食品酶学

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第1章　绪论1．1食品酶学的定义1．2食品酶学发展简史1．3酶的分类和命名1．3．1酶的命名1．3．2国际系统分类法及酶的编号1．3．3酶的其他分类方法1．4食品酶学的发展趋势复习思考题参考文献第2章　酶的生产与分离纯化2．1酶的发酵生产2．1．1产酶菌株的获得2．1．2酶生产的发酵技术2．2提高酶发酵产量的方法2．2．1酶的合成调控机制2．2．2通过发酵条件控制提高酶产量2．2．3通过基因突变提高酶产量2．2．4通过基因重组提高酶产量2．2．5其他提高酶产量的方法2．3食品用酶发酵生产举例2．3．1a-淀粉酶的生产2．3．2糖化酶的生产2．3．3蛋白酶的生产2．3．4脂肪酶的生产2．3．5果胶酶的生产2．4酶分离纯化工作的基本原则2．4．1建立可靠和快速的测定酶活的方法2．4．2酶原料的选择2．4．3酶的提取2．4．4酶的提纯2．5酶的纯化2．5．1调节酶溶解度的方法2．5．2根据酶分子大小、形状不同的纯化方法2．5．3根据酶分子电荷性质的纯化方法2．5．4根据酶分子专一性结合的纯化方法2．5．5其他纯化方法2．5．6酶蛋白质的大规模分离纯化2．6酶纯度的评价2．6．1酶纯度的检验2．6．2酶催化活性的检验2．6．3酶活性部位的测定2．7酶的剂型与保存2．7．1酶的剂型2．7．2酶的稳定性与保存复习思考题参考文献第3章　酶反应的动力学3．1酶的基本动力学3．1．1米氏方程的推导3．1．2米氏方程的意义3．1．3米氏常数的意义3．1．4米氏方程中Km、Vm的测定3．2多底物酶促反应动力学3．2．1多底物酶促反应历程表示法3．2．2多底物酶促反应动力学描述方法3．3影响酶促反应的因素3．3．1温度对酶作用的影响3．3．2pH对酶作用的影响3．3．3高浓度底物的抑制作用3．3．4激活剂对酶促反应的影响3．3．5抑制剂对酶促反应的影响复习思考题参考文献第4章　固定化酶与固定化细胞4．1固定化技术的发展史4．2酶的固定化4．2．1固定化酶的定义4．2．2固定化酶的制备原则4．2．3酶的固定化方法4．2．4固定化酶的形状与性质4．2．5影响固定化酶性能的因素4．2．6固定化酶的评价指标4．3细胞的固定化4．3．1固定化细胞分类、形态特征和生理状态4．3．2固定化细胞的制备4．3．3固定化细胞的性质4．3．4固定化细胞展望4．4固定化酶与固定化细胞的应用4．4．1固定化酶和细胞在工业上的应用4．4．2化学分析和临床诊断方面的应用4．4．3医学方面的应用4．4．4亲和色谱上的应用4．4．5环境保护方面的应用4．4．6能源开发方面的应用4．4．7‘基础理论研究方面的应用复习思考题参考文献第5章　酶分子的改造和修饰5．1采用蛋白质工程技术修饰酶5．1．1蛋白质结晶学与动力学5．1．2基因修饰技术5．1．3蛋白质工程修饰酶分子5．2酶法有限水解5．3氨基酸置换修饰5．4亲和标记修饰5．5大分子结合修饰5．6酶分子定向进化简介5．6．1理论来源5．6．2基本原理5．6．3发展方向5．6．4定向进化的选择策略5．7定向进化的应用5．7．1提高酶分子的催化活力5．7．2提高酶分子稳定性5．7．3适应人工环境中提高酶活力或稳定性5．7．4提高底物专一性和增加对新底物催化活力5．7．5对映体选择性的定向进化5．7．6变换催化反应的专一性复习思考题参考文献第6章　食品工业中应用的酶6．1糖酶6．1．1淀粉酶6．1．2转化酶6．1．3乳糖酶6．1．4纤维素酶6．1．5果胶酶6．2蛋白酶6．2．1蛋白酶的特异要求6．2．2蛋白酶的分类6．2．3常用蛋白酶及其特性6．3酯酶6．3．1酯酶的分类6．3．2羧酸酯类水解酶6．3．3磷酸酯水解酶6．3．4脂肪酶6．4多酚氧化酶6．4．1多酚氧化酶的名称和在自然界的分布6．4．2多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物6．4．3pH和温度对多酚氧化酶活力的影响6．4．4多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止6．4．5多酚氧化酶的多种分子形式6．4．6多酚氧化酶活力的测定6．4．7几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物6．5葡萄糖氧化酶6．5．1葡萄糖氧化酶的性质6．5．2葡萄糖氧化酶活力的测定6．6过氧化物酶6．6．1过氧化物酶在自然界的分布6．6．2过氧化物酶催化的反应6．6．3过氧化物酶的底物6．6．4过氧化物酶的最适pH和最适温度6．6．5过氧化物酶的热稳定性6．6．6化学试剂对过氧化物酶的影响6．6．7过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征6．6．8过氧化物酶活力测定的方法6．6．9辣根中过氧化物酶的性质6．7脂肪氧合酶6．7．1脂肪氧合酶催化的反应6．7．2脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化6．7．3脂肪氧合酶的同工酶6．7．4脂肪氧合酶活力的测定6．7．5pH对脂肪氧合酶作用的影响6．7．6脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响6．7．7脂肪氧合酶的抑制复习思考题参考文献第7章　酶在粮油食品加工中的应用7．1焙烤食品加工中的应用7．1．1淀粉酶7．1．2蛋白酶7．1．3脂肪氧合酶7．1．4戊聚糖酶7．1．5脂肪酶7．1．6葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶7．1．7乳糖分解酶7．1．8谷氨酰胺转氨酶7．1．9混合酶7．2制糖工业中的应用7．2．1葡萄糖生产中的应用7．2．2果葡糖浆生产中的应用7．2．3饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用7．3糊精和麦芽糊精生产中的应用7．4环状糊精生产中的应用7．4．1β-CD的生产7．4．2a-CD的生产7．4．3r-CD的生产7．5油脂生产中的应用7．5．1油脂水解7．5．2酯交换、合成反应中的应用7．5．