中国烹饪概论

章节摘录

版权页：插图：餐饮业和餐饮市场的兴旺反映着一个时期经济文化生活的兴盛。在汉代和唐宋时期，由于农业、手工业的高速发展，对外交流不断加强，带来了交通和商业的空前繁荣，使得餐饮业和餐饮市场日益兴旺，并且出现鲜明的特征。汉代初年战乱刚结束，统治者不得不实行休养生息的政策，经过文景之治，农业和手工业有了一定发展，加上交通的日益改善和对外交流，带动了商业的发展与繁荣。《史记》载，汉代时全国已形成多个经济区域及相应的大都会。其中，都城长安是全国最繁华、最富庶的城市，在其九市中有全国乃至国外的货物出售。同时，汉代对外贸易不断加强，西部有丝绸之路，东南有海上贸易，往来较为频繁。这一切使得餐饮业和餐饮市场逐渐兴旺起来。汉代桓宽在《盐铁论·散不足》描述长安餐饮市场的状况：“熟食遍列，肴旅成市。”《史记·货殖列传》也从另一角度反映了当时餐饮业的兴盛：“富商大贾周流天下，交易之物莫不通，得其所欲，而徙豪杰诸侯强族于京师”，正是在这种大环境中，才有“贩脂，辱处也，而雍伯千金。卖浆，小业也，而张氏千万……胃脯，简微耳，浊氏连骑”。汉代人特别是达官显贵所消费的酒食多来自餐饮市场。《汉书·窦婴田蚧传》载，窦婴宴请田蚧，“与夫人益市牛酒”。从史料记载看，餐饮业的发展已不只局限于京都，临淄、邯郸、开封、成都等地也形成了商贾云集的餐饮市场。文君当垆、相如涤器之事已闻名天下。到魏晋南北朝时，由于战乱不绝和各民族交流逐渐加强，使得餐饮业和餐饮市场的发展虽然受到较大影响，却也出现了一些新的特点，即餐饮网点设置相对集中、有了少数民族经营的酒馆。据《洛阳伽蓝记》等史料载，在北魏的洛阳，东市的通商、达货二里之人专以“屠贩为生”；西市的延酤、治觞二里之人“多酿酒为业”。

书籍目录

绪论第一章　中国烹饪历史与餐饮业发展　第一节　中国烹饪历史 一、中国烹饪的起源与萌芽时期 二、中国烹饪的初步形成时期 三、中国烹饪的蓬勃发展时期 四、中国烹饪的成熟定型时期 五、中国烹饪的繁荣创新时期 第二节　中国餐饮业发展 一、中国古代餐饮业发展状况 二、中国近现代餐饮业发展状况 三、中国未来餐饮业发展趋势 实训项目 某餐饮企业新店开业前的餐饮市场环境调研第二章 中国饮食烹饪科学与技术实践 第一节　中国饮食烹饪科学思想与饮食结构 一、中国饮食烹饪科学思想 二、中国传统饮食结构 第二节　中国菜点的制作技艺与特点 一、用料技艺的特点与主要内容 二、刀工技艺的特点与主要内容 三、调味技艺的特点与主要内容 四、制熟技艺的特点与主要内容 五、菜点装饰技艺的特点与主要内容 第三节　菜点的开发与创新 一、菜点开发与创新的原则 二、菜点开发与创新的思路 三、菜点开发与创新的方法 四、菜点开发与创新的案例 实训项目 季节　性养生保健菜肴(或套餐)的设计第三章　中国烹饪艺术与美食鉴赏　第一节　中国肴馔的美化艺术 一、美食与美名配合 二、美食与美器配合 三、美食与美境的配合　第二节　美食鉴赏 一、美与美食 二、美学与饮食美学 三、美食鉴赏模式与内容、方法 四、美食鉴赏实例 实训项目 某主题餐厅环境及美食设计与策划第四章　中国饮食民俗与美食节　策划　第一节　中国饮食民俗 一、日常与社交食俗 二、节　日食俗 三、宗教食俗 四、人生礼仪食俗　第二节　美食节　的策划 一、美食节　的特点与种类 二、美食节　策划的步骤 三、美食节　策划的要点 四、美食节　策划的案例 实训项目 美食节　策划方案的设计制定第五章　中国肴馔与特色筵宴设计 第一节　中国肴馔的历史构成 一、宫廷风味 二、官府风味 三、民间风味 四、民族风味 五、寺观风味 六、市肆风味　第二节　中国肴馔的地方风味流派 一、四川风味 二、山东风味 三、广东风味 四、江苏风味 五、北京风味 六、上海风味 七、其他部分地方风味　第三节　特色筵宴的设计 一、特色筵宴的主要特点 二、特色筵宴设计的内容与要点 三、特色筵宴设计方案的实例 实训项目 “食在中国”中式自助筵宴设计方案第六章　中国茶酒与主题餐饮活动策划　第一节　中国茶酒 一、中国茶品与饮茶艺术 二、中国酒品与饮酒艺术　第二节　主题餐饮活动策划 一、主题餐饮活动特点及种类 二、主题餐饮活动的策划 三、主题餐饮活动策划方案的实例 实训项目 某企业开业酒会策划主要参考书目

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《中国烹饪概论》：高等职业教育教材

作者简介

《中国烹饪概论》内容简介：“烹饪”一词最早见于中国古代经典《周易·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”意思是用火熟食即为烹饪。而随着历史发展和社会进步，烹饪的工具、能源、技法等各个方面都发生了极大的变化，烹饪逐渐发展成为一门学科，拥有了丰富的文化、科学与艺术等方面的内涵。《中国烹饪概论》就是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。

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