中国名优茶加工技术

章节摘录

版权页：   6.做青 做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键，是奠定乌龙茶香气滋味的基础，包括晾青和摇青两部分。做青的目的是使鲜叶在萎凋过程中逐步蒸发水分，控制生物化学变化，随着摇青过程，叶片发生相碰摩擦，引起叶缘组织破损，空气易于进入叶肉组织，促使茶多酚的氧化，从而引起复杂的化学变化，形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。 为了促使叶缘良好的发酵变红，叶片中心为绿色（通常称为绿叶红镶边），必须在做青时使叶片的物理变化和化学变化得到均衡的发展。一般在萎凋时是以物理变化为主，而化学变化是在摇青和晾青整个长时间内发生的。其主要表现为：茶茎梗中的芳香物质，随着水分向叶片渗透，叶片继续蒸发水分，在水分蒸发的同时，伴随着化学变化，叶片绿色减退，叶缘部分逐渐变红，经过4～5次摇青和晾青的交替进行，来完成做青过程。 摇青要掌握循序渐进的原则，转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，晾青时间先短后长，发酵程度由短渐长。做青工艺应根据产地、品种、鲜叶、季节、气候、晒青程度等具体情况灵活掌握。做青室以保持温度为25℃左右，相对湿度80％左右为宜。 如何掌握做青的适宜程度，茶农的经验认为：一摸叶片，外观硬挺，柔软如棉，有温手感为适度；二看叶色，叶色由鲜绿转为暗绿、黄绿、淡绿，叶脉透明，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度；三闻香气，在工艺过程中青草气逐渐消退，散发出浓郁的花香。 7.闷黄 闷黄是形成黄茶品质的重要工序。在杀青之后进行，由于各种黄茶的品质风格不同，进行闷黄的先后也有不同。可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄在杀青后或揉捻后进行，干坯闷黄在初烘后进行。尽管各种黄茶堆积闷黄阶段有先有后，方式方法各不相同，时间长短不一，但都要达到成茶黄汤黄叶、香气清悦、滋味醇厚的目的。 闷黄过程起主导作用的是在湿热作用下，促进闷堆叶内的化学变化，形成黄茶的品质特征。主要的化学变化有：茶多酚的非酶性氧化，保存较多的可溶性多酚类化合物含量，提高茶叶的香气和滋味；叶绿素在湿热作用下分解和转化成脱镁叶绿素，使绿色物质减少，黄色物质显露；糖和氨基酸的转化和挥发性醛类的增加，促进黄茶芳香物质的形成。在堆积闷黄的过程中，这些变化综合地形成黄茶特有的色香味。

书籍目录

目录

一、名优茶的概述

（一）名优茶的定义

（二）名优茶的生产与茶树品种及生态条件

1.茶树品种的适制性

2.名优茶生产与环境条件的关系

（三）名优茶的品类与特征

二、名优茶的鲜叶采摘

（一）采摘要求

（二）采摘标准

（三）鲜叶处理

三、名优茶的加工技术

（一）名优茶加工工序简介

1.摊放

2.杀青

3.萎凋

4.揉捻

5.发酵

6.做青

7.闷黄

8.干燥

（二）主要名优茶的加工工艺

1.绿茶

2.红茶

3.乌龙茶

4.黄茶

5.白茶

（三）毛茶整理

1.筛分

2.风扇与撼盘

3.拣剔

4.补火

5.拼配

6.包装

四、名优茶的加工机械

（一）名优茶加工机械的种类

（二）名优茶主要加工机械的结构与性能

1.鲜叶处理机具

2.名优茶杀青机械

3.名优茶揉捻机械

4.名优茶干燥整形机械

（三）名优茶加工机械的安装 使用与维修

1.名优茶机械的安装和调试

2.名优茶机械的使用、维修和保养

五、名优茶的包装和质量维护

（一）常用包装材料的特性及选择

1.茶叶常用包装材料的基本特性

2.名优茶包装材料的选择

（二）包装与产品的标志

1.食品包装标签的基本原则

2.标签的基本内容

3.标签的基本要求

六、名优茶的贮藏和保鲜技术

（一）贮藏与保鲜的要求

1.茶叶陈化劣变的机理

2.贮藏保鲜的条件

（二）贮藏与保鲜的方法

1.石灰除湿保鲜法

2.低温贮藏

3.充气包装和真空包装

4.脱氧包装

5.防潮包装

七、名优茶的产品标准和质量认证

（一）产品标准

（二）质量认证

八、名优茶的营销

（一）根据社会需要组织生产

（二）保证质量，快制快销

（三）加强产品的宣传

编辑推荐

《中国名优茶加工技术》适用于茶叶科技工作者、生产经营人员及茶叶学校、茶叶技术培训班的师生阅读参考。

作者简介

内容提要

本书由中国农业科学院茶叶研究所徐正炳研究员等编写。书中从

茶叶加工技术角度，用通俗易懂的语言，可操作的方法，深入浅出地介

绍了名优茶的鲜叶采摘、加工技术、包装和质量维护、贮藏保鲜方法、产

品质量标准和认证以及营销方面的内容。适用于茶叶科技工作者、生产

经营人员及茶叶学校、茶叶技术培训班的师生阅读参考。

图书封面

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