3用于油脂提取复习思考题参考文献第8章　酶在果蔬加工中的应用8．1果蔬食品、饮料生产中的应用8．1．1果蔬汁加工中的应用8．1．2柑橘制品的苦味去除8．1．3果蔬保鲜中的应用8．1．4酶法促进果蔬汁的香气与风味8．2果酒生产中的应用8．3酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用复习思考题参考文献第9章　酶在动物性食品加工中的应用9．1酶在肉制品和水产食品加工中的应用9．1．1蛋白质酶水解物的生产应用9．1．2明胶的生产应用9．1．3肉类的嫩化9．1．4水产品生产中的应用9．2乳制品工业中的应用9．2．1乳中的内源酶与乳品质量9．2．2干酪的生产应用9．2．3低乳糖奶的生产应用9．3蛋品加工中的应用9．3．1蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究9．3．2酶在干蛋白品生产过程中的应用复习思考题参考文献第10章　酶在贮藏保鲜中的应用10．1葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用10．1．1脱糖保鲜10．1．2脱氧保鲜10．1．3防止微生物繁殖10．2溶菌酶在食品保鲜方面的应用10．2．1溶菌酶的作用机制10．2．2溶菌酶在食品保鲜中的应用10．3其他酶在食品保鲜中的应用10．3．1过氧化氢酶用于食品保鲜10．3．2乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用复习思考题参考文献第11章　酶在发酵方面的应用11．1酒类生产中的应用11．1．1啤酒发酵中的应用11．1．2白酒、黄酒中的应用11．2调味品中的应用11．2．1酱油、醋11．2．2酶法生产鲜味剂11．3酿造食品中的应用11．3．1腐乳11．3．2其他豆制品11．4有机酸生产中的应用11．4．1柠檬酸的生产11．4．2乳酸的生产复习思考题参考文献第12章　酶在食品分析中的应用12．1酶分析法基础知识12．1．1酶活力测定12．1．2酶法分析-12．2酶法分析测定食品成分12．2．1碳水化合物的测定12．2．2有机酸的测定12．2．3氨基酸的测定12．2．4乙醇的测定12．2．5其他成分的测定12．3固定化酶技术在食品分析中的应用12．3．1酶(纸)片在食品分析中的应用12．3．2酶电极在食品分析中的应用12．3．3酶粒及其在分析检测中的应用12．3．4酶管及其在分析检测中的应用12．4酶分析法评价食品的质量、安全12．4．1酶活力分析评价食品品质12．4．2酶活性抑制技术评价食品安全、卫生12．4．3酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用12．4．4酶电极在食品质量检测中的应用复习思考题参考文献第13章　酶与食品卫生及安全的关系13．1酶与食品卫生的一般关系13．1．1酶对食品卫生的不利影响13．1．2酶对食品卫生的有利影响13．2酶作用产生有毒物和不利于健康的物质13．2．1食品中酶作用产生的有毒物质13．2．2食品中酶的致敏作用13．2．3陈曲中酶作用产生的有毒物质13．3酶作用导致食品中营养组分的损失13．3．1脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏13．3．2硫胺素酶工对食品中维生素B。的破坏13．3．3食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏13．3．4多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏13．3．5动物性食品中酶对营养组分的破坏13．4酶作用的解毒反应13．4．1酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用13．4．2酶对食品中植酸的水解作用13．4．3酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用13．4．4酶对黄曲霉毒素的解毒作用13．4．5谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽-S-转移酶作用的解毒作用13．4．6酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用13．4．7酶对有机磷农药的解毒作用13．4．8酶对亚硝酸盐的解毒作用13．4．9酶对乳糖的促消化作用13．5酶在食品安全检测方面的应用13．5．1单酶反应检测13．5．2多酶偶联反应检测13．5．3酶标记免疫反应检测13．5．4酶在食品安全检测中的应用复习思考题参考文献第14章　酶在功能食品中的应用14．1低聚寡糖生产中的应用14．1．1低聚果糖14．1．2低聚半乳糖14．1．3低聚异麦芽糖的酶法生产14．1．4低聚乳果糖的酶法生产14．1．5低聚木糖的酶法生产14．1．6低聚壳聚糖的酶法生产14．1．7偶合糖的酶法生产14．1．8异麦芽酮糖的酶法生产14．1．9葡甘低聚糖14．2功能肽生产中的应用14．2．1大豆蛋白活性肽14．2．2降压肽14．2．3酪蛋白磷肽14．2．4糖巨肽14．2．5高F值低聚肽复习思考题参考文献附录一、常见酶学中英文名词及缩写二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地三、国内外部分酶制剂公司

编辑推荐

　　《食品酶学》结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶学的内容进行了系统介绍。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是《食品酶学》的浓墨重笔和新颖之处。《食品酶学》注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

作者简介

《食品酶学》前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。

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