茶学概论

章节摘录

第一章 绪论第一节 茶学的发展及范畴一、茶学的形成和发展古书《神农本草经》中载有：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”这是迄今发现关于茶的最早文字记载。此处的“荼”是“茶”字的古代异体字，指的就是茶。也就是说，在公元前的神农时代人们就发现茶具有解毒的功效，并加以利用。《神农本草经》成书于西汉，在东汉曾做过修订。该书作者以神农尝百草的神话故事方式，把当时人们对植物的药用知识进行系统整理并汇编成一本药物书籍。这说明中华民族在远古史前阶段就已经有了对茶的认识和利用，在其后的漫长岁月中，茶从药用到食用再到饮用，逐渐转变为人们普遍喜爱的饮料。这一时期是茶知识的最初积累阶段，也可以认为是茶学知识体系形成的起源阶段。随着人们对茶树利用经验的不断积累，有关茶的知识不断丰富，发展到唐代，一位名叫陆羽（公元733～804年）的学者（图1—1），于公元8世纪60年代至70年代撰写了全世界第一部茶学专著《茶经》（图1—2）。这标志着茶知识系统化的开始，从此茶学学科的雏形已经形成。《茶经》共分十章，对茶的栽培、采制、制造、煎煮、饮用的基本知识，以及唐代以前的茶叶历史、产地，乃至茶叶的功效，都做了简述，这些阐述迄今还有重要参考价值，其学术研究价值更是为中外茶学学者所关注，陆羽本人也因此书而被世人誉为“茶圣”。近年来，日、英、美、法的学者已将该书译成日、英、法等国文字进行研究。

