《咖啡自家烘焙全书》章节试读

《咖啡自家烘焙全书》的笔记-第66页 - 与品尝有关的词汇

与品尝有关的词汇
世界各地评鉴咖啡豆特质都会提到：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在华文地区一般称为醇度或是口感）；以及湿香气（Aroma）.
酸度：咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一种活泼、明亮的风味表现。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自葉门的咖啡豆与来自东非地区（如肯亚，辛巴威）的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减；但是一支酸度 本质就很高的咖啡升斗，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。
粘稠度/口感：粘稠度其实指的是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度；而口感指的是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像：似黄奶油般的、似砂的、似油脂、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的，或是具涩感的。
湿香气：非常浅度烘焙，湿香气是完全未发展的；在中度到中深度烘焙下，湿香气的表现达到最高峰；在非常深度的烘焙下，湿香气转越单纯并减弱。
复杂度：通常我们无法在第一时间感受完整的咖啡风味，它的表现是一层一层的浮现，而不是一股脑儿地全部同时涌现。复杂度表现在【中度烘焙->中深度烘焙->一般Espresso式深度烘焙】
深度/层次感（Depth/Dimension）：深度指的是推动咖啡风味世人感受的力道与尾韵的绵长程度。总会有那么一两支令人有着非常深道的，回荡的余味感受；而其他大多数的咖啡豆的风味表现仅在上颚的位置，还不及回味便已消散。
产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征（Origin Distinction/Varietal Distinction/Varietal Character）：但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征，不过这并不意味它们就是不好的或是无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡，没有特别抢味的风味，那么这类的咖啡豆也许就能称作经典型咖啡。
均衡度（Balance）：指一支酸度虽强，但却又不致太狂放不羁，有实在粘稠度，同时没有具破坏力的缺陷风味出现。