贝类加工与利用

内容概要

章超桦，博士，广东海洋大学教授、博士生导师，享受国务院政府特殊津贴专家，农业部国家贝类产业技术体系岗位科学家、加工与综合研究室主任，农业部国家贝类加工技术研发分中心主任。现任教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，中国食品科学技术学会理事，中国水产学会常务理事，中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会副主任委员，广东省农业科技发展战略研究专家。研究方向为海洋生物资源综合利用以及深加工技术。近年来，在贝类精深加工方面取得突出成绩。主编《水产食品学》《水产风味化学》《水产品安全生产与品质控制》等教材及专著。

秦小明，博士，广东海洋大学教授、博士生导师，农业部国家贝类产业技术体系加工与综合研究室主要成员。现任中国农学会农产品加工与贮藏分会常务理事，中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会委员，日本食品科学工学会海外会员。主要研究方向为农、海产品深加工技术，在贝类低温保活流通技术和贝类精深加工方面取得突出成绩，参编《食品化学》（面向21世纪课程教材）。

书籍目录

目录CONTENTS

第一章绪论

第一节我国的水产贝类原料

第二节水产贝类原料的特性

第三节水产贝类加工现状与发展趋势

参考文献

第二章贝类组织结构及基本化学组成

第一节水产贝类的组织结构

第二节水产贝类的基本化学组成

第三节贝类死后的成分及品质变化

参考文献

第三章贝类原料中的生物活性物质与天然毒素

第一节贝类原料中的生物活性物质

第二节水产贝类原料中的天然毒素

参考文献

第四章贝类低温保活流通技术

第一节国内外贝类流通过程的演变

第二节贝类净化技术

第三节贝类低温保活流通技术

第四节贝类低温保活流通技术展望

参考文献

第五章贝类冷冻冷藏加工技术

第一节冷冻冷藏保藏原理

第二节贝类冷却冷藏保鲜方法

第三节贝类冷冻保藏方法

参考文献

第六章贝类干制加工技术

第一节干制保藏原理

第二节贝类干制过程特性

第三节干制对贝类品质的影响

第四节贝类干制方法

第五节常见贝类干制加工工艺及产品

参考文献

第七章贝类罐头加工技术

第一节罐头保藏原理

第二节常见贝类罐头加工工艺及产品

参考文献

第八章贝类加工新技术

第一节非热加工技术

第二节栅栏技术

第三节生物技术

第四节热反应风味改良技术

第五节膜分离技术

第六节超临界萃取技术

第七节超微粉碎技术

第八节贝类加工中新技术应用前景

参考文献

第九章贝类加工副产物的综合利用

第一节扇贝加工副产物的综合利用

第二节贻贝加工副产物的综合利用

第三节珠母贝加工副产物的综合利用

第四节牡蛎加工副产物的综合利用

第五节其他贝类加工副产物的综合利用

参考文献

第十章海洋经济贝类的食品安全与控制

第一节食源性疾病与贝类食品安全问题

第二节沿供应链的贝类食品安全关键控制原则

第三节贝类加工的HACCP质量管理体系

第四节全链可追溯性管理机制与贝类食品安全问题

第五节海水养殖贝类供应链可追溯管理体系

第六节我国海水贝类食品安全管理现状分析与展望

参考文献

第十一章贝类加工机械与设备

第一节贝类加工机械与设备现状

第二节贝类前处理机械与设备

第三节贝类保活流通机械与设备

第四节贝类产品加工机械与设备

第五节其他贝类加工机械与设备

参考文献

附录贝类相关标准汇总表

作者简介

贝类是海洋水产资源的重要组成部分，也是水产品加工的重要原料。通过贝类的加工与利用，充分利用贝类的营养成分和功效成分，生产各类水产贝类食品、保健品、药品和化工产品，可极大地提高贝类资源的利用价值。

本书从贝类原料特性（资源、品种、肌肉组织结构、基本化学组成、贝类生物活性物质及毒素）、贝类保活与保鲜（贝类净化 、保活流通技术及产品、贝类冷冻保鲜）、贝类精深加工（干制及罐头加工技术）、贝类加工新技术、贝类加工副产物综合利用、贝类食品安全与控制以及贝类加工机械与设备等方面进行了系统的论述，并根据近年在贝类加工科学研究上的最新成果及文献资料进行了归纳总结，是一部贝类加工与利用的专业书籍。

本书可供从事贝类加工、生产的研究人员和工作者，以及海洋、水产类专业研究生、本科生阅读参考。

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