书籍目录

第一章  绪论  第一节  茶学的发展及范畴    一、茶学的形成和发展    二、茶学的范畴  第二节  课程目的与教学方法    一、课程目的    二、教学方法 第二章  茶的起源与传播  第一节  茶的起源    一、云贵高原是山茶科植物的分布中心    二、云贵高原发现大量野生大茶树    三、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型     四、云贵高原发现茶籽化石    五、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关    六、迄今考古发现的最早茶具在中国  第二节  茶的传播     一、茶在国内的传播    二、茶向国外的传播第三章  茶产业概况  第一节  国内茶叶产销概况    一、产地    二、销路  第二节  国外茶叶产销概况    一、产地    二、销路  第三节  茶的延伸产业概况    一、茶馆业     二、茶保健品和食品    三、茶（即饮)饮料及其他深加工产品第四章  茶树的生育、品种及栽培  第一节  茶树的生育特性    一、茶树的一生    二、茶树对外界环境条件的要求  第二节  茶树的品种资源    一、良种的作用    二、茶树良种的标准    三、茶树良种的特征与特性    四、茶树育种的方法和途径    五、中国主要茶树良种  第三节  茶树的种植与管理    一、茶园的建立    二、幼龄茶树培养    三、成龄茶园管理第五章  茶叶加工与贮藏  第一节  茶叶加工的基本原理    一、去水    二、酶的抑制与促进    三、叶组织细胞的破碎  第二节  绿茶初制工艺    一、杀青    二、揉捻    三、干燥  第三节  红茶初制工艺    一、萎凋    二、揉捻    三、发酵    四、干燥  第四节  乌龙茶初制工艺    一、萎凋    二、做青    三、杀青    四、揉捻    五、干燥  第五节  茶叶贮藏    一、茶叶品质在贮藏中的变化    二、引起茶叶品质劣变的主要因素    三、茶叶贮藏方法第六章  茶叶分类  第一节  茶类起源与演化    一、从生吃鲜叶到生煮羹饮    二、蒸青造型：加工茶类的开始    三、从蒸青茶发展到炒青茶    四、从绿茶到其他茶类    五、从素茶到花香茶    六、现代茶饮料的出现  第二节  茶叶分类的依据    一、茶叶命名的方法    二、茶叶分类的依据  第三节  各大茶类的分类及品质特征    一、基本茶类    二、再加工茶类第七章  茶叶品质审评  第一节  茶叶品质化学    一、茶叶色、香、味、形的由来    二、不同季节  茶的品质特点    三、不同茶类的品质化学特征  第二节  茶叶品质审评    一、审评室的布置    二、审评用具    三、审评内容    四、样茶的冲泡条件    五、评茶程序  第三节  茶的鉴别    一、真茶与假茶的区别      二、新茶与陈茶的鉴别    三、春茶、夏茶及秋茶的鉴别    四、高山茶与平地茶的鉴别    五、西湖龙井茶和浙江龙井茶的鉴别    六、无公害茶、绿色食品茶和有机茶的区别第八章  茶的营养与保健功能  第一节  茶的营养和药效成分    一、多酚类    二、茶多糖    三、茶色素    四、生物碱    五、氨基酸与蛋白质    六、茶皂素    七、维生素类与矿物质元素  第二节  茶的主要医疗保健功能      一、抗氧化、抗衰老    二、增强机体免疫功能    三、抗癌    四、防治心脑血管疾病    五、抗辐射    六、降脂、降压及调节  血糖    七、调节  体重    八、调节  体内微生物活性    九、缓解重金属的毒性    十、抗龋齿    十一、茶对脑、神经系统的影响    十二、茶的美容作用第九章  饮茶习俗与茶艺  第一节  饮茶习俗    一、清茶    二、奶茶    三、酥油茶    四、成奶茶    五、竹筒香茶    六、吃茶    七、饮烤茶    八、白族“三道茶”      九、擂茶    十、打油茶    十一、罐罐茶    十二、九道茶    十三、八宝油茶汤  第二节  泡茶艺术    一、绿茶茶艺    二、红茶茶艺    三、乌龙茶茶艺  第三节  茶与生活    一、以茶为礼    二、客来敬茶    三、茶宴、茶会    四、茶德与茶道第十章  科学饮茶  第一节  茶的合理选用    一、不同茶的不同特性    二、气候、季节  与茶类的选择    三、食物结构与茶类的选择    四、根据人的身体状况和生理状况选择茶叶    五、茶叶质量的选择  第二节  正确的泡荼方法    一、泡茶用水    二、茶具选择    三、正确的泡茶方法  第三节  合理饮茶    一、饮茶要适量    二、避免饮茶温度过高    三、选择适合的时间饮茶    四、特殊人群的饮茶    五、饮茶禁忌  第四节  饮茶答疑    一、能喝隔夜茶吗    二、儿童能饮茶吗    三、茶与人参可同服吗    四、一杯茶能泡几次    五、饮茶会导致缺铁吗    六、饮茶会使铝摄入过量吗    七、饮茶会导致结石吗    八、茶叶中氟元素的利和弊    九、茶叶中咖啡因的功过及饮茶对策    十、茶与食物营养成分的相互作用附录  附录1  我国的重要茶叶院校（专业）  附录2  我国的茶叶学会、协会  附录3  我国的茶叶科研机构  附录4  我国公开出版的茶叶期刊主要参考文献

编辑推荐

　　本书是一部系统介绍茶学全面知识的综合性著作。全书以简练的语言和浅显的表述，介绍了茶学各主要方面的知识。通过对该书的学习，既可拓展知识面，提高读者的科技素养，又能初步掌握一门实用技术，为择业就业、学科交叉开拓新领域。

作者简介

《茶学概论》是一本系统介绍茶学全面知识的综合性著作。主要涉及以下内容：茶的起源与传播，中国茶区的分布，茶产业概况，茶树的基本特性与茶树良种，茶树的栽培技术，茶的加工与贮藏保鲜方法，茶的品质特征与分类，茶的品质审评及各种茶的鉴别方法，茶的营养成分与保健功能，各地的饮茶习俗与茶的冲泡艺术，客来敬茶的技巧与科学饮茶的方法等茶学学科的各个方面。

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