麦芽制备技术

章节摘录

版权页：   插图：   （1）自由干燥阶段 将绿麦芽的水分降至18％一20％。在此阶段，因麦粒内部的水分扩散速度大于麦粒表面水分汽化速度，所以干燥脱水量的多少就取决于表面汽化速度。在生产浅色麦芽时，为加速水分表面汽化速度，在此阶段脱水应低温、大风量通风、强烈排潮，以期快速脱水，减少酶的生化反应，减轻后期尤其是焙焦阶段的脱水负担、色度上升、酶的失活、类黑素的增加、TBA值的升高。在生产深色麦芽时，也应低温，但通风量应相对小一些，以期脱水慢一些，使淀粉分解成糖多一些、蛋白质分解成氨基酸多一些，为在高温下形成大量的类黑素做前期物质上的准备。 由于此阶段的麦粒水分很高，湿热对酶的活力破坏性很大，酶对干热的抵抗力相对较强，所以不能高温干燥，否则酶特别容易失活，且易形成玻璃质（这又会影响后期脱水）。此阶段的脱水速度取决于通风量、脱水量、热空气的湿度；从麦层出来的湿空气的相对湿度为100％，在生产浅色麦芽时，此湿空气必须迅速从干燥麦层中排出至干燥炉外。 （2）中间干燥阶段 又称强制干燥阶段。将麦粒水分由18％～20％降至10％～12％（麦芽吸湿点的临界水分）。到达吸湿点临界水分后，麦粒的水分下降会慢一些。当干燥界面逐步从底层上行至绿麦芽表层时，从麦层出来的湿空气的温度快速升高，相对湿度迅速下降，这两个变化曲线的交叉点即为穿透点。对于用单层高效炉生产浅色麦芽来说，此穿透过程需10～12h；生产深色麦芽时，此阶段需12～16h。热空气穿透整个干燥层之后，即转入烘干升温阶段。 在此阶段的后期，由于脱去的水有少部分为结合水，所以脱水速度相对慢一些，应减少干燥通风量，同时应逐步提高干燥风温。从麦层出来的热空气相对湿度不断下降，而温度不断上升。对于生产浅色麦芽来说，此阶段也应快速脱水。无论在凋萎阶段，还是在焙焦阶段，如果麦粒表面水分汽化过快，内部水分来不及迁移至表面，则麦粒表面会因失水而形成不透水的玻璃质阻隔层。 低温、长时间的凋萎会使麦芽中含较多的脂肪分解物，对口味稳定性不利。

内容概要

谢恩润，湖北轻工职业技术学院任教。

书籍目录

第一章  麦芽制备概况
第一节  麦芽制备基本工艺流程
第二节  麦芽制备主要生产工序
第三节  麦芽制备主要生产车间
第四节  麦芽制备的目的
第五节  麦芽制备的要求
第六节  国内外麦芽制备行业的现状
第二章  啤酒大麦
第一节  选用大麦的原因
第二节  大麦和麦芽的区别
第三节  大麦的分类
第四节  优良啤酒大麦品种的特性
第五节  啤酒大麦品种的鉴定方法
第六节  国内外主要啤酒大麦品种
第七节  啤酒大麦生长条件
第八节  大麦的组织结构
第九节  大麦的化学组成和性质
第十节  大麦和麦芽中的酶
第十一节  啤酒大麦的质量
第三章  啤酒大麦的预处理
第一节  啤酒大麦预处理流程
第二节  原大麦的粗选
第三节  大麦的精选
第四节  大麦的分级
第五节  大麦的贮存
第六节  麦粒的输送
第四章  浸麦
第一节  浸麦概况
第二节  大麦的吸水
第三节  大麦的吸氧
第四节  洗麦
第五节  浸麦中的添加剂
第六节  浸麦设备
第七节  浸麦工艺
第八节  浸麦质量
第九节  浸麦水耗
第五章  发芽
第一节  发芽过程中的变化
第二节  发芽技术
第三节  发芽工艺
第四节  发芽设备
第五节  绿麦芽的质量
第六章  绿麦芽的干燥
第一节  干燥过程中的变化
第二节  干燥设备
第三节  干燥工艺
第四节  干燥过程中的检查
第七章  干燥后的麦芽处理
第一节  麦芽冷却
第二节  麦芽除根
第三节  麦芽贮存
第四节  麦芽抛光
第八章  制麦损失和制麦能耗
第一节  制麦损失
第二节  制麦能耗
第九章  麦芽质量
第一节  麦芽质量评价的意义
第二节  麦芽质量评价体系
第三节  麦芽质量评价标准
第十章  特种麦芽的制备
第一节  大麦特种麦芽
第二节  其他谷物麦芽
附录
附录一  啤酒大麦(CB／T 7416—2008)
附录二  啤酒麦芽(QB／T 1686—2008)
参考文献

编辑推荐

《高等职业教育酿酒技术专业系列教材:麦芽制备技术》主要内容包括：麦芽制备概况；啤酒大麦；啤酒大麦的预处理；浸麦；发芽；绿麦芽的干燥；干燥后的麦芽处理等。

作者简介

《高等职业教育酿酒技术专业系列教材:麦芽制备技术》讲述了制麦工业无论在发展速度、发展水平、发展规模等方面都远远落后于啤酒工业的发展，成为影响我国啤酒工业发展的瓶颈问题。但最大的问题是，制麦专业技术人员紧缺、制麦技术人员专业水平整体不高、制麦技术相对落后。这些问题需要我们制麦行业人员加倍努力、迎头赶上，为此湖北轻工职业技术学院特委托本人编写《高等职业教育酿酒技术专业系列教材:麦芽制备技术》，以飨读者。

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