪和规范  第一节  茶艺礼仪  一、礼仪的重要性  二、茶艺中的礼仪  三、茶艺和茶艺表演中的各种礼仪  四、礼仪禁忌，要学会尊重  第二节  茶艺表演的基本理论  一、茶艺表演概述  二、基本理论  第三节  茶艺表演的基本原则  一、茶艺表演各要素的选择  二、茶艺表演动作要求  三、茶艺表演心理第五章  茶艺的美学  第一节  茶艺的美学范畴与特征  一、茶艺美学的概念  二、茶艺美学的范畴  三、茶艺美学的特征  第二节  茶艺表演的人体美学  一、仪表美  二、风度美  三、语言美  四、心灵美  第三节  茶艺表演的环境美学  一、茶艺环境与茶艺表现  二、传统茶艺与茶艺背景选择  三、现代茶艺的背景设置第六章  茶艺表演用具  第一节  茶具的种类及工艺特点  一、陶质茶具  二、瓷质茶具  三、玻璃茶具  四、竹木茶具  五、金属茶具  六、漆器茶具  七、其他茶具  第二节  茶具器形鉴赏  一、主茶具  二、辅助泡茶用具  第三节  紫砂茶具赏析  一、紫砂茶器的起源  二、紫砂壶的材质特性  三、紫砂壶鉴赏与评价一  第四节  茶具的选配和使用  一、休闲型茶艺茶具的选择原则  二、表演型茶艺对茶具的要求第七章  茶艺表演中的环境布置  第一节  茶艺表演的室内设置  一、茶艺馆表演环境的美学基础  二、茶艺表演中的茶席设计  第二节  茶艺音乐  一、茶艺表演背景音乐的设置  二、茶艺表演中的背景音乐类别  第三节  花艺在茶艺中的应用  一、花艺的作用  二、插花艺术与茶艺环境设置  三、茶室中盆景的运用第八章  我国各类茶艺赏析  第一节  绿茶茶艺  一、绿茶杯泡茶艺  二、绿茶壶泡茶艺  三、绿茶茶艺表演解说词欣赏  第二节  红茶茶艺  一、红茶清饮壶泡法茶艺  二、冰红茶茶艺  三、红茶茶艺表演解说词欣赏  第三节  乌龙茶茶艺  一、潮汕工夫盖碗茶茶艺  二、乌龙茶壶杯泡茶法  三、武夷山工夫茶茶艺表演解说词欣赏  第四节  白茶茶艺  一、茶具配置  二、白茶茶艺程式  三、白茶茶艺表演解说词欣赏  第五节  黄茶茶艺  一、茶具配置  二、黄茶茶艺程式  三、君山银针茶艺表演解说词欣赏  第六节  黑茶茶艺  一、黑茶的特色与茶艺  二、普洱茶茶艺程式  三、普洱茶茶艺表演解说词欣赏  第七节  白族三道茶茶艺  一、白族三道茶茶俗介绍  二、白族三道茶表演所用器具及程式  三、白族三道茶表演解说词欣赏第九章  韩国与日本茶艺赏析  第一节  韩国茶礼赏析  一、韩国茶礼分类  二、韩国茶具  三、韩国茶艺礼节    四、韩国茶礼赏析  第二节  日本茶道赏析  一、日本茶道流派  二、日本茶室布置及茶具  三、日本茶道礼节    四、日本茶事赏析第十章  茶艺创作与评鉴  第一节  茶艺表演的创作  一、茶艺表演的艺术表现要求  二、茶艺程序编排  三、解说词编写的一般要求  四、茶艺表演材料的准备  五、茶艺表演的训练  第二节  茶艺评价与鉴赏  一、茶艺表演的评判准则  二、茶艺表演评价内容第十一章  茶艺与茶文化活动  第一节  古代茶文化活动  一、唐代茶会与茶宴  二、宋代的点茶与斗茶  第二节  现代茶文化活动形式  一、现代斗茶  二、现代茶文化活动  三、无我茶会  四、开茶节    第三节  茶艺活动对社会政治经济的影响  一、茶文化的兴盛对古代社会政治经济的影响  二、茶文化活动对当代社会政治经济的影响附录一  茶艺师国家职业标准附录二  茶艺表演常用专业术语参考文献

编辑推荐

《茶艺学》既可作为茶艺从业者茶艺创编、茶艺设计的指导性教材，还可作为高校茶艺方向专业课或选修课的教材，也可作为茶艺培训机构的参考教材，也是茶艺爱好者学习茶艺技能的重要读物。

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《茶艺学》在编写上努力突出茶艺学内容，力争与已有的茶文化教材区分开来，在内容上特别强调了学习茶艺应该掌握的基础知识、国内外茶艺发展历史、茶艺表演礼仪、茶艺美学、茶艺表演中的环境布置、茶艺表演的创作与评鉴、国内外茶艺表演及解说词欣赏等，并对不同茶类茶艺表演流程及解说词设计进行了点评，尤其是在文中增加了扩展阅读部分，这些内容都是学习茶艺者、茶艺教学过程中学生最希望了解的东西，也是目前其他茶艺、茶文化教材所缺少的内容。 

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