中国食料史

章节摘录

　　当时的酒，品种已较丰富。据笔者统计，《齐民要术》提到的酒名有：秫米酒、黍米酒、糯米酒、神曲黍米酒、神曲粳米醪、神曲酒、春酒、颐酒、河东颐白酒、笨曲桑落酒、笨曲白醪、蜀人酴酒、粱米酒、穄米酎、黍米酎、粟米酒（2种）、粟米炉酒、九酝、十酝、药酒、胡椒酒、荜拨酒、白醪酒（2种）、冬米明酒、夏米明酒、朗陵何公夏封清酒、愈疟酒、酃酒、夏鸡鸣酒、棯酒、柯桅酒、黍米法酒、当梁法酒、杭米法酒、法酒（2种）、三九酒、桑落酒和瓜菹酒。　　桑落酒在当时好像挺有名，酒名取于桑落时节酿造之意，相传后魏河东人刘白堕善酿此酒，因此亦名白堕酒。之所以强调桑落时节酿酒，贾思勰提出了三点理由：一是“所以专取桑落时作者，黍必令极冷也”；二是“春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春”；三是“十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。……其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。”（《齐民要术·造神曲并酒第六十四》）归根结底，也就是强调了天气转冷对酿造的好处，天冷了环境中的杂菌就少，酒饭也容易摊得极冷，这样下酿时就不会因饭的热度增高酒醪的温度而导致酒液变质。　　（二）醋（酢、苦酒）　　酢和苦酒都是醋的名称，只是各地或各时代叫法不同而已。《齐民要术》记有大酢（3种）、秫米神酢、粟米曲酢、秫米酢、大麦酢、烧饼酢、回酒酢、动酒酢（2种）、神酢、糟糠酢、酒糟酢、糟酢、大豆千岁苦酒、小豆千岁苦酒、小麦苦酒、水苦酒、卒成苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒、外国苦酒、桃酢24种酢和苦酒。这些醋，从原料看，可分为三种类型。　　……

书籍目录

目录

大树繁枝，浓荫华盖——序《中国饮食文化专题史》丛书／赵荣光

序／游修龄

自序

第一章 史前时期

第一节 野生动植物的采集和渔猎

一、工具加工能力的初步形成

二、野生植物的识别和采食

三、野生动物的渔猎和食用

四、野蜂蜜的采食

第二节 农耕与畜牧

一、植物的栽培和驯化

二、土地的开垦和谷物的种植

三、动物的家养和驯化

第三节 食物的加工和贮藏

一、存火取火技术

二、陶器与谷物为粮

三、去涩去毒技术

四、制盐

五、酿酒

六、谷物的脱粒脱壳与贮藏

第二章 先秦时期

第一节 来自采集和种植的粮食

一、粮食的主要种类/42

二、影响粮食生产的因素

第二节 来自采集和园艺的蔬果

一、采集

二、园艺

第三节 来自狩猎和畜牧蜂业的肉蛋奶蜜

一、狩猎和采蜜

二、畜牧业概况

三、祭祀与畜牧业发展的关系

四、畜牧技术

第四节 来自渔捞和养殖的水产

一、野生水产的捕捞

二、人工养鱼

第五节 食物的加工和贮藏

一、谷物的加工

二、食物的贮藏

三、腌制和干制

四、发酵

五、制造

第六节 食物的烹饪和饮食习俗

一、南北饮食的差异

二、饮食养生理论的萌芽

三、烹饪技术和炊器的进步

四、调味品大兴

五、羹、饮料和糕点（附：餱）

第三章 秦汉时期

第一节 来自采集和种植的粮食

一、粮食的主要种类

……

第四章 魏晋南北朝时期

第五章 隋唐五代时期

第六章 宋疗金元

第七章 明清时期

第八章 近现代时期

作者简介

本书为作者二十年来食品原料史研究的成果，论述了中国自远古至今食品原料的开发利用的历史，理清了食物种类在中国历史上此起彼伏、此消彼长的发展脉络以及食物加工利用技术的发展进程，并找出了这种发展脉络背后的社会、政治、经济、技术、习俗等方面的原因。了解这个过程，可以总结历史的经验和教训，及时调整未来食物原料的开拓和发展方向。本书文字洗练，图文并茂，可读性较强，雅俗共赏。

图书封面

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