中国酒概述

章节摘录

版权页：插图：（1）酒曲的起源及发展①酒曲的起源。酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。最初，保管不当而发霉、发芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡于水中，即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲，观察并总结了它产生的多方面的条件，经无数次试制，终于制出了人工酒曲，这就是古籍上记载的“曲蘖”。早在殷商时代，我国就已成熟地用曲菌酿酒了。商王武丁讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”自此至今，几千年来，制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉。尤其值得一提的是，我国在以谷物为原料制成酒曲时，还发现了一种利用固态培养物保存微生物的好办法，即当酒曲贮存在低温、干燥的场所时，曲中的微生物处于休眠状态，并在长时间的贮放过程中起到纯养或驯养的作用。这样，制曲和用曲的过程，实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用的过程。②酒曲的发展a.商周时期。殷商时代，当人们开始制曲和用曲酿酒时，曲蘖实际上是松散的发霉、发芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝时期，酒曲有了长足的发展，酒曲的种类大为增加。当时最有名的是一种叫黄曲霉的霉菌，尤为令人惊叹的是，这种黄曲霉菌系并不是现在人们发现的能使人畜肝脏致癌的菌系。b.西汉时期。此期，曲的种类更多，有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。并且此时在存在散曲的同时，还出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴”等。由散曲到成块曲的发展，不仅仅是形式的变化。由于饼曲内外接触空气不一样，内外的霉菌种类也不同，这样，由散曲到饼曲的发展，就成为酒曲发展的一个重要里程碑。c.西晋南北朝时期。到晋代，人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素，所以这样制出的酒曲更好，用它酿出的酒，也别有风味。在南北朝成书的《齐民要术》中提到了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种酒曲中，8种以小麦为原料，其中4种加药材；当中既有形体小的饼曲，也有形体大的块曲。9种酒曲可分三类：神曲、笨曲、白醪曲。神曲类似近代小曲，不但形体小，而且用曲量也少，起着菌种曲的作用。笨曲类似于近代的大曲，形体大，用量也大。自醪曲则介于二者之间。此外还有一种独特的“红曲”，它既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，不仅可以酿酒，还可用于食用色素，真是“窥造化之巧者也”，成为我国制曲史上的一大成就，打开了世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。d.宋朝时期。我国的制曲技术更进一步。《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了13种曲的制法，无论在制曲原料上，还是在方法上，均较以往有了很大发展，特别是书中关于菌种选种、育种的方法，更是沿用至今。

书籍目录

第一章 导论
 第一节 中国酒的起源和发展
 一、中国酒和酒文化的基本概念
 二、中国酒的起源及其主要依据
 第二节 中国酒的种类和命名
 一、中国酒的分类
 二、古代的中国酒
 三、现代中国酒的国家名酒
 第三节 中国酒的生产现状和国民经济地位
 一、中国酒的生产概况
 二、中国酒的销售概况
 参考文献
第二章 中国白酒
 第一节 白酒的一般知识
 一、白酒的基本概念
 二、白酒的分类方法
 三、白酒的生产要素
 第二节 大曲酒的酿造工艺
 一、酱香型大曲酒的生产
 二、浓香型大曲酒的生产
 三、清香型大曲酒的生产
 四、其他香型大曲酒的生产
 第三节 小曲酒的酿造工艺
 一、小曲酒概述
 二、小曲的生产
 三、小曲酒的生产
 第四节 麸曲酒的酿造工艺
 一、麸曲酒概述
 二、麸曲及酒母的生产
 三、麸曲酒的生产
 第五节 液态法白酒的酿造工艺
 一、液态法白酒概述
 二、液态法白酒的生产
 参考文献
第三章 中国黄酒
 第一节 黄酒的一般知识
 一、黄酒的基本概念
 二、黄酒的分类方法
 三、黄酒的生产要素
 四、黄酒发酵的特点及物质变化
 第二节 黄酒的酿造工艺
 一、黄酒曲及发酵剂的制备
 二、传统黄酒的生产
 三、现代黄酒的生产
 参考文献
第四章 葡萄酒与果酒
 第一节 葡萄酒与果酒的一般知识
 一、葡萄酒与果酒的基本概念
 二、葡萄酒与果酒的分类方法
 三、葡萄酒与果酒的生产要素
 第二节 葡萄酒与果酒的酿造工艺
 一、葡萄酒的生产
 二、果酒的生产
 参考文献
第五章 啤酒
 第一节 啤酒的一般知识
 一、啤酒的基本概念
 二、啤酒的分类方法
 三、啤酒的生产要素
 第二节 啤酒的酿造工艺
 一、啤酒生产的基本工艺
 二、啤酒工业的发展及技术质量状况
 三、中国啤酒的代表性产品
 参考文献
第六章 中国露酒
 第一节 露酒的一般知识
 一、露酒的基本概念
 二、露酒的分类方法
 三、露酒的生产要素
 第二节 露酒的酿造工艺
 一、露酒生产的基本工艺
 二、植物香源露酒的生产
 三、动物香源露酒的生产
 四、混合香源露酒的生产
 五、其他类型露酒的生产
 参考文献
第七章 中国少数民族酒与洋酒
 第一节 中国少数民族酒及其酿制技术
 一、少数民族风味酒
 二、少数民族水酒
 三、少数民族烧酒
 四、少数民族特制酒
 第二节 中国洋酒及其酿制技术
 一、白兰地
 二、威士忌
 三、伏特加
 四、朗姆酒
 五、金酒
 参考文献
第八章 中国酒的饮用与尝评
 第一节 中国酒的饮用与健康
 一、酒的主要化学成分
 二、酒的生理代谢方式
 三、酒的生理功效与饮酒之道
 第二节 中国酒的品尝与鉴评
 一、品酒的基本术语与用法
 二、品尝与鉴评的基本原理
 三、品尝与鉴评的基本要素
 四、中国酒的品鉴实例
参考文献

编辑推荐

《中国酒概述》为普通高等教育“十二五”规划教材,教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐特色教材之一。

作者简介

《中国酒概述》是为了配合我国酿酒行业可持续发展对人才培养的需要，结合中国酒课堂教学、科学研究和生产实践的经验和技术成果编写而成。全书对中国原创的白酒、黄酒、果酒、露酒、少数民族地产酒以及引进的葡萄酒、啤酒、洋酒等系统地进行了概述，介绍了各类中国酒的基本知识、酿造原理、工艺流程、技术方法、质量标准以及品鉴技巧等相关内容。既是中国酒的知识普及读物，又是中国酒的技术资料汇编。

全书内容由8章构成，系统性、实用性强，可作为生物工程、生物技术、食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业课教材，也可作为生物制药、生物科学等相关专业的教学参考书，还可供酿酒行业从业人员学习参考或作为培训资料使用。

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