巧克力全書 CHOCOLAT

前言

　　台灣《巧克力全書》前言 　　Préface Larousse du Chocolat Taïwan　　Le chocolat est une source inépuisable de plaisir. J’apprécie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la dégustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversité.　　Je crée des émotions gourmandes. Dans mon travail de création, je donne au chocolat la toute première place, je porte　une attention toute particulière à sa texture, ses associations et ses nuances d’arômes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, épices et chocolat, ou, plus classiques,　les pralinés ou les ganaches nature. 　　J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matière qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matière extrêmement complexe et sensible.　　Je vous livre ici mes secrets pour préparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'étoiles pour le réveillon, aux sablés florentins pour le goûter. Car il y a mille et une façons d'explorer　les plaisirs du chocolat.　　Voyagez à travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours à vos envies, partez à la découverte de "l'or brun". 　　巧克力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧克力的喜愛並不亞於黑巧克力。牛奶巧克力是甜食，而黑巧克力則是用來品嚐的。巧克力含有豐富的風味，而且變化萬千。　　我為老饕們創造感動。在我的創作中，我把巧克力擺在第一位，我會特別留意它的質地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧克力、香料和巧克力，甚至更經典的杏仁巧克力或原味甘那許的組合。　　我喜愛對巧克力進行加工；這涉及了個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關係，它是一種極為複雜而且敏感的素材。　　在此，將我製作巧克力甜點的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'étoiles），到品嚐佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sablés florentins）。探索巧克力樂趣的方法有一千零一種。　　請悠遊於《巧克力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧。　　Pierre Hermé　　　　　　　　　　　　　　　　

内容概要

Pierre Herme

將法式糕點帶到藝術的最高境界

出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》以及《Pierre Herme 寫給你的法式點心書》。

书籍目录

如何使用《巧克力全書》 8

等量表 11

巧克力大探索 A la decouverte du chocolat 12

食用三千年 Trois mille ans de consommation 14

可可的起源與產地 Origines et crus de cacao 22

巧克力的製造與保存 La fabrication et la conservation du chocolat 28

巧克力磚、巧克力棒和巧克力糖 Le chocolat tablettes,barres et bonbons 34

巧克力粉與衍生物 Le chocolat en poudre et derives 38

巧克力的搭配 Les accords avec le chocolat 40

巧克力與健康 Le chocolat et la sante 50

巧克力食譜 Les recettes au chocolat 54

蛋糕Les gateaux 56

極簡易作品 Tout simples 57

令人驚豔之作 Pour impressionner 78

塔與烤麵屑Les tartes et crumbles 104

極簡易作品 Tout simples 105

令人驚豔之作 Pour impressionner 114

點心與小蛋糕Les gouters et petits delices 122

極簡易作品 Tout simples 123

令人驚豔之作 Pour impressionner 150

慕斯與其他熱融糕點Les mousses et autres plaisirs fondants 164

極簡易作品 Tout simples 165

令人驚豔之作 Pour impressionner 188

冰點 Les desserts glaces 202

極簡易作品 Tout simples 203

令人驚豔之作 Pour impressionner 214

糖果與甜食Les bonbons et friandises 228

極簡易作品 Tout simples 229

令人驚豔之作 Pour impressionner 238

飲品Les boissons 252

極簡易作品 Tout simples 253

令人驚豔之作 Pour impressionner 258

巧克力全餐Un repas tout chocolat 264

開胃菜、前菜、配菜Aperitifs,entrees, accompagnement 265

主菜Plats principaux 272

基礎製作 Les preparations de base 280

巧克力的實用知識 Le savoir-faire du chocolat 308

選擇適當的材質和用具 Bien choisir son materiel et ses ustensiles 310

選擇適當的食材 Bien choisir ses produits 316

巧克力糕點師的技術 Les techniques du patissier-chocolatier 322

巧克力用語 Les mots du chocolat 332

糕點用語 Les mots de la patisserie 338

參考書目 Bibliographie 346

從字母A至Z的食譜索引 Index des recettes de A a Z 348

依成份排序的食譜索引 Index des recettes selon leurs ingredients 352

基礎製作索引 Index des preparations de base 364

Pierre Herme大師敬邀的食譜 Index des recettes des invites de Pierre Herme 364

攝影 Credits photographiques 367

作者简介

繼《大師糕點DESSERTS》的成功後，Pierre Herme再度以《巧克力全書 CHOCOLAT》將您帶到美食的新宇宙。這位被《Vogue》雜誌譽為「糕點界的畢卡索」用他的才華結合了味道和質地，將巧克力甜點轉化成美食傑作。為了本著作，他聚集了全法國美食界的重要人物（巧克力糕點師、主廚…等），更包括國外的知名人士，共同圍繞著巧克力進而展現出各種獨特的創造性。

隨著本書一頁頁的介紹，您將發現巧克力這個如此令人垂涎的「棕色黃金」，在使用上的各種巧妙和祕訣。作為馬雅神明和英雄的萬靈藥至今已有三千年，但巧克力仍不斷地征服新的愛好者。它的生產、土地和香氣在今日就如同美酒般身價看漲。而經過研究、加工和實驗，巧克力仍不斷地創造出驚喜…

這項食材之王可用來製作各式甜點、飲料，以及令人驚奇的鹹味菜餚。當Pierre Herme大師將他的才華與其他廚師的才華相結合時，便產生了色彩強烈的食譜：經典作品的重現與昇華，還有許多尚未發表的獨創食譜，愉快地刺激您的味蕾。不論是烘焙新手還是經驗老道的糕點專業人員與愛好者，所有的巧克力迷們都將從研讀這380道的推薦食譜中找到他們的幸福。

本著作非常實用，其概念是希望讓所有人都能夠在家輕易且成功地完成這些食譜。以簡單的方式說明訣竅，按步驟拍攝的連續照片，列舉出所有巧克力加工和掌握糕點基礎所必須認識的各種手法…，甚至列出80道極簡易食譜，讓初學者能夠成功地製作巧克力美食。

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

雙面跨頁的照片代表Pierre Herme大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：搭配不同質地組合的冰杯法布Coupes glacees Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧克力慕斯的星絮Flocon d’etoiles、巧克力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...讓饕客們垂涎三尺。《巧克力全書 CHOCOLAT》Pierre Herme 大師2009年最新版著作，法國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

從此，任何人都可以縱情於其想望中。別再等待，現在就馬上投入這美食的宇宙…盡情地大口品嚐吧！

图书封面

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