吃在贵州

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作者简介

黔味菜肴有别于川、粤、鲁、苏等系菜肴，风格独特。    一、黔味菜肴善用辣椒，辣香是其主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关，宫保鸡、各类火锅、肠旺面，都需用辣椒来调味。贵州人吃辣椒在全国首屈一指，这不是指贵州人吃得辣，吃得多，而是说贵州人吃辣椒，加工上成系统，口味上有特色。黔菜带辣味的菜肴口感各异，可分为油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣八大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口咋舌、大汗淋漓，辣出风格、辣出品位。　　二、黔味菜肴突出酸味。贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿（趔趄）”的民谣，酸菜家家腌制，食之口舌生津，开胃消食；酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾胃防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、青菜；酸汤的制作分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸，完全靠生物自然发酵而成。酸坛只要保管得好，可随时取用，经年不坏。酸汤最适于做火锅。汤锅一开，酸味四溢，其酸不挫牙，对口腔有保健作用。带酸味的名菜有酸菜蹄膀、酸汤火锅等。　　三、黔味火锅自成特色，其制法多样，花江狗肉火锅、凯里酸汤鱼火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、幺铺毛肚火锅、鼎罐鸡火锅等等，各具风味，具有浓厚的地方特色。黔味火锅选料精致，佐料齐全，强调主料、调料、辅料混合而成的异香味，火锅烧开后，　　香味扑鼻，令人垂涎。　　四、黔味菜肴讲究蘸水。蘸水调料主要是辣椒，蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒、味精等酚隋添减。辣椒的制法不同，蘸水可以分为数种；不同的菜肴，要求配上不同的蘸水；而同一种菜肴，用不同的蘸水口感又不一样。如黔味名菜“金钩挂玉牌”，用糍粑辣椒蘸水，辣香醇厚；用煳辣椒蘸水，干香浓郁；用青椒西红柿蘸水，清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加上油炸过的黄豆、花生；或调上腐乱，撒上点脆哨、肉末；或拌上点折耳根，茴香，薄荷，苦蒜，豆豉……又别具一番风味了。

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