食用与保健大麦

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1  大麦历史：人类历史和大麦的关系  1.1  引  言  1.2  大麦驯化和食用    1.2.1  栽培大麦的起源    1.2.2  肥沃月亮湾    1.2.3  北  非    1.2.4  南  欧    1.2.5  欧洲西南部、中部和北部    1.2.6  东  亚    1.2.7  南、北美洲  1.3  小  结  参考文献2  大麦分类学、形态学和解剖学  2.1  引  言  2.2  分类学  2.3  形态学和解剖学    2.3.1  根    2.3.2  分蘗    2.3.3  叶    2.3.4  穗    2.3.5  籽粒  2.4  小  结  参考文献3  大麦生物技术：育种与转基因  3.1  引  言  3.2  大麦作物改良    3.2.1  大麦传统育种    3.2.2  大麦常规育种    3.2.3  突变育种    3.2.4  单倍体育种    3.2.5  种间和属间杂交    3.2.6  分子标记辅助选择育种  3.3  转基因大麦    3.3.1  转基因衛介    3.3.2  传递系统    3.3.3  靶标组织    3.3.4  离体培养    3.3.5  改变性状    3.3.6  转基因大麦的风险：事实还是臆想?  3.4  小  结  参考文献4  大麦遗传学和营养组分  4.1  引  言  4.2  营养成分和遗传学    4.2.1  碳水化合物    4.2.2  淀  粉    4.2.3  糖  类    4.2.4  非淀粉类多糖    4.2.5  蛋白质    4.2.6  脂  质    4.2.7  维生素    4.2.8  矿物质    4.2.9  植物化学物质  4.3  遗传学和物理特性    4.3.1  棱  型    4.3.2  种子大小、重量和容重    4.3.3  籽粒均匀性  4.4  小  结  参考文献5  大麦加工：方法和产品组成  5.1  引  言  5.2  整粒加工    5.2.1  清理、分级和调制    5.2.2  脱壳和碾皮    5.2.3  粗  磨    5.2.4  精  磨    5.2.5  制  麦  5.3  二次加工    5.3.1  挤压膨化    5.3.2  碎  麦    5.3.3  磨  片    5.3.4  红外加工  5.4  分离技术    5.4.1  空气分级    5.4.2  筛  分  5.5  特色和多用途加工  5.6  小  结  参考文献6  食品质量评价  6.1  引  言  6.2  客观评价    6.2.1  发酵面包评价    6.2.2  大饼(扁面包)评价    6.2.3  速食面包、蛋糕和曲奇的评价    6.2.4  面食评价  6.3  感官评价  6.4  小  结  参考文献7  大麦食品研究及进展  7.1  引  言  7.2  大麦健康宣言  7.3  保健大麦  7.4  β-葡聚糖：大麦作为食物的挑战  7.5  大麦粉制作的发酵面包  7.6  大麦粉制作的面饼  7.7  大麦粉制作的发酵类烘烤面包产品  7.8  大麦粉制作的面食  7.9  大麦酿酒后的麦糟在食品上的应用  7.10  大麦米饭和其他大麦食品  7.11  食品中的麦芽产品  7.12  丰富的大麦产品  7.13  小  结  参考文献8  大麦食品的保健作用  8.1  引  言  8.2  大麦与心脏病    8.2.1  胆固醇作用的响应机制    8.2.2  人体临床研究    8.2.3  提取的β-葡聚糖作为食品添加剂  8.3  食用碳水化合物的血糖反应    8.3.1  大麦对碳水化合物代谢的作用    8.3.2  对糖尿病患者的研究    8.3.3  直链淀粉与支链淀粉的比率和抗性淀粉    8.3.4  食物形态和加工对血糖指数的影响    8.3.5  第二餐作用  8.4  大麦抗性淀粉对肠道的有益作用  8.5  小  结  参考文献9  世界大麦生产、利用现状  9.1  大麦生产  9.2  大麦利用  9.3  大麦食物展望  参考文献10  大麦食品：传统烹饪精选  10.1  引  言  10.2  中  东  10.3  东  欧  10.4  东非：埃塞俄比亚  10.5  斯堪的纳维亚  10.6  芬  兰  10.7  大不列颠  10.8  亚  洲  10.9  小结  参考文献附录1  词汇表：植物学和植物附录2  词汇表：食品与营养附录3  术语：大麦相关术语附录4  量度换算表附录5  大麦来源和大麦产品附录6  大麦品种资源机构

作者简介

《食用与保健大麦:科学技术和产品》介绍大麦在食品加工上的用途及其前景。由于其他谷物生产量大，并能提供与大麦类似的众多营养成分，因此，作为营养学家，我们常被问及对大麦食品的态度。大麦作为营养和保健品的潜在供应源以及改变口感的配料产品，具有无与伦比的优势。希望《食用与保健大麦:科学技术和产品》介绍的内容有助于促进食品加工企业用大麦生产营养合理、真正有益健康的食品；使专业人员和学生能更好地了解食品科学和大麦食品的营养特性。



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 Barley for Food and Health: Science, Technology, and Products

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