出版日期:2013-9
ISBN:9787302327238
作者:郭晓赓
书籍目录
第一部分食品原料基本加工工艺 /1
第一单元蔬果原料基本加工 /8
实训项目一：大蒜基本加工训练 /1
实训项目二：分葱基本加工训练 /4
实训项目三：韭葱基本加工训练 /8
实训项目四：洋葱基本加工训练 / 11
实训项目五：胡萝卜基本加工训练 / 15
实训项目六：芹菜基本加工训练 / 21
实训项目七：洋蓟基本加工训练 / 26
实训项目八：芦笋基本加工训练 / 30
实训项目九：红菜头基本加工训练 / 32
实训项目十：西葫芦基本加工训练 / 35
实训项目十一：茄子基本加工训练 / 39
实训项目十二：菠菜基本加工训练 / 42
实训项目十三：块根茴香基本加工训练 / 45
实训项目十四：马铃薯基本加工训练 / 48
实训项目十五：柿子椒基本加工训练 / 57
实训项目十六：口蘑基本加工训练 / 61
实训项目十七：花椰菜基本加工训练 / 66
实训项目十八：卷心菜基本加工训练 / 69
实训项目十九：黄瓜基本加工训练 / 73
实训项目二十：苦苣基本加工训练 / 77
实训项目二十一：番茄基本加工训练 / 80
实训项目二十二：生菜基本加工训练 / 83
实训项目二十三：豌豆基本加工训练 / 87
实训项目二十四：鲜香草基本加工训练 / 89
实训项目二十五：柑橘类基本加工训练 / 92
实训项目二十六：苹果基本加工训练 / 97
实训项目二十七：甜瓜基本加工训练 / 99
第二单元海鲜原料基本加工 / 101
实训项目二十八：小型鱼类基本加工训练 / 101
实训项目二十九：鳕鱼基本加工训练 / 106
实训项目三十：三文鱼基本加工训练 / 110
实训项目三十一：舌鳎鱼基本加工训练 / 114
实训项目三十二：大菱鲆基本加工训练 / 120
实训项目三十三：鳌虾基本加工训练 / 126
实训项目三十四：贝壳类原料基本加工训练 / 130
第三单元畜类原料基本加工 / 135
实训项目三十五：羊羔肉基本加工训练 / 135
实训项目三十六：牛肉基本加工训练 / 145
实训项目三十七：小牛肉基本加工训练 / 150
实训项目三十八：猪肉基本加工训练 / 152
实训项目三十九：畜类其他原料基本加工训练 / 155
第四单元禽类原料基本加工 / 162
实训项目四十：鸡基本加工训练 / 162
实训项目四十一：鸭基本加工训练 / 172
实训项目四十二：家兔基本加工训练 / 176
第二部分基础烹调准备工艺 / 179
第一单元基础汤制作工艺 / 179
实训项目四十三：棕色基础汤制作训练 / 179
实训项目四十四：白色基础汤制作训练 / 185
实训项目四十五：基础清汤制作训练 / 190
第二单元传统基础少司制作工艺 / 195
实训项目四十六：黄油面糊及其少司制作训练 / 195
实训项目四十七：基础少司制作训练 / 204
实训项目四十八：乳化少司制作训练 / 216
第三单元辅助原料制作工艺 / 231
实训项目四十九：馅料制作训练 / 231
实训项目五十：料汤制作训练 / 242
实训项目五十一：实用辅助基础加工制作训练（补充） / 252
第三部分基础烹调工艺 / 261
第一单元以水为介质的热加工工艺 / 261
实训项目五十二：冷水煮制作工艺训练 / 261
实训项目五十三：沸水煮制作工艺训练 / 270
实训项目五十四：蒸制工艺训练 / 279
实训项目五十五：烩加工工艺训练 / 284
实训项目五十六：炖制作工艺训练 / 290
第二单元以油为介质的热加工工艺 / 297
实训项目五十七：炸制作工艺训练 / 297
实训项目五十八：煎、炒制作工艺训练 / 303
第三单元以空气为介质的热加工工艺 / 317
实训项目五十九：烤制作工艺训练 / 317
实训项目六十：焖制作工艺训练 / 326
参考文献 / 332
作者简介
本书内容包括食品原料基本加工工艺、基础烹调准备工艺和基础烹调工艺三部分。根据西餐学习的
科学规律，对内容分门别类，以实训内容为主，融合相关的知识，较以往的西餐教材，本书的编排更科
学，使学生能更全面地掌握操作技能。书中配备大量实际操作演示图片，便于学生更直观地揣摩和掌握
正确的操作要领。与此同时，本书还详细介绍了西餐厨房食品卫生安全知识、厨房常用设备与工具等。
本书融知识性、科学性、实用性于一体，既可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、
本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可用于旅游企业、各地旅游培训部门对各岗位员工进行岗
前或在岗培训及其他相关人员和业余西餐爱好者的学习和参考。