廚房劇場

内容概要

蔡穎卿

蔡穎卿

1961年生於台東縣成功鎮，成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結。

著有：《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》（天下文化）；《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》（時報出版）；《我想學會生活：林白夫人給我的禮物》（遠流出版）

個人部落格：www.wretch.cc/blog/bubutsai

书籍目录

【序文】■Living的美好　郝明義 ■照本宣科學做菜　簡靜惠 ■廚房是倫理與教育的啟蒙處　洪蘭■鏡頭下的生活之愛　Eric■感恩而豐富的學習之旅　王嘉華（小米粉）■以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛　蔡穎卿概念篇■我的廚房劇場■做菜也是一種表演■導演手記－－從構思到成品■「想通」規則，「記住」準確■關於設備與食材■養成計算的習慣■食材的切理■熱處理的3個關鍵■關於烹飪的5個動詞■掌握調味■廚房中的粉■擺盤的觀察與領會■避免敗筆■廚房的浪漫與現實－－關於廚房清理實用篇主食Main food■飯與粥■樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】■調味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】■馬鈴薯泥■明太子焗飯■乾拌光麵■鮮菇麵線盅■經典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】■橄欖佛卡夏蛋Egg■一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】■親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】■外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】■蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】■凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】豬肉Pork■白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】■炸梅花肉■咖哩肉醬■蔥燒豬肉捲■泰式拌肉■糖醋排骨■白雲豬手牛肉Beef■拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】■蠔油牛肉片■韓式牛小排薄片■骰子牛肉■培根菲力■托斯卡尼燉牛肚■牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】■牛肉牛筋煲雞肉Chicken■白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】■韭黃炒雞胸■蒜香檸檬生煎雞腿■三杯雞■照燒雞翅■韓式燉雞■檸檬雞條豆製品Soybean Food■蒸豆豆漿■豆汁百頁■海鮮豆腐羹■柳川風豆腐燒■炸豆腐丸子■鹹魚豬肉豆腐蒸■納豆烤年糕蔬菜Vegetables■涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】■蔬菜濃湯（一）【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】■蔬菜濃湯（二）【鮮菇濃湯】■炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】■煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】■炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】■蒸綠竹筍海鮮Sea Food■活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】■比目魚甘露煮■鮮魚味噌湯■生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】■乾煎鱈魚■蒜頭蛤蜊湯■醬炒海瓜子■軟殼蟹沙拉

编辑推荐

真誠推薦中央大學認知神經科學研究所所長　洪蘭洪建全教育文化基金會董事長　簡靜惠

作者简介

從空盤到滿盤，化觀念為實作；

用雙手重建飲食的價值，改變生活的質感。

如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛，就只是落為討論。

梵谷曾說：「生活的習作在哪裡結束，創作從哪裡開始，這是無法說清楚的。」

因此，我不是只想寫一本實用的廚房工具書，

我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實，來印證我對於教育的信念與實行。――蔡穎卿

怕麻煩而不下廚當然是有道理的，不過，這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾，無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中，蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念，分享「做」與「用」的經驗，讓想做菜的你有路可循，讓廚事成為美好的生活體會。

在廚房劇場中，食材是演員，烹調的工序宛如流轉的劇情，再加上擺盤與餐桌營造的舞台效果，三方巧妙搭配之下，每個人都可以舞動出食物的百態之美。而掌握廚事的關鍵就在於：「知其然，更要知其所以然」，通曉烹飪的規則原理，在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較，身為導演的你，就能創造屬於自己更深度而獨具創意的演出。

生活全是腳踏實地的事，談生活就不應該離開實作練習，在我們做得熟而生巧之時，創作與快樂自然會出現。開展自己的廚房劇場，除了享受「忙」的樂在其中，更特別的價值應該是「創作感」的滿足――當我們心裡充滿了不同的經驗和情感，創作的滿足便使得狹窄的生活有了延伸的各種可能，信心與能力也由此成長。

蔡穎卿希望年輕人學習烹飪，不是以追求時尚為目的，而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐，學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者，當生活的基礎穩固後，時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。

全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題，各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗，幫助你循著完整的理解路徑，養成確實的廚事能力。

【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法，讓你了解飲食的份量如何計算，各種烹飪動詞如何運用，油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識，幫助你掌握料理的要領與精髓。

【實作篇】以八種日常食材為主角，引領你習得每種食材之經典菜色的作法與工序，了解從此延伸而出在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化，希望你從嫻熟基礎做起，練出一手好菜，用雙手創造多重感官的喜悅。

Bubu的廚房守則

◎ 所有的訣竅與規則都有成因，要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果，才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣，要熟練之後才有自然的舉止，你不是因為隨性而顯得瀟灑，而是因為胸有成竹而感到自在。

◎ 記住你的成功，也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因，這些經驗會在腦中累積成個人的資料，才能在不同的條件中複製成功，延伸穩固的烹飪基礎。

◎ 能與不能，不是一個人的價值代表；想或不想，卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天，我們該學習的是：不要失去生活中的每一項平衡，也不要失落在物質富裕的表象中。

◎ 不必苦追一把頂級的刀，懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想，為什麼選擇這麼切而不那麼切，食材的尺寸會直接影響到加熱的時間，形狀則影響到整道菜的視覺效果。

◎ 平衡在調味中的意思並不是用量均等，而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜，是「不鹹」，要先設法回到中點再繼續往下，緩衝或脫出鹹味都是辦法之一，在甜鹹中加碼拉扯就不是。

◎ 在一開始做菜就想到擺盤的規劃，食材的切法即可提前得到良好的定位，形成擺盤中可用的條件。而一如看戲，局部特別好是一種遺憾而非優點，我總是「以整體最美為考量」，拿掉多餘。

图书封面

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