料理的科學

出版日期:2015-8-25
ISBN:9789865695286
作者:蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD),美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen)
页数:504页

内容概要

蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD)
自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。
他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。
他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。
美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen)
該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。
該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分了解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。

书籍目录

序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
-開胃菜
-湯品/燉菜/辣椒
-義大利麵與醬汁
-米飯/穀類/豆類
-雞肉料理
-牛肉/豬肉/羊肉料理
-蛋類料理
-快速麵包/比司吉/鬆餅
-酵母麵包/餐包/披薩
-餅乾/布朗尼
-蛋糕
-派皮/水果塔
-布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學
觀念1:文火加熱,避免過熟
觀念2:高溫烹煮,增添風味
觀念3:靜置,讓肉更多汁
觀念4:利用餘熱,繼續烹煮
觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮
觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩
觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟
觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水
觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁
觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好
觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16:打造永不脫落的麵衣
觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵
觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑
觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好
觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆
觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道
觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33:爆香能有效提升香料風味
觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度
觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁
觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40:時間讓麵包更有風味
觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬
觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳
觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在
觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理
觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹
觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48:糖會改變質地和甜度
觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁
觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味
替廚房備齊裝備
-廚用鍋具材質
-不沾鍋的學問
-刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算表
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章

作者简介

◆再三爭取,唯一授權中文版!
連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜!
廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典!
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑!
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!
◎整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。
◎世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』
很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。
如果──
你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?
反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?
那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,
此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,
用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!

忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準!
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。
正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節──
簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理!
◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會
本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如:
.即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!
.小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!
.醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!
.肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!
.蛋不是一種食材,是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!
.可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始!
.在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
.不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆 米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!
我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!
【本書特色】
◎經得起時間考驗的紮實內容資訊,在家就能做!
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節,是美國當地公共電視家喻戶曉,最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節,對於料理結果所造成的影響;並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣,確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中,所寫就的烹飪書籍。
◎美食家專屬百科全書:真正科學認證,提綱挈領一本就夠!
本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問,也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文,用以確定本書內容精準無虞,也同時能符合書本所載理論,以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述,因此能讓人深刻快速地牢記該種食材,甚至該項觀念中最精華的部分!
◎收錄指標性400道無國界食譜,詳細圖解好記易學!
除了50項料理實用觀念,本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式:依照不同種類的食材,收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本,搭配典藏硬殼與燙金書衣,並以精美銅版紙印刷內頁,帶來最好的閱讀效果,同時在內文關鍵的實用觀念上面,附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How,不論初學者或專業廚師都能快速上手!
【名家推薦】
全台各界廚藝名人強力背書!
◎Soac索艾克(電視主廚)
◎俏媽咪潔思米(iCook人氣部落客)
◎徐仲(飲食文化研究者)
◎Joanna 劉
「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」
──Cecillia(「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 )
「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」
──包周(味嚼喃喃主理人)
「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」
──里維(法式料理國民教主)
【譯者群】 陳維真、張簡守展、翁雅如、宋雅雯、張小蘋、曾沁音、游卉庭、黃書儀


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精彩短评 (总计1条)

  •     价格是贵了点,每当老娘烧饭烧出黑暗料理时需要用这本书来纠正下烹饪方法。
 

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