食醋制作工

章节摘录

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前言

为推动食醋制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在食醋制作从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——食醋制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家编写了《国家职业资格培训教程——食醋制作工 》（以下简称《教程》）。《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。《国家职业资格培训教程——食醋制作工（初级中级高级）》适用于对初级、中级、高级食醋制作工的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。本书在编写过程中得到北京市调味品协会、北京市豆制品协会、北京市豆制食品工业公司、北京王致和食品集团有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校的大力支持，在此一并表示感谢。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

书籍目录

第一部分?初级食醋制作工 ?第一章?操作前准备??第一节?卫生整理??第二节?准备工具与器具?第二章?原料处理??第一节?备料??第二节?原料前处理?第三章?种曲制备??第一节?备料??第二节?种曲培养?第四章?制曲??第一节?备料??第二节?蒸料??第三节?接种??第四节?曲料入房??第五节?翻曲与出曲 ?第五章?淀粉分解——糊化、糖化?第六章?发酵??第一节?酒精发酵??第二节?醋酸发酵?第七章?食醋在制品加工??第一节?炒米色的制备??第二节?熏醋的制备?第八章?淋醋（醋液提取）?第九章?食醋制成??第一节?灭菌??第二节?储醋陈酿??第三节?过滤?第十章?包装??第一节?包装前准备??第二节?成品包装第二部分?中级食醋制作工 ?第十一章?操作前准备??第一节?卫生整理??第二节?准备工具与器具?第十二章?原料处理??第一节?备料??第二节?原料前处理——熟料工艺??第三节?原料前处理——生料工艺??第四节?原料前处理——液态工艺?第十三章?种曲制备??第一节?菌种使用??第二节?种曲培养?第十四章?制曲??第一节?备料??第二节?蒸料??第三节?接种??第四节?曲料管理?第十五章?淀粉分解??第一节?糖化曲的使用??第二节?糊化与糖化?第十六章?发酵??第一节?酒精发酵??第二节?醋酸发酵?第十七章?食醋在制品加工??第一节?炒米色的制备??第二节?熏醋的制备?第十八章?淋醋（醋液提取）?第十九章?食醋制成??第一节?醋的灭菌与配兑??第二节?储醋陈酿??第三节?过滤?第二十章?包装第三部分?高级食醋制作工 ?第二十一章?原料处理??第一节?备料??第二节?原料前处理?第二十二章?种曲制备??第一节?菌种使用??第二节?种曲培养?第二十三章?制曲?第二十四章?淀粉分解??第一节?糖化曲的使用??第二节?糊化、糖化?第二十五章?发酵??第一节?酒精发酵??第二节?醋酸发酵?第二十六章?食醋在制品加工中的应用??第一节?炒米色的制备??第二节?熏醅的制备?第二十七章?淋醋（醋液提取）?第二十八章?食醋制成??第一节?醋的灭菌与配兑??第二节?储醋陈酿??第三节?过滤参考文献

编辑推荐

《食醋制作工(初级中级高级)》在编写过程中得到北京市调味品协会、北京市豆制品协会、北京市豆制食品工业公司、北京王致和食品集团有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校的大力支持，在此一并表示感谢。

作者简介

《食醋制作工(初级中级高级)》根据《国家职业标准——食醋制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《食醋制作工(初级中级高级)》分别介绍了初级、中级、高级食醋制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料处理、种曲制备、制曲、淀粉分解、发酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包装等内容。

图书封面

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